茶叶评鉴和品饮之异同

为了评鉴茶的品质差异所采取的泡茶方法称为“评鉴泡茶法”。相对应的,为了欣赏、享用茶,所采取的泡茶方法称为“品饮泡茶法”。评鉴泡茶法是以相同的水温、相同的茶水比例、相同的浸泡时间,泡出茶汤用以比较数种茶间品质与茶性上的差别;品饮泡茶法则是就每一种茶,采取最适合它的水温、茶水比例与浸泡时间,得出最能代表该种茶品质特性的茶汤供我们欣赏与享用。

评鉴泡茶法最常使用的器具是“鉴定杯组”,由一只“审茶杯(含盖)”与“审茶碗”,或再加上一个“审茶碟”组成。审茶杯的容量是150毫升,审茶碗是200毫升。将3克茶样放入审茶杯中,以将近100摄氏度的沸水浸泡5―6分钟,然后将茶汤滤出倒于审查碗内。先是审看碗内的汤色,再闻杯内茶叶的香气,接着喝茶汤尝滋味。闻香气还分成闻热香、闻中香与闻冷香,喝茶汤要待温度降到不烫嘴的程度。如此地一杯杯闻下去,一碗碗喝下去。最后再将审茶杯内的茶叶倒出,审看被泡开后的“叶底”。就这样,比较各种茶在汤色、香气、滋味,甚至外观上的差异与特性。另外被应用到评鉴泡茶法的器具还有“盖碗组”,由盖碗与茶碗组成。将定量的茶叶如5克放入盖碗,冲泡后将茶汤滤出倒于茶碗内。盖碗用以闻茶香与看叶底,茶碗用以看汤色与尝滋味。这种鉴定法可以将茶样冲泡数次,分别鉴定各种状况下的茶叶表现。另外一种评鉴泡茶法的器具是“鉴茶碗”,就只有这个碗。将定量的茶叶如5g放入碗内,数个时间段后,持汤匙在“含叶茶”中闻香与尝味,最后连带看叶底。无论是哪种形式的用具,评鉴泡茶法都是在统一设定的条件下将茶泡出,审看每种茶在这个状况下的茶汤表现。茶叶浸泡的条件无需一成不变,但在从事相互比较的数种茶间是一致的。

以评鉴泡茶法泡就的茶汤是不是就是“标准茶汤”呢?不是的,仅能从中了解该茶样的状况。如各种不同类别的茶叶比较,这碗茶特别浓,我们就知道这茶样所代表的那批茶的“水可溶物”特别丰富,平时饮用时的置茶量要少一些或浸泡的时间短一些。如果评比的结果,发现这碗茶的苦味特别重,那我们在品饮泡茶时就将水温降低一点。若是同样茶类间的比较,主要是想知道哪一碗茶的质量较佳,以作为进货或定价的参考。

由评鉴泡茶法推想到品饮泡茶法,我们就很容易理解那是为了品饮到一杯好茶而为那种茶“量身定制”的泡茶法。泡茶之前会很仔细地观看它的发酵程度、揉捻轻重、粗细与老嫩、焙火与陈放的情形,然后决定用怎样的水温、多大的茶水比例、多长的浸泡时间,甚至于关心到适当的冲泡器,设法泡出这壶茶最好的茶汤。这种泡茶方式或许会将一壶茶;中泡好多次,每一次也都要调整浸泡的方法,以达到当时茶叶可能的最佳状况,即使已冲泡到了第八次。

评鉴泡茶法与品饮泡茶法的差别不在于泡茶用具的不同,而是因为目的性不同而采取了不同的泡茶方式。如果我们选用了“鉴定杯组”。然而采用的是品饮泡茶法的方式,我们仍然说是“品饮泡茶法”。由于鉴定杯组的方便性,在课堂上讲授“各种茶之认识”时,就经常使用数组鉴定杯同时冲泡不同类型的茶。但是每组使用着该种茶所需的水温与浸泡时间,这样的泡茶法当然是“品饮泡茶法”。

配合两种泡茶法的喝茶方式与态度也是应该不一样的,喝评鉴泡茶法的茶汤时是以“当茶的医生、当茶的法官”之心态来对待的,喝品饮泡茶法的茶汤时是以“作为茶的朋友”之心态来对待的。作为茶的朋友。不嫌茶之质量,当喝到等级不是太高的茶时,会以那种等级的心态来欣赏它,来与它为友。

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