涨知识：如何正确泡好一道好茶

当下，饮茶之风盛行，不少茶友对茶的品鉴能力也越来越高，作为一名资深茶友，不但要能够分辨茶质的优劣，能够用专业的术语准确地描述出茶品的特征，还要能够“泡”得一手好茶。一壶在手，手腕轻转，注水出汤……通过不同的注水方式等将茶泡出独特的韵味。因为泡茶心得的各异，衍生出众多的“学院派”、“玩家派”、“专业派”……各派系的理论更是在网络上展开了热火朝天的比拼。本期三人行特意邀请几位“泡手”与大家聊聊这泡茶的讲究。

卦卦：品茶，水亦是关键。在前几期我们曾经讨论过不同的水对茶的滋味产生的影响。那么在同一道茶叶的泡制过程中，注水手法的变换也会使茶汤滋味产生变化吗?

这一人：注水方法不同，白开水都会产生不同的感觉，茶汤更是如此。关键是识别茶性，运用手法，抑扬有度，这样就可以使茶汤口感平衡、气韵持久。泡茶目的在释放茶里的物质，过程顺其性茶便好喝；过程被打压茶便不好喝。

流韵：刚刚开始学茶艺的时候，很多人都会表示“茶味”变了。同一道茶在学习时候，老师泡的与自己泡的差别很大。其实除去一些水质、器皿的影响，注水出汤的手法亦是一个关键。不同的手法会影响茶叶中物质释放的先后与快慢，滋味呈现自然就不同。依据茶性选择适合的冲泡手法泡制出来的茶汤滋味自然比不理会茶性，任意而为的茶汤来的清爽好喝。

论茶博士：茶叶品鉴的时候，心境很关键。除去专业的评茶师，很多人在品茶的时候会带入自己当下的心境，泡茶亦如此，不同的手法往往反映了你当时的心情，自然会左右品茶人的感觉。

卦卦：如何把握这变换的关键，使得泡出来的茶汤口感平衡、气韵持久呢?

论茶博士：熟知茶性是关键。不同的茶叶不论品种、生长环境、采摘程度和制作工艺都大相径庭，了解了各种茶叶的茶性原理，泡起来自然得心应手。

这一人：常说品茶静心，心静了，方可体会茶叶本身的自然韵味，其实泡茶亦如此。心态平和安静，注水出汤自然顺畅和谐；心情不平，茶性不解，泡茶的时候难免乍呼，泡出来的茶汤也会有这样那样的诟病。

卦卦：谈了这么久的“茶性”、　“茶心”，到底什么样的茶应该要配以什么样的手法?高冲、低冲，对茶汤会有什么样的影响呢?

流韵：对于芽叶细嫩的茶、不发酵的茶，冲泡时需要悬壶高冲，以降低水温，并使茶叶在水中充分滚动，受热均匀，绽放美丽的形状。另方面要使茶叶受热均匀，不可定点冲泡，那样会使得定点部位的茶叶过分受热以至茶叶细胞被烫死；对于芽叶粗老的茶和发酵程度高的茶，冲泡时水温要高，所以不可悬壶高冲。因为那样会降低水温，而且最好大水柱绕冲，使茶叶受热均匀，并注意在注水后要盖上壶盖，以蕴积茶汤滋味。还要注意的是：随着冲泡次数的增加，水柱要随之要变细，以适当降低水温。

这一人：除去了解茶性，还要了解品茶人对茶的需求，自然就能够泡出好茶。关于注水的问题，很多茶友在论坛里讨论过，我总结了一些，供大家参考：如果茶是要显出高香的，就高冲，让味道充分的显出，比如绿茶和花茶。类似普洱、铁观音和岩茶，比较注重韵味的，一定要低冲，而且不能从中问注入。

注水定点且力度要均衡。环绕注水就如兵困围城，茶劲将发却被压郁闷死；顺势而为，这顺有流畅之意。有进便有出，水进入干茶细胞，茶物质从另一边浸出。定点注水，水流从一方向卷出茶物质，此顺也，茶水当是饱满味厚。环绕注水，便如四面挡截，此堵也。茶水自是味薄而不顺喉。

卦卦：各位又有什么样的“泡茶”体会呢?

论茶博士：水为茶之母，不同的手法让水在与茶的接触中有着不一样的脾气。曾经有位“豪放派”的朋友跟我说：泡茶讲究未必能够识得原味，一撮茶一杯水，自然好味道，像你那样未免把这朴实的事弄得矫情起来。当时我请他品一道我泡制的茶，同为瓜片绿茶，沸水直冲，香气高扬，但不持久，滋味霸道回甘却不明显；中投法入水，提壶高冲却不直接淋在叶上，香气轻扬幽远，滋味鲜爽顺滑。两种手法把同一道茶泡出了不同的滋味，不禁让他也直呼有趣。

这一人：去年与茶友的一次“试水”让我对泡茶有了更深刻的感悟一一心向往之，茶则至。当时，我们全神贯注地看着他清理茶盘、摆放茶杯、烧水、提壶，做着泡茶前的准备一切都很安静，外界的吵吵闹闹似乎已经被“隔绝”在外了。他把开水壶放在茶桌边说，心里想着壶里的水，开了以后，放在桌面上，已经不再翻滚了，安静了。然后，他拿起一个杯子，拎起开水壶，让水从壶嘴流出，当水流很均匀平稳的时候，把杯子移进水流，让水流顺着杯子的边沿平滑流入。随后，他演示了激活水：拎起开水壶，让水流注下，控制好水流速度，让水流进杯子的瞬间成为水珠状态，在茶杯里面上下翻滚激荡。这样的两杯白开水，喝起来口感完全不一样：安静水的口感绵软滑顺、细腻甘甜；激活水的口感粗狂猛烈、干燥生涩。当意念控制内心，让心的湖面逐渐宁静下来后，此时的一滴水注入，细小的动静不亚于惊天动地的电闪雷鸣，会在很长一段时间里引起无数的涟漪。

卦卦：除了注水的手法以及出汤的时间，还有哪些因素会影响一道茶的滋味呢?

流韵：影响一道茶滋味的原因还多，比如水温、投茶量等等，当然茶质是起决定性作用的。今天讨论的主要是水，水的温度也是很关键的。水，按照中唐时期陆羽的理论：当水煮到出现鱼眼大的气泡，并微有沸声时，是第一沸；当锅边缘连珠般的水泡向上冒时，是第二沸；水面波浪翻腾着也就是第三沸了。“三沸”之后，不宜接着煮，因为水已煮老，不能再饮用。

现在很多茶友喜欢在茶聚的时候，用一个大大的煮水壶，放在电磁炉上反复煮着，其实这样并不好。水一直烧煮最后变得晦涩，自然茶汤也就苦涩有佘，甘醇不足了。

这一人：其实我们未知的因素很多，比如空间气氛、气息、话题的喻快程度、环境效果的适应程度、心法的运用与传递、水的优劣、温度及其获得的条件等等，很多影响茶的滋味因素，不一而足。

都说茶是具有灵性的，在不同的人手中会呈现出不同的姿态。品茶似读心，当一杯茶经过了人们的巧手冲泡之后，我们品味到的往往不再是单纯的茶汤，更有制茶、泡茶者诚挚的心。用心品茶，方能体会茶中百味。

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