绿茶精彩文章 绿茶功效 绿茶简介 绿茶分类 制作工艺 饮用禁忌 冲泡品评 保存方法 选购指南 绿茶传说
绿茶
绿茶精彩专题
茶叶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
花茶
黄茶
茶具
其他
绿茶功效更多...
绿茶百科更多...
西湖龙井更多...
太平猴魁更多...
安吉白茶更多...
黄山毛峰更多...
六安瓜片更多...
竹叶青茶更多...
信阳毛尖更多...
碧螺春茶更多...
蒙顶山茶更多...
恩施玉露更多...
都匀毛尖更多...
开化龙顶更多...
婺源绿茶更多...
庐山云雾更多...

绿茶的功效与作用

绿茶在我国被誉为“国饮”,说起绿茶的功效与作用,我们得了解绿茶的成分,这样才能弄清楚绿茶的功效与作用的原理,绿茶的功效与作用的原理实际是非常复杂的,绿茶在经过几千年的沉淀,里面的成分互相作用,最终才有了如此得天独厚的功效与作用。现代科学大量研究证实,茶叶具有药理作用的主要成分是茶多酚、咖啡因、脂多糖、茶氨酸等。

1.抗衰老

绿茶有助于延缓衰老,茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性,是人体自由基的清除剂。研究证明,1毫克茶多酚清除对人机体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶,大大高于其他同类物质。茶多酚有阻断脂质过氧化反应,清除活性酶的作用。日本奥田拓勇试验结果证实,茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍。

2.抑疾病

绿茶有助于抑制心血管疾病,茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。人体的胆固醇、三酸甘油酯等含量高,血管内壁脂肪沉积,血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。茶多酚,尤其是茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等,有助于使这种斑状增生受到抑制,使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低,凝血变清,从而抑制动脉粥样硬化。

3.抗癌

绿茶有助于预防辅助治疗癌症,茶多酚可以阻断亚硝酸铵等多种致癌物质在体内合成,并具有直接杀伤癌细胞和提高机体免疫能力的功效。据有关资料显示,茶叶中的茶多酚,对胃癌、肠癌等多种癌症的预防和辅助治疗均有裨益。

4.防辐射

绿茶有助于预防和治疗辐射伤害,茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能力。据有关医疗部门临床试验证实,对肿瘤患者在放射治疗过程中引起的轻度放射病,用茶叶提取物进行治疗,有效率可达90%以上;对血细胞减少症,茶叶提取物治疗的有效率达81.7%;对因放射辐射而引起的白细胞减少症治疗效果更好。

5.抗病毒菌

绿茶有助于抑制和抵抗病毒菌,茶多酚有较强的收敛作用,对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用,对消炎止泻有明显效果。我国有不少医疗单位应用茶叶制剂治疗急性和慢性痢疾、阿米巴痢疾、流感等疾病,治愈

率达90%左右。

6.美容护肤

绿茶有助于美容护肤,茶多酚是水溶性物质,用它洗脸能清除面部的油腻,收敛毛孔,具有消毒、灭菌、抗皮肤老化,减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。

7.醒脑提神

绿茶有助于醒脑提神,茶叶中的咖啡因能促使人体中枢神经兴奋,增强大脑皮层的兴奋过程,起到提神益思、清心的效果。对于缓解偏头痛也有一定的功效。

8.利尿解乏

绿茶有助于利尿解乏,茶叶中的咖啡因可刺激。肾脏,促使尿液迅速排出体外,提高’肾脏的滤出率,减少有害物质在。肾脏中滞留时间。咖啡因还可排除尿液中的过量乳酸,有助于使人体尽快消除疲劳。

9.缓解疲劳

绿茶中含强效的抗氧化剂以及维生素c,不但可以清除体内的自由基,还能分泌出对抗紧张压力的荷尔蒙。

绿茶中所含的少量的咖啡因可以刺激中枢神经、振奋精神。也正因为如此,我们推荐在上午饮用绿茶,以免影响睡眠。

10.护齿明目

绿茶有助于护齿明目,茶叶中含氟量较高,每100克干茶中含氟量为10~15毫克,且80%为水溶性成分。若每人每天饮茶叶10克,则可吸收水溶性氟1~1•5毫克,而且茶叶是碱性饮料,可抑制人体钙质的减少,这对预防龋齿、护止iAl、坚齿都是有益的。在小学生中进行“饮后茶疗漱口”试验,龋齿率可降低80%。在白内障患者中有饮茶习惯的占28.6%;无饮茶习惯:的则占71.4%。这是因为茶叶中的维生素c等成分,能降低眼睛晶体混浊度,经常饮茶”对减少眼疾、护眼明目均有积极的作用。

11.降脂

有助于降脂助消化,唐代《本草拾遗》中对茶的功效有“久食令人瘦”的记载。我国边疆少数民族有“不可一日无茶”之说。因为茶叶有助消化和降低脂肪的功效,用当今时尚语言说,就是有助于“减肥”。这是由于茶叶中的咖啡因能提高胃液的分泌量,从而促进消化。

绿茶的饮用禁忌

1、禁忌喝头遍茶:因为茶叶在栽培与加工过程中受到农药等有害物的污染,茶叶表面总有一定的残留。

2、忌空腹喝茶:空腹喝茶可稀释胃液,降低消化功能,致使茶叶中不良成分大量入血,引发头晕、心慌、四肢举动无力等症状。

3、少喝新茶:因为新茶存放时间短,含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质,对人的胃肠黏膜有较强的刺激作用,易诱发胃病。存放不足半个月的新茶更应忌喝。

4、胃寒的人不宜过多饮,过量会引起肠胃不适。神经衰弱者和失眠症者临睡前不宜饮茶,正在哺乳的妇女也要少饮茶,茶对乳汁有收敛作用。

5、忌用绿茶服药,忌喝隔夜茶。绿茶中的鞣酸会与很多药物结合产生沉淀,阻碍吸收,影响药效。

注意事项

在绿茶中起护肤美容功效的,主要是其中一种称为茶多酚的物质,这种物质具有抗氧化效果,与维生素B、E等配合,能起到补充水分紧实肌肤等作用。但要注意的是,茶多酚作为酚类物质或其衍生物的总称,在空气中很容易挥发,而丧失其抗氧化作用,所以此类护肤品,尤其是面膜,以当年的新茶制品为最好。

绿茶中含有一定的咖啡因,和茶多酚并存时,能制止咖啡因在胃部产生作用,避免刺激胃酸的分泌,使咖啡因的弊端不在体内发挥,但却促进中枢神经、心脏与肝脏的功能。绿茶中的芳香族化合物还能溶解脂肪,防止脂肪积滞体内,咖啡因还能促进胃液分泌,有助消化与消脂,但女性在经期最好不要多饮用。因为绿茶中含有较多的鞣酸,会与食物中的铁分子结合,形成大量沉淀物,妨碍肠道黏膜对铁分子的吸收。绿茶越浓,对铁吸收的阻碍作用就越大,特别是餐后饮茶更为明显。因此,女性及患有贫血的人,即使在平时,也最好少喝浓茶

绿茶简介

绿茶(Green Tea),是中国的主要茶类之一,是指采取茶树的新叶或芽,未经发酵,经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色格调。常饮绿茶能防癌,降脂和减肥,对吸烟者也可减轻其受到的尼古丁伤害。

绿茶保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留了鲜叶的85%以上,叶绿素保留50%左右,维生素损失也较少,从而形成了绿茶“清汤绿叶,滋味收敛性强”的特点。对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果,为发酵类茶等所不及。

绿茶是以适宜茶树新梢为原料,经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调,故名绿茶。绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青,杀灭了各种氧化酶,保持了茶叶绿色,然后经揉捻、干燥而制成,清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。中国生产绿茶的范围极为广泛,河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西(陕南)、湖南、湖北、广西、福建是我国的绿茶主产省份。

绿茶历史,源远流长中华茶文化源远流长,博大精深。中国是茶的故乡,在我国西南部美丽而神奇的土地上,早在中生代末期至新生代初期,便生长着一种神奇的植物——茶。据植物学家论证,茶树的起源距今至少已有6000万年。我国茶区地跨热带、亚热带、温带,有些地区是立体气候,正所谓是“一山分四季,十里不同天”。

长期以来,在复杂的自然条件影响下,茶树演化为乔木型、小乔木型和灌木型。无论哪一种类型,其茶树都喜欢生长在温暖湿润、山清水秀,没有任何污染的生态环境中。无论是哪一种类型的茶树,其嫩芽和嫩叶都能加工生产出令人陶醉的健康饮料,经过我们勤劳而智慧的祖先不断开发研制,茶树的嫩芽嫩叶,通过不同的加工工艺程序可生产出品质风味干差万别的成品茶。

不发酵,经过高温杀青、揉捻、干燥等工艺程序加工生产的茶,称之为绿茶。如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、信阳毛尖、都匀毛尖、蒙顶甘露、凤冈翠芽、午子仙毫、竹叶青等。

绿茶按照工艺细分

中国绿茶中,名品最多,不但香高味长,品质优异,且造型独特,具有较高的艺术欣赏价值,绿茶按其干燥和杀青方法的不同,一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。

1、炒青绿茶

眉茶(炒青,特珍,珍眉,凤眉,秀眉,贡熙等)

珠茶(珠茶,雨茶,秀眉等)

细嫩炒青(龙井,大方,碧螺春,雨花茶,松针等)

2、烘青绿茶

普通烘青(闽烘青,浙烘青,徽烘青,苏烘青等)

细嫩烘青(黄山毛峰,太平猴魁,华顶云雾,高桥银峰等)

3、晒青绿茶(滇青,川青等)

4、蒸青绿茶(煎茶,玉露等)

绿茶名品

英山云雾茶;西湖龙井;峨眉雪芽;湄潭翠芽;兰馨雀舌;惠明茶;洞庭碧螺春;中岳仙茶;剑叶;马边云雾茶;日照绿茶;顾渚紫茶;午子仙毫;黄山毛峰;六安瓜片;信阳毛尖;狗脑贡茶;云雾毛尖;曾侯银剑;大悟绿茶;平水珠茶;宝洪茶;上饶白眉;径山茶;峨眉竹叶青;峨眉春语;汉家刘氏茶;南安石亭绿;仰天雪绿;蒙顶茶;涌溪火青;仙人掌茶;天山绿茶;永川秀芽;休宁松萝;恩施玉露;都匀毛尖;黎平雀舌;鸠坑毛尖;桂平西山茶;老竹大方;泉岗辉白;雪水云绿;眉茶;安吉白片;南京雨花茶;敬亭绿雪;天尊贡芽;滩茶;双龙银针;太平猴魁;源茗茶;峡州碧峰;秦巴雾毫;开化龙顶;庐山云雾;安化松针;日铸雪芽;紫阳毛尖;江山绿牡丹;岳西翠兰;高桥银峰;云峰与蟠毫;汉水银梭;云南白毫;遵义毛峰;九华毛峰;五盖山米茶;井岗翠绿;韶峰;古劳茶;桐城小花;舒城兰花;州碧云;小布岩茶;华顶云雾;南山白毛芽;天柱剑毫;黄竹白毫;麻姑茶;车云山毛尖;桂林毛尖;建德苞茶;瑞州黄檗茶;双桥毛尖;覃塘毛尖;东湖银毫;江华毛尖;龙舞茶;龟山岩绿;无锡毫茶;桂东玲珑茶;天目青顶;新江羽绒茶;金水翠峰;金坛雀舌;古丈毛尖;双井绿;周打铁茶;文君嫩绿;前峰雪莲;狮口银芽;雁荡毛峰;九龙茶;峨眉毛峰;南山寿眉;湘波绿;晒青;山岩翠绿;蒙顶甘露;瑞草魁;河西圆茶;普陀佛茶;雪峰毛尖;青城雪芽;宝顶绿茶;隆中茶;松阳银猴;龙岩斜背茶;梅龙茶;兰溪毛峰;官庄毛尖;云海白毫;莲心茶;金山翠芽;峨蕊;牛抵茶;化佛茶;贵定云雾茶;天池茗毫;通天岩茶;凌云白茶;蒸青煎茶;云林茶;盘安云峰;绿春玛玉茶;东白春芽;太白顶芽;千岛玉叶;清溪玉芽;攒林茶;仙居碧绿;七境堂绿茶;南岳云雾茶;大关翠华茶;湄潭翠芽;翠螺;窝坑茶;余姚瀑布茶;苍山雪绿;象棋云雾;花果山云雾茶;水仙茸勾茶;遂昌银猴;墨江云针;桐城小花;英德绿茶;保靖黄金茶;白马毛尖;关山云雾;房县绿茶;神农绿茶。

我国绿茶的产区分布:

绿茶为我国产量最大的茶类,产区分布于各产茶省、市、自治区。其中以浙江、安徽、江西三省产量最高,质量最优,是我国绿茶生产的主要基地。在国际市场上,我国绿茶占国际贸易量的70%以上。行销区遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区。在国际市场上绿茶销量占内销总量的1/3以上。同时,绿茶又是生产花茶的主要原料。

绿茶的制作工艺

1.晒干收藏

人类在原始社会,直接狩猎动物或采集植物,经烧烤后食用或煮饮,这是现场直接利用的方式。进一步的发展,就是“晒干收藏”以备后用。因为不少植物的可利用部分都是有季节性的。如春、夏、秋三个茶季才能采到新梢芽叶,为了在冬季能喝到茶,或是把产茶地的茶带到较远的非产茶地去,就需要经晒干加工成为“干茶”才行。

因此茶叶的最初加工方式,就是“晒干收藏”了,将采集来的新鲜茶枝叶,利用阳光直接晒干或烧烤后再晒干,这样就才能利于保存。

2.原始晒青\炒青\烘青\蒸青

随着社会对茶叶需求量的增加,没有出太阳的时候,人们利用早期出现的“甑”来蒸茶,于是就发明了原始的“蒸青”。蒸完以后,为干燥茶叶,就发明了锅炒和烘焙至干的方法,从而产生了原始的“炒青”和“烘青”。

这些原始类型的晒青茶、炒青茶、烘青茶和蒸青茶,在秦汉以前的巴蜀地区可能就已出现。到了三国魏时《广雅》中记述的“荆巴间采茶作饼”,它则是在原始散茶基础上的技术进步。于是,在原始散茶的基础上发明了原始形态的饼茶。

3.蒸青粗茶、散茶、末茶、饼茶

比较精细加工而成的蒸青饼茶,出现在隋唐时期,是在原始散茶和原始饼茶的基础上创造出来的。陆羽《茶经》称:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”粗茶就是粗老茶叶加工成的散茶。散茶是指幼嫩芽叶加工成的晒青、炒青、烘青散叶茶,如唐时蜀州所产的雀舌、麦颗、片甲、蝉翼之类的细嫩茶叶。这些细嫩散叶茶是蒸叶后烘干而成,从而保持着茶叶的原形。单芽者像麦颗,松散嫩叶者像片甲和蝉翼;一芽一二叶者像雀舌。末茶是指蒸叶捣碎后干燥的碎末茶。

蒸青饼茶的制造方法在陆羽《茶经》中有所记述,即“晴,采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”唐代这种蒸青饼茶的制造,根据对陆羽《茶经》的理解,大体上是采茶、蒸茶、捣茶、拍茶、列茶、晾茶、焙茶等步骤。

蒸青饼茶是唐代的重要贡茶,唐大历五年在浙江长兴顾渚山设立的贡茶院,每到春天采制“顾渚紫笋”贡茶时,“工匠干余”人,采茶“役工三万,累月方毕”,可见规模宏大。唐代蒸青饼茶的煮饮方法大致为煮茶、用茶碗喝茶。根据陆羽《茶经》的记述,唐代煮茶大致步骤如下:烤茶——碾碎——水——投茶煮茶——分茶——茶碗饮茶。

到了宋代,作为贡茶的团饼茶,做工精细,饼茶表面有龙凤饰面。福建建州(现建瓯市)生产的“龙团凤饼”

最为出名,宋徽宗赵佶著《大观茶论》称“本朝之兴,岁修建溪之贡,龙团凤饼,名冠天下”。

宋代蒸青饼茶的制造比唐代更为精细,其制造步骤根据宋代赵汝励《北苑别录》介绍的宋代建州贡饼茶的方法,大致工序有:采茶、拣茶、蒸茶、漂茶、榨茶、研(磨)茶、造茶(压模)、焙茶、过汤出色等九个步骤。宋代饼茶的烹饮称为“点茶”,过程大致有烤茶、碾茶、筛茶、煮水、点茶。

4.炒青、烘青散茶

原始炒青虽然早已出现,但精细加工的炒青绿茶,是自唐代以后才出现的。唐代刘禹锡《西山兰若试茶歌》诗中“斯须炒成满室香”“自摘至煎俄顷余”,说明了采下的嫩芽叶经过炒制,满室生香,而且炒制花费时间不长,这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。

因此,可以说炒青绿茶自唐代已始而有之。到了宋代,皇家贡茶虽然崇尚“龙团凤饼”,但民间生产饮用的被称为“草茶”的散茶也不少,尤其江南一带尤为盛行。

到了明代更为盛行,从此散叶茶和炒青制法日趋发展和完善,这在明代不少茶书中都有较详细的记载。

明代许次纾著的《茶疏》中,在“炒茶”一节记述:“一铛之内,仅容四两,先用文火焙软,次加武火催之,手加木指,急急钞转,以半熟为度。微侯香发,是其候矣。

急用小扇钞置被笼,纯棉大纸,衬底燥焙,积多候冷,入瓶收藏。”这是烘青绿茶的制法。

明代罗廪在《茶解》“制”一节中记述:“炒茶铛宜热,焙铛宜温。凡炒,止可一握,候铛微炙手,置茶铛中,扎扎有声,急手炒匀,出之箕上,薄摊,用扇扇冷,略加揉挼,再略炒,入文火铛焙干,色如翡翠。”这是小平锅炒制法。

明代张源《茶录》在“造茶”“辨茶”中记述:“新采,拣去老叶及枝梗、碎屑。锅广二尺四寸,将茶一斤半焙之,俟锅极热,始下茶急炒。火不可缓,待熟方退火,撤入筛中,轻团那数遍,复下锅中,渐渐减火,焙干为度。”这是炒青绿茶的制法。

自从明代炒青绿茶盛行以后,各地很多炒青绿茶名品不断涌现。诸如徽州的松萝茶、杭州的龙井茶、歙县的大方、嵊州的珠茶、六安的瓜片等。

5.绿茶再加工

掺香茶、花茶唐宋时就有了添加香料的茶,制造饼茶时,在捣碎的茶叶中往往加人龙脑、麝香等香料,然后压制成饼茶。

宋代蔡襄《茶录》提到了茶加香料:“茶有真香,而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香。”后来由此而演变产生了茉莉花茶和其他多种花茶。南宋施岳《步月•茉莉》词中已有茉莉花焙茶的记述,该词原注:“茉莉岭表所产……此花四月开,直至桂花时尚有玩芳味,古人用此花焙茶。”

明代顾元庆《茶谱》中有用橙皮窖茶和用莲花含窨的记述:“橙茶,把橙皮切为细丝一斤,好茶五斤烘干,入橙丝间和,用密麻布衬垫火箱,置茶于上,烘热,净棉被罨之二三时,随用建连纸袋封裹,仍以被罨焙干收用。”“莲花茶,于日未出时,将半含莲花拨开,放细茶一撮纳满蕊中,以麻略扎,令其经宿,次早摘花倾出,用连纸包茶焙干。再如前法,又将茶叶入别蕊中,如此者数次,取其焙干收用,不胜香美。”

明代钱椿午《茶谱》述及:“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶。”现代窨制花茶的香花除了上述花种以外,还有白兰、玳瑁、桂花、珠兰等。

直到现代,以绿茶为素胚窨制而成的茉莉花茶、珠兰花茶、桂花茶、玫瑰花茶等,仍为广大饮茶爱好者青睐。

特别是华北、山东、四川一带,对花茶向来情有独钟。清雅、浓郁的花香给人们带来了愉悦的感官享受。

绿茶的品饮方式

瓷杯品茶

瓷杯品绿茶适于泡饮中高档绿茶,如一、二级炒青绿茶、珠茶绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶之类,重在适口、品味或解渴。一般先观察茶叶的色、香、形后,入杯冲泡。可取“中投法”或“下投法”,用95--100℃初开沸水冲泡,盖上杯盖,以防香气散逸,保持水温,以利茶身开展,加速下沉杯底,待3—5分钟后开盖,嗅茶香,尝茶味,视茶汤浓淡程度,饮至三开即可。这种泡饮法用于客来敬茶和办公时间饮茶较为方便。

杯泡法,茶叶与水的比例,因人口味而定,一般以200毫升水泡3克茶为适中。喜浓饮者可略多加茶,喜淡饮者可略少加茶。

茶壶泡茶

一般不宜泡饮细嫩名贵绿茶,因水多,不易降温,会闷熟绿茶茶叶,使绿茶茶叶失去清鲜香味。壶泡法适于冲泡中低档绿茶,这类茶叶中多纤维素,耐冲泡,茶味也浓。泡茶时,先洗净壶具,取绿茶入壶,用100℃初开沸水冲泡至满,3—5分钟后即可酌入杯中品饮。饮茶人多时,用壶泡法较好,因不在欣赏茶趣,而在解渴,或饮茶谈心,或佐食点心,畅叙茶谊。

客来敬茶是我国各族人民共同的礼节,敬客一般以杯泡法较为隆重。壶泡绿茶法,相对而言有些粗俗。有些地区,为表达敬客心意,还在绿茶中放糖调饮,以示甜甜蜜蜜。

玻璃杯品茶

玻璃杯泡绿茶,适于品饮细嫩的名贵绿茶,便于充分欣赏名茶的外形、内质。

泡饮之前,先欣赏干绿茶的色、香、形。取一杯之量的茶叶,置于无异味的洁白纸上,观看茶叶形态。名茶的造型,因品种不同,或条、或扁、或螺、或针……欣赏绿茶制作工艺,察看绿茶茶叶色泽,或碧绿,或深绿,或黄绿,或多毫……再干嗅绿茶中香气,或奶油香,或板栗香,或锅炒香,或不可名状的清鲜茶香……充分领略各种名茶的地域性的天然风韵,称为“赏茶”。然后进入冲泡。

采用透明玻璃杯泡饮细嫩名绿茶,便于观察茶在水中的缓慢舒展、游动、变幻过程,人们称其为“绿茶舞”。泡绿茶的具体操作,可视绿茶条的松紧不同,分别采用两种冲泡法,一是冲泡外形紧结重实的名茶,如龙井绿茶、碧螺春绿茶、都匀毛尖绿茶、蒙顶甘露绿茶、庐山云雾绿茶、福建莲芯绿茶、凌云白毫绿茶、涌溪火青绿茶、高桥银峰绿茶、苍山雪绿绿茶等,可用“绿茶上投法”。即洗净茶杯后,先将85—90℃开水冲入杯中,然后取绿茶投入,一般不须加盖,绿茶茶叶便会自动徐徐下沉,但有先有后,有的直线下沉,有的则徘徊缓下,有的上下沉浮后降至杯底;干绿茶吸收水分,逐渐展开叶片,现出一芽一叶、二叶,单芽、单叶的生叶本色,芽似枪、剑,叶如旗;汤面水气夹着茶香缕缕上升,如云蒸霞蔚,趁热嗅闻茶汤香气,令人心旷神怡;观察茶汤颜色,或黄绿碧清,或乳白微绿,或淡绿微黄……隔杯对着阳光透视,还可见到汤中有细细茸毫沉浮游动,闪闪发光,星斑点点。绿茶茶叶细嫩多毫,汤中散毫就多,此乃绿茶嫩茶特色。这个过程称为湿看欣赏。

待绿茶茶汤凉至适口,品尝茶汤滋味,宜小口品啜,缓慢吞咽,让茶汤与舌头味蕾充分接触,细细领略名绿茶的风韵。此时舌与鼻并用,可从茶汤中品出绿茶嫩茶香气,顿觉沁人心脾。此谓一开茶,着重品尝茶的头开鲜味与绿茶茶香,饮至杯中绿茶汤尚余三分之一水量时(不宜一开全部饮干),再续加开水,谓之二开绿茶。如若泡饮茶叶肥壮的名绿茶,二开绿茶汤正浓,饮后舌本回甘,余味无穷,齿颊留香,身心舒畅。饮至三开,一般茶味已淡,续水再饮就显得淡薄无味了。

二是泡饮茶条松展的名绿茶茶,如六安瓜片绿茶、黄山毛峰绿茶、太平猴魁绿茶、舒城兰花绿茶等,如用“上投法”,绿茶茶叶浮于汤面不易下沉。可用“中投法”,即在干绿茶欣赏以后,取绿茶入杯,冲入90℃开水至杯容量的三分之一时,稍停二分钟,待干茶吸水伸展后再冲水至满,此时绿茶茶叶或徘徊飘舞下沉,或游移于沉浮之间,观其茶形动态,别具茶趣。其他各项欣赏、品饮如前。

泡饮细嫩名绿茶茶,如用不透明的白瓷杯,当然亦可,但不能透视绿茶在杯中变化全貌,不能充分领略绿茶汤中茶趣,是一不足。

绿茶的保存方法

既然绿茶有这么多的功效,也为广大朋友喜爱,那么绿茶应该怎样保存,有哪些禁忌储存呢?

一忌潮湿:绿茶茶叶是一种疏松多孔的亲水物质,因此具有很强的吸湿还潮性。存放绿茶时,相对湿度在60%较为适宜,超过70%就会因吸潮而发生霉斑,进而酸化变质。

二忌高温:绿茶

茶叶最佳保存温度为0~5氏度。温度过高时,茶叶中的氨基酸、糖类、维生素和芳香性物质则会被分解破坏,使质量、香气、滋味都有所降低。

三忌阳光:阳光会加速绿茶茶叶色素及酯类物质的氧

化,能将叶绿素分解成为脱镁叶绿素。绿茶茶叶贮存在玻璃容器或透明塑料袋中,受日光照射后,其内在物质会起化学反应,使绿茶茶叶品质变坏。

四忌氧气:绿茶茶叶中的叶绿素、醛类、酯类、维生素c等易与空气中的氧结合,氧化后的绿茶茶叶会使绿茶茶叶汤色变红、变深,使营养价值大大降低。

五忌异味:绿茶茶叶中含有高分子棕榈酶和萜稀类化合物。这类物质生陛活泼极不稳定,能够广吸异味。因此,茶叶与有异味的物品混放贮存时,就会吸收异味而且无法去除。

绿茶的五种家庭保存方法

①瓦罐储茶法:此法自古就有,明人冯梦祯《快雪堂漫录》云:“实茶大瓮,底置箬,封固倒放,则过夏不黄,以其气不外泄也。”茶叶含水量不能超过6%,可用生石灰除湿。

②罐藏法:容器选用装糕点或者其他食品的金属听、箱、罐、盒,材质,形状不限。是茶要干燥,袋口封好。

此法捷,取用方便。

③塑料袋贮茶法:选用高密度、高压、厚实、强度好、无异味的食品包装袋。茶叶可以事先用较柔软的净纸包好,然后置于食品袋内,封口即成。

④热水瓶贮茶法:可用保温不佳而废弃的热水瓶,内充干燥的绿茶,盖好瓶塞,用蜡封口。

⑤冰箱保存法:绿茶装入高密度、高压、厚实、强度好、无异味的食品包装袋,然后置于冰箱冷冻或者冷藏。

此法保存时间长、效果好,但袋口须封牢、封严,否则会回潮或者串味,反而有损绿茶茶叶的品质。

绿茶的优劣鉴别方法

绿茶之鉴定方法,可分机械鉴定及肉眼感觉鉴定二种。绿茶品质鉴别主要有以下方面:

(1)形状包括茶叶之粗细,长短,轻重,大小,及条索之松紧,整碎,均匀,暨清洁,有无夹杂及搀假,有无老叶硬片,以及下盘,干湿程度,身骨轻重等项。绿茶之形状随茶类而异,如眉茶以条索紧而细形如鱼钓者为上,弯曲部位的在三分之一为宜,上尖下钝,身骨重,下盘少,条索均匀,清洁而无夹杂及老叶硬片者为上。龙井则以扁而直,尖端不弯曲,身骨细嫩者为上。毛峰则以细长而尖端微弯曲者为上。日本玉露则以细长如针,而不弯曲者为上。珠茶则以浑圆似珠,且甚细小者为上。自形状方面又可鉴定茶叶之来路。来路自以原产地为上,如黄山毛峰,狮峰龙井,六安瓜片,均极名贵。但仅由形状,尚不能绝对决定来路之正确性,必须兼看香味之特质,方不致错误也。

(2)色泽包括茶色之深浅,枯润,鲜暗,均匀,及有无不正色,劣变色等项。绿茶之色泽亦随茶类而异,如眉茶珠茶辉白均以灰白绿色为上。毛峰则以墨绿而略带褐色者为上,龙井玉露瓜片均以翠绿色为上。总之,色泽须深而鲜,润而均匀者为上。暗而枯,浅而不均匀,或甚至有不正色,劣变色,起泡者,有斑点者,均为劣品。尤须注意者,即茶条之弯曲部位亦须均匀适度,方为上品。鉴定形状与色泽时,须将茶翻拌均匀,上下多看,并使光线分别自身前后来以对照之,两盘茶叶,亦须随时交换其位置以比较之。

(3)香气包括高低,清浊,纯和:锐钝,及有无青草气,与烟臭酸气等项。绿茶之香气亦随产地及茶类而异,如外销绿茶特具釜香,龙井特别清香,毛峰大方特具栗香,瓜片香厚而纯和,玉露特具覆香。总之,绿茶香气以高而清,纯而锐为上。香气低而浊,钝而杂,或甚至有青草烟臭酸霉气味者,均为劣品。鉴定香气之方法有干香与湿香二种。

(4)滋味包括甜和,浓淡,清浊,醇厚,涩苦,火候,及有无劣变酸腐焦烟霉变等不良气味诸项。绿茶之滋味,亦如香气然,随产地及茶类而异。大致言之,均以甜和而清,浓而醇厚者为上。滋味淡薄,及苦涩而富刺激性者均非上品。有些绿茶?虽微带苦涩?但亦须苦而回甘方佳,其有青草烟臭酸腐霉焦滋味。或苦重麻舌刺喉者,均非上品。鉴定滋味时,茶汤入口不可太多,茶汤在口腔,必须不时转动,使周达于舌之上下左右前后。盖舌尖感甜及辣,舌乏两旁感酸,舌根感苦,全舌感咸,必周达全舌,方能分别茶叶之一切滋味也。

(5)水色包括浓淡,清浊,鲜暗,及有无游离物与沉淀物等项。无论任何绿茶,均以碧绿而清澄鲜明,且水色浓厚者为上。黄浊淡暗,或有游离物沉淀物者,均非良品。但有时为适应消费者之需要,水色要黄而不青者,则又当别论。鉴定水色时,须不时将杯略予倾斜,注意其有无游离物等。

(6)叶底包括色泽鲜暗,匀净,叶芽粗嫩,卷缩或展开?及有无破裂,枯焦,青片,黑片,假叶,陈叶,暨古铜色,败紫色,黄褐色等不正颜色。总之,任何绿茶,叶底均以碧绿色,叶芽细嫩而匀净,色泽鲜明,叶叶展开者为上。叶底色暗呆滞,老嫩不一,破裂,卷缩,涩而无茸毛,或搀杂青片黑片,或有不正色,枯而不润有起泡者,均为劣品。

(7)其它关于干燥程度。用手抚之刺手,即为已干之明证,如用手指捺之即碎,茶梗折之即断,则更为明确。再观其色泽,如色泽均匀,即弯曲部分亦呈灰白色,则干燥业已完好。倘抚之柔软而不刺手,则含水量必多,如用机械分析之,则含水量当更明确矣。关于身骨轻重,可置于手上比较之,关于下盘之鉴定,可翻阅茶盘之底下或用筛筛之,或拣剔其青片茶梗以衡之。至于来路之识别,则须详细观察其形状色泽香味水色叶底,注意其特质非有特殊经验不为功。

(8)着色与喷糊外销绿茶精制后之销北非者须加色。不过毛茶总以不着色为宜,着色茶之梗片很不自然,色亦枯润,泡水时,水面有油光或浮游物,将茶杯倾斜,则杯缘有圆图,用手指搓揉,叶底亦有色质痕迹。喷糊之茶,色死枯而无允泽,置掌上哈气,再用另一手掌压之,则附着掌上。如用扩大镜观之,则有粒粒淀粉,水色混浊不清,色腻,水面有粘性及泡沫,叶底多破碎而粗老,且极易发馊而有臭味。

(9)劣变茶霉变茶色呆滞,舌根味苦而重,香与味均有霉气,泡水不易展开。酸变茶,味淡薄,香气低,香与味均有酸味,叶底呈败紫色。焦变茶香与味均有焦味,叶底破裂,且起泡有斑点,味苦多沉淀,烟味茶嗅之有烟臭,食之刺喉,令人欲咳。陈茶色枯不润,有陈气,水色黄浊,泡水不易展开。回龙茶色淡而无光,且极轻,嚼之淡而无味,且不苦涩,泡水时展开甚快。酦酵茶香味均不正,水色黄浊或红变,叶底红变。馊变茶香与味均馊味,叶底呈败紫色,色暗而无光,水色黄浊。

(10)假茶与搀什茶价高昂时,有不肖之徒,搀以冬青,柳叶,桃叶,油茶,满山青等假茶,或搀以泥沙等杂质。假茶梗方而扁,长短不一,条索软硬不一,色泽,形状,香味均不同,泡水展开较慢,叶底狭长,锯齿大而粗,叶脉不隆起,用手搓之立破,燥涩而无茸毛。搀什泥沙之茶,色灰暗而无光,放手中觉较沉重,用力压之,则有砂砂声,水色浑浊,沉淀甚多,叶底搓如细砂作响。

此外,绿茶的品质差别较大,可根据绿茶外观和泡出的茶汤、叶底进行鉴别。

新鲜绿茶和陈旧绿茶

新鲜绿茶的外观色泽鲜绿、有光泽,闻有浓味茶香;泡出的茶汤色泽碧绿,有清香、兰花香、熟板栗香味等,滋味甘醇爽口,叶底鲜绿明亮。

陈旧绿茶的外观色黄暗晦、无光泽,香气低沉,如对茶叶用口吹热气,湿润的地方叶色黄且干涩,闻有冷感;泡出的茶汤色泽深黄,味虽醇厚但不爽口,叶底陈黄欠明亮。

春茶、夏茶和秋茶

春茶外形芽叶硕壮饱满、色墨绿、润泽,条索紧结、厚重;泡出的茶汤味浓、甘醇爽口,香气浓,叶底柔软明亮。

夏茶外形条索较粗松,色杂,叶芽木质分明;泡出的茶汤味涩,叶底质硬,叶脉显露,夹杂铜绿色叶子。

秋茶外形条索紧细、丝筋多、轻薄、色绿;泡出的茶汤色淡,汤味平和、微甜,香气淡,叶底质柔软,多铜色单片。

高山绿茶和平地绿茶

高山绿茶外形条索厚重,色绿、富光泽;泡出的茶汤色泽绿亮,香气持久,滋味浓厚,叶底明亮,叶质柔软。

平地绿茶外形条索细瘦、露筋、轻薄,色黄绿;泡出的茶汤色清淡,香气平淡,滋味醇和,叶质较硬,叶脉显露。

绿茶古老的传说

黄帝,号轩辕氏,统治中原一带。炎帝,亦称神农氏,传说是农业、医药的发明者,也是最早发现和利用茶的人。

远古时期,人们过着采集渔猎的生活,因为生产力低下,且疾病瘟疫流行,人民苦不堪言。神农氏用木制耒耜等农具,开创了我国的农耕文明。同时为了配制中药为百姓治病,神农氏攀高山,入江泽,四处寻找可用于治病防病的药材,凭着对百姓的关爱之心和自己的经验,他亲口来尝试各种植物的性味。

传说有一次,神农氏在尝百草时不慎误吃了多种有毒的植物,各种毒性一起发作,他腹如刀绞,全身冒汗,晕倒在一棵小树下。醒来后,觉得口干舌燥,心如火烧,为民求药的使命感使他产生了强烈的求生愿望,他挣扎着坐起来,去采摘枝头的嫩芽嫩叶止渴充饥。没想到吃了几口后,腹中的疼痛减轻了。再吃一些,不但痛苦消失了,而且舌下生津,满口回甘,神清气爽。“宝树,真是宝树啊!”神农氏高兴地跳了起来,并把这种神奇的植物称为“荼”。《神农本草经》中记载:“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之”,讲的就是这个故事。陆羽在《茶经》中说:“茶之为饮,发乎神农氏”,依据也正是这个传说。

神农氏不仅开创了人类饮茶之先河,而且,他不顾个人生死,为民尝百草所体现的“以人为本”的精神,“达生”和“贵生”相统一的精神,以及勇于实践、善于创新的精神,都是中国茶道的思想源泉。

几千年的历史长河中,中国绿茶的发展,大致经历了生煮羹饮、烧烤后煮饮、晒干收藏、原始晒青、原始烘青、原始炒青、蒸青粗茶、蒸青末茶、蒸青散茶、蒸青饼茶、炒青和烘青散茶、掺香绿茶、窖花绿茶等,直到近代千姿百态名优绿茶的产生。这是一个漫长的历史过程,是历代茶人不断创新的结果。

古代饮用方法

1.生煮羹饮

陆羽《茶经》称“茶之为饮,发乎神农氏”。说的是神农氏为了寻找能治病的药材和能食用的植物,满山遍野,嚼食各种植物叶片时而发现茶的故事。说明茶之为用,最早是从咀嚼茶树鲜叶开始的。从这种最原始的食用方法进一步发展的结果便是生煮羹饮。

生煮者类似现代的煮菜汤。以茶做菜不仅古代有之,就是现代有些地方也仍保留有这种风俗,如云南省基诺族至今仍有吃“凉拌茶”的习惯。

茶作羹饮,见晋代郭璞(276—324)《尔雅》“檟,苦荼”之注:“树小如栀子,冬生叶,可煮羹饮。”《晋书》记述:“吴人采荼煮之,日茗粥。”《茶经》引“付咸司隶教日:‘闻南方有蜀妪,作茶粥卖,为廉事打破其器具,后又卖饼于市'而禁茶粥,以困蜀姥,何哉?”

煮茶羹饮的习俗,延续至唐代仍有出现,唐代诗人储光羲(约707—760)当时在友人家作客,记述有盛夏吃茗粥诗一首:“当昼暑气盛,鸟雀静不飞,念君高梧阴,复解山中衣。数片远云度,曾不避炎晖。淹留膳茗粥,共我饭蕨薇。敝庐既不远,日暮徐徐归。”

2.烧烤后煮饮

生煮羹饮,是指直接食用未经任何加工的茶鲜叶的方法。在这种原始利用的基础上,进一步发展的结果,就是经烧烤后再煮饮。可以想象,在那时,人们将采集到的茶树新梢,放在火上经烧烤以后再放在水中去煮,煮出的茶汤供人们解渴消暑。这种“烧烤鲜茶”的做法,也许就是最原始的加工绿茶了。因为现代“绿茶”的概念,就是通过高温杀青以后制成的茶叶,现代杀青有蒸青、锅炒青等,都是利用高温抑制酶的活性,保持清汤绿叶的绿茶特征。烧烤茶鲜叶,实际上也是达到了杀青的目的。用现代的语言,就是将“杀青叶”(烧烤叶)直接煮饮,只是没有制成干茶而已。

我国云南西双版纳的傣族、佤族至今还保留着这种“烤鲜茶煮饮”习俗。

他们平时在茶山劳动休息时,常常采下茶枝叶就地烧烤后放在鲜竹筒内用山泉水煮成茶汤饮用。