六大茶类茶叶品质特征形成的原理

中国是茶叶的祖国，产茶历史悠久，茶叶种类繁多。安徽农业大学陈椽教授，旧四年首次从科学角度阐释茶叶分类原理，并提出分类方法，即依据茶叶加工方法及其茶多酚类物质的氧化程度不同.系统地把茶叶分为绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶( 青茶) 、黑茶和红茶6大类。得到国内外学者的高度评价，奠定了现代茶叶科学分类的基础。

湖南农业大学杨伟丽等2001年通过加工工艺对不同茶类主要生化成分的影响研究，结果表明，以相同茶叶鲜叶加工威六类茶，其茶多酚含量依绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶的顺序递减，氧化程度递增；影响茶叶风味品质的主要成分氨基酸、咖啡碱、黄酮及可溶性碳水化合物等，均以白茶的含量最高，红茶的含量最低；水浸出物含量除绿茶外，也是白茶中较多，红茶中最少，而茶多酚和儿茶素含量以绿茶最多。

绿茶是中国最旱研发且产地最广的茶类，属不发酵茶。名优绿茶要求一芽一叶初展，一般绿茶的原料要求一芽二、三叶及劝漱对突叶。绿茶的初制工艺：鲜叶→杀青→揉捻→干燥。其中杀青是绿茶品质形成的关健工序，杀青是采用高温，在短时间内破坏多酚氧化酶的活性，制止酶促氧化。同时，热作用会加速叶绿素、蛋白质、游离氨基酸、糖类及茶多酚等内含物质的转化，散发青草气，形成新的色香味物质，为绿茶的品质形成奠定了基础。绿茶的品质特征是清汤、绿叶，内质要求香气高爽、滋味鲜爽。由于杀青和干燥方法不同，绿茶分力蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶4类。

黄茶属轻微发酵茶，主产子安徽、四川、湖南、浙江等地。以单芽制成的有君山银针、蒙顶黄芽等；以1芽2叶制成的叫黄小茶或黄汤，以1芽4 5叶制的称黄黄大茶。初制工艺与绿茶基本相似，只是多了一个闷黄过程，鲜叶→杀青→揉捻→堆积闷黄→干燥。其中闷黄是形成黄茶 “黄汤黄叶” 品质特征的关键工序，杀青叶在高温湿热条件下，叶绿素大量的氧化分解，茶多酚发生非酶促氧化，酯型儿茶素和咖啡碱减少，产生茶黄素，形成黄茶醇爽不涩的品质特征。黄茶的品质特征：黄汤黄叶，香气清锐，滋味醇厚。

黑茶属后发酵茶。主产区为四川、云南、湖北、湖南、广西等地。黑茶采用的原料较租老，分为散茶和紧压茶。散茶，有天尖、贡尖、生尖和普洱散茶、六堡茶等；紧压茶是黑毛茶的再加工茶，有花卷、茯砖、黑砖、青砖、沱茶、七子饼茶等。黑茶的初制工艺：鲜叶→杀青→揉捻→渥堆 ( 或晒千后加水渥堆) 叶烘干。其中渥堆是制作黑茶的关健工序。在渥堆期间，儿茶素在微生物产生的胞外酶一多酚氧化酶的作用下，氧化形成茶黄素、茶红素等物质，使苦涩、浓强滋味成分被氧化降解，醇和滋味成分增加，同时，芳香物质转化、聚合形成风味香气。

白茶属于微发酵茶，主产于福建省福鼎、政和与建阳等茶区。白茶主要分白毫银针、白牡丹、贡眉、寿盾和新工艺白茶等。白毫银针，当芽叶初展时采下芽头，剔除鱼叶、鳞片扣断碎芽叶，只取亮整芽头进行加工。其品质特征为，茶芽肥大，茸毛厚，毫香浓显，汤色清亮浅黄.入口甘甜鲜爽；白牡丹，是以1芽1 2叶叶为原料制成的白茶。其品质特征为，外形色泽灰绿色或暗绿，叶背臼毫银亮，毫心肥壮，叶缘向叶背翻卷，形如牡丹花。内质毫香，味鲜醇，汤色杏黄，清澈明亮，叶底浅灰，叶脉微红；贡眉、寿眉，是以菜茶或采用银针后留下的鲜叶加工而成的白茶，其外形较一般白茶瘦小，形似眉毛而得名。其品质特征为，毫显而多，汤色橙黄或深黄，叶底匀整、柔软、鲜亮，叶张主脉迎光透视时呈红色，滋味醇爽，香气鲜纯；新工艺白茶，采摘标准为一芽二三叶、驻芽二三叶或单片等。经轻萎凋、轻发酵、轻揉捻、烘干等工序加工而成。其品质特征为，外形蜷缩，汤色橙红，香清味浓，又有闽北乌龙的“馥郁” 。

白茶的初制工艺，包括萎凋与干燥两道工序，其中萎凋是形成白茶品质的关键工序。鲜叶随着萎凋过程失水，细胞液浓度提高，茶多酚发生缓慢的酶促氧化，叶片色泽由鲜绿色转变为正面灰色，背面白色，育气消失，毫香显露，汤色杏黄，滋味鲜醇。叶变成垂卷。

乌龙茶属半发酵茶类，因某外形色泽青褐，也称青茶。主产于福建、广东与台湾3省。初制工艺流程：鲜叶→萎调( 日光或加温) →做青( 摇青一一晾青) →杀青一揉捻( 或包揉) →烘焙→毛茶。其中做青是形成乌龙茶品质最关健的工序。做青是在鲜叶轻度失水( 萎凋) 的基础上，通过摇青与静置交替进行的 “走水” 过程，叶缘细胞逐步受损，叶内水分与内含物质由梗与叶脉向叶片运输转移并蒸发，同时，茶多酚的酶促氧化产物及其他内含成分的转化产物，也不断在叶内积累，直至做青叶红边显现，花香显露，形成乌龙茶的品质特征。乌龙茶的品质特征：外形( 条形或半球形) 紧结重实，色泽青褐；香气馥郁，有自然花果香味，汤色金黄或橙黄，清澈明亮，滋味醇厚，鲜爽回甘，叶底黄亮，绿叶红镶边。

红茶属全发酵茶类。鲜叶原料与绿茶基本相同。红茶可分为：工夫红茶、小种红茶与红碎茶等3类。工夫红茶是中国传统出口红茶，全国十几个省( 区) 都有生产，著名的有祁红、滇红、英红、闽红等。红茶的初制工艺：鲜叶→萎凋叫揉捻( 或揉切） →发酵→烘干，其中发酵是红茶品质形成的关键工序。红茶加工是通过萎凋提高鲜叶中酶的活性，并在揉捻( 或操仞) 和发酵中，茶叶组织细胞膜受到破坏，透注增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，茶叶中茶多酚酶促氧化聚合，生成茶黄素、茶红素和茶褐素等有色物质，使绿色的茶叶产生红变，形成鲜爽、浓厚、甜香，红叶红汤的红茶品质。其香气变化过程为，青草气( 揉捻开始后) →清新花香→果香→甜香→（如不及时烘干) 香气下降叫逐渐出现酸味。最后的烘焙终止发酵和发展香气，并便于贮运。

正山小种红茶，产于福建省武夷山桐木关、星村等地。其中的烟小种，在萎凋与烘干时采用松木明火，因此成茶微带松烟香；汤色红浓而爽口甘醇，似桂圆汤味

红碎茶是国际茶叶市场的主产品，主产于印度、斯里兰卡与肯尼亚。其初制工艺：鲜叶→萎凋→揉切→发酵→烘干，按外形分力：叶茶，呈短条形显毫；碎茶，呈颗泣状；片茶，呈皱折状；未茶，呈砂粒状。品质特征：色泽乌润，汤色红亮，滋味浓、强、鲜。

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