当前位置:金骏眉官网 > 茶叶百科 > 茶叶 > 茶叶知识 >
茶叶
茶叶知识精选
红茶
乌龙茶
白茶
花茶
黄茶
茶具
功能茶
黑茶
绿茶

六大茶类茶叶品质特征形成的原理

摘要:中国是茶叶的祖国,产茶历史悠久,茶叶种类繁多。安徽农业大学陈椽教授,旧四年首次从科学角度阐释茶叶分类原理,并提出分类方法,即依据茶叶加工方法及其茶多酚类物质的氧化程度不同.系统地把茶叶分为绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶( 青茶) 、黑茶和红

中国茶叶的祖国,产茶历史悠久,茶叶种类繁多。安徽农业大学陈椽教授,旧四年首次从科学角度阐释茶叶分类原理,并提出分类方法,即依据茶叶加工方法及其茶多酚类物质的氧化程度不同.系统地把茶叶分为绿茶黄茶白茶乌龙茶( 青茶) 、黑茶红茶6大类。得到国内外学者的高度评价,奠定了现代茶叶科学分类的基础。

湖南农业大学杨伟丽等2001年通过加工工艺对不同茶类主要生化成分的影响研究,结果表明,以相同茶叶鲜叶加工威六类茶,其茶多酚含量依绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶的顺序递减,氧化程度递增;影响茶叶风味品质的主要成分氨基酸、咖啡碱、黄酮及可溶性碳水化合物等,均以白茶的含量最高,红茶的含量最低;水浸出物含量除绿茶外,也是白茶中较多,红茶中最少,而茶多酚和儿茶素含量以绿茶最多。

绿茶是中国最旱研发且产地最广的茶类,属不发酵茶。名优绿茶要求一芽一叶初展,一般绿茶的原料要求一芽二、三叶及劝漱对突叶。绿茶的初制工艺: 鲜叶→杀青→揉捻→干燥。其中杀青是绿茶品质形成的关健工序,杀青是采用高温,在短时间内破坏多酚氧化酶的活性,制止酶促氧化。同时,热作用会加速叶绿素、蛋白质、游离氨基酸、糖类及茶多酚等内含物质的转化,散发青草气,形成新的色香味物质,为绿茶的品质形成奠定了基础。绿茶的品质特征是清汤、绿叶,内质要求香气高爽、滋味鲜爽。由于杀青和干燥方法不同,绿茶分力蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶4类。

黄茶属轻微发酵茶,主产子安徽、四川、湖南、浙江等地。以单芽制成的有君山银针、蒙顶黄芽等;以1芽2叶制成的叫黄小茶或黄汤,以1芽4 5叶制的称黄黄大茶。初制工艺与绿茶基本相似,只是多了一个闷黄过程,鲜叶→杀青→揉捻→堆积闷黄→干燥。其中闷黄是形成黄茶 “黄汤黄叶” 品质特征的关键工序,杀青叶在高温湿热条件下,叶绿素大量的氧化分解,茶多酚发生非酶促氧化,酯型儿茶素和咖啡碱减少,产生茶黄素,形成黄茶醇爽不涩的品质特征。黄茶的品质特征: 黄汤黄叶,香气清锐,滋味醇厚。

黑茶属后发酵茶。主产区为四川、云南、湖北、湖南、广西等地。黑茶采用的原料较租老,分为散茶和紧压茶。散茶,有天尖、贡尖、生尖和普洱散茶、六堡茶等;紧压茶是黑毛茶的再加工茶,有花卷、茯砖、黑砖、青砖、沱茶、七子饼茶等。黑茶的初制工艺: 鲜叶→杀青→揉捻→渥堆 ( 或晒千后加水渥堆) 叶烘干。其中渥堆是制作黑茶的关健工序。在渥堆期间,儿茶素在微生物产生的胞外酶一多酚氧化酶的作用下,氧化形成茶黄素、茶红素等物质,使苦涩、浓强滋味成分被氧化降解,醇和滋味成分增加,同时,芳香物质转化、聚合形成风味香气。

白茶属于微发酵茶,主产于福建省福鼎、政和与建阳等茶区。白茶主要分白毫银针、白牡丹、贡眉、寿盾和新工艺白茶等。白毫银针,当芽叶初展时采下芽头,剔除鱼叶、鳞片扣断碎芽叶,只取亮整芽头进行加工。其品质特征为,茶芽肥大,茸毛厚,毫香浓显,汤色清亮浅黄.入口甘甜鲜爽;白牡丹,是以1芽1 2叶叶为原料制成的白茶。其品质特征为,外形色泽灰绿色或暗绿,叶背臼毫银亮,毫心肥壮,叶缘向叶背翻卷,形如牡丹花。内质毫香,味鲜醇,汤色杏黄,清澈明亮,叶底浅灰,叶脉微红;贡眉、寿眉,是以菜茶或采用银针后留下的鲜叶加工而成的白茶,其外形较一般白茶瘦小,形似眉毛而得名。其品质特征为,毫显而多,汤色橙黄或深黄,叶底匀整、柔软、鲜亮, 叶张主脉迎光透视时呈红色,滋味醇爽,香气鲜纯;新工艺白茶,采摘标准为一芽二三叶、驻芽二三叶或单片等。经轻萎凋、轻发酵、轻揉捻、烘干等工序加工而成。其品质特征为,外形蜷缩,汤色橙红,香清味浓,又有闽北乌龙的“馥郁” 。

白茶的初制工艺,包括萎凋与干燥两道工序,其中萎凋是形成白茶品质的关键工序。鲜叶随着萎凋过程失水,细胞液浓度提高,茶多酚发生缓慢的酶促氧化,叶片色泽由鲜绿色转变为正面灰色,背面白色,育气消失,毫香显露,汤色杏黄,滋味鲜醇。叶变成垂卷。

乌龙茶属半发酵茶类,因某外形色泽青褐,也称青茶。主产于福建、广东与台湾3省。初制工艺流程: 鲜叶→萎调( 日光或加温) →做青( 摇青一一晾青) →杀青一揉捻( 或包揉) →烘焙→毛茶。其中做青是形成乌龙茶品质最关健的工序。做青是在鲜叶轻度失水( 萎凋) 的基础上,通过摇青与静置交替进行的 “走水” 过程,叶缘细胞逐步受损,叶内水分与内含物质由梗与叶脉向叶片运输转移并蒸发,同时,茶多酚的酶促氧化产物及其他内含成分的转化产物,也不断在叶内积累,直至做青叶红边显现,花香显露,形成乌龙茶的品质特征。乌龙茶的品质特征: 外形( 条形或半球形) 紧结重实,色泽青褐;香气馥郁,有自然花果香味,汤色金黄或橙黄,清澈明亮,滋味醇厚,鲜爽回甘,叶底黄亮,绿叶红镶边。

红茶属全发酵茶类。鲜叶原料与绿茶基本相同。红茶可分为: 工夫红茶、小种红茶与红碎茶等3类。工夫红茶是中国传统出口红茶,全国十几个省( 区) 都有生产,著名的有祁红、滇红、英红、闽红等。红茶的初制工艺: 鲜叶→萎凋叫揉捻( 或揉切) →发酵→烘干,其中发酵是红茶品质形成的关键工序。红茶加工是通过萎凋提高鲜叶中酶的活性,并在揉捻( 或操仞) 和发酵中,茶叶组织细胞膜受到破坏,透注增大,使多酚类物质与氧化酶充分接触,茶叶中茶多酚酶促氧化聚合,生成茶黄素、茶红素和茶褐素等有色物质,使绿色的茶叶产生红变,形成鲜爽、浓厚、甜香,红叶红汤的红茶品质。其香气变化过程为,青草气( 揉捻开始后) →清新花香→果香→甜香→(如不及时烘干) 香气下降叫逐渐出现酸味。最后的烘焙终止发酵和发展香气,并便于贮运。

正山小种红茶,产于福建省武夷山桐木关、星村等地。其中的烟小种,在萎凋与烘干时采用松木明火,因此成茶微带松烟香;汤色红浓而爽口甘醇,似桂圆汤味

红碎茶是国际茶叶市场的主产品,主产于印度、斯里兰卡与肯尼亚。其初制工艺: 鲜叶→萎凋→揉切→发酵→烘干,按外形分力: 叶茶,呈短条形显毫;碎茶,呈颗泣状;片茶,呈皱折状;未茶,呈砂粒状。品质特征: 色泽乌润,汤色红亮,滋味浓、强、鲜。

温馨提示:"鉴别真伪、购买试用装,开店加盟,学习交流"请加老侯微信:13859366756

金骏眉红茶客服微信号微信号:13859366756 金骏眉茶叶客服QQ号QQ号:5131798