台湾中华茶艺三段十八步行茶法

台湾的茶叶及饮茶风气是从早期福建、广东移民而来，而工夫茶源起来自粤东的潮州、汕头，闽南的泉洲、漳州一带。早期台湾饮用的茶业是以乌龙茶或包种茶为主，饮用以“大壶泡”为多，使用一种称为“龙罐”的陶制壶，喝茶则是用一个瓷杯或陶杯，极少见到小壶小杯的品饮。

上世纪60年代，在复兴中华文化的号召下，渐渐有一种品饮茗茶的方式出现，才有闽南、粤东潮汕式的“小壶小杯”地品茶，常见于老人家谈天、聚会的场合，主要是在庙宇，大树下，小河边的荫凉地方，尤其是在夏天“竹深留客处，荷净纳凉时”。也因此这种小壶、小杯、慢慢泡茶的品茶方式，被称为“老人茶”。品饮茗茶的地点也随着老人家的习惯而有所不同，从庙宇或公园的一角，乃至于树阴下、小河边扩大到室内，说书的书馆，以至于专门的茶馆出现，也就这样，汕头壶或宜兴壶，也有少部分的钦州壶的茶器，而这些小茶壶主要是台湾地区，尤其台北县的莺歌镇所仿制的。当时台湾仿制的宜兴壶，壶底经常盖着“中国宜兴”或者是“荆溪惠孟臣”等字样，其实，宜兴壶、汕头壶只有极少数是从原产地透过香港进到台湾来。

在1 970年代初，台北市中山北路的一条巷子内出现了一家“中国茶馆”，1970年代末，台北市林森北路一家最早的“中国工夫茶馆”为店名的茶馆出现。于是，闽南、粤东潮汕式的“小壶小杯”品茶方式，逐渐传开于民间，品茶的冲泡方式，是谓“高冲低斟，刮沫淋盖，关公巡城，韩信点兵”之说法成为坊间的普遍术语，即是提水壶向茶壶里冲水时要拿高，让水撞击茶叶，加速分解;提壶倒茶时，茶壶与茶杯的距离要低，以免溅成泡沫;第一泡冲水入茶壶时，由于茶叶的涩汁及其它成份，在茶叶面上生成一层水沫，这时要用茶壶盖斜抵茶壶口轻轻刮出，盖上后，再朝盖上淋一次开水，把粘附在茶壶四周的余沫及茶叶渣冲走。

“关公巡城”是指将各个小茶杯呈“一”字或“品”字、“田”字排开，采用来回提壶斟茶，依次来回往各客人杯子中斟茶汤; “韩信点兵”是指斟茶至壶中茶汤剩少许后，往各杯点斟茶汤，目的是通过分茶，使留在茶壶中的最后几滴茶汤往往是最精华醇厚的部分，分入各杯能均匀分配，以免各杯茶汤浓淡不一，这种把茶汤精华依次点到各个茶杯中，称之为“韩信点兵”。

1 970年代末，一批青年知识分子为响应中华文化复兴运动，投入茶的品饮民俗运动中，将“小壶小杯”从原先只存在于市井小民的“老人茶”饮茶方式，进一步改良成一套更具文化内涵、雅兴和观赏性的行茶法，且开始探索学习，传授此种工夫茶的泡法，这种来自于生活而高于生活的饮茶方式，称它为“茶艺”。讲究茶具、茶叶及水，并且有一套独特的冲泡法与品饮方式。不但承袭了传统冲泡茶的方式，也融入了创新的手法。例如“闻香杯”及“品茗杯”创立，即是将香气与滋味分开来享受，创新的一种行茶法。至此，代表中华茶文化的“茶艺”、”茶艺馆”开始在台湾生根发芽乃传播世界，展开现代中国茶文化的新页。

链接：中华茶艺三段十八步行茶法

三段式泡茶法，首先由我在1989年“中、日、韩茶文化交流大会”时提出，1991年正式将《中华茶艺表演程序》介绍到韩国，刊登在《荼谈月刊》上，并刊登在1991年4月1 2日发行的台湾《中华茶艺》杂志上。所谓三段，是指准备阶段、操作阶段、完成阶段。

第一步 丝竹和鸣

操作：准备茶器、挂画、插花、点香、演奏音乐，检查各事项是否准备妥当，等待嘉宾来临。

解释：茶会有“一期一会”之说，每一次的茶会，可能都是一生中仅有的一次，所以要以很虔敬的心来做准备工作，以很喜悦的心等待嘉宾的来临。

第二步 恭迎嘉宾

操作：以右手自右至左示意，迎宾入座，点头问候贵宾。左手打开煮水器，双手将茶巾移置主泡器后方，右手拿起全部杯托交给左手;然后，以右手将杯托一一由左至右置定位，右手取品茗杯正面朝向客人，依左至右各置于杯托上的右边，以左手将叩在品茗杯中的各个闻香杯转立，与品茗杯并列于杯托上的左边。

解释：请各位嘉宾入座。嘉宾来了，依主人的左至右次序引入座位，坐定后，开始操作。

第三步 临泉松风

操作：煮水器中的水已经微滚，发出鸣声，主人稍转头以目光注视煮水器，倾听水滚声。

解释：水沸。陆羽《茶经》有水三沸之说。静坐炉边听水声，初沸如鱼目，水声淙淙似鸣泉，二沸、三沸声渐奔腾澎湃，如秋风萧飒扫过松林。

第四步 孟臣温暖

操作：以右手打开茶壶盖，将茶壶盖置于盖置上，以左手提水壶，将煮沸的水注入茶壶中，将壶烫热后，以右手将茶壶中的水倒至水方中。

解释：温壶。先温壶，稍后放入茶叶冲泡热水时，才不致冷热悬殊。明朝工艺大师惠孟臣制有孟臣壶，乃工夫茶四宝之一。

第五步 精品鉴赏

操作：以右手取茶倉，拿到胸前，左手接受，右手打开茶仓盖，将仓盖向下顺势置于茶桌第二行第六格右方，用右手取茶则，盛精品茶叶，茶叶用量，斟酌茶叶的紧结程度，约放壶的1/3到1/4，左手放下茶仓于茶桌第二行第六格左方，右手将茶则缓缓由右移向左，请客人观赏所要沏泡的茶叶。

解释：赏茶。评荼四步骤，首先在赏干茶，以好茶饷客，当请客人先观赏茶叶，油亮美观的茶叶，还未冲泡，已令人神往。

第六步 佳茗入宫

操作：左手掌心向上，虎口向外，右手茶则从虎口交授给左手掌，左手将茶则转正90度，右手从上抓住茶则入口，松开左手抓住茶则根部上方，右手取茶匙，将茶则的茶叶拔入茶壶中。

右手将茶匙归回原处，右手掌心向上，虎口向外，左手茶则从虎口交授给右手掌，右手将茶则转正90度，左手从上抓住荼则入口，松开右手抓住茶则根部上方，右手将茶则归还原处。

解释：荼置壶中。宫者，室也，苏轼曾有诗言： “戏作小诗君勿笑，从来佳茗似佳人。”将茶叶轻置壶中，如请佳人轻移莲步，登堂入室，满室生香。

第七步 润泽香茗

操作：以左手将烧开的热水缓缓向内的方向画圆圈，注水入茶壶，以右手盖上茶壶盖。第七步之后，操作速度渐快。

解释：温润泡。此步骤评茶术语称“开汤”，小壶泡所用的茶叶，多半是球形的半发酵荼，故先温润泡，将紧结的茶叶泡松，可使未来每泡茶汤，汤色维持同样的浓淡。但温润泡不是必然需要的手续。

第八步 荷塘飘香

操作：即刻以右手将茶壶中温润泡的所有茶水不要停留地倒入茶海中。

解释：开汤的茶水倒入荼海时，散发出飘逸的茶香。朱熹有诗： “半亩方塘一鉴开，天光云影共徘徊，问渠那得清如许，谓有源头活水来。”池塘不在大，有源头活水注入则清;茶诲虽然小，有茶湯注入则茶香拂面，能涤昏昧，清精神，破烦恼。 第九步旋律高雅 操作：右手打开茶壶盖，左手提煮水器，手微微提起，以向内的方向画圆圈，注水入茶壶，盖上壶盖。第九步之后，操作速度达到最高。

解释：第一泡茶冲水。学茶艺的目的在提升一个人的生活质量，所以泡荼要有顺序，动作要文雅。泡茶时两手的动线以向内画圈为原则，如音乐的旋律，画出高雅的弧线，表现有韵律的动感。

第十步沐淋瓯杯

操作：以右手将茶海中温润泡的茶水，平均一一倒入闻香杯，每杯容纳七分满，茶海中的茶水如有剩余应倒入水方中。以左手将闻香杯中的茶水一一倒入品茗杯，然后再以右手一一将品茗杯的茶水倒入水方中。

解释：温杯。若深瓯是工夫茶四宝之一，即喝茶用的小杯。杯身较高，直口的是闻香用杯，其阴阳属性为阳性，以左手取拿;杯身较低，撇口的是品茗用杯，其阴阳属性为阴性，以右手取拿，左、右手阴阳调合的平衡动作，显示中华茶文化的中庸之道。 第十一步茶熟香温 操作：第一泡茶的浸泡时间约为45秒。右手提起茶壶离茶海上方约三指距离，将荼汤斟入荼海中。

解释：斟茶。浓淡适度的茶汤斟入茶海，散发着暖暖的茶香。茶汤先斟入茶海，再分别斟入客人杯中，可使每位客人杯中的茶汤，浓淡相同，故茶海又名公道杯。

第十二步 茶海慈航

操作：以右手将荼海中的茶汤，由左至右，平均一一斟入客人的闻香杯。

解释：分茶入杯。中国人说： “斟茶七分满，留得三分表敬意。”主人斟茶时无富贵贫贱之分，每位客人皆斟七分满，斟的是同一把壶泡出来相同浓淡的茶汤，如观音普渡，众生平等。

第十三步 热汤过桥

操作：主泡人以双手将茶巾移至左边，双手奉茶汤给客人，客人以双手扶杯托，右手向左手方向旋转至茶杯正面朝主泡人，主泡人将自己茶杯以双手移至壶承后，紧临自己前面，各人以左手取闻香杯，将荼汤斟入品茗杯。第十三步之后，操作速度渐缓。解释：斟茶汤入品茗杯时，即可观赏茶汤的颜色。

第十四 步杯里观色

操作：将闻香杯放在定位，以右手取品茗杯，欣赏品茗杯中茶汤的深浅颜色变化。

解释：观赏汤色。好茶的茶汤清澈明亮，从蜜绿、深绿到金黄，令人赏心悦目。

第十五步 幽谷芬芳

操作：左手持净空的闻香杯至鼻头，嗅闻品茗杯中的荼香。

解释：闻香。高口的闻香杯底，有如开满百花的幽谷，随着温度的逐渐降低，散发出不同的芬芳，有高温香、中温香、冷香，值得细细体会。

第十六步 听味品趣

操作：左手放下闻香杯，以右手大姆指与食指放在时钟八点、二点位置，成半月形，取起品茗杯转至虎口向内，以杯就口，啜一小口茶汤，闭气半秒，再吸气振动一秒，呼气，慢慢咽下茶汤。

解释：品茶。荼艺的美包含了精神层面和物质层面，即感官的享受和人文的满足。所以，品茶时要专注，眼耳鼻舌身意，全方位的投入。

第十七步 品味再三

操作：如同品第一口茶汤时动作，再品第二口茶汤后，间隔三秒，品第三口荼汤。一杯荼分三口以上慢慢细品，饮尽杯中茶。

解释：”品”字，三个口，品茶，即一杯荼分三口喝才是品，一小口、一小口慢慢地喝，用心体会荼汤的美。

第十八步 和敬清寂

操作：品尽茶汤后，放下品茗杯，以双手持杯托将它移回原位，茶巾移至中间第六格先前位置，双手放在茶巾上，静坐回味，品趣无穷。

解释：相聚品茶，是缘份，也是福份，以茶结缘，以福相托，和平、宁静的氛围，清心、诚意，进入无忧的禅境。

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