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金针梅红茶的保存

摘要:第十章 金针梅红茶的保存 茶叶从生产到消费,有一个较长的贮藏和流通的过程。如果贮藏不当,在短期内就会发生质变,失去茶叶应有的风味,严重影响茶叶的饮用价值和商品价值。因此,了解茶叶变质的原因及其影响因素并采取相应的贮藏措施,是搞好茶

茶叶从生产到消费,有一个较长的贮藏和流通的过程。如果贮藏不当,在短期内就会发生质变,失去茶叶应有的风味,严重影响茶叶的饮用价值和商品价值。因此,了解茶叶变质的原因及其影响因素并采取相应的贮藏措施,是搞好茶叶保存的关键。

金针梅

一、茶叶的特性

茶叶因质地疏松、孔隙率高、内含化学成分复杂,容易受周围环境因素影响,它具有较强的氧化性、吸湿性和吸附性的特点。

(一)茶叶的氧化性

茶叶中的某些化学成分在空气中氧气的作用下,会发生化学反应,使相当部分可溶性物质变成难溶于水的物质,从而使茶叶的色泽变次,汤色浑浊,口感变差,品饮价值降低。因此,在无氧条件下,有利于茶叶的贮藏。

茶叶氧化性的强弱与茶叶内含水量的高低及外界温度呈正相关。含水量越高,外界温度越大,氧化性也就越强,茶叶品质变劣也就越快。有实验表明,茶叶含水量在3%左右时,茶叶中的成分与水分子呈单层分子关系,可以有效把脂质与空气中的氧分子隔离开来,阻止脂质的氧化变质。当茶叶的含水量超过5%时,茶叶体内的水分就转变起到溶剂的作用,引起激烈的化学变化,从而加快茶叶的变质。与此同时,茶叶品质变劣的速度还随温度的升高而加快。当温度平均值升高10°C,茶叶色泽褐变的速度就会增加3—-5倍。因此,将茶叶储存在0°C以下的环境中,能较好地抑制茶叶的氧化和品质的劣变。

(二)茶叶的吸湿性与吸附性

茶叶的吸湿性与吸附性是由其植物学特性和生化特性决定的。茶叶海绵组织相当发达,鲜叶含水量大,因此干燥后茶叶孔隙率高,质地疏松分散,是一种疏松而多孔的结构体。它不但有外表的形态结构,而且有错综复杂的内表面微孔结构。这些孔隙贯通整个茶叶,又与外界相通,许许多多的孔隙管道内壁的表面加起来,总有效面积很大,这些固体表面的“空悬键”,对密度比它小很多的水分子和气体具有很大的吸引力,这就决定了茶叶具有很强的吸湿性和吸附性的特征。

此外,茶叶的吸湿性和吸附性,还与茶叶内所含的某些化学物质有关。茶叶中含有相当量的柔水胶体,如淀粉和蛋白质,都容易吸附水分。茶叶中的多酚类物质、咖啡碱等主要品质成分,也是一种水溶性很大,吸湿性很强的物质。脂肪族中的棕榈酸、萜烯类和邻苯二甲酸二丁脂等化学成分均属高沸点物质,能吸附空气中易挥发性气体物质,并能固定。这些物质分子量大、结构复杂、分子间的作用大、吸附能力强。

潘文毅关于茶叶吸附概论的探讨认为:茶叶的等级与嫩度,决定茶叶内外的几何结构,直接影响茶叶的吸附能力。高等级茶叶嫩度好,内表面细孔结构比表面大,孔径细,孔隙率大,吸附量多;孔径短,气体分子与孔壁碰壁接触的机会多,易发生毛细管“凝聚”,故吸附量大。低档粗老茶嫩度差,内表面细孔结构比表面较少,孔隙的孔径大而少,因此毛细管“凝聚”作用较弱,吸附量较少。

除此之外,茶叶自身含水率、环境湿度和温度会影响茶叶的吸附。茶叶在高湿条件下,会很快吸附空气中的水汽。相反,当茶叶处于低湿条件下,茶叶内的水汽就会逐渐向空间蒸发扩散而减少,直到取得动态平衡为止。环境温度增高,体系温度也就升高,空间气体分子的动能也就增强,它使得分子活动区域扩大,内表面层的碰撞次数增加,从而提高了茶叶的吸附能力。但如果环境温度过高,已被吸附气体的分子动能将会增加,克服自由力场恢复气相,发生解吸和蒸发。

二、红茶在贮藏过程中化学成分的变化

红茶在贮藏运输销售过程中,由于受到外界各种环境条件影响,内含品质化学成分发生一系列复杂的化学反应,并产生出各种不利于茶叶色、香、味的物质,从而导致茶叶陈化变质。

红茶陈化变劣的感官表现是:色泽由鲜变枯,汤色由亮变暗,滋味由浓变淡,香气由爽变陈。这是由于与色、香、味等感官品质相应的化学成分如多酚类物质,氨基酸、脂类、色素、芳香物质等有机物质性质大多不太稳定,在空气中氧的作用下极易发生自动氧化,使品质发生劣变,失去原有色、香、味的缘故。

多酚类物质和儿茶素是构成滋味的主要成分,它与氨基酸、糖等呈味成分相互协调、配合,使茶汤滋味浓醇、鲜爽、并富有收敛性。据陆锦时研究:红茶在贮藏过程中多酚类物质总体趋势是下降的,前三个月,下降幅度相对较小,含量由贮藏前的12.6%下降至11。68%;六个月,含量下降至10.45%,随后基本稳定在一个相同水平,之后逐渐缓慢减少。与红茶品质相关的重要产物茶黄素在一定时间内随多酚类物质含量的减少而增加;茶红素含量头三个月略有下降,16个月时含量出现高峰,与茶黄素含量剧增的时间大体吻合,以后又平稳下降;茶褐素含量随贮藏时间延长而增加。由此可见,短期贮藏有到于红茶品质的提高。

氨基酸是构成红茶滋味鲜爽度的主要成分,其含量基本上是随贮藏时间的延长而逐步减少。

红茶的香气物质在贮藏过程中变化比较复杂,随脂类物质的水解和自动氧化,除一些陈味物质含量增加外,很多具有花香和果味物质如苯乙醇、橙花叔醇,牻牛儿醇以及对品质有利的异丁醛、异戌醇、芳樟醇等含量明显减少。

红茶中的咖啡碱在贮存过程中变化不大,贮存一年,含量仅减少0.25%。水浸出物随贮存时间延长而呈现出大幅度递减的趋势。

三、金针梅贮藏应注意的事项

金针梅品质优异,被誉为红茶珍品,来之不易,贮藏应“四忌”。

(一)忌久露受潮:茶叶贮藏品质的变化,实质是茶叶化学成分的变化。水分是化学反应的溶剂,水分含量越高,物质的变化就越显著。在相同贮存条件下,茶叶含水量越低, 品质劣变的速度越慢,反之则越快,同此,在贮存流通过程中,注意少露受潮,控制水分含量是保持金针梅品质的重要条件。

金针梅红茶系采用大红袍烘焙工艺,时间长,温度缓慢升高,含水量控制在3%左右用手指轻轻一搓,就会粉身碎骨。但由于金针梅原料持嫩性好,皆采用眉芽,吸湿性特别强,因此,要特别注意防潮。一旦发现金针梅受潮,应立即进行干燥处理。判断金针梅是否受潮的标准是:用手指搓茶,若眉芽未成粉末状,而是二头或中部截断,表明含水量已在10%以上。作为一般的家庭此时可取洗净的电饭煲,通电去除水分。然后倒入金针梅红茶,不断用手翻动,慢慢烘干,待用手指轻轻一搓,就成粉末状时,即可起锅,摊凉,待温度降低70℃左右时装罐即可。

(二)忌接触异味:金针梅红茶含萜烯类化合物相对较高,因而吸附性很强。就像海绵吸水一样,能将各种异味吸附在茶叶上,如不注意将其与有异味的物质如香烟、化妆品、腌鱼肉、樟脑、油脂等混搭在一起,无需多时就会被污染而无法饮用。

(三)忌高温环境:温度越高,茶叶变质也就越快。金针梅红茶应远离高温,在干燥的环境中贮存,家庭贮存一般在10℃效果较为理想,若能在0—5℃环境中贮存,效果更好。

(四)忌阳光照射:阳光照射,会使金针梅红茶氧化变色,汤色浑暗,滋味苦涩,没有香气,并产生令人难以接受的“日晒味”。

金针梅

四、金针梅红茶的家庭储存方法

明代罗癝《茶解》曰:“藏茶宜燥又宜凉,湿则味变而香失,热则味苦而色黄。”说的是:茶叶最忌的是潮湿、光照、高温及曝露于空气中。根据茶叶的特性及品质变劣的原因,从理论上讲茶叶保存在干燥(含水量最好在3—4%)、冷藏(最好在0℃)、无氧(抽成真空或充氮)和避光保存为最好。对于家庭茶叶贮存而言,由于受客观条件的限制,以上条件往往不能兼而有之。因此,在具体操作上,首先应抓住茶叶干燥这个主要因素,其他条件尽可能满足。现介绍金针梅红茶家庭的几种简易贮存法:

(一)锡罐贮藏法

选用市场上供应的双盖锡罐做盛器。内置一个完好的塑料食品袋,然后将干燥包装成方形的金针梅整齐地叠放在罐内的食品袋中,扎好袋口,盖好盖子即可。

(二)陶瓷罐储藏法

选用干燥无异味,密闭性好的陶瓷罐一个,罐底与罐内周围铺设牛皮纸,中间嵌放竹炭袋一只,将呈方形包装的金针梅置于坛内四周,坛口用棉花包盖紧,竹炭袋每隔半年更换一次。这种方法,利用竹炭袋吸湿性能好,使茶叶不受湿,储存效果好,能在较长时间内保持金针梅品质不变。

(三)热水瓶储藏法

以热水瓶作盛具,将干燥散装的金针梅茶置于瓶内,装实装足,尽量减少瓶内空气存在量,瓶口用软木塞盖紧,塞边涂白蜡封口,在裹上胶布。由于瓶内的空气少,温度稳定,保质效果好。武夷山民间用这种方法储藏正山小种5年不变质。茶叶仍带果香,滋味甘甜,入口醇滑。

(四)铝塑复合袋储藏法

铝塑复合袋密封性好,既能防潮,又不透光,用之储存效果要比白铁简、聚乙烯袋、硬纸盒包装好。这种方法简单,材料易购,如结合低温冰箱储藏效果则更好。

(五)小松木箱储藏法

美国《农业与食品化学杂志》2005年10月第53卷21期,姚珊珊,郭雯飞,吕毅,江元勋等关于松烟熏制的中国特种红茶正山小种和烟正山小种的香气研究发现;正山小种香气物质最为丰富的是长叶烯,这是在茶叶中首次发现的。长叶烯存在于多种松树的树脂中,黄山松是武夷山地区的松树品种,其长叶烯和 a——萜品醇含量高达30%。武夷山正山小种红茶味道香甜,带有桂圆干的松烟香,与其特殊加工工艺中来自黄山松等松烟的挥发性成分的重要贡献相关。用松木箱储藏金针梅1-2年后滋味不苦不涩,口感更加醇厚滑顺,高山韵香更加明显。

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