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香港人的奶茶文化

摘要:如果非要让我用一种美食来形容香港的文化或者精神,那么我觉得应该是奶茶。它是一个中西文化、高档跟庶民、权力跟游散、繁忙与休闲的混种,可以赋予它很多种意义。 欧阳应霁(香港著名饮食专栏作家)香港奶茶的前世今生香港人对奶茶的喜爱,虽在港

“如果非要让我用一种美食来形容香港的文化或者精神,那么我觉得应该是‘奶茶’。它是一个中西文化、高档跟庶民、权力跟游散、繁忙与休闲的混种,可以赋予它很多种意义。” ——欧阳应霁(香港著名饮食专栏作家)香港奶茶的“前世今生”香港人对奶茶的喜爱,虽在港剧和书报中早已耳闻目睹,但真到了香港,仍惊觉奶茶在香港的地位远超了自己想象。以茶餐厅(售卖奶茶的主力)为例,在香港可谓遍地开花,尤其在最为繁华的港岛,几乎每走几步,便有一家。加上各类餐馆、奶茶铺等场所,香港人对奶茶的消费,数量多到让你“害怕”。

奶茶

有相关数据可以佐证:香港这座人口规模700多万的城市,每年要进口逾5800吨红茶;至2013年,香港约有7000间茶餐厅和14000名冲茶师傅;香港人每天大概要喝掉250万杯奶茶,一年就是喝掉近10亿杯,由此产生的直接经济效益就超过100亿港元。

“呷一口,茶香滑溜,成个人醒晒!”对许多香港人来说,奶茶是生命中不可或缺的组成, “可以一日不饮酒,却不能一日没有奶茶”,是常常被提及的一句话;而一位手艺高超的冲茶师傅、一杯出色的奶茶,更是不少茶餐厅招徕顾客的“镇店之宝”;几年前,香港政府将奶茶列为非物质文化遗产,如今其更是向世遗进发。奶茶,已然成为香港的“标志”,各国的政要、名人、游客到访,若是没饮过一杯奶茶,就仿佛未曾到过香港一般。这杯香醇的“茶”,究竟缘起何处?如今普遍认可的说法是:香港人饮奶茶,源于英国人的Afternoon Tea(下午茶)。当时香港为英国殖民地,而英国人习惯在下午3点后喝下午茶,香港入耳濡目染下,亦渐渐效仿。

不同于香港本土人的中式饮茶(香港称为“唐茶”),英国人喝茶时喜欢加糖、奶、柠檬等物,这种饮用方式亦随着下午茶文化被香港人承袭,并将之命名为“西茶”,以示区别。奶茶传人香港,初时并没有如今这般平易近人,只有达富贵人才可在高级餐厅饮用到。一直到了上世纪四五十年代,路边出现的大排档拉低了奶茶价格,这才使其被普通香港民众所熟悉。

虽说香港奶茶是承袭自英国下午茶,但发展至今,两者早已大相径庭。也许是因为工作繁重、辛苦打拼的缘故,抑或是收入不高、好红茶与鲜奶太贵的限制。对于香港本土民众来说,过于清淡且费时费钱的英国式饮茶显然太不接地气了。于是,聪明的业者为了迎合香港民众的口味,开始了对奶茶的不断调整。买不起好红茶,那就将几种便宜的红碎茶调配起来,省钱且便于冲泡,还能取长补短提升茶汤的味道;辛苦工作后一身疲乏,茶汤更浓厚些,里边糖多放些,既提神又能够快速补充体力;鲜奶当时在香港不易得,那就换成罐装的淡奶(由鲜奶蒸馏而成,取出了鲜牛奶中50%的水分)、植脂等,既省钱还能让奶昧更浓郁,茶汤更香滑。香港奶茶的雏形就是这样诞生的…… 茶杯里的时光 当你翻开那些讲述香港历史的书籍和影视作品时,不难发现,似乎香港不同年龄的人群,都有一段自己与奶茶的情缘故事。

在年逾古稀的老人记忆中,五十年代的香港,正是奶茶开始盛行的时期。那时,最爱喝奶茶的,就是那些在码头工作的苦力,每当装卸完货物,有了空闲时间,他们便会三五成群的走进附近的排挡或是冰室“啖杯茶”。

落座后,点上一杯奶茶,配上香脆的多士(一种西式小吃,一般是将两片切片的吐司面包抹上黄油煎炸,或是裹上蛋液煎炸,内里可夹馅)。与工友或是店内的伙计、老板说笑一阵。就算忘了带钱也不用怕,老板大都会大方的挥手说:“下回补上就好。”感受着食物的热量与人情的温暖,工人们恢复了体力、也了却一身疲惫,接着抖擞精神重新上工。

品着香滑的奶茶,香港走过了奋力打拼的六十年代、经济腾飞的七十年代。这杯奶茶从身着汗衫的码头苦力手中传递至那些在工厂或是工地上千活的人面前,只是杯中的那份温暖、熟悉却未曾改变的。

工厂内、工地上,人们虽然不再如在码头上千活那样出力,但付出的艰辛却未减少,不少人身兼两三份工。原本“心水”的奶茶似乎也不够给力了。这时,一杯更有劲的“鸳鸯” (奶茶与咖啡的混合饮料)便成了他们心头的最爱。

1981年,香港食品环境保护署一纸公文彻底改变了香港的餐饮面貌。大排档牌照停发,旧有铺面主人死后牌照不得继承,自此,街角路边那些牛杂、粥粉面摊位一年年销声匿迹,粉墨登场的是茶餐厅。

蔡澜说: “茶餐厅妙在一个茶字,英国人在香港99年,也将这个字嵌在香港的生活里。”到了下午3点一刻,原本在写字楼里奋斗着的上班族,就会继承前辈的传统,悄悄溜进茶餐厅喝下午茶,广东话管这叫做“蛇窦”。“窦”指的是小房间,到了下午茶的时光,忙碌的上班族们突然就化身为懒洋洋的蛇,窝进了一个小洞,再不想离开。丝袜奶茶,是下午茶最受欢迎的品种,茶叶装进貌似丝袜的布袋里,滚水冲人,拿壶接住,然后将冲出茶汤滚了再冲入,反反复复,一道道冲、一滴滴漏……

时光向前,推进到当下,香港日益繁荣与多元化,奶茶非但没有淡出香港人的生活,反而愈加融入:

“三点三,奶茶时间。

可是得提醒一下,今回不是下午三点三,是凌晨三点三,不是在你家附近熟悉的茶餐厅大排档,而是在旺角在钵兰街,当作自己拍戏也好,是主角是配角都无所谓,甚至企图临时加入某某社团以求突破一贯乖仔形象也ok,坐下来,既然睡眼惺忪不如气定神闲,喝一杯奶茶,对,加一声‘茶走’。

茶自己不会走,走的是糖,三更半夜也坚持不下糖,真健康。环顾四周,三山五岳以及五湖四海,各有各的要事不要事交易进行中,其实与下午三点三无异,都是一个“乐在此,爱在此”的市井地道动感之都。……”——欧阳应霁:《香港味道2:街头巷尾民间滋味》 (2008年) 茶要“靓”得有秘方 冲奶茶,看似再简单不过,人人都能上手。但真要细究起来,冲一杯好喝的港式奶茶,便是花上十年八年也未能竟功,甚至需要几代人的传承与改良。

好喝的奶茶必须香、醇、滑,其中的茶叶拼配,用什么茶壶、茶杯,冲什么“奶”,冲茶的手法,这背后的诸多秘密,都藏在了冲茶师傅这十多年、甚至数十年的功夫中。

其中,各个红茶的配比最是关键。港式奶茶的原料一般是红碎茶。红碎茶分为粗茶和幼茶,有的还加了一个中茶(介于幼茶和粗茶之间),按照一定比例搭配。一般冲茶师傅都会用上2至3款茶叶拼配,有些较有名的冲茶师傅,甚至会用上5、6款之多;来自不同产地的这么多款红碎茶,有粗有幼,出来的茶汤也浓淡不一。大抵来说,幼茶出味快、味道较轻,粗茶出味虽慢、却味道醇厚。至于怎样拼配,则是每个冲茶师傅的独家秘方,绝不外传,即便是茶餐厅的老板和伙计都不得而知。

好器具同样是冲茶的关键。如今风行香港的“丝袜奶茶”,便是一例。丝袜奶茶的始祖是1952年开业的兰芳园,店主林木河更被誉为丝袜奶茶之父!话说他当年一直觉得用来冲茶的尼龙布茶袋,容易渗出茶粉,令茶很涩口,于是改用密度较高的白毛布手缝茶袋,以阻隔茶粉,从而令冲出的茶人口更细更滑。由于茶袋经不断染色,状似丝袜,于是便有来客戏称其为“丝袜奶茶”。由于这样做的茶,确实香、浓、滑,“丝袜奶茶”因此声名大噪,引发了全香港的跟风模仿。

奶茶

在香港的茶餐厅,如果运气好,就能见到冲茶师傅拿着两只茶壶把红茶冲来冲去如表演魔术般。茶来回撞击中,令浮起的茶叶和沉淀的茶叶不断交汇撞击,最终达到同样的受热程度。其后,冲茶师傅会把茶壶与茶袋的距离拉宽,让茶与空气更多接触,提升茶香,入口更醇。接着,再通过几次茶汤的撞击,使粗茶沉淀,慢慢释出茶香。全过程一般都要花上十几分钟才行。那么这反复冲撞的过程中,为什么不怕茶汤的温度会降低?很简单,因为冲茶师傅用了电磁炉来持续的为茶壶加热。最后,冲好的茶汤就放在电磁炉边,以摄氏80多度保温,确保品质不变。

在香港,冲茶的奶,一般都选择用淡奶或植脂。淡奶,常见的是黑白淡奶,三花淡奶和子母淡奶据说也有人用,只是不如黑白淡奶用的人多。而植脂奶,曾有一段时间十分流行,认为其不含动物脂肪,更健康。后来,植脂奶被证实含反式脂肪,不利健康后,也就渐渐淡出了……对于普洱茶的珍藏或保存事宜,众说纷纭:“不能自然存放”、“必须密闭保存”,否则就会“越存越不香”;“不能密闭保存”、“必须自然存放”,亦即“必须透气保存”,否则“缺乏鲜活感”。类似地,对于普洱茶的保质年限,有认为是二三十年内,有认为是五六十年,还有认为可达百年之久。而对于保存品质的认定也各执其词,有认为发霉就是发酵,因而霉变以后的普洱茶仍能饮用,甚至认为只有霉变“发酵”过的茶才是“真正的普洱茶”……

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