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黄茶的机械初制工艺流程

以广东大青叶为例。广东大青叶产于广东省韶关、肇庆、湛江等地,是黄茶中品质特殊的茶品。制作工艺有红茶的萎凋工序,又有黄茶的闷黄工序,鲜叶嫩度较高。但由于是大叶种,故枝大叶大,亦称黄大茶。广东省属南方茶区,北回归线从省的中部通过。五岭又处北缘作屏障,可阻止寒流的直袭。产区属亚热带热带气候,气候温热多雨,年均气温大多在22℃以上,年降水量1500mm。茶园多分布在岗丘地区,土质多为微酸性红壤,透水性较好,适宜茶树生长。

一 、品质特征

外形条索肥壮,紧结重实,老嫩均匀,叶张完整,芽毫明显,干茶色泽青润显黄,冲泡后汤色橙黄明亮,滋味浓醇回甘,香气纯正,叶底呈淡黄色。产品分1~5级。

二、制茶工艺

(一)1艺流程

鲜叶,萎凋,杀青,揉捻,闷堆,毛火,摊凉,足火、大青叶毛茶,精制。

(二)具体操作

1·采摘要求

大青叶以大叶种品种作原料。采摘标准为1芽2-3叶。要求老嫩一致,不采过嫩芽叶,不采单片。采回后略经摊放即付制。

2.加工方法

(1)萎凋 大青叶不同其他黄茶,它的第一道工序需经萎凋。萎凋可用日光萎凋、室内萎凋和萎凋槽萎凋。不论采用哪种萎凋方法,鲜叶应均匀摊放在萎凋竹帘上,厚度为1520cm,嫩叶要适当薄摊,老叶可适当厚摊。

为使萎凋均匀,萎凋过程中要翻叶1-2次动作要轻,避免机械损伤而引起红变。日光萎凋系是将鲜叶薄撒在竹帘上,在日光下晒,10-15min翻动1次,待芽叶绵柔、色泽暗绿即可收拢至荫凉处摊晾。如若萎凋不足,可再置日光下晒5-10min。室内萎凋以室温28℃左右为宜,一般萎凋4-8h。大叶青菱凋程度较轻,春茶季节萎凋叶含水率要求控制在65%-68%,夏秋茶68%-70%。可见萎凋程度与青茶相当,其理化变化程度也大致相似。如果鲜叶进厂时已宝萎凋状态,则不必要进行正式萎凋,稍经摊放即可杀青。鲜叶青气消失、发出淡淡清香即为适度。

(2)杀青杀青是制好大叶青的重要工序,对提高大叶青的品质起着决定性作用。大青叶一般采用机械制作,用滚筒式杀青机杀青以杀透、杀匀为度。机械杀青方法以84型双锅杀青机为例,当锅温上升到220-240℃即投入萎凋叶8kg左右,先透杀1-2min,再闷杀1min左右,透闷结合,杀青时间812min,当叶色转暗绿、有黏性、手捏能成团嫩茎折而不断、青草气消失、略有熟香时即起锚。

(3)揉捻一般用中、小型揉捻机。要求条索紧实,又保持锋苗、显毫。揉捻程度不宜太重,高级茶需轻揉,以保芽毫。以65型揉捻机为例,投叶量约40kg,全程揉捻时间45min,第一次揉30min,先不加压揉15min,再轻压10min,松脆5min,下机解块;第二次揉15min,先中压10min,后松压5min,解块筛分出一号茶、二号茶、三号茶,进行闷堆。

(4)闷堆是形成大叶青品质特点的主要工序。将揉捻叶盛于竹筐中,堆积厚度为30~40cm,放在避风而较潮湿的地方,必要时上面盖上湿布,以保持叶子湿润,叶温控制在35℃左右。在室温25℃以下时闷堆时间4-5h,室温28℃以上时3h左右即可。闷堆适度时,叶色黄绿而显光泽、青气消失、散发出一种浓郁的特殊香气即可。

(5)干燥 大青叶干燥分毛火和足火两种。毛火一般采用焙笼,具有炭火的火香味。

毛火火温110-120℃,烘时12-15min,烘至七、八成干,摊凉1h左右。足火干燥火温90℃左右,烘到足干,即下烘稍摊凉,及时装袋。毛茶含水率要求不超过6%。对于粗老的茶叶,毛火可用太阳晒到七成干,再行足火。

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