蒙顶黄芽的最完整的制作工艺详解

一、蒙顶黄芽的特征

“扬子江中水、蒙山顶上茶”是古今广为传颂的赞誉蒙顶茶的诗句。蒙顶黄芽是蒙顶传统产品之一，在茶叶分类上属黄茶类，品质特征是：形状扁直，芽肥大整齐，鲜嫩显毫，黄绿匀净，汤黄明亮，甜香浓郁多味甘而醇、叶底嫩黄。

二、蒙顶黄芽鲜叶采摘

1.能采摘标准：蒙顶黄芽的鲜叶要求严格、每年春分时节，茶芽争春萌发，当茶园内有％左右的芽头鳞片展开，可开园采摘肥壮芽头，炒制特级黄芽。随时间的推移，茶芽的长大，可采一芽一叶半初展，俗称鸦雀嘴的芽头，炒制一级黄芽。但不能采摘真叶已展开的芽子（习惯叫空心芽），因此采摘时间受到限制，一般从春分开采到清明后十天左右结束。开始是由山腰茶园采起，逐渐向山顶茶园进展品质以顶部为佳，故有蒙顶茶之称。

2.鲜叶摘采要求：要做好蒙顶黄芽、鲜叶精选很重要，要求芽头肥壮，长短、大小匀齐，一般每市斤鲜芽8000-10000个。在生产实践中，工人们还总结出“五不采即紫色芽、病虫芽、雨水露水芽、瘦弱芽及空心芽不采。采时不能用指甲捏，采下的芽头放在小竹兰里，防止机械损伤，产生劣变。采回的嫩芽要及时摊放，随即加工，匕午采、下午制，下午采、晚上制、以提高品质。

三、蒙顶黄芽制造技术

蒙顶黄芽制造概括为：一炒青、两包黄、一摊放、三复锅、一烘干。

蒙顶黄芽属高级名茶，鲜味特嫩，要求做工精细，摊茶用厘米左右的细篾簸，盛茶用细篾小撮箕，扫茶用刀式棕刷多做茶灶高65-70厘米，锅口直径厘米左右，锅底面平整光滑爹做茶燃料为干木柴或电热加温，便于掌握锅温。

1.鲜叶炒青：目的是破坏鲜叶中的酶活性，防止产生红变爹发散青草气，增进茶香、蒸发部分水分。

炒青时将炒茶锅磨光，洗净，当锅温升到翮100℃左右时，在锅上涂白蜡，然后用草纸将锅中白蜡擦匀，等蜡烟散失后、锅温升到130℃左右时进行炒青，每锅投入嫩芽2.5-3市两。锅温的掌握是做好蒙顶黄芽的重要技术措施之一，当炒青锅温超过7

锅温的掌握是做好蒙顶黄芽的重要技术措施之一，当炒青锅温超过150℃时，嫩芽细胞液很快澎涨，产生液泡爆裂，成为爆点，影响黄芽外形，成为次品或废品如锅温低于100℃，则炒青时间延长，干茶色泽差、香气低淡。严重者产生红变。试验证明，炒青的适宜锅温是140-100℃由高到低，逐渐下降，这样的温度能使叶温达℃左右，即可破坏酶的催化，除去不愉快的低沸点物质，有利发展香气。

炒青操作技术：茶叶下锅后，两手指分开，手心相对，将锅中茶叶捧起来，再撒入锅中，就这样进行数次，约1分钟左右，叶温升高，水分蒸发加快，这时就很烫手，可采用棕刷帮助翻炒茶叶，同时降低锅温、待大量水蒸汽散失后，放去棕刷，换为单手操作，手掌半伸，大母指和四小指分开，用四小指将茶叶在锅中连抓2-3把，茶叶基本抓于手中（即起闷炒的作用），再撒人锅中（起抖炒的作用），用这种手法炒到茶叶水分减到55-60％，叶色变暗，浓郁茶香显露即为炒青适度，历经4-5分钟。

2.初包：目的是使茶叶在高温高湿非酶促条件下自动氧化变黄。

具体作法是将炒青起锅后的叶迅速用草纸包好，保持叶温由55℃左右经60-80分钟时间的包置，叶温下降为35℃左右，待茶叶由暗绿变微黄绿色时进行复锅二炒。在包放后约经分钟时，应开包翻拌茶叶一次，使黄变均匀。

3.复锅二炒：目的是散失水分，促进茶叶的物理和化学变化，散发初包时产生的水闷气，发展甜醇的滋味。二炒要求锅温80℃-70℃，超过100℃茶叶易产生爆点，同时形成外干内湿，不能满足内质变化的条件，锅温低了，操作时间延长，茶叶色泽灰暗，黑色加深。复锅二炒时间以3-4分钟为宜。

操作手法炒青初包的茶叶投入锅中，用单手将茶叶翻炒受热，待茶叶受热后，手掌半伸，大指和四个小指分开，在锅里将茶叶抓入手中2-3次，锅中茶叶基本抓在手里，然后撒人锅中，这样抖闷的结合，使茶叶起到拉直、压扁、变黄和失水的作用，并初步形成黄芽特征的形状。这时茶叶含水量下降为44-48％，即可出锅。出锅叶温在55-50℃，有利于复包变黄。

4.复包通过二炒后的茶叶进行复包，目的是进一步黄变，使其初步形成黄色黄汤；包放叶温由50℃左右，经50-60分钟的包置，下降为35℃左右，茶叶变为黄绿色，即可进行复锅三炒。

5.复锅三炒：目的是继续蒸发水分，促进一定的理化变化。操作技术与二炒相同，锅温保持在70℃左右多投叶量是复包后的茶叶约1.6两左右，炒到形状基本固定，茶叶含量水降到30-35％左右即可炒制时间约3一4分钟。

6.堆积摊放：目的是使茶叶水份进行再分配，达到均匀，并使多酚类物质自动氧化，达到黄色、黄汤的要求。

作法是用直径厘米左右的细篾簸，将三炒的茶叶趁热撒在簸上，随即盖上草纸，起到保温作用。在撒时，要使嫩芽平置于簸上，摊放厚度1.5-2寸，摊放时间24-36小时，即可复锅四炒。

7.复锅四炒：目的是进一步整理形状，做到茶叶扁直，散发水分和异气，增进茶香。四炒时间为3-4分钟，锅温60-70℃。

操作技术主要是以拉直、压届茶芽手法为主。每锅炒茶数量放为1.5市两左右的摊放茶，多了不利形状的整理，少了不利操作，同时水分散失过快，形成外干内湿，使香气低淡，色泽干枯。在复锅四炒时，当炒至茶叶水分下降为20％左右时，改换操作技术，用单手轻轻握住锅中茶叶翻滚，以升高叶温来促进香气的提高，并使茶叶油润，白毫增多。

一俟茶叶形状基本固定，即起锅摊凉，如嫩芽叶底色泽黄变不够可再堆积摊放10-48小时，视变色情况再行烘焙干燥。

8.烘焙干燥：目的是增进茶香，散发水分，有利保存。孽顶黄芽烘焙是最后一道工序、采用篾制烘笼，杠炭燃烧。烘笼高80厘米，两头直径75厘米，中间直径65厘米，在烘笼的中间放上活动的短垫，然后垫上白布烘茶帕，撒上半斤左右茶叶，等杠炭火无烟后进行烘焙。温度保持在40-50℃，缓慢烘焙，以利黄色黄汤的稳定和茶香的提高。烘焙时每3-5分钟翻动茶叶一次，翻时应将白布帕四角提起，茶叶集中于布中心，将茶叶轻轻抬抖几次，使茶翻匀，然后放回篾垫，撒开茶叶，继续烘焙，待茶叶烘到水分为7％以下时，下烘摊凉，包装人库。

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