黄茶的手工初制工艺流程

以君山银针为例。君山银针产于湖南省岳阳市君山岛上。岛上环境非常独特。一是君山岛具有特殊的小气候条件。君山岛四面环水,无高山深谷,太阳从早到晚都能照射全岛,日照时间比较长,年均日照量为1740h,年均气温为16.9℃;年均降水量为1340mm,空气湿度大,终年云雾蒸腾,年均空气相对湿度84%;阳光中漫射光较多,空气温度变化较平缓,而地面昼夜温差大,这种小气候特别有利于茶树生长。二是地质条件优越。君山岛上土质主要为细小砂质土,肥沃深厚,土质疏松。

盛夏季节,高温迫使茶树主根向纵深延伸, 1便吸收土层深处的水分和养料,以至有些茶树主根长达2米多。三是岛上良好的生态环境。

森林覆盖率达90%以上,由于树木荫蔽的谷地和坡地,冬季气温高,春季温度变幅小,全年光照弱、风速小、湿度大、云雾多,为孕育了君山银针优良品质提供独特环境。

一、品质特征

君山银针外形芽头肥壮挺直、匀齐,满披茸毛,色泽金黄光亮,有“金镶玉"之称。内质香气清鲜;汤色杏黄明亮,滋味甘醇;叶底芽身肥软,色泽黄亮。饮用时,将君山银针放入玻璃杯内,以沸水冲泡,这时茶叶在杯中一根根垂直立起,踊跃上冲,悬空竖立,继而上下游动,然后徐下沉,簇立杯底。军人视之谓“刀枪林立”,文人赞叹如“雨后春笋”,艺人偏说是“金菊怒放”。君山银针茶汁杏黄,香气清鲜,叶底明亮,被人称作“琼浆玉液”。

二、制茶工艺

（一)工艺流程

鲜叶,摊放,杀青,摊晾,初烘,摊晾,初包一复烘,摊晾,复包,足火,毛茶,精制。

（二）具体操作

1.鲜叶要求

君山银针系清明前后10d采摘单芽。君山银针对芽头要求严格,有“十不采”的规定:即开口芽、弯曲芽、空心芽、紫色芽、风伤芽、虫伤芽、病害芽、瘦弱芽、雨水芽和露水芽不采。要求芽长25-30mm,宽3-4mm,留2-3mm的嫩茎。每千克银针需4.5万~5万个鲜芽。采后稍事拣剔,除去不合格芽头即可付制。

2手工加工

(1)杀青 采用25℃的斜锅,锅的口径为60cm。杀青锅温为120-125℃,每锅投叶量为300g。杀青应先将锅磨洗干净,涂上炒茶专用油,使锅光滑。然后加温,待温度适度时,投茶芽入锅,迅速翻炒,使其均匀受热,温度升高,水分大量散失,再将锅温降至110℃左右,翻炒1-2min,使芽蒂柔软、青气消失、发出茶香、减重30%左右时,出锅摊晾。

(2)摊晾 杀青叶出锅后，放在小蔑盘中,轻轻簸扬数次,散发热气,剔除断尖、碎片,摊晾2-3min,使茶坯水分分布均匀即可初烘。

(3)初烘与摊晾 摊晾后的茶芽,放置竹制小盘中(竹盘直径46cm,内糊两层皮纸),放在焙灶(灶高83cm,灶口直径40cm )上,用炭火进行初烘,温度控制在50-60℃,每隔2-3min翻动1次,烘至五六成干即可下灶。初烘温度要掌握适当,茶芽不能烘得过干或过湿。过干,初包转黄困难叶色还呈青绿色,达不到香高色黄的要求;过湿,香气低闷,色泽发暗;下烘后摊放23min,进行初包。

(4)初包 初包是形成君山银针黄叶黄汤的关键工序。其目的是使茶坯在湿热作用下,叶绿素脱镁而成去镁叶绿素或脱植基叶绿素色泽变黄;多酚类物质产生氧化聚合生成黄色的聚合物而减少了茶的涩味,转化为醇和滋味的物质。初包是将在制茶芽每1-1.5kg用双层皮纸包成一包,置无异味的木制或白铁皮箱中,放置48h左右,待芽色金黄为适度。初包时茶叶不可过多或过少。过多,变化剧烈,茶芽色泽变褐变暗;过少,变色缓慢,芽呈黄绿色,达不到要求。由于茶芽在包内氧化放热,包温可能升至30℃,此时要及时解包翻动使其散热,再行包好。初包时间与气温高低有关。当室温20℃时,初包约需40h;室温15℃时,约需48h。

(5)复烘与摊晾 复烘的目的在于散失水分,固定品质。烘量比初烘量多1倍,温度掌握在50℃,烘约1h。每隔10~15min翻动1次,烘至七八成干下烘摊晾。

(6)复包操作方法与初包时相同。其作用是弥补初包时芽坯内含物转化的不足;时间为20-24h,待芽色金黄和透有浓高的茶香为适度。

(7)足火 经复包的茶芽,君山银针的品质特征基本形成。为进一步保持水分,激发香气,最后以50-55℃的低温进行足火,每次烘量一般为0.5kg左右,焙至含水量为5%~6%。

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