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新茶要慢品

眼下,许多茶区都相继进入了繁忙的开采季。这是一场和时间展开的激烈赛跑。因为越早上市,就意味着有人愿意为这份新鲜支付更多的费用。更何况,只要稍迟一步,茶就会从“宝”沦为“草”。在金贵的狮峰龙井产区,甚至还动用了无人机来运茶青,开启现代与传统的较量。

尝新赏奇,近乎人的本能,无论古今中外,不分尊卑贵贱。

古时,刚刚采制的还裹挟着南方春色的新茶,经层层封缄后,日夜兼程,千里迢迢地送往九重宫阙,供帝王享用。文人们也爱试新茶,或烹泉独饮,或相互赠寄,或相约品啜,然后将美妙的感受与美好的情感全都倾注于笔端,供我们品咂。

试新茶的心情,大多是和春光一样明媚的。即便是在密州超然台上无限惆怅的苏轼,也在一盏新茶中寻求抚慰: “休对故人思故国,且将新火试新茶。”他的小同乡唐庚亦有金句: “吾闻茶不问团銙,要之贵新;水不问江井,要之贵活。”

然而,娇贵可人的新茶,却很“顽皮淘气”。如果没有正确的打开方式,身体就有可能喝出问题来。君不见,古人云: “新茶烈于新酒”啊!

一切都是“年轻”惹的祸!

茶多酚的AB面

曾有个报道称,一个“茶小白”受邀品明前茶,连喝了2个多小时。后来,他渐感头晕、手抖、胸闷气短,想去透透气。孰料,刚起身就瘫软在地。这一幕就跟武侠片里中毒的场景很相似,但他中的不是毒,而是被新茶“灌醉”了。

明前茶是绝大多数绿茶中一年中品质最优的。经过一个冬天的“养精蓄锐”,新芽争先恐后地冒了尖。这些肥嫩饱满的芽叶,内含物丰富,是制作名优绿茶的佳选。

绿茶中所含的主要化学成分,茶多酚是占比最高的,通常在20% - 35%,而茶多酚正是区分六大茶类的重要指标。它在不同加工工艺中发生不同程度的氧化,导致汤色、滋味、香气、叶底等感官特征的變化,从而使茶变成具有显著个性的六大茶类。

绿茶属不发酵茶类,因而在制作工艺上,杀青是奠定绿茶品质特征的关键所在。它藉由高温使酶的活性丧失,从而切断了化学成分的酶促氧化,让属于春天的新绿定格,而茶多酚也得到了较多的保留。据有关学者测定,在六大茶类中,绿茶的水浸出物和茶多酚含量都是最高的。

茶多酚,是茶叶中多酚类物质的总称,主要由儿茶素化合物、黄酮类化合物、花青素和酚酸组成,其含量高、分布广、变化大,对茶叶品质影响最显著。而且,它的功能既齐全又强大,尤其在抗氧化、防癌抗癌、抗辐射、抗病毒等功效上,表现得非常地“高能”。从某种意义上说,茶之为“万病之药”大部分要归功于茶多酚。

茶多酚也是味觉中涩味的最主要贡献者。它收敛性很强,但并非通过刺激味蕾产生,而是与蛋白质相互作用刺激触觉神经末梢。茶多酚通常会同以咖啡碱为主的嘌呤类物质和花青素“联手”,一起参与茶汤苦涩感的构建。所以,我们在品尝新茶时,经常会在鲜味中觉察到苦涩,那便是你的舌尖与茶多酚、咖啡碱之间进行的最亲密接触。苦涩消失,两颊生津,喉底泛起阵阵清甜,有人将其诗意地形容为“舌底鸣泉”。

这样的体验,在云南普洱生茶(晒青毛茶)特别是名山头名山寨的古树茶上表现得很突出,如老班章、老曼娥,因其原料属大叶种,茶多酚含量比中、小叶种来得高。有学者曾对16种名优茶的茶多酚含量进行了对比研究。其中,绿茶有普洱生茶、六安瓜片和信阳毛尖三种,它们的茶多酚含量分别是376.60mg/g、336.18mg/g和364.39mg/g。

它会刺激我们的胃分泌胃酸,加速肠胃蠕动。茶多酚含量越高,刺激性就越强。适量饮茶,有助消化。可以说,茶多酚近乎完美。但是,头春茶量少、质优、价高,有幸品尝者,往往容易贪杯,或者迫不及待地空腹喝,胃就会遭过度刺激,产生人们常说的“刮胃”感。有些肠胃本来就不太好的人,更是会喝“伤”。

还有,茶多酚的“死党”咖啡碱,当饮茶过量或过浓时,就会让你的中枢神经系统“嗨”起来,加速血液循环加速,降低血糖浓度,进而出现上述那个“茶小白”的“茶醉”症状,并伴有饥饿感。

不过, “茶醉”程度,因人而异。“茶小白”应千万注意,但老茶鬼基本“免疫”。

“火气”逼人

李时珍《本草纲目》提及茶性时说: “(叶)苦、甘、微寒、无毒。”他进一步指出: “茶苦而寒,阴中之阴,沉也,降也,最能降火……若虚寒及血弱之人,饮之既久,则脾胃恶寒,元气暗损,土不制水,精血潜虚;成痰饮,成痞胀……种种内伤,此茶之害也。”无疑,李时珍所说之茶是针对绿茶而言的。清代赵学敏《本草纲目拾遗》则有普洱茶的专论: “味苦性刻,解油腻牛羊毒,虚人禁用。苦涩,逐痰下气,刮肠通泄。”清时,后发酵工艺的熟茶尚未诞生,赵氏所指应是当今的普洱生茶。可见,寒凉是绿茶类的共同茶性。

那么,半发酵、茶性属中性的乌龙茶,新茶是不是就能放开喝呢?

抱歉,还是不行!

首先,乌龙茶的发酵度有轻重之分,较轻者如清香型铁观音、台湾文山包种等,重者如白毫乌龙(又名“东方美人茶”),发酵度甚至接近红茶。发酵度较轻的乌龙茶,与绿茶是“近邻”,多喝或浓茶,也很容易“醉”。还有武夷岩茶,如果只是经初焙的毛茶,香气的确很不错,但你很有可能“醉”在它那充满诱惑的香氛中。曾有一度,武夷岩茶在拓展新市场(多是绿茶、花茶的传统消费市场)时,通过减轻发酵度或是减少烘焙次数的方式来突显香气,进而捕获消费者的“芳心”。

“武夷焙法,实甲天下”。精湛高超的烘焙工艺是赋予武夷岩茶迷人“岩韵”的核心技术,但炭火也会让它变得很“暴躁”。有些岩茶的“死忠粉”就很猴急,茶才刚刚下焙,就按捺不住蠢蠢欲动的味蕾,抢鲜品尝。结果,口福是得到满足了,但嘴角冒泡、脸上长痘、咽喉肿痛、牙龈发炎……也纷纷找上你了。唉,上火啦!

清代有个叫陈元辅的福建人认为, “茶虽得天之雨露,得地之土膏,而濡润培植,然终不外鼎炉之功。盖火制初熟,燥烈之气未散,非蓄之日久,火毒何由得泄?必须贮之二三年或三四年,愈久愈佳。不然,助火燥血,反灼真阴。”陈先生的这番忠告,很在理。

其实,岩茶从采摘、制作到上市,所经历的时间跨度很大。谷雨后,茶户就陆续进山采茶了。茶青进厂后,接着就是长达一个多月的彻夜做茶。除晒青、做青、杀青、揉捻外,最考验技术的环节就是烘焙。

要做出一泡正宗的岩茶,至少得焙三道火,有些讲究的还会焙第四道。炎夏来临时,仅仅只是初焙(俗称“走水焙”)结束。拣剔去茶梗、黄片等夹杂物后,再进行复焙(即“中足火”),进一步降低水分含量,减少苦涩味。最后,再进行文火慢焙(俗称“炖火”),以火调香调味,使香溶汤中,口感更顺滑,也更耐泡。等到三道火都完成,已是秋风渐起了,这才是它上市的好时节,而到适合饮用时,恐怕得临近岁末甚至来年了吧!难怪乎周亮工诗云: “雨前虽好但嫌新,火气未除莫接唇。藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈。”(《闽茶曲》)

刚出焙的茶, “火气”逼人,要放一放,褪褪火,才好喝,这是常识。

它,教我们学会等待

不论是尝明前绿茶,还是品武夷岩茶,都不能操之过急,何况品茶本来就是一件慢条斯理、轻松惬意的事。茶醉上火的教训,更是教我们学会了如何去等待。

有人把新茶比作少年,稚气未脱,锋芒毕露,棱角分明,需要把它交給岁月去磨砺,才能成长成熟,性格也变得更圆融更温和。于是,藏茶,便成了最美的等待,也是最美的期待。当新茶被封存时,一个新的生命周期也随之开启,它会在时间里继续生长!

六大茶类中,皆有被时光打上印迹的茶品,而且还伴有如影随形的动人故事。台湾学者杨美珠、陈国任认为,茶叶贮藏期间的品质变化,可分成两个阶段:初期会因“后氧化作用”而提升品质,使茶达到“最佳赏味期”。再经一段时间贮藏后,常因许多自发性或外在影子导致茶叶品质逐渐改变。妥善保存的茶,进一步陈化,转化为醇厚柔顺的老茶。反之,则逐渐劣变。

对不同发酵程度的茶类来说,贮藏期间,发酵程度越轻,品质转化越快,速度以绿茶最快,包种茶、乌龙茶次之,红茶较慢。从形状来看,与空气接触面大者易吸湿与氧化,从而加速转化,碎形茶最快,条形茶次之,球形茶最慢。从焙火程度来看,重焙火者因有些化学成分被固定,在贮藏过程中转化较慢,轻焙火后清香型茶,香气成分相对不“安定“,易逸失与氧化。

故事总是最多且最富传奇色彩的当属普洱茶,它漂流在漫长的时间之河里,或被尘封遗忘,或几经聚散流转。待至开缄开汤时,它的色、香、味都会忠实地记录时间经过时留下的痕迹,就像树木一圈圈的年轮,给人带来惊喜与感动。

常听人说,普洱茶“越陈越香”。仓储陈化是借自然之“手”来进一步塑造普洱茶的品质。有研究表明,经过陈化的普洱,其变化趋势为:香气上,挥发性香气总合量降低,但香气组分种类增加,而且低沸点和高沸点香气组分比例相对减少,较优雅的中等沸点香气组分比例则增加。体现在感官上则是刺激性减弱,协调性增加,香气更愉悦。滋味上,具涩感的茶多酚含量减少,可溶性糖随着藏期的延长而增加,酸度下降,滋味变得更甘甜饱满,且柔和温润。此外,从汤色来看,光泽度与亮度增加,并因茶黄素、茶红素、茶褐素等茶色素的增加,渐多的红、黄等代表着沉稳的暖色取代了青涩的绿,而亮丽的汤色堪比高档葡萄酒。

经岁月洗礼的茶,还有一定的药效。譬如,近些年来茶市上人气火爆的白茶,其“一年茶,三年药,七年宝”的说法流传很广,且深入人心,拥趸甚众。事实上,在民间,陈茶确是一副良药。

福建、广东一带的农村,人们会把当年的好茶装入掏净果肉的柚子中,用线扎牢封好,自然风干,或悬挂在灶头饱食“人间烟火”。患风寒感冒或肠胃不适时,将茶从柚壳里取出,加水煎煮。浓稠如膏的茶汤,入口虽苦涩,却能药到病除。又如,以出产佛手茶而著称的福建永春。民间在治疗低烧、腹泻或小孩积食时,会把佛手茶煮浓,加盐服用。另外,把佛手茶泡在蜂蜜里,存放三五年后,对胃病有不错的疗效。若是冬蜜,还能止咳化痰。

俗话说,心急吃不了热豆腐。同样,心急也喝不到健康茶。不是吗?

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