中国茶叶的分类

我国茶叶种类繁多，命名也五花八门，有的根据形状命名，有的结合山川名胜命名，也有根据外形色泽或汤色命名，也有的根据茶叶加工时发酵的程度加以区分，如发酵茶(红茶)半发酵茶(乌龙茶)和不发酵茶(绿茶)等。

按照《中国茶经》关于茶叶的分类，中国的茶叶可分为基本茶类和再加工茶类二大部分。基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶。再加工茶类包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、保健茶、含茶饮料。

(一)基本茶类

1．绿茶是我国产量最多的一类茶叶，我国各产茶省都有生产绿茶。每年出口的绿茶占世界茶叶市场绿茶的贸易量的70%左右。绿茶的基本特征是叶绿汤青。绿茶的加工工艺流程分为杀青、揉捻、干燥三个步骤。杀青方式有加热杀青和热蒸气杀青。采摘的鲜叶经杀青后再经过揉捻工序，最后依照干燥工序的不同，最终炒干的绿茶称炒青绿茶，最终烘干的绿茶称烘青绿茶，最终晒干的绿茶称晒青绿茶。绿茶中的“明前茶”和“雨前茶”，是在每年清明和谷雨两个节气前采摘的嫩芽幼叶制成，品质最好，著名的绿茶品种有杭州的龙井，苏州的碧螺春，江西婺源的婺绿，安徽屯溪的屯绿等。

2．红茶红茶的基本特征是红茶红汤。红茶在国际茶叶贸

易量中要占80%上。19世纪80年代以前我国产的红茶在国际市场上曾占统治地位。中国红茶最早出现的是福建崇安桐木村一带产的小种红茶，以后发展演变产生了工夫红茶。19世纪我国的红茶制法传到印度和斯里兰卡等国，它们仿效中国红茶的制法，又逐渐发展成为将叶片切碎后再发酵，干燥的“红碎茶”，现在红碎茶是世界上消费量最大的茶类。

红茶的基本工艺流程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。红茶的红叶红汤特征是经过发酵以后形成的，著名的品种有武夷山正山小种红茶，(LapsangSouchong)安徽的祁门红茶，云南的滇红，江西的宁红。

3.乌龙茶乌龙茶属半发酵茶，是介于不发酵茶(绿茶)与全发酵茶(红茶)之间的一类茶叶，同其外形色泽青褐，也称它为“青茶”。其加工工艺流程是鲜叶采摘后经过晒青萎凋，反复数次摇青待叶片部分发酵变红，然后经过高温锅炒、揉捻、干燥而成。乌龙茶冲泡后叶片上有红有绿，典型的乌龙茶如武夷岩茶，叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边”之美称。汤色黄红，有天然花香，滋味浓醇。乌龙茶主产福建、广东、台湾、武夷山一带，主要有武夷岩茶，闽北水仙，闽北乌龙。以武夷岩茶最为著名，岩茶的花色品水仙。闽南乌龙产于福建南部，主产：地福建安溪。著名的品种有“铁观音”。广东乌龙以潮州产的风凰单枞最为有名。台湾乌龙以冻顶乌龙著名。

4.白茶白茶属于轻发酵茶。基本工艺流程是萎凋、晒干或烘干。白茶选用的茶叶上白茸毛多，制成的成品茶满披白色茸毛，汤色清淡。主产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等地青，揉捻后经过堆积闷黄，再炒，再堆积闷黄，然后烘焙干燥著名的品种有湖南岳阳的君山银针，安徽的霍山黄芽四川的蒙顶黄芽等。

5.黑茶黑茶的原料较粗老，制作的过程中堆积发酵的时间较长，叶色油黑故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，又称边销茶。黑茶依产地有湖南黑茶、湖北老黑茶、四川边茶及滇桂黑茶等。云南普洱茶和广西六堡茶是特种黑茶，品质独特，香味以陈为贵。

(二)再加工茶类

绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶是基本茶类，以这些基本茶类作原料进行再加工以后的产品统称再加工茶类。

1．花茶用茶叶和香花进行拼和窑制，使茶叶吸收花香而制成的香茶，也称熏花茶。花茶因窨制的香花不同分为茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、桂花香等品种。以茉莉花茶产量最多，最常见。主产区有福建、江苏、浙江、安徽、四川、湖南、广东、广西、台湾等地。主销区为中国北方。

2•紧压茶各种散茶经再加工蒸压成一定形状而制成的茶叶称紧压茶，如砖茶，云南普洱茶。

3•萃取茶用热水萃取茶叶中的可溶物，过滤后获取茶汤，再经过浓缩，或者干燥，制成液态的茶饮料或固态的速溶茶。

4•果味茶是在茶中加人果汁制成茶饮料，如柠檬红茶、橘汁茶等。

5•药用保健茶在茶中加人中草药，加强茶的防病治病功效，如杜仲茶、绞股兰茶等。

6•含茶饮料在饮料中添加各种茶汁，增加饮料的保健功效，如茶可乐、牛奶红茶等。

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