论四大派系的吃茶方法

茶者，借饮茶寓情、寓景，它是休闲生活的组成部分，更是心灵释放的良方。如今遍地的茶艺茶馆，已经难以束缚先锋茶人的想象空间，很多人已不再追求“为茶而茶”，种种喝茶门派应运而生。

茶，可以如诗如歌、细细玩昧，也可以粗犷豪迈、不拘一格，见仁见智。它虽只是一味饮品，但承载了太多文化与民生，喝茶方式的多样化，正是人们生活情趣多元化的体现。虽然方法上不一定都认同，但编者觉得，不管怎样，喝茶甚至是玩茶，都是值得去推崇和欣赏的。

意境派――心灵之窗

山上很静，看不见半个人影。几只山雀叽叽喳喳地飞落在门前石桌上，争着啄雪花吃。临近的大场屋里住着一群伐木工人，因为阻雪，都围坐在炕上打扑克牌，偶尔会传来一阵阵笑语。雪仍在下，飘飘扬扬的，放眼望去，远山近岭都笼罩在茫茫雪雾中，丫髻山望不见踪影，紫阁峰空了无痕，天地万物霎时间似乎入了禅定，寂无一语。

简单用过午餐，开始准备器具烧水煎茶。

煎茶是我山居的主要“功课”之一，如同读书诵经一样，是每日必不可少的生活内容。简单布置好茶席、茶器后，生火烧水。山上烧火用石灶和劈柴，起火快，水味甘甜。烧水用大铁壶，这样一次煮熟的水量大，不浪费柴火。水是从茅亭旁的小溪里汲来的，因为天冷，小溪水流比平日里小了许多，但很清澈，滋味也甘冷异常。茶用台湾炭焙枝茶，是弟子如萍今秋寄来的。一直放在山上，今天才有机会品尝。

我住的地方位于终南山紫阁峪内，是我个人饮茶、参禅、读书的地方，取名“终南山如济居”。这里南望紫阁峰，北看将军山、圭峰山，东望丫髻山，视野很开阔。海拔约976米，从山脚到山顶，大概有十几里的山道要爬。因为山高路远，人迹罕至，很适宜幽居生活。周末恰逢冬雪，虽然清寒无比，却也另有一番情趣。围炉煎茶，啜茗独坐，闲雅无比。惜无师友共坐，为之一叹。

山居煎茶很简单，主要用器包括茶炉一、茶铫一及茶箸、茶勺各一，另备茶洗一、茶碗数只。茶炉是山中特制的，主要用来烤火和煎茶。大铁壶中的水烧开后，先将灶膛里的热炭夹到茶炉中，用扇子扇旺了，然后将开水注入茶铫，放到茶炉上；并将少量热水注入茶洗，用以浸洗茶枝，浸润时间约3秒钟，接着冲烫茶碗。待得茶铫中水近三沸时，将茶洗中的茶枝迅速投入，并用茶箸稍稍搅动一下，使茶枝受水均匀。茶枝不同于乌龙茶，更不同于绿茶，煎煮时间要稍长一些，一般为3分钟。煎煮时加盖，以免香气散逸。茶枝煎好后，将茶铫搬离茶炉，静置约两分钟，待得茶铫中已经“声闻俱息”了，就可以出汤。

出汤时按人数将茶汤舀入茶碗中，方便饮用。我今天准备了三只茶碗，茶汤分好后，第一碗茶奉佛，第二碗茶奉远方茶友，第三碗茶自饮。

未曾饮茶，先有一股炭香混合着茶香的气息扑面而来，惹人茶思。茶汤初入口，甘滑异常，徐徐咽下，后味空灵，后气甘香，如饮甘露。一碗毕，口舌生津，舌底泉涌，欢喜无比。此时视玉川子饮茶七碗，不觉失笑。读诵皎然禅师“三饮即得道，何须苦心破烦恼”诗句，亲切有味。

苏东坡曾在《汲江煎茶》中诗曰：“活水还须活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜瓶。雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。桔肠未易禁三碗，卧听山城长短更。”写尽煎茶清致，坡老自是个中老手。煎茶法的要诀就在于煎水和控制煎煮时间，这样茶汤滋味才能甘滑隽永。

清人震钧曾在《茶说》中感叹道：“煎茶之法，失传久矣。士夫风雅自命者，故多嗜茶，然至于以水瀹生茗而饮之。未有解煎茶如《茶经》、《茶录》之所云者。”这真是心得之言。非亲司炉火、手涤茶器者，不能得个中滋味。

饮茶毕，身心快活。

风格派――自制茶叶

爱茶、懂茶和经营茶叶的大有人在，但制茶的人却寥寥无几；有人爱茶、懂茶及经营茶叶却不敢于坚持独特的价值观。但有人却不然，他坚持十八年研究制茶自己喝而不卖茶叶，他说：爱茶和懂茶的人首先必须有独立人格，有独立的价值观和判定事物好坏能力的人才会鉴赏好茶，他就是茶怪林伟。

林伟，特别痴迷于茶叶的独特香气，为此不断掌握茶叶的制作技巧。他用了近二十年的时间跑遍了茶乡的山山水水，查看了各种生态环境下的茶园，拜访了上千位的专家学者、茶农、制茶师和茶商，临场各种规格的茶王赛，深入研究茶王的成因，广泛积累制作好茶的经验。为了研究从田间到茶壶整个历程中茶叶品质的变化，他历经了无数次辛苦和亲身体会，从宏观和微观等各个环节研究影响茶叶质量的因素。

为了探索铁观音最佳的半发酵效果，他曾经把价值七千多元的茶青摇至发红报废，从而掌握了茶青优化与报废的临界点控制技术，基本达到能看青作青、看天作青和按需作青的境界。如今，他只喝自己制作的茶，从收茶到制作的各个环节，他都如同一位经验丰富的老茶农一般。他说：亲手制茶，其实是个很辛苦的过程，但用自己的双手来制作出大自然这奇幻般的香气和滋味，用心去掌握那个度，其实还是非常有意思的。一泡好茶做出的时候，那个成就感难以言状。

林伟说：“我品茶与众不同，原产地或来路不明的茶不喝，对于重视的茶叶。每回泡茶不论泡多少次都要喝下肚。同时，我喜欢带茶梗及非拼配的茶叶，喜欢在清晨空腹时品茶，自我感觉此时比较能鉴赏出茶叶的品质所在。同时我都是先独自静心品鉴，然后听取众人的意见，再独自专注地进行第三次品鉴后才下结论。我的品鉴，比较有主见，不太容易受别人的影响。”

在全过程亲手制作铁观音茶叶时。林伟首先看重茶树的生长环境，然后非常注重采茶的时机，从来都是亲自指挥采摘并精挑细选上等的茶青。在制作过程中，特别重视晒青、凉青、摇青和摊青工序的质量调控，循序渐进和灵活掌握整个作青的发酵过程，重视每次摇青的时间间隔，防止淤青和水分分布不均。这样制作出来的茶叶，条索紧致，外形圆结沉重。

对于好茶的标准，林伟说：好茶是大自然的恩赐加艺术创造和价值观、哲学观点的综合体现。一泡好茶它必须呈现出自然性的理性处理结果和优点，必须严格且优先保护生态环境后才能求得好茶，必须是远离人类各种污染源且具有十倍于茶园面积的原始森林怀抱，以及在鸟语花香和净水滋润下的高山净土按自然法则生长大茶叶。在茶叶的生产过程中不使用化肥、农药、除草剂等各种非原生态促进因素生产的有机茶。

对于自己制作茶的看法，林伟笑道：制茶人的品行、素质、追求、技术、质量控制和实践经验决定茶叶的好坏，一个爱茶、懂茶及凡事精益求精的制茶人与一般行事作风的做茶人，他们做出的茶叶有着本质的区别，用两句话概括就是：有人品才有茶品，好茶是艺术品不可能大量出品。

也许自制茶叶，对于很多茶友来说，并不是那么容易实现的，然而却带给我们一个启发、一次升华，就是通过自己的双手来调节自己的风格，调出适合自己的茶汤。

时尚派――调配品味

时尚是什么，它是调动生活中热情，是主流生活方式的象征。如今，作为一道健康的饮品，茶以更多姿的角色，融进了小资们的生活中，它就是用来调剂生活的拼盘。将茶融入时尚，我们看到，有些人将茶像鸡尾酒一样拼兑着喝。有些人将各种饮料与茶结缘。当然市面上出现的各种罐装茶、茶铺经营的各种不同口味的凉茶，更是将这股时尚的热潮推向巅峰。

如今喝普洱的人多了，大家对普洱“习性”的了解也慢慢深入。普洱茶有生茶熟茶之别，由于其大叶种的特性。生茶味苦涩重，普洱茶发烧友，尤其是生茶主义者，当然就非生茶不喝。但对于大多初入茶道者，尤其是女性茶客，一般很难接受这种金戈铁马的大气、霸气。而熟茶因为经过后发酵或渥堆发酵，苦涩味淡去，变得醇厚温和，宛如一位仪态万千、温婉淑静的大家闺秀，就比较适合初入茶道者、女性茶客和老人、小孩。

那么，有没有一种介于这两者之间的茶呢，既不太苦涩，又不太温和?于是，鸳鸯普洱茶作为时尚茶的代表应运而生。

鸳鸯普洱茶淡化了生茶的苦涩，又融入了熟茶的醇和，喝起来就有了两者的滋味。苦嘛，有点，但不是很苦了。醇嘛，有点，但有了涩味。有茶客便幡然醒悟，这不是老生茶的味道吗?众人恍然大悟，是呀，这不是生普经过自然后发酵后形成的味道吗?再看汤色，此言不妄。生茶黄，熟茶红，而这鸳鸯茶，橙红，不正是老生茶应有的汤色吗?

于是，鸳鸯普洱茶在普洱茶客当中流行开来，成为人人都能接受的滋味。于是，在茶艺培训和茶馆中产生了这么一个新的行当和职业――调茶师。他们可以根据客人不同的口味，按比例调配出一杯杯或浓或淡的鸳鸯茶。甚至。还可以按山头调配，易武的，班章的，景迈的，勐库的，每个山头多少，生茶多少。熟茶多少。

其实，在茶客中，自己调配茶早就屡见不鲜，同茶种的调配，不同茶种也能调配，调配出的茶滋味奇特，时常为他人所不解，但调配者却自得其乐。这种适合自己的口味、适合自己的生活方式就被誉为时尚，大千茶界，包罗万象，包容万物，这也就是千年茶文化的博大精深。

特色派――茶味添香

说到特别的喝茶方式，很自然想起友人老黄的普洱肉骨茶。虽然那是半年前的事了，可是每每想起，依然回味无穷。这次借得采访之便，老黄又为我煮了一壶普洱肉骨茶，茶香宜人，那种若隐若现的熟悉感逐渐变得深刻清晰起来。

普洱肉骨茶是熟普和猪蹄煮出来的茶汤。汤色金灿灿的，透着光，汤的表面浮着一层细细的油膜，却没有油腻感，反倒为茶汤增色不少；因吸纳了肉骨的醇鲜之味。普洱的陈香显得丰富圆润许多，细细品味，清新的甜、柔和的醇、恬淡的润滑，填满味蕾，茶汤在舌尖逗留许久才舍得离去……

拾获这肉骨茶，老黄有一番遭遇。老黄说，自从知道普洱茶能解腻，就寻摸着把它和油腻之物炖煮，初衷只为见识普洱茶的功效。后来因结识一位青岛的美食家，想法转了个弯变成这美妙的现实。那位美食家也爱普洱，他和老黄就是因为普洱结缘的。美食家知道了老黄的想法，两个人马上达成共识，开始最初的尝试。后来在美食家的指导下，老黄掌握了普洱、猪蹄和水的量度。拼配普洱煮出来的猪蹄嫩脆可口、香而不腻，这是老黄当初追求的普洱茶的功效，但两人却被金色的茶汤吸引。汤色明亮，香气清淡，口感醇和，二人品饮后，皆感慨这无心插柳的奇妙经历。

正和老黄愉快地交谈和品饮着，三五友人闻香而来。好茶众人品，对于这味肉骨茶，友人们也各有见解，普遍持称赞看法，认为如此煮出来的普洱茶更滋润，内涵丰富，香气也更足，也有茶友觉得口感偏肉骨香，普洱的香气被掩盖了，但无论如何，如此品饮确是一次奇妙的经历。令人难忘。

普洱肉骨茶的亨煮过程

第一步，备料。猪蹄500克、熟普9克、清水1000毫升

第二步，清洗。

第三步，把熟普放入紫砂壶。用酒精炉火清煮，或置盖碗中冲泡，出汤备好。

第四步，把普洱茶汤倒入锅中，加入清水至1000毫升。放入清洗过的猪蹄，开火炖煮。

问题一：可以用生普代替熟普吗?

回答：不可以。熟普经过转化，有自然的陈香，而生普有生

涩感，煮出的肉骨茶汤缺少圆润之感。

问题二：普洱肉骨茶的保健功效如何?

回答：普洱茶暖胃、降血脂、刮油；猪蹄能美容、营养丰富，却不宜多吃，两者结合，恰好能中和功效，保健效果更优。

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