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论四大派系的吃茶方法

摘要:茶者,借饮茶寓情、寓景,它是休闲生活的组成部分,更是心灵释放的良方。如今遍地的茶艺茶馆,已经难以束缚先锋茶人的想象空间,很多人已不再追求为茶而茶,种种喝茶门派应运而生。 茶,可以如诗如歌、细细玩昧,也可以粗犷豪迈、不拘一格,见仁见

茶者,借饮茶寓情、寓景,它是休闲生活的组成部分,更是心灵释放的良方。如今遍地的茶艺茶馆,已经难以束缚先锋茶人的想象空间,很多人已不再追求“为茶而茶”,种种喝茶门派应运而生。

茶,可以如诗如歌、细细玩昧,也可以粗犷豪迈、不拘一格,见仁见智。它虽只是一味饮品,但承载了太多文化与民生,喝茶方式的多样化,正是人们生活情趣多元化的体现。虽然方法上不一定都认同,但编者觉得,不管怎样,喝茶甚至是玩茶,都是值得去推崇和欣赏的。

意境派――心灵之窗

山上很静,看不见半个人影。几只山雀叽叽喳喳地飞落在门前石桌上,争着啄雪花吃。临近的大场屋里住着一群伐木工人,因为阻雪,都围坐在炕上打扑克牌,偶尔会传来一阵阵笑语。雪仍在下,飘飘扬扬的,放眼望去,远山近岭都笼罩在茫茫雪雾中,丫髻山望不见踪影,紫阁峰空了无痕,天地万物霎时间似乎入了禅定,寂无一语。

简单用过午餐,开始准备器具烧水煎茶。

煎茶是我山居的主要“功课”之一,如同读书诵经一样,是每日必不可少的生活内容。简单布置好茶席、茶器后,生火烧水。山上烧火用石灶和劈柴,起火快,水味甘甜。烧水用大铁壶,这样一次煮熟的水量大,不浪费柴火。水是从茅亭旁的小溪里汲来的,因为天冷,小溪水流比平日里小了许多,但很清澈,滋味也甘冷异常。茶用台湾炭焙枝茶,是弟子如萍今秋寄来的。一直放在山上,今天才有机会品尝。

我住的地方位于终南山紫阁峪内,是我个人饮茶、参禅、读书的地方,取名“终南山如济居”。这里南望紫阁峰,北看将军山、圭峰山,东望丫髻山,视野很开阔。海拔约976米,从山脚到山顶,大概有十几里的山道要爬。因为山高路远,人迹罕至,很适宜幽居生活。周末恰逢冬雪,虽然清寒无比,却也另有一番情趣。围炉煎茶,啜茗独坐,闲雅无比。惜无师友共坐,为之一叹。

山居煎茶很简单,主要用器包括茶炉一、茶铫一及茶箸、茶勺各一,另备茶洗一、茶碗数只。茶炉是山中特制的,主要用来烤火和煎茶。大铁壶中的水烧开后,先将灶膛里的热炭夹到茶炉中,用扇子扇旺了,然后将开水注入茶铫,放到茶炉上;并将少量热水注入茶洗,用以浸洗茶枝,浸润时间约3秒钟,接着冲烫茶碗。待得茶铫中水近三沸时,将茶洗中的茶枝迅速投入,并用茶箸稍稍搅动一下,使茶枝受水均匀。茶枝不同于乌龙茶,更不同于绿茶,煎煮时间要稍长一些,一般为3分钟。煎煮时加盖,以免香气散逸。茶枝煎好后,将茶铫搬离茶炉,静置约两分钟,待得茶铫中已经“声闻俱息”了,就可以出汤。

出汤时按人数将茶汤舀入茶碗中,方便饮用。我今天准备了三只茶碗,茶汤分好后,第一碗茶奉佛,第二碗茶奉远方茶友,第三碗茶自饮。

未曾饮茶,先有一股炭香混合着茶香的气息扑面而来,惹人茶思。茶汤初入口,甘滑异常,徐徐咽下,后味空灵,后气甘香,如饮甘露。一碗毕,口舌生津,舌底泉涌,欢喜无比。此时视玉川子饮茶七碗,不觉失笑。读诵皎然禅师“三饮即得道,何须苦心破烦恼”诗句,亲切有味。

苏东坡曾在《汲江煎茶》中诗曰:“活水还须活火烹,自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮,小勺分江入夜瓶。雪乳已翻煎处脚,松风忽作泻时声。桔肠未易禁三碗,卧听山城长短更。”写尽煎茶清致,坡老自是个中老手。煎茶法的要诀就在于煎水和控制煎煮时间,这样茶汤滋味才能甘滑隽永。

清人震钧曾在《茶说》中感叹道:“煎茶之法,失传久矣。士夫风雅自命者,故多嗜茶,然至于以水瀹生茗而饮之。未有解煎茶如《茶经》、《茶录》之所云者。”这真是心得之言。非亲司炉火、手涤茶器者,不能得个中滋味。

饮茶毕,身心快活。

风格派――自制茶叶

爱茶、懂茶和经营茶叶的大有人在,但制茶的人却寥寥无几;有人爱茶、懂茶及经营茶叶却不敢于坚持独特的价值观。但有人却不然,他坚持十八年研究制茶自己喝而不卖茶叶,他说:爱茶和懂茶的人首先必须有独立人格,有独立的价值观和判定事物好坏能力的人才会鉴赏好茶,他就是茶怪林伟。

林伟,特别痴迷于茶叶的独特香气,为此不断掌握茶叶的制作技巧。他用了近二十年的时间跑遍了茶乡的山山水水,查看了各种生态环境下的茶园,拜访了上千位的专家学者、茶农、制茶师和茶商,临场各种规格的茶王赛,深入研究茶王的成因,广泛积累制作好茶的经验。为了研究从田间到茶壶整个历程中茶叶品质的变化,他历经了无数次辛苦和亲身体会,从宏观和微观等各个环节研究影响茶叶质量的因素。

为了探索铁观音最佳的半发酵效果,他曾经把价值七千多元的茶青摇至发红报废,从而掌握了茶青优化与报废的临界点控制技术,基本达到能看青作青、看天作青和按需作青的境界。如今,他只喝自己制作的茶,从收茶到制作的各个环节,他都如同一位经验丰富的老茶农一般。他说:亲手制茶,其实是个很辛苦的过程,但用自己的双手来制作出大自然这奇幻般的香气和滋味,用心去掌握那个度,其实还是非常有意思的。一泡好茶做出的时候,那个成就感难以言状。

林伟说:“我品茶与众不同,原产地或来路不明的茶不喝,对于重视的茶叶。每回泡茶不论泡多少次都要喝下肚。同时,我喜欢带茶梗及非拼配的茶叶,喜欢在清晨空腹时品茶,自我感觉此时比较能鉴赏出茶叶的品质所在。同时我都是先独自静心品鉴,然后听取众人的意见,再独自专注地进行第三次品鉴后才下结论。我的品鉴,比较有主见,不太容易受别人的影响。”

在全过程亲手制作铁观音茶叶时。林伟首先看重茶树的生长环境,然后非常注重采茶的时机,从来都是亲自指挥采摘并精挑细选上等的茶青。在制作过程中,特别重视晒青、凉青、摇青和摊青工序的质量调控,循序渐进和灵活掌握整个作青的发酵过程,重视每次摇青的时间间隔,防止淤青和水分分布不均。这样制作出来的茶叶,条索紧致,外形圆结沉重。

对于好茶的标准,林伟说:好茶是大自然的恩赐加艺术创造和价值观、哲学观点的综合体现。一泡好茶它必须呈现出自然性的理性处理结果和优点,必须严格且优先保护生态环境后才能求得好茶,必须是远离人类各种污染源且具有十倍于茶园面积的原始森林怀抱,以及在鸟语花香和净水滋润下的高山净土按自然法则生长大茶叶。在茶叶的生产过程中不使用化肥、农药、除草剂等各种非原生态促进因素生产的有机茶。

对于自己制作茶的看法,林伟笑道:制茶人的品行、素质、追求、技术、质量控制和实践经验决定茶叶的好坏,一个爱茶、懂茶及凡事精益求精的制茶人与一般行事作风的做茶人,他们做出的茶叶有着本质的区别,用两句话概括就是:有人品才有茶品,好茶是艺术品不可能大量出品。

也许自制茶叶,对于很多茶友来说,并不是那么容易实现的,然而却带给我们一个启发、一次升华,就是通过自己的双手来调节自己的风格,调出适合自己的茶汤。

时尚派――调配品味

时尚是什么,它是调动生活中热情,是主流生活方式的 象征。如今,作为一道健康的饮品,茶以更多姿的角色,融进了小资们的生活中,它就是用来调剂生活的拼盘。将茶融入时尚,我们看到,有些人将茶像鸡尾酒一样拼兑着喝。有些人将各种饮料与茶结缘。当然市面上出现的各种罐装茶、茶铺经营的各种不同口味的凉茶,更是将这股时尚的热潮推向巅峰。

如今喝普洱的人多了,大家对普洱“习性”的了解也慢慢深入。普洱茶有生茶熟茶之别,由于其大叶种的特性。生茶味苦涩重,普洱茶发烧友,尤其是生茶主义者,当然就非生茶不喝。但对于大多初入茶道者,尤其是女性茶客,一般很难接受这种金戈铁马的大气、霸气。而熟茶因为经过后发酵或渥堆发酵,苦涩味淡去,变得醇厚温和,宛如一位仪态万千、温婉淑静的大家闺秀,就比较适合初入茶道者、女性茶客和老人、小孩。

那么,有没有一种介于这两者之间的茶呢,既不太苦涩,又不太温和?于是,鸳鸯普洱茶作为时尚茶的代表应运而生。

鸳鸯普洱茶淡化了生茶的苦涩,又融入了熟茶的醇和,喝起来就有了两者的滋味。苦嘛,有点,但不是很苦了。醇嘛,有点,但有了涩味。有茶客便幡然醒悟,这不是老生茶的味道吗?众人恍然大悟,是呀,这不是生普经过自然后发酵后形成的味道吗?再看汤色,此言不妄。生茶黄,熟茶红,而这鸳鸯茶,橙红,不正是老生茶应有的汤色吗?

于是,鸳鸯普洱茶在普洱茶客当中流行开来,成为人人都能接受的滋味。于是,在茶艺培训和茶馆中产生了这么一个新的行当和职业――调茶师。他们可以根据客人不同的口味,按比例调配出一杯杯或浓或淡的鸳鸯茶。甚至。还可以按山头调配,易武的,班章的,景迈的,勐库的,每个山头多少,生茶多少。熟茶多少。

其实,在茶客中,自己调配茶早就屡见不鲜,同茶种的调配,不同茶种也能调配,调配出的茶滋味奇特,时常为他人所不解,但调配者却自得其乐。这种适合自己的口味、适合自己的生活方式就被誉为时尚,大千茶界,包罗万象,包容万物,这也就是千年茶文化的博大精深。

特色派――茶味添香

说到特别的喝茶方式,很自然想起友人老黄的普洱肉骨茶。虽然那是半年前的事了,可是每每想起,依然回味无穷。这次借得采访之便,老黄又为我煮了一壶普洱肉骨茶,茶香宜人,那种若隐若现的熟悉感逐渐变得深刻清晰起来。

普洱肉骨茶是熟普和猪蹄煮出来的茶汤。汤色金灿灿的,透着光,汤的表面浮着一层细细的油膜,却没有油腻感,反倒为茶汤增色不少;因吸纳了肉骨的醇鲜之味。普洱的陈香显得丰富圆润许多,细细品味,清新的甜、柔和的醇、恬淡的润滑,填满味蕾,茶汤在舌尖逗留许久才舍得离去……

拾获这肉骨茶,老黄有一番遭遇。老黄说,自从知道普洱茶能解腻,就寻摸着把它和油腻之物炖煮,初衷只为见识普洱茶的功效。后来因结识一位青岛的美食家,想法转了个弯变成这美妙的现实。那位美食家也爱普洱,他和老黄就是因为普洱结缘的。美食家知道了老黄的想法,两个人马上达成共识,开始最初的尝试。后来在美食家的指导下,老黄掌握了普洱、猪蹄和水的量度。拼配普洱煮出来的猪蹄嫩脆可口、香而不腻,这是老黄当初追求的普洱茶的功效,但两人却被金色的茶汤吸引。汤色明亮,香气清淡,口感醇和,二人品饮后,皆感慨这无心插柳的奇妙经历。

正和老黄愉快地交谈和品饮着,三五友人闻香而来。好茶众人品,对于这味肉骨茶,友人们也各有见解,普遍持称赞看法,认为如此煮出来的普洱茶更滋润,内涵丰富,香气也更足,也有茶友觉得口感偏肉骨香,普洱的香气被掩盖了,但无论如何,如此品饮确是一次奇妙的经历。令人难忘。

普洱肉骨茶的亨煮过程

第一步,备料。猪蹄500克、熟普9克、清水1000毫升

第二步,清洗。

第三步,把熟普放入紫砂壶。用酒精炉火清煮,或置盖碗中冲泡,出汤备好。

第四步,把普洱茶汤倒入锅中,加入清水至1000毫升。放入清洗过的猪蹄,开火炖煮。

问题一:可以用生普代替熟普吗?

回答:不可以。熟普经过转化,有自然的陈香,而生普有生

涩感,煮出的肉骨茶汤缺少圆润之感。

问题二:普洱肉骨茶的保健功效如何?

回答:普洱茶暖胃、降血脂、刮油;猪蹄能美容、营养丰富,却不宜多吃,两者结合,恰好能中和功效,保健效果更优。

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