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丹桂花茶的窨制与制作工艺与保健功效详解

摘要:桂花(Osmanthusfragrans)隶属于木犀科(Oleaceae)木犀属,又名月桂、木犀,俗称桂花树。主要栽培品种有金桂、银桂、丹桂、四季桂等。在中国,桂花是集绿化、观赏、食用、药用于一身的十大传统名花之一。浦城丹桂在南北朝时期已经有文字记载,至

桂花(Osmanthusfragrans)隶属于木犀科(Oleaceae)木犀属,又名“月桂”、“木犀”,俗称“桂花树”。主要栽培品种有金桂、银桂、丹桂、四季桂等。在中国,桂花是集绿化、观赏、食用、药用于一身的十大传统名花之一。浦城丹桂在南北朝时期已经有文字记载,至今已有2000多年的历史。自古以来,浦城百姓常以清香四溢、甘醇可口的桂花茶﹙纯桂花与白糖淹制﹚款待客人,是浦城桂花文化的一大特色。2007年中国经济林协会正式命名浦城为“中国丹桂之乡”;2010年6月浦城桂花地理标志产品保护正式通过,成为全国首例桂花保护产品。丹桂已成为浦城的特色产业,系列桂花产品不断推出,如桂花糖、桂花酒、桂花饮料等,为了拓展桂花特色产业链,开发桂花新产品,成为桂花特色产业的新课题。本文以丹桂花作为窨制花茶的香花原料,用红茶作茶坯,按一定比例将桂花与红茶科学调配成新的桂花红茶,即采用合理的加工工艺窨制而成桂花红茶。

1桂花茶叶的保健作用

桂花性温,味辛,不仅具有温中散寒、活血益气、健脾胃、助消化、暖胃止痛等功效,而且也有美白肌肤、排解体内毒素、止咳化痰的作用。桂花含有挥发性芳香油,其香气具有调节情绪、缓和身心压力、消除烦闷、提升情欲等功效。茶叶不仅具有生津止渴、清热解毒、降火明目、止痢除湿、杀菌消炎、降脂降糖、降压强心、抗辐射、防癌抗癌、消食化痰、去腻减肥、预防龋齿、清除口臭和抗心脑血管疾病等药理作用,而且还具有神奇的保健功效,茶叶中含有已知的化学成分约700多种,但与人体健康关系密切的化合物主要是酚类物质、蛋白质、氨基酸、咖啡碱和茶多糖,以及维生素C、维生素B1、维生素

B2、磷脂等人体必需的基本元素。夏天皮肤干燥,或由于上火而导致声音沙哑,在绿茶乌龙茶中加点桂花,可起到缓解作用。

2丹桂花红茶窨制工艺

桂花红茶的窨制工艺参数在参照茉莉花茶的工艺参数基础上,略作改进。桂花红茶窨制步骤:头窨(红茶坯复火→冷却→采集鲜花→茶坯与鲜花拌合堆窨→窨花通花→收堆续窨→复火→筛除花渣)→二窨(茶、花拌合堆窨→窨花通花→收堆续窨→复火)→提花→匀堆装箱。全程约需20h左右。

2.1茶坯复火:复火的目的是控制茶坯的含水量,以增强吸香能力。选择条索紧结、气味芳香、幼嫩红茶坯,按常规方法控制温度为120~130℃,烘至含水量为6﹪左右,待茶坯自然冷却至15~20℃时,即可与鲜花拌合。

2.2鲜花采摘及处理:采摘含苞待放、无病虫害的成熟花蕾,若采摘呈虎爪形初放的花朵,回厂后必须马上窨制,否则,香气将逐渐挥发出来,降低香精油化学成分及其含量。采摘时间最好选择空气湿度较大的上午10时左右进行,待露水干后即可采摘,此时香气最浓。鲜花进厂后堆放在阴凉通风处,尽量避免挤压损伤或发热变质。窨制前将鲜花进行筛分处理,并将花蒂、花梗、病虫花蕾等夹杂物剔除。

2.3茶花伴合:利用茶叶组织中气孔器数量多,具有强烈的吸收水分与香气的能力,以及茶叶中烯帖类物质可与桂花香精油结合成稳定的络合物的特性,将复火后的红茶坯与丹桂鲜花拌合堆窨。配花量为40%,先堆放复火后的红茶坯,高度约10cm左右,再均匀撒放已处理好的新鲜丹桂花,如此重复至堆高为50~60cm左右即可,不宜太高,堆高过高,不但不好操作,而且温度也不好控制,但堆高过低,窨制数量少又费时费工,而且温度上升慢,达不到理想的窨制效果。堆窨时间掌握在10h左右。

2.4通花散热:通花主要目的在于散热换气,控制堆温。堆温达到38℃时丹桂花吐香最佳,约2~3h后,堆温超过40~45℃时要及时通花,通花时厚度控制在5~8cm左右。通花的关键在于掌握适宜的时间,可视气温、茶坯含水量和鲜花变化的程度而灵活掌握。

2.5茶花分离:用筛花机将茶与花分离出来,弃除花渣。通过取出花渣和多窨次的水热作用,逐步消除苦涩味。

2.6复烘干操:茶坯在窨花吸香时,同时吸收鲜花中的水分,当含水量上升到12%~18%时,必须进行复烘干燥,复火温度控制在110℃,烘至茶坯含水量为7.5%即可。

2.7二窨:重复上述2.3-2.6几个步骤进行二窨,二窨配花量为30%,复烘温度为120℃,严禁高温复火,烘至茶坯含水量为6%~6.5%,茶梗手抓即断为佳。

2.8提花增香:一般茶坯复烘后,干香较低,必须通过提花来增强成品茶的鲜灵度。复烘干操5h之后即进行提花,上述窨制后的花茶用金桂花提花,配花量为10%。

3丹桂花红茶品质特征

产品评审方法参照文献。通过专家开汤鉴评,上述工艺窨制的丹桂花红茶香气独特,茶香花香并存。外形紧细有毫,条索匀整,内质香气浓郁持久,桂花香明显,具淡淡的蜜糖香,汤色金黄、滋味酵爽、冷汤香浓持久、耐久贮等特点。既保留桂花的甜润、馥郁香韵,又保留了桂花中大量水溶性氨基酸、无机盐等营养元素,成为茶中之珍品,具有一泡清、二泡浓、三四泡后香犹存的美誉。

4窨制过程中注意事项

4.1红茶茶坯的选择至关重要,茶坯本身质量欠佳,不可能窨制出高品质的桂花茶来。

4.2丹桂鲜花采摘时要做到轻摘、轻放、快运,防止日晒雨淋。采摘桂花以花蕾即将绽放为佳,此时的花粉含量高、香气浓、色泽正、花瓣晶莹厚润,制出的成品茶质感,口感均好。

4.3茶花拌和的技术关键在于掌握适宜的配花量和窨堆大小,一般掌握高档茶用花量较多,低档茶用花量则可少些。窨堆高度及大小要根据室温和配花量多少而灵活掌握。

4.4复火后的花茶内香高,外香不足,应采取低温、薄摊、快速复火法。

5丹桂花茶的保健功效

桂花茶不但香高味醇,还有保健功效和药理作用。对于口臭、风火牙痛、视觉不明、荨麻疹、十二指肠溃疡、胃寒胃疼有预防和治疗作用,适合胃肠功能较弱的老年人饮用。其香气清新迷人,令人精神舒畅,特别是能驱除体内湿气,舒畅精神,养阴润肺,舒缓紧张情绪净化身心,平衡神经系统,达到提神的作用。经常饮用,有温中散寒、化痰散淤的作用,对食欲不振、痰饮咳喘、痔疮、痢疾、经闭腹痛有一定疗效。长期饮用,对口腔炎,牙周炎,皮肤干裂,声音沙哑有一定疗效。

6小结

丹桂花在浦城属于价廉物美且保健的产品,与传统茉莉花茶窨制比较,窨制丹桂花茶用花量少,成本低,是开发花茶类窨制最佳的选择。丹桂花具有强烈的吐香作用,易被茶叶吸收,桂花红茶是用干燥的茶叶吸附丹桂花的香气而成的一种名贵花茶,我们还用丹桂花作为花源窨制绿茶、乌龙茶,均能成功窨制较好的花茶品质特征。其产品深受国内外人士的喜爱。可见桂花是一种多适性茶用香花,既不失茶味,又带浓郁桂花香气,值得推广应用。

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