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桂花茶窨制技术指标的探索研究

摘要:桂花属(OsmanthusfragransLour)木樨科木樨属,是一种食用香花,含有多种营养物质和芳香物质,故鲜花经过糖浸盐溃后,可做食品调料,用以窨制桂花茶,独具风格,汤色黄绿明亮,滋味甘和,茶香花香并茂,此乃桂花茶一大特色。 湖北咸宁市是全国桂花

桂花属(OsmanthusfragransLour)木樨科木樨属,是一种食用香花,含有多种营养物质和芳香物质,故鲜花经过糖浸盐溃后,可做食品调料,用以窨制桂花茶,独具风格,汤色黄绿明亮,滋味甘和,茶香花香并茂,此乃桂花茶一大特色。

湖北咸宁市是全国桂花重点产区之一,有丰富的鲜花资源,咸宁用桂花窨制的桂花茶,已有多年历史,其年产量达四万多斤,主销省内外和部分出口。一九八三年十二月经湖北省科委组织全省茶叶专家鉴评,被定为我省地方名茶,其窨品香气清鲜幽雅,滋味浓醇爽口,具有独特的金桂香味,并荣获省内科技成果奖。

为了进一步扩大我市桂花茶生产,提高桂花茶质量,在我市柏墩、贺胜等茶场,对窨花茶坯,鲜花的选择以及窨花技术进行多次反复试验,现将结果归纳如下。

一、 桂花茶坯

窨花茶坯的选择,系采用烘炒结合的毛茶,经过精制而成的素坯。窨花之前茶坯进行复火,高中低档茶坯,含水量分别控制在4-4.5%、4.5-5%、5-5.5%,窨花坯温在31-35℃之间。

1.QC小组的组织领导:至少有一名付厂长参加QC专门领导小组制订QC小组管理办法对QC小组进行登记。

1.QC小组的组成和形式:以现行的行政班组为单位或围绕QC点成立厂部、科室和车间班组的“三结合”QC小组雾以5一人一组为宜以行政班组长为QC小组长为宜一经建立即行登记入册。

3.QC小组的教育和培训组织进行TQC的基本知识、专业技术和形势的教育培训,增加QC小组的活动能力。

4.QC小组的活动#QC小组针对厂的方针目标进行选择课题,每月至少两次的活动、活动记录、活动措施的制订和实施、最后取得成果。即QC小组有课题、有活动、有记录、有成果。

5.QC小组的成果发表班组、车间、厂部、主管部门应定期举办QC小组成果发表会,评选出优秀的QC小组参加市、省、全国的QC小组成果发表,并及时做好表彰和奖励,以鼓舞QC小组的士气,总结交流经验,接受群众监督。尤其厂长要充分发挥企业质量管理奖励基金的作用,以推动全员性的QC活动在眉茶厂行业的普遍开展。

6.QC小组的巩固提高各级领导应对推行TQC和开展QC小组活动引起足够的重视,先抓好试点、总结验经,然后逐步推广,使QC小组活动在眉茶精制厂行业经常性、持久性、全员性、科学性地开展。

二、桂花鲜花

桂花茶主要选用金桂品种的鲜花,它的香味最浓。优质桂花茶还取决于鲜花的开放程度。开放度不够,芳香物质尚未成熟,香气不高,花柄不易脱落,窨品香气淡薄。鲜花大部分全开放,香气自然挥发散失,窨品透素。经观察测定飞桂花从微开至全开,一般经时8-9天,全开放的鲜花粒径在12-13毫米之间,以微开后4-5天,花蕾裂口5-9毫米的鲜花,其形呈虎爪状,呈金黄色,是鲜花吐香旺盛时期,这时采花窨茶,花茶香气高,同时,花朵重实,产量高。鲜花采收时间,最迟不得超过六天,否则没有香气。

桂花在采收季节中,时常会遇到连绵阴雨,为了及时采摘吐香最浓的鲜花窨茶,应在小雨天或阴天抢采鲜花,下树的鲜花应放在阴凉通风处,最好用电扇排湿,还可用吸水纸吸湿,待花朵表面水份散失后,方能窨茶。

桂花下树应及时筛桂花去花柄和杂物,摊放在阴凉干净的地上,其厚度为5一7厘米,防止堆积过厚和阳光曝晒。桂花比较娇嫩,堆沤易增温,损伤易变质。当天花当日窨完。不窨隔夜花、雨水花、劣变花。摊放时间要适当,时间过长,香气挥发,水份急剧下降,品质差,经测定桂花采收后摊放中含水量变化为摊放6小时失重为4.3%,小时失重为7%,24小时失重为18.1%,48小时失重为31.7%,水份与香气是同步减少。

三、桂花配花量

不同茶坯级别,不同鲜花开放度,以及消费者对花茶品质的要求不同,配花量有多有少,根据我市几年来批量花茶窨制经验一般一、二级配花量20-24斤,提花3一5斤、四级茶配花量18-20斤,提花3-4斤;五、六级茶配花量18-20斤,不提花。好茶用好花,次花窨次茶,优质鲜花配花较少,次质鲜花配花量应适当增大。用开放吐香最浓的鲜花与全开后的花窨茶比较,其配花量大约相差1-8.5斤,其全开花香气减少率大约为6.2-53.1%。

提花,是提高窨品的鲜浓度。提花,应选开放吐香最浓,花色最鲜艳,金黄色的花朵,由于桂花花期短,开放早。根据这一习性,采取先开窨,后开提花身一批花窨茶,二批花提花。

四、桂花茶花拌和

应将鲜花均匀铺在茶坯上,用铁耙沿着一个方向翻拌均匀,并根据茶叶品质决定窨制方式大批量采用堆窨,小批量可以箱窨高档茶箱窨,中低档茶采用堆窨。堆窨应堆成宽150x180厘米,高一厘米长方形窨花堆,堆与堆之间要留有一定距离,作通花翻堆之用。不论箱窨、堆窨,上面用素茶复盖,以减少花香损失。

窨制桂花茶,应注意室内温度。桂花开放期在九、十月份,这时气温下降幅度大。在温度低的情况下,保持一定的坯温,以促进堆内鲜花温度正常吐香。还可以加宽增高窨堆,用布袋复盖堆面上,以增加堆内温度,促使正常吐香。

五、在窨时间

不同桂花开放度,在窨时间有长有短。桂花开放度适中,是鲜花吐香盛期,在窨时间可适当延长。已大开的鲜花,香气多挥发散失,在窨时间可缩短。几年来,我们分别采摘半开、大半开、全开花朵,各配花量为20%,窨制8小时,每次隔2小时分段取茶复火,开汤审评,其结果:用半开花窨茶,在窨时间16-18小时,最长不超过20小时;大半开花窨在窨时间掌握在12-14小时身全开花窨茶掌握在一小时为宜。

窨制工具和窨花量,在窨时间略有区别。茶坯多,在窨时间可缩短1-2小时,茶坯少,可延长1-2小时。总之,应“看茶窨花,看花窨茶”。在窨中,发现鲜花色泽变暗褐色,手握茶坯柔软,捏之成团,松手散开,不沾手,花渣含水量在20-30%即为适度,及时上烘复火,防止花茶出现闷味,降低花茶鲜爽度。

六、桂花通花温度

不同开放度的鲜花窨茶,坯温上升幅度不同,开放吐香盛期的鲜花,生命力旺盛,放出热能大,在窨中坯温上升快。巳全开的花朵,坯温上升较慢。我们分别采摘开放5、8、10、13毫米鲜花,配花量22%,各窨素坯7斤,进行铁箱封闭窨制,箱温上升随开花程度大的而上升少高的达到55℃,低的只有37℃,相差18℃。

不同窨花工具、茶坯数量的多少,升温有区别。相同的茶坯、花量,采取箱窨比堆窨升温要快,因箱窨封闭好,与外界冷空气接触少,窨后温度上升较快爹在堆窨中,大堆窨制的比小堆窨制升温快些爹堆窨茶坯厚的比薄的升温快些。几年来,我们根据不同窨制处理,最佳花茶质品的通花温度。

一般桂花吐香是在一定的较高温度范围内进行的。窨制中,堆温上升得越高,窨品香气突出。为防止闷堆,而降低花茶鲜爽度,通花温度掌握在40-50℃之间,鲜花开放度小,生命力强,通花温度可略提高,掌握在45-50℃之间随着开放度增大,生命力减弱,窨制时间不可过长,否则会降低鲜爽度,通花温度控制在40-45℃之间,通花时,箱窨的可将茶叶倒动,摊凉降温,堆窨可将茶叶全部推动摊凉,摊放厚度8-10厘米,摊放时间10-20分钟,当坯温下降到35-37℃即可收堆续窨。

对于坯温达不到40℃,可以不通花,中途进行一次翻动即可。我们在批量堆窨中,茶坯斤,配花20%,开放度为11-13毫米,堆成宽180厘米,高40厘米的长形堆,窨制6小时,对堆中心、周围各部位测温结果,堆心与堆边温度相差4-7℃。中心由于温度高,鲜花已在变色,四周及表面由于受外界冷空气侵袭,温度低、花朵新鲜,于是采取快速翻堆,使堆上中下以及周围互相翻匀,并及时合堆,减少花香损失,窨后品质基本保持一致。

七、桂花复火温度

桂花茶复火采用适温、快速、安全烘干法。因干燥机具不同,复火温度应有区别。烘干机复火,热风口进口温度90-100℃,上烘时间8-12分钟焙笼烘干,笼心温度为70-80℃,每笼上湿坯4-5斤,时间30-40分钟,5-7分钟翻茶一次,烘至茶叶含水量7-7.5%,下烘摊凉待装。

上烘茶叶要根据品质而定,好茶先烘,次茶后烘多含水量高先烘,低的后烘。焙笼烘焙,应本着文火慢烘的方法进行。明火会灼焦茶叶,过多地损失芬香物质。

八、桂花茶匀堆装箱

复火后的茶坯,坯温仍有70-80℃,必须经过冷却方能装箱。我们采取吹风快速降温,成品花茶香气鲜灵且持久,比高温装箱、自然冷却为优。因为快速吹风冷却,既能迅速降温,又可避免因摊放而吸潮,所以对品质有利。

窨制数量大,批次多,每批花茶品质很难达到一致,一定要进行匀堆。方法是:把同级的各批花茶分层合堆,充分拌匀,使之均匀一致,然后立即装箱或提花处理。

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