储存秘笈——依性存茶

阴雨绵绵的春季，对于茶叶的储存来说，显得特别重要，保管不当，再好的茶品也会失去真味。最佳的贮存方法。应该视不同茶品而决定。

经常有客人带着茶叶到店里和我一起品饮探讨茶叶品质如何。当我打开包装一看，某款本来香气扑鼻的武夷岩茶夹杂着一些令人不适的异味，或者清香型铁观音看起来却好似韵香型铁观音，砂绿的色泽已经变为黄绿色，开汤冲泡之后，香气和茶汤都大为逊色。详细了解之后，才知道他们在保存茶叶时没有在意，只是随手放置。等到品饮之时才发现原本的好茶在无人问津随意处置的情况下逐渐失去了魅力。变为“明日黄花”，甚是可惜。

接触茶叶已经十年有余了，原本陌生的茶叶在我的内心深处渐渐变得立体，也更加妩媚娇柔起来。人们常说“茶品如人品，茶性如人性”，这其实也是我这些年来的深切体会。每种茶叶在我的眼中都如一位美丽动人的温柔女性，他们或肤色各异，或长相独具，或新鲜如初春少女，或陈韵如典雅夫人。只要您用心呵护它们，给予它们适宜的保存条件，它们必将一如既往地向您展示它生如夏花的绚烂。可是。在许多人的眼中，它们只是具有茶名的树叶，没有生命力，唯一的优点就是能让原本索然无味的开水抹一缕清香。添一丝清甜，仅此而已。于是，他们并不用心储存茶叶。

北宋蔡襄在其著作《茶录》谈到藏茶时说：“茶宜箬叶而畏香药，喜温燥而忌湿冷。故收藏之家，以箬叶封裹入焙中，两三日一次，用火常如人体温。则御湿润。若火多则茶焦不可食。”当时的人们就已经知道了茶性易染，茶叶忌潮湿，在保存时要注意避开其他香料，经常拿出来焙火走水。但焙火温度不能过高。当然这里的茶叶指的是北苑贡茶之类。现在人们在日常生活中接触的茶叶品种繁多，各类茶叶有其不同的品质特点，其储藏也应该根据茶叶的不同类别给予不同的条件储存。

所有茶类都是疏松多孔的干燥物质，收藏不当，品质很容易发生不良变化，如变质、变味和陈化等。造成茶叶产生这些变化的主要环境因素有温度、水分、氧气和光线。因此，不让茶叶受到温度、水分、氧气和光线的伤害，是保存好茶叶的首要任务。

秘诀之一：关注温度

氧化、聚合等作为一种化学变化，与温度高低紧密相关。温度愈高，反应速度愈快。各种实验表明，温度平均每升高10℃，茶叶的色泽褐变速度将增加3～5倍。如果茶叶在10℃条件以下存放。可以较好地抑制茶叶褐变进程。而能在-20℃条件中冷冻贮藏。则几乎能完全达到防止陈化变质。研究还认为，红茶中残留多酚氧化酶和过氧化物酶活性的恢复与温度呈正相关。因此。在较高温度下存放茶叶，未氧化的黄烷醇的酶促氧化和自动氧化、茶黄素和茶红素的进一步聚合速度都将大大加快，从而加速新茶的陈化、茶叶品质的损失。

秘诀之二：杜绝水分

食品理论认为，绝对干燥的食品中因各类成分直接暴露于空气，容易遭受空气中氧的氧化。而当水分子以氢键和食品成分结合，呈单分子层状态时，就好像给食品成分表面蒙上一层保护膜，从而使受保护物质得到保护，氧化进程变缓。研究认为，当茶叶水分含量在3％左右时，茶叶成分与水分子几乎呈单层分子关系。因此，可以较好地把脂质与空气中的氧分子隔离开来，阻止脂质的氧化变质。但当水分含量超过这一水平后，情况就完全不同，这时的水分不但不能起保护膜的作用，而是起着溶剂的作用。特别是当茶叶中水分含量超过6％时，会使化学变化变得相当激烈。溶剂的特性之一是使溶解后的物质浓度左右扩散，从而使反应加剧，变质加剧。主要表现之一是叶绿素会迅速降解。茶多酚自动氧化和酶促氧化、进一步聚合成高分子进程大大加快，尤其是色泽变质的速度呈直线上升。

秘诀之三：控制氧气

氧几乎能与所有元素相化合，而使之成为氧化物。在平常空气中大部分是分子态氧，其自身的反应性并不很强。然而。当它一旦与其他物质相结合，特别是有能促进反应的酶存在，这种氧化作用就可以变得很激烈。茶叶中多酚类化合物的氧化、维生素C的氧化以及茶黄素、茶红素的氧化聚合都和氧气有关，这些氧化作用会产生陈味物质，严重破坏茶叶的品质。

秘诀之四：避免光线

光线的照射会加速各种化学反应的进行，对贮存茶叶产-生极为不利的影响。光能促进植物色素或脂质的氧化，特别是叶绿素易受光的照射而褪色，其中以紫外线的作用最为显著。

总而言之，茶叶适宜的保存条件是：常温或低温、干燥、隔绝空气、避免暴露受光线照射，不受到挤压、撞击，以保持茶叶的原形、本色和真味。

人有人品，茶有茶品，不同茶叶具有不同的品质特点，在保存时也应“区别对待”：

乌龙茶——温和与易变

传统的乌龙茶性质温和，属半发酵茶类，茶多酚的保留量较多。在贮藏过程中易发生氧化，生成醌类化合物，导致色泽改变。同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步发生反应。促使滋味劣变，如武夷岩茶应在常温或低温干燥无异味的条件下密闭保存，可以选用传统的锡罐，或者其他密闭容器。如紫砂罐、铁皮罐等都可，储存半年或者一年之后拿出来焙火走水一次。而现在流行的清香型铁观音由于发酵程度较轻，暴露在空气中容易发生氧化褐变。故在储藏时应隔绝空气，真空包装，并放置在冰箱中-5℃左右隔绝异味冷冻保存。但由于清香型铁观音的特点在于似兰花的清香和茶汤的观音韵，若存放太久，茶叶的花香和音韵容易减弱，甚至消失，因此即使在真空冷冻的条件下保存时间也不宜超过一年，最好在半年之内喝完。

绿茶——善变之茶

绿茶是不发酵类的茶叶，茶多酚、氨基酸含量较高，温度过高，容易加速叶绿素的脱镁反应和造成茶多酚在高温下的氧化。从而加速茶叶的陈化过程。这样绿茶本身应有的鲜爽滋味就会减弱甚至消失。传统的绿茶保存方法是把新鲜绿茶放在石灰缸中，置于阴凉无异味之处。由于这种方法对现代的普通消费者来说较为复杂不便，故一般不常用。较为常用的方法是将绿茶先放入干净、无味的棕色瓶或马口铁罐或筒内，装满装实。盖严，用胶布封口，再放入冰箱保存。也可把茶叶放入食品密封袋。密封好，尽量挤出其中的空气，放于干燥、通风处保存，或者放入冰箱冷藏，并尽快喝完，以保持绿茶的清爽滋味。

红茶——不温不火

红茶属于全发酵类茶，相对于绿茶和乌龙茶来说，陈化变质速度较慢。对环境的适应能力较强，但茶叶中约含有8％的脂肪类物质，在贮藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类，使茶叶香味显陈，而且汤色也会加深，如常见的正山小种、坦洋功夫、白琳功夫、政和功夫和祁门红茶等，可以保存在密闭干燥无异味之处。避免光线照射。常温保存即可，但也不要存放太久，以免影响茶叶的香气和滋味。

黑茶——洁身自好之品

普洱茶的存放应避免阳光直射，阴凉通风，远离污染或香皂、蚊香、樟脑等气味浓厚的物品，因为茶叶中的高分子化合物，性质活泼，当茶叶与香皂、樟脑、卷烟等接触后，会很快吸附它们的气味，使茶叶产生异味。储藏器皿宜用陶罐。如果茶量比较多，可用陶瓮或陶缸。陶类制品有通风透气的特点，非常适合存放普洱茶。缸口也不必密封。蒙上一层牛皮纸遮挡住灰尘即可。每过3～5个月将所储之茶翻动一下。可达到事半功倍的效果。

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