安溪铁观音乌龙茶的完整制作工艺

安溪铁观音乌龙茶制作技艺兼收并蓄，吸取了红茶“全发酵”和绿茶“不发酵”的制茶原理，进行中和，创造出一套铁观音“半发酉孝，’制茶理论。“半发酉孝”程度要不偏不倚，既不能小发酵，又不能发酵过头。所以，被茶叶界公认为“最高超的制茶工艺”。其精湛的加工工艺，费时费工、细致繁杂，技术性很强，具有较高的独特性、科学性和实用性。其中，做青工序有别于我国其他茶类的加工工艺，它要求灵活看季节做青、看气候做青、看晒青程度做青等，是安溪历代茶农认知和实践经验的累积，最为精妙。这一精湛的加工技术保持了古老工艺的精髓，并代代相传。安溪的铁观音制作技艺包括采摘、初制、精制部分，现已被列为国家级非物质文化遗产。

第一节鲜叶采摘

铁观音成茶品质的好坏，主要基于两个因素：一是鲜叶的品质；二是制茶的技艺。鲜叶采摘是铁观音乌龙茶初制的第一道工序，它是茶树栽培管理的最终收获，也是铁观音茶制作的开始。然而，鲜叶品质的好坏，与茶树品种、采摘时间、采摘标准、采摘技术等密切相关，必须根据加工能力和设备条件，选择晴朗天气，科学合理地安排采摘期和每天的采摘量。于是，茶农们将铁观音制作过程中的这一技艺经验总结成一句谚语——“开始适当早，中间刚刚好，后期不太老”。

一、采摘时期

安溪茶区气候温和，雨量充沛，茶树生长期长。铁观音一年可采4—5季，即春茶(谷雨至立夏后，4月20日一5月10日)、夏茶(夏至前后至小暑，6月10日一7月5日)、暑茶(大暑后至处暑前，7月25日一8月20日)、秋茶(秋分前后至寒露，9月15日一10月15日)和冬茶(亦称冬片，霜降后至立冬，10月25日一11月15日0因受品种、气候、海拔、茶园管理技术等自然因素和人为因素的影响，各地具体的采摘时间会有所差异。具体应根据海拔高低，新梢顶叶开面状况而定。一般海拔在300米以下的一年可采摘5季，采摘期稍早；海拔在300一850米的一年可采摘4季，采摘期略迟；海拔在850一1000米的一年采摘3—4季。

二、采摘时间

从茶树上及时采摘下来的嫩梢芽叶，称为“鲜叶”。铁观音采摘均应在露水干后，方可开始进行。原因在于，采摘时间与鲜叶里水分含量、各种化学成分含量的高低有关，尤其是与形成铁观音香味的多酚类化合物和醚浸出物含量高低有密切关系。上午11时以前采摘的鲜叶称“早青”，由于早青水分含量较多，又经过夜间的呼吸作用，消耗了大量碳水化合物、氨基酸，制成的茶叶内含物含量相对较少，故成品茶品质稍低。11时一15时采摘的鲜叶称“午青”，这一时段的茶树光合作用活跃，茶叶中氨基酸含量较多，水分含量相对较少，故成品茶品质最好。15时以后所采的鲜叶称“晚青”，这时的鲜叶虽光合产物较多，但多因未能达到经阳光晒青的要求，因此成品茶质稍次于午青。

三、采摘标准

采摘时，要求铁观音鲜叶有适当的成熟度，不能像绿茶、红茶、白茶那样摘的鲜叶过于细嫩，但也不能过老。鲜叶采摘以新梢伸展程度的不同，分为小开面(指驻新芽梢顶叶呈半开展状，叶面积相当于第二叶的1/2)、中开面(指驻芽新梢顶的面积相当于第二叶的2/3)和大开面(指驻芽新梢的面积与第二叶相似)。采摘标准为采下中开面2—3叶，要求叶片完整、不折叠叶张、不碰断叶尖、茶梗不扭伤、力求芽头均匀，这才是制作铁观音的优良原料。正如茶农们常说的“采好是宝，采坏是草”，“读书读五经，采茶采三芯”。实践表明，若采摘偏嫩，则香气低，滋味苦涩；采摘偏老，则成茶外形粗松，色泽枯燥，且香气低短，滋味淡薄，品质较差。采好的鲜叶在运回做青的途中，应避免风吹日晒、挤压损伤。

四、采摘方法

手工采摘为保持新梢芽叶的完整性和新鲜度，安溪茶农在长期生产实践中创造出“虎口对芯”手工采摘法，即采摘时，拇指和食指张开，从芽梢顶端中心往下插，捏住新梢后，稍稍扭折，顺势上提，将嫩梢芽叶采下，采下的鲜叶一半握在手中，一半露在手外，避免芽叶受热。手工采摘法的优点明显，它可以做到“三不带”(不带梗蒂、不带鱼叶、不带单叶)，“五分开”(不同树龄茶青分开、早午晚青分开、

粗叶嫩叶分开、干湿鲜叶分开、不同地片茶青分开)，有效地避免机械采摘中出现的单叶和伤叶现象。机械采摘随着市场经济的不断发展，农村大批劳动力转向城市，出现了采茶劳动力的严重缺乏，为此一些产区采用剪刀或专门的采茶刀机剪采茶梢。用采茶刀机剪虽然比人工采摘功效高，但缺点是鲜叶破碎率高，芽叶长短不齐等，成茶品质会受一定影响。

定高平面采摘法根据茶树生长情况，确定一定高度的采摘面，把丛面上的芽梢全部采摘，丛面下的芽梢全部留养，以形成较深厚的营养生长层，达到充分利用光能，提高萌芽率，使芽头生长平衡，促进增长、提高质量。芽梢旺盛的茶树，分两次采摘，第一次标准采一芽三四叶，第二次采“二节”另制。下一季采摘则在此采摘面的基础上适当提高。

采摘铁观音应注意以下几点：

(1)采下的茶梢不能大把握在手中，以防损伤芽叶，应蓬松放人茶篓和茶袋中。

(2)采摘过程中要注意分开不同树龄、不同时段、不同嫩度、不同干湿度、不同地块的鲜叶。

(3)要防止在太阳下暴晒，防止雨淋，防止挤压损伤，防止闷袋时间过长而出现无氧呼吸、发热“流汗”甚至红变死青。

(4)采摘的茶青应及时运送至加工场地，用麻袋或篓筐等透气容器将采下的鲜叶运回，并及时摊凉在空气流通、清洁的场所。鲜叶摊凉时，要防止太阳光直接照射。摊叶厚度应根据鲜叶含水量、气温高低、空气湿度条件灵活掌握，避免让鲜叶水分蒸发过快，以保持鲜叶的新鲜度。

第二节初制加工

安溪铁观音乌龙茶制作技艺原先所有工序都是手工操作的，十分精细，制茶师傅要连续十几个小时，一道道地晒、凉、摇、炒、揉、烘，像制作精美的艺术品一样。时至今日，铁观音制作的某些工序还不能用机械代替，离不开制茶师傅的手艺，故有“好喝不好制”之说。安溪茶农不断在生产实践中摸索，总结出一整套初制加工技艺。其流程为：晒青。凉青。摇青。炒青_揉捻。初烘。包揉。复烘_复包揉。烘干10道工序，可归纳为做青、炒青、烘焙三个阶段。

一、做青阶段

安溪铁观音乌龙茶制作技艺在操作过程中除按基本规程制作外，更重要的是要根据季节、气候、鲜叶等不同情况灵活掌握，所有工序操作的时间、程度等都不是一成不变的，必须因时因地因茶青制宜，具有较强的灵活性、哲理性。因此，行业内有灵活“看青做青”和“看天做青”的茶谚。主要制作方法是：茶青在人为控制和调节下，先经晒青、凉青、摇青，使茶青发生一系列物理、生物、化学变化，形成奇特的“绿叶红镶边”现象，构成独特的色、香、味内质，为后续的杀青(亦称炒青)阶段打下基础。做青阶段独具匠心，依此所形成的特有品质风格是铁观音初制技艺的关键。

1.晒青

晒青亦称萎凋，是铁观音初制工艺中的第一道工序，对形成和奠定铁观音茶的品质有着重要作用。这一工序是利用太阳光照射、自然吹风或室内加温，使鲜叶适度散失部分水分，适当破坏叶绿素，散发青草气味，使鲜叶中内含物发生化学变化，叶质变软，为之后的摇青创造良好条件。根据天气状况，有3种

晒青方式：目光晒青将鲜叶均匀薄摊在竹制的茄篱上或晒青埕(用轻质布料制成或水泥地)上，利用柔和的太阳光斜照使之凋萎。鲜叶薄摊不重叠的，可以不经翻动连续晒至完成；鲜叶厚摊的，在晒青过程中要及时轻轻地翻动两三次，力求均匀一致。晒青时间应视不同品种的鲜叶而定，一般在20一50分钟。吹风萎凋如遇到阴雨或多云天气，应将鲜叶薄摊在室内或室外进行吹风萎凋。吹风萎凋时间应比日光晒青长，并需勤翻动，以避免上层叶面干皱、下层鲜叶失水不足。室内加温萎凋在遇到长时间的阴雨且气温低、湿度大的情况下，可在室内加温以提高温度、降低湿度，促进鲜叶水分散失。传统的

加温方法多采用炭火或煤火，如今有条件的地方采用紫外线、抽湿机等。晒青程度应根据鲜叶的叶态特征变化确定，一般应掌握几点：一是叶面鲜绿的光泽消失，叶色转为暗绿，并发出轻微青草气味；二是叶片萎软，第一、二叶略下垂，顶叶叶缘部分略卷，嫩梗弯而不断，有弹性；三是鲜叶均匀一致，没有“伤青”、“死青”，保持一定鲜活度；四是失水减重率在6％一12％之间。

2.凉青

经晒青后的茶青须及时摊凉，凉青是铁观音初制的第二道工序，也是晒青的补充工序。将晒青叶两茄篱拼成一茄篱，或三茄篱拼成两茄篱，稍加摇动“做手”，使茶青呈蓬松状态，移进室内凉爽处，置于凉青架上。凉青的目的是使晒青后的鲜叶散失叶内的热气，并继续缓慢地散发水分，促使叶梗水分重新分布和均匀调节，即“走水”，从而促进决定铁观音品质的物质成分逐步形成。凉青时间为1小时左右，失水率0.5％一1％。

3.摇青

摇青也叫“筛青”，是铁观音初制的第三道工序，也是铁观音茶香韵品质特征形成的最关键步骤，目的是让茶青在外力的作用下，擦破叶缘部分细胞组织，溢出茶汁与空气接触，引起多酚类化合物局部酶促氧化，形成“绿叶红镶边”的奇特现象；同时使叶子内含物质成分进一步分解、转化、缩合，形成铁观音独特的色、香、味。这一工序耗时长、操作要求高，是通过多次反复的摇青和凉青这一动一静的交替进行完成的，其过程称为“做青”。摇青是让鲜叶发生旋转、碰撞、摩擦，处于动态状态。在动态中，叶缘表面组织相互碰撞，叶面相互摩擦损伤，叶内部细胞失去平衡，破损流出叶汁，达到促进内含物渗透酶促氧化作用。叶内多酚类化合物经氧化，融合产生有色物质如茶黄素、茶红素和芬芳物质。摇青过程中还可人为控制水分散失方式和速度，使梗叶脉的水分向叶内细胞扩散，使叶片充水，细胞液呈饱满状态，即茶农所说的“走水”。由于叶内水分和细胞液重新分布交融，叶缘因破损形成高浓缩区，呈现红色化合物，叶中由绿色转为青色。这是做青阶段通过摇动而“做活”。适度摇青过后必须静凉，通过凉青，使鲜叶处于静态状态。在静态中，叶片水分继续蒸发，鲜叶各部位水分重新分布，产生一系列变化，水分随叶背气孔张开较快蒸发，逐渐发酵红变和形成特殊的香气。

摇青中散发出来的青草气逐渐消退，在酶的作用下，促使氨基酸、果胶质分解为水溶性果胶和果胶酸，低沸点芳香物质挥发，高沸点芳香物质得以留存，这就是做青过程闻到气味的变化。经过动静结合、反复多次的运作，使鲜叶中多酚类化合物氧化、聚合和缩合，其物理性状变化和化学变化相问交替，促进青臭气进一步散发和芳香物质的形成，从而使铁观音茶形成“绿叶红镶边”的叶态特征和花香、果

香。做青过程动和静交替进行，相辅相成，缺一不可。

做青程度应视鲜叶的叶态特征变化确定，叶色呈现梗蒂青绿，叶脉透明，叶肉淡绿，叶缘朱红，即茶农所说的：青蒂、绿腹、红镶边。完成做青的衡量标准为：手握如绵、叶缘红边明显，叶面呈汤匙状，青草气散尽，花香、果香显露。做青需掌握好循序渐进的“四条原则”：摇青历时由少渐多，凉青时间由短渐长，摊叶厚度由薄渐厚，发酵程度由轻到重。一般经4次至5次摇动和静凉完成，所谓“一摇匀，二摇活，三摇红，四摇香”。传统摇青是使用竹制圆弧形茶筛手工操作。传统古式的手摇圆筛是用竹篾编制的圆形1/3球状的手摇筛青工具，其摇青方法是：在坚固圆周上从中装上木质圆棒并加以固定，然后用绳子装吊起来，通过弧状力的方式让茶青从圆筛中翻动，使叶缘碰撞达到摇青目的。到了20世纪40年代，人们发明了单人手摇摇青机，即一种用竹篾编制的圆筒体，通过轴承带动的机械，两端密封加固十字形木架，中间配木质轴心，配上摇手，置于支撑架上进行摇动茶青(每分钟28—35转)；50年代，改造成双人手动摇青机，增加了摇青量，减轻了单人的劳动强度；60~70年代开始普及电动摇青机，在大大减轻劳动强度的同时提高了工效。目前有电动摇青机、调速电动摇青机、综合做青机等。当代摇青方法多样，但其工作原理都是根据传统摇青方法改进而来的。做青具有很强的灵活性，也具有一定的规律性。做青应根据季节、气候和晒青程度，确定摇青的时间、次数和程度，安溪茶农总结出了“看青看天做青”的方法。看青即看品种、看芽头大小、看老嫩程度；看天即看天气(大体分为北风天、南风天、西南风天、阴天、雨天)。

传统做青有四个要诀：即“看(看叶状和叶色的变化，走水红变程度)、嗅(闻茶青香气发展情况)、摸(叶肉质地柔软度和弹性度)、照(在光照下看叶色素转化情况)。因此，需要有丰富的经验才能很好地把握时机，但也有基本规律可循，所谓“春茶消，夏茶皱，秋茶水守牢”，即：春季多雨，鲜叶含水量大，春茶晒青和摇青宜重，如果半夜气候变化，其摇青过程应以水分为中心进行相应操作，才能形成浓馥的香气和醇厚的滋味；夏暑季节温度局、干燥，鲜叶失水量要高，梗叶表面略有皱状，夏茶暑茶晒青和摇青应适当，使发酵充足及正常；秋季气候干燥，秋茶冬茶要求达到保持水分和茶青的鲜活度，形成翠绿、高香的“三秋”(秋色、秋香、秋味)，做青宜轻，以风格。随着科学技术的不断进步与发展，茶农们悟出了“北风天”制作成茶品质最好的道理，从而人为设定了常规做青的气候条件，即模拟“北风天”气候，通过控温控湿，使做青过程茶青内含物质的物理、化学变化能像在“北风天”的环境一样，即使在不良的天气条件下也能制作出好茶来。

二、炒青阶段

炒青，也称“杀青”，是铁观音初制的第四道工序，也是一个转折工序。此时做青后的鲜叶叶色(绿叶红镶边)、香气、滋味品质已基本形成，又通过炒青高温快速破坏酶的活性，停止做青过程的酶促氧化作用，使做青过程形成的色、香、味品质固定下来，同时，继续散失水分和青气，使叶质柔软，为后续的揉捻、包揉、烘焙等创造良好条件。炒青时，必须待锅的温度达到220℃一260℃时才开始投入做青叶，同时掌握“适当高温，先高后低，投叶适中、翻炒均匀、闷炒为主，扬炒配合，快速短时”的原则。传统炒青是手炒茶，用木柴把铁锅烧至230℃～250℃时，立即将做青发酵适度的茶青倒人铁锅里，用手或手握长约25厘米、宽约6厘米的小木板(俗称“木扒手’’)，不停地翻动、翻转茶青，先是拦翻，接着抖翻，最后稍闷，使叶质柔软，时间8—10分钟。近年来，炒青已经实现机械化，出现了电动锅式炒青机和110型滚筒炒青机，其工作原理与传统炒青原理相同。锅式炒青机一般温度为230℃_250℃，投叶量3_-4公斤，转速20-25转/分钟，用时5—8分钟；110型滚筒炒青机温度一般为240℃一260℃，投叶量15—20公斤，转速20一22转/分钟，用时10一15分钟。炒青应炒熟炒透，但要注意温度变化，温度过高，易产生焦味，温度过低，则易产生闷黄味。在实际操作中仍应‘看青炒青”，如果鲜叶粗老，水分少，适宜多闷少扬，用时要短；鲜叶粗老程度轻些的，则采用“老叶嫩炒”，以免过多失水，使揉捻不成条；如果鲜叶细嫩，含水量多，则应多扬少闷，用时长些，程度足些。待到青草味去尽，闻有清醇香味；茶梗同时转色，叶色由青绿色全部变为暗绿色，失去光泽；叶质柔软，顶叶下垂，梗弯曲而不折断；手握略成团有黏性，松开即散稍带弹性；失水率在16％一22％，无水分可捏出，这个时候，炒青阶段结束，即可起锅以备下一道工序——揉捻。

三、塑形烘焙阶段

揉捻与烘焙是铁观音成茶的塑形阶段，烘焙和包揉按成品茶外形要求需经2—3次复焙包揉，以达到标准的外形。具体包括“三揉三烘”6个步骤，即揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、烘干，每个步骤之间相互联系密切。

(1)揉捻

揉捻是铁观音茶初制过程中的第五道工序，也是初制的造型工序。目的是将炒青叶揉出叶汁，在推、滚、搓等力的作用下，使叶汁黏附于叶表，使炒青叶初步卷曲成条。传统揉捻是将炒青叶1.5—2公斤放在木质茶板上，制茶师用手团推滚动产生揉搓力，使茶叶初步卷曲成条；或用茶倚(茶倚，又称靠腰扶架)，人直接站在脚揉茶板上，一手扶在茶倚横杆上，炒青叶在双脚不断反复的揉滚作用下，使茶汁黏附在叶子表面，增强黏性，初步形成卷曲成条。

目前普遍使用揉捻机进行揉捻，采用逐步加压、热揉、快揉的方法，将7—8公斤叶温在60℃的炒青叶倒人揉捻机的揉桶里，遵循“趁热、适量、快速、短时”的操作原则，适当加压揉约1.5分钟后，停机在桶内解块一次，再加重压揉1.5—2分钟，下机解块后进行初烘，整个揉捻用时3—4分钟。炒青叶在揉桶内受压而揉成条状或卷曲形、圆结形，使叶细胞部分组织破裂，挤出茶汁，并通过揉捻使挤出的茶汁附着于叶表。

揉捻有利于内含物的混合和一定程度的转化，增强叶子的黏结性和可塑性，同时使水溶性物质组成茶汤滋味，便于冲泡饮用。揉捻程度要点：手摸揉捻叶有滑润、黏手感，无扁条，无断碎条，香气中略带青气，无闷黄味。

(2)初烘

初烘的目的是在热的作用下，使揉捻叶进一步破坏残余酶的活性，蒸发部分水分，浓缩茶汁，使茶汁凝固于茶的表面，并增强茶条的可塑性，便于包揉成型。初烘应掌握“高温、薄摊、快速，适当消除水分”的原则，把揉捻叶均匀地薄摊在焙笼或烘干机百叶板里，用较高温度烘焙。一般投叶量为1.5—2公斤，温度掌握在90℃一100℃，用时10一15分钟，其问翻拌2—3次。当烘至六成干时，叶色转暗绿

色，茶条干湿一致。待茶条不黏手时下烘，进行初包揉。传统烘焙使用的是炭焙法，即用木炭烧红后盖上一层薄木灰，掌握适当温度进行烘焙，达到通过热气蒸发水分的目的，使用的器具有竹焙笼、焙灶。

现代多使用手拉式电烘干机和液化气茶叶烘干机，利用风机吸进电热气或液化气燃烧之热风，使烘箱均匀受热升温后，将揉捻炒青叶进行除湿烘干，以便塑形。

(3)初包揉

包揉是安溪铁观音的独特工序和塑造外形的重要手段，它运用“揉、搓、压、抓”等技术，进一步揉擦叶细胞组织，使揉出的茶汁黏附在叶表，增加非酶性氧化，塑造茶条紧结、卷曲、螺旋状、圆实的外形。

初包揉的方法有传统式的手工布巾包揉和小茶袋脚踏包揉，以及现代使用的平板包揉机配合速包机、解块机使用。手工布巾包揉：用规格80厘米见方的细白布巾包揉，将初烘的茶坯趁热适量放入布巾

里，放在木板长条椅上，一手抓住布巾包口，另一手紧压茶团向前、向后滚动推揉。揉时用力先轻后重，使茶坯在布巾里翻动。轻揉1分钟后，解开布巾、茶团，再重揉2—3分钟，使茶坯卷曲。

小茶袋脚踏包揉：用40厘米×70厘米的白布袋将初烘茶坯放进袋中，渐次压紧成圆球状，扎紧后，手扶固定扶把，人踩在茶袋上揉搓，使袋中的茶坯因受外力而卷曲、紧结。

平板包揉机包揉：将初烘后的茶坯搁进方形布巾里，置于速包机中束紧，成球状后放在平板包揉机上进行圆装滚动，使茶团在受外压、棱条压力下均匀滚动，经过揉搓达到卷曲紧结的塑形目的。不管用何种方式，初包揉后，都应解去布巾，将茶团解散，摊凉散热，以免闷热发黄。

(4)复烘

复烘俗称“游焙”，目的是蒸发部分水分，并快速提升叶温，使外形更为紧结，为复包揉创造条件。复烘应掌握“适温、快速”两个要点，烘至茶条有刺手感，约七成干，即可下烘。如使用竹焙笼复烘，温度控制在80℃一85℃，每笼烘叶量约1—1.5公斤，用时10--15分钟，其间翻拌2—3次；如使用烘干机复烘，温度控制在90℃一100℃，摊叶厚度2厘米，用时10-12分钟。

(5)复包揉

复包揉的作用在于进一步塑造茶叶外形，方法与初包揉一样。将复烘后的茶坯趁热复包揉，一直揉至外形紧结、圆实，呈“蜻蜓头”、‘悔蛎干形”。复包揉后，因茶坯含水量低，应捆紧布巾口，搁置20一30分钟后才能解开，目的是把已塑成的外形固定下来。如果遇到原料粗嫩不一，复包揉后条索紧结、弯曲程度不一致的情况，则应在筛分后，进行第三次复烘和再一次包揉，可以反复进行多次，以达到塑形的要求。

(6)烘干

烘干是铁观音初制的最后一道工序，它是在前几道工序的基础上，基本去掉多余的水分，达到足干，以便贮藏和长期饮用。同时茶叶在热的作用下，内含物产生热化学变化，增强香气和滋味，进一步使铁观音茶形成特有的色、香、味、形。传统烘干法是将塑形后的茶坯置于竹制焙笼上，下备焙窟，烧木炭，待木炭火全烧红后打实，盖上一层草木炭，焙温控制在80℃一100℃之间，火温先高后低，进行‘低温慢烘’，用炭火分两次完手折成。

第一次称‘走松焙’或‘走水焙’，温度70℃-80℃，每只焙笼放3-4个压扁的茶团，烘至茶团自然松开，约八九成干下烘，散热摊凉1_2小时，使茶叶内部水分向外渗透。第二次称“足松焙’或‘烤焙’，温度60℃—-70℃，投茶量2—2.5公斤，嘣司约1小时。其间翻拌2-3次，烘至茶梗断脆，气味清纯，即可下烘，稍经摊凉后趁热装进大缸里，即为毛茶，可以泡饮。干毛茶含水率应低于7％。

现代烘干多使用煤、液化气或电热作为能源的烘箱或手拉百叶式烘干机。更大型的是电动自动链带式百叶板烘干机，烘干原理一样。烘干的毛茶需摊凉冷却后，才可装袋。茶叶吸湿性和吸味性很强，因此贮藏毛茶的场所要求很干燥，周围不能有异味，晴天通风雨天密闭。

1979年后，随着市场经济的不断深入，安溪铁观音内销市场不断扩大，品饮人群迅速增加。1996年试验制造出的外形乌绿圆紧、内质鲜香爽口的铁观音，成为最受消费者欢迎的新品种。为适应市场需要，从1999年开始，安溪县茶农在继承原有传统工艺的基础上，对初制工艺进行了大胆的改革与创新，采用轻晒青、低温做青、薄摊叶、长静置、干杀青、温包揉、旱干燥的工艺措施，使铁观音除保留传统的品质风格外，创新性地生产出另一类品质风味。当地茶农称此新技术为‘低温轻发酵’工艺，国家一级高级评茶师陈郁榕在《细品福建乌龙茶》一书里，将铁观音低温轻发酵工艺与传统工艺进行了比较。

当今世界，在印度、斯里兰卡、肯尼亚等产茶国，茶叶生产已基本实现了机械化、标准化和工业化，茶叶却因此失去了个体的灵魂，留下的只是千叶一味的毫无内涵的单调乏味。而在安溪，铁观音制作技艺中最关键的部分至今仍保留着靠手工制作的传统方法。因此，每一泡安溪铁观音仿佛都在告诉品鉴者关于它的身世—～曾经扎根过的土壤，呼吸过的空气，汲取过的雨露，接受过的烘焙。而对安溪茶人而言，—把制好的茶叶在手，无须冲泡，它们的身世便已显露无遗了。

第三节精制加工

虽然铁观音毛茶可以直接冲泡饮用，但毛茶由于受产地品种、季节气候、茶叶粗嫩、初制技术等自然和人为因素的不同影响，加上毛茶里含有一定的茶梗、黄片、粉末和其他夹杂物等，直接影响到茶叶的整体美观和品质，不符合商品茶质量所规定的要求，且不耐储藏，因此必须进行精制加工，使之标准化、规格化、商品化，档次分明，以适应市场的需求。

安溪铁观音精制工艺流程主要为：初评归堆。筛分_风选。拣剔。拼堆。烘焙。摊凉。匀堆。包装等多道工序。

一、初评归堆

初评归堆是将铁观音毛茶按产地、外形、季别、品质特征进行初评、归类、分级，以区分品质档次，使之与成品茶规格要求相对应。毛茶的水分若超过8％一9％，须经复火使水分达标。根据茶叶各等级的质量要求，对号入座，将各号茶按比例拼堆，每堆数量可多可少，依实际情况而定。

二、筛分

筛分是将经过初评后归堆的铁观音毛茶放在茶筛中进行选择、区分。茶筛以筛孔大小分为1、2、3号三种规格，1号筛孔0.5厘米×0.5厘米，2号筛孔0.3厘米×0.3厘米， 0.2厘米×0.2厘米。先用3号筛筛出茶末，然后用2号筛、1号筛把茶梗、黄片、茶粉分离分别归堆，分出几号茶，使各号茶外形相近似，符合精茶的规要求。

三、风选

风选是通过风力选别机的风力作用，分离出每一号茶的轻重，剔除次杂，使成品茶中不含黄片、梗皮和“砂头茶”。一般是下段茶轻，上段茶重；低级茶轻，高级茶重。

四、拣剔

这道工序主要靠人工操作完成。拣剔是把毛茶放在簸箕里，拣清茶中的梗、片、杂物，地上干净无掉茶，达到“三清一净”的要求，以纯净茶叶品质。通过拣剔保证成品茶外观上均匀纯净，对特级以上铁观音还应剔除叶柄(俗称叶蒂)，力求身段一致。除手工拣剔，还有电拣。在拣剔输送带的头尾各安装一组磁铁，用以剔除茶叶中的铁质杂物。电拣机一般装在输送带末端，用于进一步拣剔出茶叶中轻飘的杂质。

五、拼堆

根据小样拼配比例的要求，将各筛号茶按比例拼堆，以达到品牌茶的最佳口味。各堆数量500千克左右，其数量亦可依据实际隋况增减。

六、烘焙

烘焙，又称复火，是制作浓香型铁观音精制加工过程中的关键工序。毛茶在贮藏、运输、筛分、拣剔过程中，易吸收空气中的水分，使外形变松。只有经过适度烘焙，散发多余的水分，才能消除杂味，增强香气，增浓茶汤，提高品质。烘焙的关键是选茶，烘焙前要了解茶叶的性质、结构，才能确定烘焙的火候和时间。烘焙期间，每半小时还要再取出一些茶叶来泡，以了解茶叶的烘焙程度，这样边喝边焙，直到焙好为止。

传统的方法是把茶叶放在焙笼里，用炭火进行“低温慢焙”，以保持香高、味醇、耐泡的品质。现在大多采用烘干机烘焙。烘焙的温度要根据不同等级、销售地区的不同要求，采用不同的火功。高档铁观音宜低温烘焙，控制轻火候，一般控制在100℃一130℃之间，烘焙60一90分钟，再降至100℃焙2—3个小时，然后升到115℃焙15分钟，以免火温过高，烘焙时间过长造成香气大量散失，力求保持自然

花香。低档或稍低档的则可以用较高温度烘焙，温度110℃一130℃，火候宜稍足，80一100分钟，以改善青涩味道，使茶叶产生“火香味”。同时注意，切忌高猛火温，以免造成“火巴味”。所谓‘茶为君，火为臣”，只有恰到好处地掌握火候，才能达到火功助香、改善滋味的效果。

七、摊凉

烘焙后的茶叶温度达60℃一80℃，为了固定茶叶烘后的火功，防止因闷堆而出现高火味状况，保证产品质量，提高茶叶精制率，应及时、快速地散发茶叶内的热气，降低温度。摊凉方式：可以把烘焙后的茶叶薄摊在清洁干净的摊凉间的地板或茄篱上，让其散热自然冷却；或采用与烘干机联装的冷风摊凉机冷却。冷却舌的茶叶含水率只允许在4％一5％的范围内。

八、匀堆

将前后烘焙冷却后的各号茶叶按品质档次要求，充分拼和，先经过小样拼配，按小样比例配成大堆，拌匀，以确保同批茶叶的品质和火候均匀一致。匀堆有手工、机械和微机三种方式。

九、包装

茶叶摊凉匀堆后，为防止受潮和混杂，应及时将各号茶叶分别进行装箱、过磅、人账、进仓，包装进仓是铁观音精加工的最后一道工序。包装分为大包装(运输包装)和小包装(礼品包装)两种。大包装都采用箱装，主要用于大批量茶叶的贮藏和运输，包装上应标明茶叶类别、等级、生产日期、唛号、批号、毛重、净重、国名、厂名等信息。

早期的大包装用的是木板箱，箱外套一层篾壳；现代采用胶合板箱和瓦楞纸板箱。小包装主要是为适应不同层次消费者的需求，除保质外，还注重装潢美观，包装上应标明品名、质量等级、净重、批号、生产日期、保存日期、产品标准代号、商标、厂名、厂址，以及贮藏和冲泡方法。小包装是用四方形的毛边纸包装，每包250克、500克等。现代的小包装款式多样，装潢新颖，日新月异，琳琅满目，种类有纸盒、竹盒、胶合板纸盒、硬塑料盒、锡罐、铁罐、瓷罐、铝塑复合袋等；款式有圆形、菱形、四方形、长方形、六角形等；装茶量有7克、10克、50克、100克、125克、250克不等。由于采用铝塑复合袋和真空包装技术，铁观音茶叶放在冷柜里一年不变质。

附：

2004年11月4日国家质量监督检验检疫总局发布、2005年1月1日实施的《中华人民共和国国家标准•原产地域产品——安溪铁观音》(GBl9598—2004)，制定了安溪铁观音

清香型、浓香型感官指标的强制性标准：

(1)清香型安溪铁观音的感官指标

清香型安溪铁观音按感官指标分为特级、一应了解影响铁观音茶品质劣变的内外因子，诸如水分、温度、氧气和光线等因素，在生产经营中采用科学的包装贮藏保鲜技术。

一、低温慢烘，使毛茶足干

干燥技术是铁观音初制工艺中的最后一道工序，也是延长毛茶品质、保鲜期以及应用其他后续保鲜技术的前提。要依据低温慢烘(50℃一55℃)和二次烘干的原则，避免高温陕烘的不科学做法，防止毛茶‘吃火’和‘假干，’现象(即外干内湿），做到保持鲜度，确保茶叶足干。

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