正解茉莉花茶的花香茶韵品质特征与加工原理

中国的花茶产量最大是以绿茶茶坯为原料的茉莉花茶。广西横县、四川键为县、福建福州市、云南元江县为中国茉莉花及茉莉花茶的四大主产区。

茉莉花茶的发展历程

根据汉朝《史书》记载,茉莉花最早起源于古罗马帝国,汉朝时期,通过海上丝绸之路传到印度,之后传到中国。茉莉花因其性喜温暖湿润,畏寒特性,传到中国后,主要在中国南方的福建、广东、云南等地种植。到了南宋时期,对花茶的记述逐渐增多。南宋赵希鸽《调燮类编》记载木辉、茉莉、玫瑰…皆可作茶。量茶叶多少,摘花为伴。花多则太香,花少则欠香,而不尽美。三停茶叶,一停花始称。

陈景沂的《全芳备祖》云:"茉莉票茶及烹茶尤香。”说明,当时花茶生产已从拌香料转变为用香花窨制花茶。

 

明清时期,福州、苏州成为花茶窨制中心,清咸丰年间茉莉花茶畅销华北各地。新中国成立后,茉莉花茶产量逐年提升和扩大,形成了福州、苏州、金华三大主要茉莉花茶加工基地。从1990年开始,橫县以其得天独厚的自然环境、和优越的区位优势,逐渐成为全国最大的茉莉花和花茶加工生产基地,被誉为“中国茉莉花之都。”

茉莉花的品种及其品质特征

目前,茉莉的栽培品种依花冠层数分为单瓣类茉莉花品种、双瓣类茉莉花品种和多类茉莉花品种。

单瓣茉莉植株较矮小,茎枝较细,呈藤蔓型。花冠单层,裂片(花瓣)少,呈椭圆形,洁白,表面微皱,顶端稍尖,所以又称尖头茉莉。我国的单瓣茉莉,经各地多年选育,形成较多的地方种,香气品质好的有福建长乐种、福州种、金华种、台湾种。其中台湾茉莉花较清爽、鲜灵纯净。

双瓣茉莉花俗称“广东种”茉莉花,由于其产量高,适应性强,耐寒、耐湿易于栽培,发展迅速,是目前我国种植的茉莉花当家品种。

多繁茉莉为小型灌木,叶呈卵圆形或倒卵圆形,花蓄紧结。由于多瓣类茉莉花开放较慢且花香较淡,极少在花茶生产中应用。

茉莉的鲜花中,水分约占83%;干物质为17%左右,其中无机物占6.8%-7.2%,有机物占92.8%-93.2%。茉莉花的有机物主要有糖类、蛋白质、有机酸、多酚类、氨基酸、皂苷、生物碱、挥发油等化合物。目前已从茉莉花精油中鉴定出100余种香气成分,大量的研究表明,茉莉花的主要香气成分为苯甲酸顺-3-己烯酯、芳樟醇、乙酸苯甲酯、苯甲酸甲酯、乙酸顺-3-己烯酯、邻氢基苯甲酸甲酯、苯甲醇、吲噪、药品醇。

茉莉花茶窨制原理

茉莉花茶的窨制原理,就是利用茶坯具有的吸附性能,鲜花具有的吐香性能,将两者放置在一起,经过一个时间段的静置过程,让茶坯吸收茉莉吐出的花香,密制成带有茉莉花香的花茶。

茶叶在制作加工过程中,组织结构中的水几乎完全挥发,形成了大量孔隙,并有较大的表面积。因此,茶还具有吸香性能,孔隙大小在毛细管大小范围的,具有较强的吸附性能,太大不利于吸附。较低级的茶还因原料成熟度高、叶细胞组织分化程度高,其孔隙比高级茶坏更粗而稀,吸附能力较高级茶还弱。炒青绿茶经炒制,表面光滑结构紧实,其吸附性能也不及烘青绿茶,所以,目前多用烘青绿茶作为茶肧。

茶还中内含的砧烯类物质如棕榈酸等,是一类具有很强吸附性能的化学物质,茶坯的吸附能力也在一定程度上与萜烯类物质的含量有关,一般嫩度较高的茶坯,含量较高,吸香能力相对较强,因此高档次茉莉花茶一般窨次较多。

茶坯含水量的高低,直接影响孔隙度,一般含水量高,孔隙就有可能被水分占据,从而影响茶叶吸附的表面积。但是如果茶还含水量太低,在茶与花拌和过程中,鲜花水分就会很快让茶还吸收而影响鲜花的吐香生理过程,也会影响茉莉花茶的窨制成效,因此茶还的含水量要把握得当。

茉莉鲜花体内含有的芳香成分,在一定条件下向外挥发扩散,称“吐香"。茉莉花是气质花,鲜花不开不香,开了才香,开完了香气也随之消失。茉莉鲜花虽然离开了树体,但是一系列的生命活动过程依然存在,茉莉鲜花体内芳香物质主要以武的形式存在,通过体内的呼吸异化代谢作用,一系列水解酶活性增强,促进了物质的酶促水解转化,与糖类结合在一起的芳香玵类因酶促水解作用而形成糖和芳香物质。因此,芳香貳类的含量及酶促作用的强弱直接影响鲜花的吐香效果。茉莉鲜花“吐香"过程不仅取决于花本身的质量,也与所处环境的温度、相对湿度、空气的流通程度等有很大的关系。

 

影响茉莉鲜花开放吐香的环境因素有温度、鲜花含水量、空气的流动性。一般茉莉花最适宜的吐香温度为33-37℃,低于20℃不开放吐香高于38℃,开放吐香效果较差高于50℃，鲜花就会被“烧死”。茉莉花体内的芳香物质伴随着鲜花水分的挥发而挥发,相对湿度偏高,影响芳香物质的挥发扩散;粗对湿度偏低,低于70%,鲜花将因失水而枯萎,也会影响吐香效果。一般较适宜的湿度为80%-85%。鲜花吐香是伴随着体内的呼吸氧化代谢过程而进行的,环境中空气的流动性与“吐香”也有密切的关系。缺氧无氧呼吸会造成鲜花干物质损失,同时还会在无氧呼吸过程中产生一些不正常气味。

茶引花香,花增茶韵,相得益彰。茉莉花茶集花香茶豹于一体,既有绿茶清香,又有茉莉芬芳,汤色清澈明亮,滋味浓郁纯厚,看而不浮,爽而不浊。闻花香飘溢,清香扑鼻;小口细啜,唇齿生香:饮后细细回味,情趣自得。

茉莉花茶分类及其品质特征

茉莉花茶根据茶坯等级品种的不同,分为普通级型茉莉花茶、特种茉莉花茶和造型工艺花茶等种类。普通级型茉莉花茶指用等级绿茶为原料,将级型茶还与茉莉鲜花拼合窖制而成。

根据《地理标志产品·福州茉莉花茶》(DB357991-201)定义,福州茉莉花茶是以茉莉花和烘青绿茶为原料,按照福州传统工艺四窖一提以上工艺加工的产品。按感官品质,福州茉莉花茶可分为银毫、春毫、香毫和特级。福州茉莉花茶产品品质优异,外形以象形为主,含芽毫以银毫为多,内质香气鲜灵、浓翻持久,滋味鲜浓醇厚,汤色黄绿清澈明亮,香味的鲜度和浓纯度因级别高低而异。

特种茉莉花茶指的是名优绿茶或特殊形态的绿茶素窨制而成的成品。外形似针、似珠、如环、如花,千姿百态,惟妙惟肖,内质香气鲜灵浓郁,滋味鲜醇或浓酸鲜爽,汤色激黄或黄亮明净。

采用手工造型的工艺花茶,它在采用窨制花茶的基础上,精选各类食用鲜花,通过手工移花与茶完美结合在一起,冲泡时茶时就像绿色的花托拱卫着盛开的鲜花,融香花之香、茶味之的、花与茶造型之纤姿于一体，如丹桂飘香、飞管迎春、荣莉仙子、出水芙蓉等,观赏品饮,令人赏心悦目。

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