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茉莉花茶制作工艺——茉莉成茶的传奇

摘要:在今天涵盖了几乎所有主要产茶区的我国南方,你提及茉莉花茶,那些见多识广、口味刁钻的茶人,嘴上即使不说,那笑而不语里的潜台词其实是:茉莉花茶也算茶? 但就是这样一种花茶非茶的茉莉花茶,攻陷了以北京、天津为主的北中国茶饮市场的大半壁江

在今天涵盖了几乎所有主要产茶区的我国南方,你提及茉莉花茶,那些见多识广、口味刁钻的茶人,嘴上即使不说,那“笑而不语”里的潜台词其实是:“茉莉花茶也算茶?”

但就是这样一种“花茶非茶”的茉莉花茶,攻陷了以北京、天津为主的北中国茶饮市场的大半壁江山,融入了几代人的口感基因,这种影响直到今天。这本身就是一个值得探究的茶叶传奇。

一、茉莉花茶的历史

茉莉花其实是舶来品,汉朝时期自古罗马帝国,满身风雨经海上丝绸之路而来。路过古波斯、天竺,喜欢香与花的印度佛教对它一见钟情,随之奉为圣物,一起传到了中国。

茉莉花低调不张扬、花香淡雅持久,与讲究不露锋芒、厚积薄发的士大夫品性相近,加之茉莉花一出则百花不香的特性,在唐宋时被视“天香”,宋代更兴起把香入茶的热潮。

茉莉花茶断代史:始于宋朝,兴于清朝

1、宋朝

这种追求复合香气的饮用方式,最早可以追溯到宋朝,那些追求保健功能与极致逼格的士大夫阶层往茶里加龙脑之类的各种香料,慢慢地,人们发现茶叶吸收香气的能力很强,而除了香料外,鲜花与植物也成了入茶的尝试。南宋时,施岳的《步月·茉莉》中已经明确有了茉莉花焙茶的记述。

2、明朝

到了明朝,当散茶取代团茶成为茶饮主流后,茶叶对花瓣的香气吸收就变得更好了。“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。”(注:源自明朝钱椿年的《茶谱》一书),而当时茶用香花采摘方法、以及花茶窨制方法,都有书籍详细描述。可见明朝时期,花茶窨制工艺已日趋成熟。

明代皇子朱权《茶谱》讲以花代茶:“今人以果品为换茶,莫若梅、桂、茉莉三花最佳。可将蓓蕾数枚投于瓯内罨之。少顷,其花自开。瓯未至唇,香气盈鼻矣。”又讲到:“百花有香者皆可。当花盛开时,以纸糊竹笼两隔,上层置茶,下层置花,宜密封固,经宿开换旧花。如此数日,其茶自有香气可爱。有不用花,用龙脑熏者亦可。” 俨然已经和现代窨花茶相近似了。

明代顾元庆《茶谱》讲:“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、莲桔、栀子、梅花皆可做茶,诸花开放,摘其半含半放、蕊之香气全者,量其茶叶多少,扎花为拌。三停茶、一停花,用瓷罐,一层茶,一层花,相间至满,纸箬扎固入锅,重汤煮之,取出待冷,用纸封裹,置火上焙干收用。” 言花茶制作已然很是详尽。

3、清朝

清朝咸丰年间(1851~1861年),花茶开始大量生产。在1890年前后,花茶商品化已非常普遍。而在这么多花茶种类中,在很多代人的口味筛选和市场检验后,花期够长(时间上足够反复窨制)、香气好感度最高、最易被吸收,并且因为全国多个区域有大量种植,所以产量有保证,够得上量的供给的茉莉花最终脱颖而出,成为花茶最大支流。清代风流才子徐珂《清稗类钞》提到很多花茶制作方法,比如茉莉花点茶,梅花点茶,桂花点茶。。。皆有详细讲说过程步骤,更是风情韵至。

据载,1889年(光绪十五年)茶的再加工产品茉莉花茶产量达1500吨。而到了1933年,光福州茉莉花茶的产量就增至了7500吨。

就是这样,茉莉花茶赶上了清朝中后期资本主义生产方式兴起的,最终从少量人享受,变成大众饮品,而茉莉花茶也在这香飘满城的普及中,越来越多地染上寻常人家的烟火气息。

 

二、茉莉花茶最著名的代言人:慈禧老佛爷

茉莉花茶在流入民间以前,一直是八旗子弟王公贵族的专享。而且茉莉花茶最著名的“代言人”,算是慈禧老佛爷。

据清朝裕德菱《清宫禁二年记》的记载,白茉莉是慈禧老佛爷的最爱,她甚至曾经规定,宫内女眷,除她之外,皆不可佩戴茉莉花。

慈禧对茉莉花茶也尤为钟情,坊间盛传,她最爱用“万寿无疆”的明黄官窑盖碗喝“茉莉双薰”(就是将事先薰制好的茉莉花茶,在饮用之前再用鲜茉莉花薰制一次,为的是让茶中的花香更浓)。有外国使节前来中国,慈禧也常将茉莉花茶作为礼品赠送。一来二去,茉莉花茶作为贡品的噱头就流传到了宫外。

三、茉莉花茶制作工艺——八道工艺成就一杯茶

同样是经过窨制工艺,为何茉莉花茶还是有明显的区分?在原料的奢选基础之上,窨制时所花费的精力,将再一次拉开花茶与花茶之间的品阶距离。

无论是选料还是窨制,传统茉莉花茶的制作都是极为考验“功力”的事,即使是一窨或一窨一提的“基本款”茉莉花茶,也需要历时春夏两季并经过8道严苛的窨制工艺流程。

在茶坯准备、鲜花处理之后,就是窨制环节,包括窨花拌和、静置窨花(或堆窨)、通花、起花、烘焙并冷却、提花,直至最后匀堆装箱。

窨制。即将准备好的茶坯与鲜花拌和在一起,在静置的状态下,茶坯缓慢吸收鲜花放出的香气,然后除去花朵,将茶叶烘干,从而使花茶具有花香和茶味。说起来看似简单,但其中的门道却大有讲究:拌和的比例,对气温、坯温、水分含量、堆的大小的掌控,通花散热的适时、筛分起花的原则、复火干燥的火工、提花时的经验判断……皆非一日之功。

1、茶坯准备

在众多茶类当中,烘青绿茶吸附香气的能力最好,所以制作茉莉花茶时优先选择烘青绿茶做茶坯。

2、鲜花处理

茉莉花的品种很多,优劣各异,经过无数次的尝试后,人们发现只有单瓣和双瓣茉莉最适合窨制,并以中午到下午采摘的品质最好,且必须是含苞待放的花蕾。鲜花在采收、运输及进厂后,要严防掀压损伤和发热,才能完成窨制过程的释香。

3、窨花拌和

指根据各种不同品种、等级的茉莉花茶的外形和质量标准配花,并将之与茶坯充分拌和。

这个环节既要拼手速又要拼技术。整个过程必须在花料开始释香后的30~60分钟内完成,否则花茶的品质会大大降低。比例判断也全靠多年的制茶经验,稍有偏颇都会影响最终的口感滋味。

4、静置窨花

创造一个适合于茉莉花正常释香的环境。随着窨次的增多,可逐渐减少静置时间。

虽是静置,但整个过程都要保证一定的温度、湿度、氧气含量及茶堆的厚度,需要制茶师傅们守在堆旁不时察看,以保证最佳的释香条件。更何况在首次窨制时,这还是一个长达12—14小时的放置过程,十分考验制茶人的体力。

5、通花

由于鲜花的呼吸作用,当堆温上升到一定程度,窨堆会产生发酵味。要及时翻堆散热、保证合适的堆温。

通过开窗、风扇灯保证外部空气流通的同时,利用人工不断将茶叶堆分堆、流出散热通道来,但翻动时不能伤到花。通花若不及时,就会导致鲜花受热闷死,产生水闷味,直接影响成品茶的香味的鲜浓度。

6、起花

筛出花渣,防止花渣酵化损害茶叶品质。

经过一个晚上的静置,花里的芳香物质大部分都被茶叶所吸收,原先水灵的茉莉花的生机已衰退;而茶坯也吸收了不少的水分,要及时把花渣筛出,以防影响最终的纯爽度。

7、烘焙

吸了一晚上的香气和水分,经过筛花后的茶本身比较潮,需要烘焙保持干燥。

这个环节对茉莉花茶的品质影响很大。烘焙的过程一定是低温,且干燥到什么程度、含水率保持多少、香气含量到多少……这些问题都得凭多年的制茶经验才能判断。火候一旦没掌握好就会直接影响滋味口感以及接下来的窨制次数,导致鲜灵度不够。

8、提花

为了增加茶叶的花香浓郁程度,通常会在烘焙之后用少量鲜花复窨一次。

提花后不再烘焙,经摊凉后即可匀堆装箱。但在这个过程中茶叶很容易水分超标,所以非经验丰富的老师傅不可,否则前面的所有努力都付诸了东流。

另外,在制作茉莉花茶的时候,经常还要用到白兰花打底来提香。需要注意的是,白兰花不仅要与茉莉花香相协调,还必须控制用量和用法,以防透兰。

以上八道工艺走一遍成为一次窨制。

一次窨制,取茉莉吐香最为旺盛的头5小时,然后通花,散热,一窨完成;

回到茶堆堆温标准时,再与第二批半开的茉莉混匀,同样需要5小时的二窨开始;

三窨之后,高端茉莉花茶的品质初现,绿茶的醇厚与茉莉的香浓,已有不错的融合,有的花茶停手于此。

制作茉莉花茶,少则三窨五窨,多则七窨九窨,越多窨次数,难度和成本愈高,花茶香愈精致鲜灵浓郁,透入茶骨。高等级的优质茉莉花茶都是以当年春季的高档绿茶为原料,用夏天的茉莉花窨制而成的。茉莉花喜高温,阳光越强烈,花蕾越饱满,香气越浓郁鲜灵。

每一道工艺都需要足够道行的经验与技术,稍有不慎就功亏一篑。严格按照此套工序做下来,才能算作是一窨或一窨一提的茉莉花茶。可见想要喝上一杯正宗的茉莉花茶,真心不易。

这样的花茶,热嗅之茉莉花香容易捕捉,有一定的鲜活度,冷后花香与茶香混合在一起;饮后口腔留有淡淡的纯净花香。而市面上某些为节省成本用已经窨制过的花来压花的低等级茉莉花茶,甚至直接用化工香精增加香气的茉莉花茶,香气漂浮且不及鲜花来得鲜纯自然,虽干茶闻起来很香,但冲泡时就不香了,其中的化工香精对身体又有害。以后碰上这样的“次货”就别喝了。

多次的花和茶掺合相拌,而且,那花一朵朵含苞待放,娇艳欲滴,明眸皓齿,肤如凝雪。一旦和茶相亲,待那芳泽释放完全,变了容颜,憔悴了妆容,立即就被挑剔而出,送出门外,零落成泥,甚至连葬花的人儿都没有,更别说有人为她沉吟落泪伤别了。而这一过程,也就是窨花。

其实,花也别伤感,茶你也别得意太早,待茶泡后倒掉成渣,归宿不过早晚而已。相同的,都是释放芳华、燃尽青春、奉献舍己。

花茶引花香增茶味,借茶韵唤醒花的记忆,花香茶韵珠联璧合,相得益彰,鞠躬尽瘁,死而后己;引领时尚,注重健康,唯美是求,表现出着花、茶与茶人的包容之心,反映出茶人传承历史,开拓创新,与时俱进的审美追求。

一花一世界,一叶一菩提,不在于茶,而关乎情。

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