六安桐花开 齐山瓜片香

六安应念作“陆”安，记住它的名字，却是因为一种叫“瓜片”的茶。南来北往的列车，常会经过这个城市，“屏障东南水陆通，六安不与别州同”，位于长江与淮河之间的六安城，风生水起，茶山正处于大别山北麓，山高林茂，自古就产好茶。

瓜片的采摘需要在谷雨后立夏前，当地谚语说的是“立夏三天，茶麻生骨”。过了立夏，六安的特产茶叶和麻都要老了。所以我们选择在谷雨后的十天来到这儿。实际上我们对于六安瓜片这种茶的了解，显得非常简单粗浅：原产地最有名的蝙蝠洞前有多少茶树？它是含芽采的吗？是一片一片采下来的？它应该连梗一起采，还是不带梗来采摘？带着诸多的疑问，我们来到六安探寻。

想喝传统的瓜片是不能急的

安徽是名优绿茶的“圣地”，六安茶市里聚集了众多销售六安瓜片、太平猴魁与霍山黄芽的铺面。傍晚时分，一些销售瓜片的商家会在档口前进行六安瓜叶最后一道“拉老火”的工艺。炭火烧得很旺，竹箅上的茶叶慢慢就生起白霜，闻着一阵清新的茶香也多了一丝炭火温暖。

“这还不是最完整的手工工艺。在拉老火之前，茶叶经历了不少于十天的加工过程。”胡姐如是说。她与梁四哥夫妻俩在六安茶市上有一小间茶铺，茶铺只是一个窗口，齐山上和山脚下还各有一家茶厂。胡姐负责店面管理，四哥则在山上制茶。他们今年最好的手工瓜片刚刚到店，胡姐热情地招呼我们喝，滋味甘甜醇细润，这就是梁四哥坚持每一环节都以手工工艺做出来的纯正齐头山瓜片。四哥对瓜片有自己的理解，他认为，六安瓜片指的是叶片犹如切开后的瓜片状，两头翘起，才称瓜片，而不是我们通常说的像葵花子一样的。

要喝到传统的瓜片茶，是不能着急的。我们喝到的是十天前的头拨茶，每一道工艺按手工的制法时间就要这么长。六安瓜片讲究以当地的群体性品种采制，多在谷雨之后进行，尽管山下的乌牛早等新植品种可以在清明左右采摘，但味道却相去甚远。好的六安瓜片采制相当辛苦，山上的茶树零散分布，每个茶工半天只采摘半斤多的鲜叶，炒干后就剩一两多，炒后的茶在十天内还需要再经历三道的炭火，才最后成就白霜上身的美姿态。

胡姐一直在感慨，她理解也钦佩梁四哥，只是觉得这种方式是不是最好的？有没有意义？为了建新厂房，他们家债也背上了，可心里还是想着一定要把手工工艺保存下来。

桐花落满山云雾笼茶谷

齐头山，也称齐山，最好的六安瓜片就出自这里。从六安城到齐头山下，道路并不难走，虽然蝙蝠洞属于金寨县，但落住六安市，第二天就可以直接上齐头山。胡姐带路，我们一行人从六安市驱车一小时多到达响洪甸镇，看到水波荡漾的响洪甸水库，就离齐头山不远了。

山下有很多茶厂，梁四哥亲自带我们进山，往齐山上他的手工作坊走，找寻更好喝的瓜片。

四月的齐头山莺飞草长，裸露出的红色山岩让山间的色彩更显丰富，茶树就间种在山涧林下。桐花开得正美，古老的石阶，落满了桐花，清澈的溪流静静流淌。此地早晚温差大，云雾常笼山涧，这也就是六安茶谷的美景了。这里的菜园并非成片的密集化茶园，而是处于一种非常自然的散养状态，茶树还保留着以茶果来自然繁育，滋味厚醇，山间的茶树丛生于岩石之间隙，谷雨后的桐花掉落于茶树上，如诗意境。

梁四哥早年习武，身材魁梧，没料想后来与茶结下了不解之缘。他在1996年就开始手工制作瓜片，一直坚持到今天。谈到瓜片工艺，他感慨现在很多细节已经不那么讲究了，很多瓜片为了保证外形好看，采摘鲜叶时把梗直接掐掉，“可是只有带梗的叶走水才好，茶叶会更香，不带梗的叶片滋味欠缺，喝起来偏涩。”过去采茶用的是竹筐，透气性很好，现在大多用布袋，省力，但鲜叶闷在里面，水分难以跑掉，既容易使鲜叶压伤变红也容易出闷味。

山路较陡，虽未入夏，却也挥汗如雨，雷公洞，红石窟，舍身崖，一路繁花，清涧流水，令人欢悦。路傍有许多野茶，发芽晚的，现在还只是芽头，有的叶片紫红、叶形特别，吃起来的滋味却也清苦回甜。路上遇到从山上挑茶下来的工人，正是梁四哥家新制好的瓜片毛茶，这些茶还需要挑到山下完成最后两道的炭火烘焙。

山路约莫走了两个小时，就快要到达山顶，可见蓝天清澈，白云飘缈，火焰色一般的山崖，黄白色的桐花，宛如仙境，一群采茶女工，将欢快的笑声撒在山头。采茶女工背着竹筐细心地采摘，六安瓜片只能撷取芽边的第二叶，摘起来颇有讲究。以前六安瓜片也曾经以一芽二叶的标准来采摘，鲜叶采回后单独“扳”出第二片叶子，嫩芽和茶梗另行处理，这样做比较繁琐，现在已经改为直接采摘第二片叶子了。采过第二片叶子后，茶树上的芽头再次展开嫩叶，又可以再行下一轮的采摘。精耕细作的手工瓜片

齐头山上还留着几户农院，看到院子前的大焙笼，就到了梁四哥家的手工作坊了。以单叶进行采摘的鲜叶正摊晾在竹筐上进行萎凋。梁四哥对手工制茶既热爱又迷惑，完全手工采制的成本太高，采茶女工半天也就采七八两的鲜叶，一锅炒出来就一两多的鲜叶，哪怕你十个人不停地炒，全部的量还不如机械炒一锅的量多。

手工作坊的炒青间有十二口锅，统一使用柴火，一口生锅挨着一口熟锅，分成六组，两口锅配合完成鲜叶的炒制。生锅的主要功能在杀青，先炒至五六成干，再移至熟锅整形，熟锅大约炒七八分钟，炒至六七成干即可。炒茶需要有熟练的工人，外人只听到噼哩啪啦的声音，其中却大有诀窍，炒青过程中要边抖边团，看火来炒，说简单些，最主要就是要杀透。炒青时使用的高梁秆做的小苕帚是六安瓜片独有的，拍打团抖都靠它。该拍的时候拍，不能太早，早了会出青气，太晚了叶边缘发干发白甚至糊边。

炒青后的茶叶要用炭火烘干，用的是无烟硬木栗炭，这是绿茶中很少有的工艺了。通过炭火可以改变茶的寒性，火也吃得透，茶喝起来活性足。两三斤的茶叶放在离炭火约一米高的位置进行烘干，烘焙约半小时，就是毛茶了。 毛茶约焙至八成干，静置三天或一周后，开始挑剔老叶，再过小火，过小火的时候不能翻太勤，约烘焙50分钟，算是小火到位。再陈放四五天，就可以拉老火了。拉老火是很有意思的一道程序，需要把炭火烧得很旺，每笼投茶叶约5公斤，由一组二人抬烘笼在炭火上烘焙约2秒钟，马上抬下翻茶使其受热均匀，再换另一组两人依次抬上烘焙抬下翻茶，有时候也有第三个烘笼，充分利用炭火轮流边烘边翻。工人在现场汗如雨下，每烘笼茶叶要烘翻200次以上，受到高温炙烤，叶片渐趋干燥，香气越发浓郁，直到叶面生起薄薄的白霜。这样的工作量，相当于在炎夏里一天走上10多公里路，所以说“拉老火”既需要有经验，更是一件考验韧性的体力活。这样做出来的瓜片，就不用放在保鲜库了。单就焙火这道程序来说，好的瓜片得经得起时间的等待，更需要用心的茶人将它做好。

离梁四哥手工作坊约半小时行程，就到齐头山上的蝙蝠洞了。没来蝙蝠洞时，看了很多书本资料，以为最好的六安瓜片就生长在洞前，靠着蝙蝠粪来滋养。到了此地，才发现原来蝙蝠粪就是一个“传说”，崖壁下只有四五棵茶树能够承沐蝙蝠粪的“恩泽”，其它的完全与蝙蝠粪无关。而原先蝙蝠洞前的老茶树早已做古，现在洞前的茶园，多是数年前新开辟的。实际上，那些滋味醇厚的六安瓜片，就零散分布于齐头山上。齐头山就是最好的瓜片产地。

对于六安瓜片来说，工艺非常重要，要做出带瓜果清香的茶，需要下一番艰苦的工夫——有天地自然的气息，更需要爱茶人的一番精耕细作。在这样的一杯茶中，我们能完整地感受齐头山上的雾气与仙灵，火山岩矿的厚重与自然花香，甘甜的厚韵长存喉间。

或者，喝得懂一杯茶中的滋味，也就是对手工制荼人最好的回报了。

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