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中国茶食文化的独特诠释

恰逢《舌尖上的中国》第二季登录荧屏,引爆了新一轮“舌尖上”的大讨论。从与自然抗争、寻找赖以充饥的食物,到如今人们餐桌上的丰盛多彩,一道道让人垂涎欲滴的美食记录的不仅仅是“民以食为天”的深厚情感,不仅仅是每个家族延续传承的悲欢离合,更镌刻了时代的印记和中华民族的发展历程。

茶,是中华民族伟大的发现,智慧的先人一定会将每一个事物的价值和功能进行充分地挖掘,茶也不例外。翻阅中国的茶史,将茶引入菜肴又是国人的一大发明,而且延续千年,经久不息。它从一个角度、一个侧面诠释中华饮食文化的博大精深。一桌清新的茶宴弥漫着淡淡的茶菜香,优雅地飘过了千年的时光……

茶

清代大才子纪晓岚为官清廉,在诗词方面也有很高的造诣,他不仅是个大烟鬼,而且在饮食上独爱肉食,很少食用蔬菜和米面,偏偏他活了81岁,在那个年代属高寿。史称他抽烟吃肉时都配以浓茶,并每天把茶叶当作蔬菜食用。而在清代,安徽的厨师已经在用“雀舌”、“鹰爪”等茶叶去炒虾仁了。清书《古今食事》中亦提到:翁同创制了一道菜叫做龙井虾仁,使用的就是西湖龙井茶叶。

以上都只是一些很微小的历史缩影,其实以茶人菜在中国已有3000多年的历史。早在春秋时期,就有将茶作为菜肴待客的记载。秦汉时期,已有在茶中加入葱、橘、姜等佐料共煎而饮之的传统,且被上层人士视为珍品,在那个年代已经有了“茶粥”的概念;唐宋之后,各种茶食品种繁多、不胜枚举,进入了全盛的时代。将茶与中国菜优雅、和谐地搭配在一起,深得古代文人墨客、显贵名流的喜好。作为辅料,茶叶独特的色、香、味、形,不但令菜肴色泽鲜艳、清淡滑口,更迎合了这些阶层脱俗、高贵的精神诉求。凉风习习,古乐声起,轻盈的舞步悠然而至,茶菜那妙不可言的诱人鲜香将一场夜宴推向了高潮。

茶最初被发现和利用,是因其药用价值,继而食用、饮用。正所谓“药食同源”,药物与食物是不可分割的。《吕氏春秋》的《内经·素问·脏器法时论》中这样说:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补益气。”《诗经一豳风·七月》中亦写道:“采荼薪樗,食我农夫。”同时,历史上民间也有“药补不如食补”之说。因此,将茶作为菜肴,自古有之。

在唐以前,“茶”虽可用来指茶,但在此诗中并非是茶,而是一种苦菜。《晏子春秋·内篇杂下第六》记述了晏婴“食脱粟之饭,炙三弋五卵茗菜耳矣。”这里的“茗菜”才可视为茶作为食用的证据。在春秋时,茶已经作为菜肴汤料被贵族、士大夫阶层享用了。

东汉的《食忌》亦云:“苦茶久食为化,与韭同食,令人体重。”这是建议人们不要将茶和韭同吃,否则会使体重增加。不像我们今天,茶大多数是同食材一起烹调,而古人直接把茶当作蔬菜来吃,如此“吃茶”法今天恐怕只有小部分地区以及少数民族的民俗还保留了一些古代遗风。比如,湖南人至今还有吃“茶根”的习惯,也就是茶不仅仅是啜茶汤,而且还把叶底放在嘴里咀嚼,吃进肚子里。

入唐,随着茶道大行,茶日益成为“比屋之饮”,茶膳更是越来越普遍。据唐《茶赋》记载,茶有“滋饭蔬之精素,攻肉食之膻腻”之功效。唐代时,中国南部的客家人就有将茶与葱、姜枣、陈皮等研碎一起煮食的习惯。以茶煮食,称做“茗菜”,以茶做粥,称做“茗粥”。储光羲的《吃茗粥作》中“淹留膳茶粥,共我饭蕨薇。”就是例证。

其实,茶粥早在魏晋时期就是人们喜爱的食物。唐代杨华《膳夫经手录》云:“茶,古不闻食之,近晋宋以降,吴人采其叶煮,是为茗粥。”《茶经·七之事》亦援引西晋傅咸《司隶教》云:“闻南方有蜀妪作茶粥卖,为郡吏打破其器具,嗣又卖饼于市”。蜀地的老妪在街头叫卖茶粥,器具被“城管”打破了,可见茶粥在晋时就是一种常见的风味小吃了。

历宋元至明清,中国六大茶类基本形成,名优茶也大量涌现,用名茶做成的美味佳肴越来越多地出现在菜单食谱上。其中,最有影响力的一道菜当属“龙井虾仁”,它是用西湖龙井茶的芽叶、茶汤和虾仁放在一起炒,淡粉翠绿,雪白的虾仁里透出龙井茶特有的嫩香,据传乾隆皇就对这道菜念念不忘。还有,据说清末的慈禧太后也喜欢用茉莉花茶、柏树叶加入白糖、绍酒、花椒、葱、姜、盐等佐料做成的“樟茶鸭”招待群臣。

“以茶为食”的传统,记录了中华饮食文化的丰富多彩。而随着时代的变迁,茶食也在“与时俱进”中记录着中华民族的历史。在时光的尘嚣中,每一次文明的进发,都闪烁出亘古不变的智慧之光。

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