政和白茶9种对身体有益的成分

影响白茶茶叶品质主要有两个因素：主要因素是鲜叶的质量，其次是制作技艺。鲜叶的质量又是由内含物决定的，而内含物又由茶树品种、栽培技术、环境条件、采摘季节、采摘标准等因素所决定。茶叶从采摘到制作成品，鲜叶产生了一系列物理和化学变化，只有深人了解茶叶的内含物结构才能在制作中有效地控制茶叶理化变化，趋利避害。

鲜叶中的化学成分约有500多种，可分为水分、无机成分、有机成分三部分。各种化学成分与茶叶品质都密切相关。白茶的有益内含物主要有几大类：多酚类化合物、酶、氨基酸和蛋白质、生物碱、芳香物质、维生素等。

白茶的内含物之所以比其他茶类丰富，主要原因在于白毫密披的特征。白毫不但造就了白茶优美的外形特征，也成就白茶毫香蜜韵的独特口感。

白毫内含的氨基酸比茶身高24％，是影响白茶茶汤浓度与香气的基础物质之一，如表9所示。

白茶品种不同，对原料的要求也不同。白毫银针选取肥壮单茶选取一芽二叶初展，其芽、第一叶与第二叶均密披白毫，故称“三白”。

不同花色所选用芽叶虽老嫩有别，但均要求芽叶肥壮重实，叶质柔软，芽叶密披洁白茸毛。因此，白茶原料一般采自春茶，或幼壮茶树，或改造复壮的茶树新梢，以保证原料幼嫩肥壮。

白茶采摘幼嫩，各品种问蛋白质含量差异不大，而茶多酚含量却因品种不同而有较大差异。

一、水分

水分虽然不是直接的营养成分，但因为鲜叶富含水分，在制作过程中鲜叶水分的变化带动了茶叶的理化变化。水分是一切生物化学反应的介质，在制茶过程中，茶叶化学成分不仅在水这个介质里进行着复杂的各种化学变化，同时水也参与水解反应和氧化一还原反应。水分是鲜叶的主要成分之一，白茶品质形成的关键指标是萎凋过程水分变化速度和变化量。鲜叶含水量一般在70％～78％，平均为75％左右。鲜叶含水量与芽叶老嫩、采摘季节、茶树品种、栽培管理水平和自然条件以及季节等因素有关。幼嫩芽叶含水量高，粗老叶含水量低。茎梗是输导器官，嫩枝含水量可达80％以上。大叶种含水量高，小叶种含水量低。秋季茶叶的含水量小于春季茶叶，所以制率较高。

鲜叶的含水量多少及其在制茶过程中失水的速度和程度，都与制茶品质关系密切。从含水量75％～80％的鲜叶，到含水量6％以下的毛茶，再到含水量7％以下的成品茶，是大量失水的过程，随叶内水分散失速度和程度的不同，引起叶内物质相应的理化变化，从而逐步形成茶叶的色、香、味、形不同的品后特征。

二、茶多酚

鲜叶中多酚类化合物是由许多酚类衍生物组成的混合物的总称，俗称茶多酚。白茶自然萎凋的过程就是多酚类化合物缓慢氧化的过程，它占干物质总量的20％～35％，是茶叶可溶性物质中含量最多的一种，对茶叶的色、香、味的形成影响很大，对人体有重要保健功效。

多酚类化合物按其化学结构可分为四类：儿茶素类(黄烷醇类)、花黄素类(黄酮类)占多酚类化合物类占10％。

酚酸类、花青素类；其中儿茶素是多酚类化合物的主体，占多酚类化合物总量的70％～80％，花黄素类占10％左右，酚酸类、花青素儿茶素在酶的催化下或湿热条件下很容易被氧化，形成有色物质，其氧化的途径和程度对茶类的形成起主导作用，是形成六大茶类的主要因素。

黄酮类，多以糖苷的形式存在茶叶中，极不稳定，容易分解。它溶于水中呈黄色或黄绿色，它容易自然氧化，而显橙黄色，是茶汤色的主要成分。白茶黄酮含量是所有茶类中最高，具有良好的抗氧化功效，在加工过程的黄酮类含量会升高16.2倍，是其他茶类工艺的14.2～21.4倍。

花青素是水溶性，在不同酸度下呈红、黄、蓝、紫等色泽。紫色的芽叶中，花青素含量高，茶叶中花青素含量达0.01％，茶汤滋味发苦，叶底青暗而影响品质。

茶叶中酚酸类含量少，酚酸类中的绿原酸在鲜叶中含量增加时，鲜叶品质下降。雨水青中绿原酸含量高，是导致茶叶品质下降的原因之一。

三、酶

酶是白茶萎凋中的最活跃因素，酶促进自然氧化是形成白茶品质的根本原因。酶是一种特殊的蛋白质，具有生物催化剂的作用；在制茶过程中，淀粉酶能催化淀粉水解成糊精或麦芽糖、葡萄糖；蛋白酶催化蛋白质水解成氨基酸；多酚氧化酶能催化多酚类化合物氧化为邻醌，进一步氧化、聚合、缩合成有色物质。

酶对外界条件反应十分敏感，特别对温度更为敏感。在常温下，温度每升高10℃，酶活性增高一倍。当温度在40～45℃(指叶温)时，酶活性最强；温度再升高，酶活性逐渐下降；当温度达80℃以上酶就失去活性。酶的这种特性对制茶技术具有特殊的意义。制茶技术中主要是通过控制叶温和含水量，达到控制酶的活性。

四、蛋白质与氨基酸

白茶特有的清甜爽口品质特征与其较高的氨基酸含量密不可分，在长时间的萎凋过程中，蛋白质酶促进蛋白质水解，氨基酸含量逐渐上升。蛋白质和氨基酸是茶叶中重要的含氮物质，约占鲜叶干物质的20％～30％。蛋白质绝大部分不溶于水，水溶性蛋白质仅占蛋白质的1％～2％。一般幼嫩芽叶中蛋白质含量高，随叶子的成熟老化含量逐渐减少。春茶含量比夏茶高，适当施氮肥能提高鲜叶蛋白质的含量。

《白茶主要生化成分比较及药理功效研究进展》记载：

白茶作为我国特有茶类，与其他五大茶类相比，其氨基酸和咖啡碱含量较高。赵和涛等对我国六大茶类中氨基酸含量进行了分析比较，研究结果表明，六大茶类中，18种氨基酸含量最高的是白茶(白毫银针，产于福建)，总含量高达49.51mg/g，其中茶氨酸含量为30.08mg/g，含量最高的白茶与最低的黑茶竟相差27倍。杨伟丽等采用同地点、同品种、同嫩度的鲜叶，同时加工成六种茶类的茶样，分析比较其主要生化成分含量差异，认为白茶加工工艺有利于氨基酸和黄酮含量的积累，其中氨基酸比鲜叶增加将近1倍，且比其余五类茶含量高1.13～2.25倍，黄酮升高了16.2倍。施兆鹏等研究了白云雪芽茶的各主要生化成分及含量，茶多酚、氨基酸咖啡碱的含量分别为321.30、26.5、58.90mg/g，其中咖啡碱含量显著高于其他茶类，如表13所示。

鲜叶中氨基酸约有30多种，约占干物质的1％～7％。其中以茶氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸三种含量量多，约占氨基酸总量的80％以上。许多氨基酸是具有鲜味的物质，有些氨基酸本身具有香味。茶氨酸具有甜鲜滋味和焦精香，苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鲜爽味。有报道称，茶嫩梗之中氨基酸含量比芽叶高，其中茶氨酸比芽叶高l～3倍。茶叶中的氨基酸大部分是在制茶过程由蛋白质水解而来，如鲜叶经摊放、萎凋、杀青、晒青、凉青等工序，都有伴随蛋白质水解成氨基酸。

五、生物碱

白茶中苦味的生物碱、鲜爽的氨基酸、具收敛性的茶多酚类、具甜味的糖类四者共同作用，形成成千上万种不同的茶叶风味特征。鲜叶中的生物碱有咖啡碱、可可碱、茶碱。其中咖啡碱含量最高，占干物质的2％～5％。生物碱的含量是随芽叶的生长而逐步下降的，生物碱含量高低也是衡量鲜叶老嫩的标志之一，采摘幼嫩的白茶鲜叶的咖啡碱含量高。

咖啡碱是一种无色针状结晶，微带苦味，它是构成茶汤滋味的主要物质之一。咖啡碱化学性质比较稳定，在制茶中变化量小，但遇高温(120℃以上)易产生升华而减少。咖啡碱是一种兴奋剂，能刺激中枢神经，有提神、消除疲劳、强心等作用。其他生物碱还有扩张血管、利尿、解毒等白茶的功效与作用。

六、糖类

糖类是白茶的重要呈味物质，其中可溶性糖参与形成白茶汤味的浓厚程度。糖类也称碳水化合物，包括单糖、双糖和多糖，在鲜叶中占干物质总量的20％～30％。鲜叶中的单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖；双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖；多糖有纤维素、半纤维素、淀粉、果胶等。除水溶性果胶外，其他糖的含量随芽叶老化而增加。

单糖和双糖可溶于水，有甜味，是组成茶汤浓度和滋味的重要物质。在制茶过程中，可溶性糖还参与茶叶香气的形成，与氨基酸、茶多酚化合物相互作用形成甜香、板栗香、焦糖香等香气物质。多糖除水溶性果胶外，其余都不溶于水。淀粉在制茶过程中可水解成单糖，增进茶汤浓度和滋味。纤维素、半纤维素含量高低是鲜叶老嫩的重要指标之一。果胶质具有黏稠性，对茶叶外形形成有一定作用。水溶性果胶溶于茶汤，能增进茶汤浓度和滋味甜醇。

白茶鲜叶中的糖类包括糖、淀粉和纤维素，它们的含量与鲜叶嫩度呈负相关。

七、自然色素

色素是构成白茶“三白”的物质基础。白茶加工过程的色泽变化就是茶叶色素变化的外观表现。鲜叶中含有多种色素，主要有叶绿素、叶黄素、胡罗卜素、花青素等，占干物质含量的l％左右，它们对茶叶的色泽、汤色、叶底有较大影响，与香味的形成也有关。鲜叶色素以叶绿素的含量最多，占于物质总量的0.3％-0.8％。叶绿素为酯溶性色素，不溶于水。在制茶过程中，由于水解的作用，叶绿素分解为叶绿酸和叶绿醇，而溶于水形成绿茶的汤色部分物质。酶促作用或氧化作用，叶绿素脱镁形成脱镁叶绿素，叶色由鲜绿色转变为褐绿色。

叶绿素含量高低与茶树品种、肥培管理、鲜叶的老嫩有关。叶绿素含量高，叶色墨绿，适制绿茶；叶绿素含量低，叶色黄绿，适制工夫红茶。叶黄素、胡萝卜素与叶绿素同存在于叶绿体中为酯溶性色素，呈黄色。在制茶过程中叶黄素变化不大，为叶底的色泽，胡萝卜素则少量转化成具高香的芳香物质紫罗兰，它们属脂溶性色素，与叶绿素同在叶绿体中，多与脂肪酸结合成酯。

八、芳香物质

鲜叶中的芳香物质是叶内挥发物质的总称，是组成茶叶香气的主体物质。

其含量极少，仅占干物质总量的0.005％～0.03％，但它的组成极为复杂。鲜叶中芳香物质主要有醇、醛、酸、酮、萜烯类等，制茶的过程芳香物质的组成成分大为增加。鲜叶中芳香物质含量最多的是低沸点(140～156℃)的青口十醇和青叶醛，约占芳香物质总量的80％。它们具有很强的青草气，在制茶过程中大部分挥发散失或在一定条件下转化，而使青草气减退。鲜叶中高沸点的芳香物质(200℃以上)含量极微，但具有良好的香气。如苯乙醇具苹果香，苯甲醇具玫瑰香，芳樟醇具特殊的花香，茉莉酮类具茉莉花香。在低沸点的芳香物质大量挥发之后，这些良好的香气便显露出来。高沸点的芳香物质是组成茶叶香气的主体物质。鲜叶中还含有棕榈酸和高级萜烯类物质，虽然它们本身不具有香气，但具有很强的吸附性和定香能力，花茶的窨制就是利用这一特性。鲜叶中芳香物质的含量与鲜叶的老嫩、采摘季节和栽培环境有关，春季、秋季的含量高于夏季.高山茶高于平地茶。

九、维生素

政和白茶含有多种维生素，有水溶性和酯溶性两大类。水溶性的维生素有维生素C，维生素Bl，维生素B2，维生素PP，生物类黄铜。酯溶性的维生素有维生素A和维生素K。鲜叶中以维生素C含量最多，在制茶过程中容易被氧化和受热而破坏。不同茶类制法不同，维生素C的破坏程度不同，其含量也不同。一般绿茶中维生素C含量比红茶高3～4倍。由于白茶氧化时间较长，维生素含量较高。

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