详解武夷岩茶大红袍的炭焙工艺（精华）

中国茶的制作历来重视阴阳五行之道，“以火助水舒枯木，生水走脉展茶性”这一类的描绘似乎蕴含着诸多道家的精神。又有着浓厚的传统。或许，当初的炼丹与焙茶存在着莫大的关系。

最早安溪人做铁观音的时候，还用杂木烧炼的木炭焙茶，其炭相碰之时铿锵有声，密度坚硬。只是时至今日。当铁观音越来越走清香的路线时，炭焙几近绝迹。所以，茶中的炭香更多需要从武夷岩茶当中去寻找。

许多人一接触到岩茶，就觉得有一股特有的炭火味，等到真正爱上岩茶，却爱上了这股特有的炭火味，皆因为这种炭火味表现得富有生气与活性。一泡好的岩茶，先是以其幽长或锐细的茶香、再以岩韵醉倒四方。

何为炭焙

很多茶友对烘、焙、烤常常弄不清楚，在做茶的过程中，烘焙的学问太大了。根据字意的解释，“烘”是用火或热气烘干湿物，例如烘干衣服；“焙”是用微火烘烤东西，例如焙茶；“烤”则指用火烧熟食物，例如各类烧烤等。

炭焙，顾名思义，指利用上等好炭的余火持续焙茶。炭焙时，焙笼中的温度约在120摄氏度左右。

一户茶农家里，沿用传统炭焙工艺的话，平均一天只能焙上几十斤的茶叶，而电焙的效率就高得多了。所以出于效率与成本的考虑，炭焙茶变得少了，很多人只把好的顶级的茶拿去炭焙，而一般的茶就用电焙。只是我们相信，“文火慢炖”才有可能出好茶。

如何炭焙

在武夷山兰汤茶厂，每一年的炭焙时间从四五月份就已经开始，一直持续到九十月份。兰汤茶厂的当家人刘仕章带我们到一楼的炭焙间，炭焙问里两排的焙窠显示着武夷岩茶的传统仍然在传承着。刘仕章认为，秋天的时候。气候干燥，雨水少，还更好炭焙。

炭焙之前，焙窟一定要先清洗干净。然后在底层铺上炭，从中间点火先烧着，边上放长条形的木炭绕成一圈，20分钟后，再加炭，如此重复两三次后，再在焙窟的最上层放上细的炭。烧透之后要盖灰，炭焙师会从早晨忙到半夜。

第二天，茶叶就可以拿来焙火了。焙茶时，茶叶要放到焙算中。如是茶叶较细的话，40分钟要翻动一次；茶叶条索粗的话，1小时翻动一次。这一窟的炭火可以焙上一个星期，前面几天，火温很高，可以先试焙一些普通的茶叶。焙时注意控制温度，还要及时翻动。

在武夷山市岩茶厂，他们每天都会焙不少的茶叶。炭焙过程当中，处处需要精耕细作，也需要一个很有经验的炭焙师，缺乏炭焙经验的，一两个小时都会把茶叶弄炭化了。据介绍，炭焙时要让炭木充分烧透。没烧透的炭木要放到炉子里重新烧红后，再用耙子打烂，才能放到焙窟中。第二天焙茶，先用焙刀压紧火堆，小心炭木问的漏洞，火温不能超过130摄氏度，否则容易冒烟。老的茶师拿手在焙笼上探一下就知道温度，控制火温更多靠的是经验。每一笼的茶叶，大约是5斤多，厚度在10厘米左右。如同人们挑担子，再有力气的人，如果担子超过200斤肯定就会走不动，因此待焙的茶量如果太重太厚，火力就吃不上来。

炭焙的理化变化

顶级的武夷岩茶，除了香、清、甘的特征。一定离不开一个“活”字。根据武夷山已故著名茶人姚月明的理论，“活”的表现力，在粗制加工干毛茶的阶段还不能够体现，必须在深加工炭焙当中加以深化。以炭焙使茶产生理化上系列变化，从而形成丰富的口感。待茶香、火香有了变化之后，“活”之一字，才能从中感受出来。

茶汤的活性，有人把它归之于炭焙时给茶叶带来的负离子的作用。好的山场的茶叶，经过炭焙后，更能体现其地域的厚实与优势。其香气内敛、醇厚。炭焙，更体现茶的本质。通过炭火的高温，低沸点芳香物质挥发，苦涩感转化为醇厚，茶更利于保存，不易返青。

在茶的烘焙上，水分从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式。先后次序为先叶肉。再叶脉、柄、茎。烘焙时如温度上升得太快，则焙后茶汤易浑浊，且茶叶外干内湿，就容易变质。升降火太快则入口喉部干燥。汤水不会柔顺。如焙前茶叶含水太多，则三泡后茶汤比三泡前重，苦涩味也重，焙茶也只能起到缓和的作用。

手工炭焙与电焙的差别

炭焙茶与利用电烘箱或者电烤箱制作出的电焙茶又有着重大的差别。用炭火焙过的茶。往往有一种灵动的气息。炭焙茶更耐泡，茶汤较软，汤色明亮，叶底绵软，有淡木香，类似于大自然的感觉。通过炭焙也能弥补茶在前期制作过程中的不足。而电焙的茶。则茶水比较生硬，泡时香气高飘，水香有“塑料感”，喉韵较差。

一个炭焙师的故事

老徐从13岁开始焙茶，做茶已经有40多个年头了，也一直在做炭焙的工序，他的身体还很好，现在他的儿子就跟着他一起焙茶。外地来收茶的老板会请他去控制炭焙这一环节，炭焙的火功轻重由老板们定，但炭焙的操作则一定由老徐掌控。对于老徐来说，二三十米开外，他就能根据风中传来的茶香，来判断这道茶火温是否过高，茶叶最终会焙得如何。

每到茶季，他和儿子就轮流休息。在焙茶间百多度的高温里面，老徐还要身着长袖，秋季还算是好的，如果在暑热的天气里，那种酷热可想而知。每一片岩茶浓浓香气中都蕴含着几多人的汗水与心血。老徐谈到炭，就显得惋惜起来。他说，现在很难得有好的炭了，炭木常常还会被人灌了水，很难再听到那种清脆的金属之声了。老徐说自己小的时候，做一堆炭要花上六七天的时间，在山里的窑洞中，一米高的柴火烧到有咖啡色烟时。窑门用泥巴封住，过一段再封烟囱，温在那里好几天，再出炭，炭就干燥得不得了，又轻。

对于时下的竹炭，老徐还是情有独钟的，他认为拿竹炭焙茶更好用，香气更清新。杂木炭可以焙10天，竹炭可以用到12～15天呢。就看你是不是用得习惯。在许多人看来，竹炭并不适用于焙茶，这是因为他们并不熟悉竹炭的性能，就像焙茶师不熟悉茶的性格，就做不好焙茶的事情。

老徐的私房焙茶经：

焙茶时要看青焙茶，茶青走水没有足够的话，炭焙的时间就会更长。

小品种茶一般要放到第3～5天后焙，主要是因为品种昧重，叶片也薄。为了防止茶叶间的串味。

长在山阴的茶叶，炭焙的时间就要短；太阳充分晒到的茶叶叶片就厚，就需要多花点时间焙。

炭焙当中，尤其需要注意的是，茶末不能落下去。否则就会烧焦，便使待焙的茶叶吸收了焦味，毕竟茶的吸附性是最强的。

建议焙茶的时候，把焙房的窗子打开一点，一边通气，就不会有杂味。

注重香气的好茶用60摄氏度到80摄氏度的火温来焙就可以了，这样香气就能保留得住。水仙约90摄氏度，肉桂约80摄氏度，茶香气会保留得更好。

吃火8小时还不算到位，真正想焙到茶叶骨头里，需要24小时。某些色种茶，有时候都超过30个小时。这样焙到位的茶叶，放几年都不会返青。

焙得到位的茶叶，刚出笼的时候像棉花一样有油感，滑滑的，绵绵的，都不会感觉到刺手。

炭焙茶一般放一两个月后，火味渐渐退去，茶叶的品种味就全出来了，泡茶时，前面两泡，是会有火味的。但在这之后。品种味明显了，就可以好好体会好茶所带来的活性。何谓火功?

火功指的是茶叶吃火的程度，与炭焙时间有着极大关系。按照传统的划分，火功与吃火时间具体可分为：

轻火的火功：茶叶焙3～4个小时；

中轻火的火功：茶叶焙6～7个小时；

中火的火功：茶叶焙12个小时；

中足火的火功：茶叶焙14～16个小时；

足火的火功：茶叶焙24小时左右。

炭焙的禁忌

注意不要把焦条或者炭化的茶当成炭焙茶。如果焦条或者炭化，从健康角度来说，并不是很好的。有些茶客喜欢这样的东西，建议还是要慎重。爱吃烧焦的锅巴，并不是一种好的饮食习惯。

炭焙茶与炭化茶的简单区别在于，后者由于过分烘焙，导致茶叶炭化，呈现木炭般的质感。为此，茶叶在浸泡过后仍然无法舒张，依旧是黑乎乎的颜色。

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