不同茶树品种的温州黄汤品质对比

不同茶树品种加工温州黄汤品质对比研究结果表明，在苍南茶区以平毫群体种加工温州黄汤为最适茶树品种，平阳特早种次之，而福鼎大白毫不宜加工温州黄汤。

温州黄汤属清朝贡茶，六大基本茶类中黄茶类代表之一，其始于清代，距今已有200余年。历史温州黄汤生产于平阳、泰顺、瑞安、永嘉等县，高级茶多在每年4月上旬开采，采摘标准为1芽1叶和1芽2叶初展，要求大小均匀一致。制造工艺分为杀青、揉捻、闷堆、初烘、闷烘5道工序，全程均为手工制作，全程要52～76 h。由于制作过程过于复杂耗时，加工企业便逐渐放弃了温州黄汤的加工，市场上一度很难找到温州黄汤。

浙江银奥茶业发展有限公司十分注重历史名茶的挽救和保护，2008年高薪聘请茶叶专业人员重新恢复温州黄汤生产，并对其加工工艺进行改进，研究出一套新的黄汤加工工艺，因其品质特征优越，2008—2010年连续3年在温州早茶节名优茶评比中荣获金奖，2009—2011年两获“中茶杯”名茶评比一等奖。工艺为：杀青—揉捻—闷堆—初烘—初包—复烘—复包—烘干—拣剔包装，加工全程约48 h。为深入研究不同茶树品种的原料对温州黄汤加工品质的影响，故对苍南县现有的3个代表性品种加工温州黄汤进行对比试验，现将结果介绍如下。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试茶树品种：1957年种植苍南县本地群体小叶种（平毫群体种），1996年种植平阳特早中叶种，1993年种植于福鼎白毫大叶种。供试茶鲜叶：2010年4月2日采摘于试验地，鲜叶数量各30 kg，鲜叶质量以1芽1叶初展为主，带有单芽和1芽1叶。

1.2 试验设计

试验共设3个处理，分别为：平毫群体小叶种（A），平阳特早中叶种（B），福鼎白毫大叶种（C）。试验采用大区对比形式，于秋末进行深施有机肥（3 t/hm2商品有机肥）→冬初喷施石硫合剂→早春追施有机施（750 kg/hm2商品有机肥）→春茶结束后重修剪→春夏秋季用振频杀虫灯诱杀害虫→夏秋人工除草的管理方式，加工以摊放、杀青、冷却、闷黄、初烘、复闷、复烘、风选、三闷、提香10道工序。

1.3 测定方法

感官审评对不同处理所制产品进行密码审评，计分采用加权评分法[1]。按表1拟定的评分标准确定结果。含水量的测定采用（103±2）℃恒重法[2]，理化指标委托温州农产品质量安全重点实验室测定。

2 结果与分析

2.1 感官品质

感官审评由3位安徽农业大学茶学系茶学本科毕业生和银奥茶业公司2位高级评茶员对所制产品进行密码审评，按表1拟定的评分标准确定结果。其感官结果见表2和表3。从表2、表3可以看出，处理A的茶样得分93.5分，较处理B和处理C分别高0.8、4.5分，可见以群体小叶种加工温州黄汤品质最好，感官评语也最佳，同时在苍南县福鼎大叶种不适宜加工温州黄汤茶[3-4]。

2.2 理化检测

不同品种加工产品理化指标测定结果见表4。从表4可以看出，咖啡碱以处理C最高，占干重3.97%；氨基酸以处理A最高，占干重5.16%；茶多酚以处理C最高，占干重28.42%；酚氨比却是以处理A最低。黄茶品质是茶叶中存在的化学物质综合配比和谐的结果，一般简单判断以酚氨比低者为好，主要是因为多酚类含量适当降低，使滋味变得浓醇，与氨基酸加合形成有香气的物质，提高香味[5]。氨基酸与茶叶滋味和香气关系密切，其含量高茶叶品质就好。因此，可以看出以群体小叶种加工的温州黄汤品质最好。

3 结论与讨论

温州黄汤属黄茶类中黄小茶，其品质特征是条索细紧纤秀，色泽黄绿显毫，汤色橙黄鲜明，香气清芬高锐，滋味鲜醇爽口，叶底成朵匀齐。根据这些特征，平毫群体小叶种加工的温州黄汤十分符合并有胜之，从温州黄汤条形分析，平毫群体种属小叶种加工的茶叶条索紧细纤秀，而福鼎大白毫属大叶种，其加工的茶叶外形肥大欠紧，平阳特早种茶尚可但不是最佳；从干茶色泽分析，平毫群体种加工的黄汤干茶色泽黄绿显毫，平毫品种有毫但不像福鼎大白毫的白毫那么多，而平阳特早茶却是少茸毛的品种，所以加工温州黄汤平毫群体种最适，平阳特早次之，福鼎大白毫不适宜；从内质分析，平毫群体种因开采期一般在3月下旬，较平阳特早茶2月底和福鼎大白毫3月上旬来的迟，其营养成分积累的多，干茶内含物相对较多，所以加工温州黄汤汤色嫩黄明亮清澈，滋味清爽且鲜，香气呈花香持久，叶底细纤明亮，而福鼎大白毫品种汤色和滋味均偏淡，香型显毫香，平阳特早种加工的干茶内质尚符合黄汤品质特征[6]。综上所述，结合试验的结果，不论是从内质还是外形看，平毫群体种最适宜加工温州黄汤，平阳特早种次之，福鼎大白毫不宜加工温州黄汤。

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