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坦洋工夫——红韵金汤好功夫

摘要:刚入夏的时节,绽放了一季的烂漫鲜艳早己退去,大雨初霁后山间弥漫着浓厚的泥土气息。泥泞和衰败是种无奈,但道法自然,换来的却是季节更替的风土厚礼。新茶来了,坦洋村新一年的茶王也诞生了,续写着著名的中国红茶坦洋工夫的不凡功夫。这一日,

刚入夏的时节,绽放了一季的烂漫鲜艳早己退去,大雨初霁后山间弥漫着浓厚的泥土气息。泥泞和衰败是种无奈,但道法自然,换来的却是季节更替的风土厚礼。新茶来了,坦洋村新一年的茶王也诞生了,续写着著名的中国红茶——坦洋工夫的不凡“功夫”。这一日,于坦洋村民宅里,品鉴一泡“茶王之作”。

一走进坦洋村,高岗锁雾,深谷凝云,屋舍古朴俨然,茗香清新四溢。喜欢到茶村的老宅子喝茶,因为可以喝到很多非市场化的私房茶,泡法也独具私房个性,不讲究风雅却朴实自然。

老宅院子里有一方鱼池,光线从天井自然洒落,—行人摩拳擦掌,就在池边等待开泡。老宅属于同泰钰茶厂的主人胡善敬,胡家世代做茶,今年其手作的一款红茶获2019年第十四届坦洋工夫斗茶赛(传统)金奖。

据胡善敬介绍,这款红茶采自今年春茶高海拔的金观音鲜叶,全部用一芽一叶制成。正如所有芽尖制作红茶一样,干茶带着花的幽香,条索紧细匀直,叶色润泽,净度良好,毫尖金黄。

坦洋工夫是绿茶发酵而成的,但品种却是红茶,冲泡时温度会比绿茶冲泡的温度稍高,同时在茶杯中保存的时间也稍长。坦洋工夫不能高温泡煮,否则茶汤美味会被损失掉。水温以85—95℃为佳。为更好凸显出“茶王”的滋味,胡善敬同时开泡了几款他制作的红茶,以供对比。

第一泡约5秒出汤,汤色鲜艳,呈橙黄色,如同山茶油般发散着润滑的光泽。水中带着浓郁的兰蜜香,让人联想到高山的自然气息,立马力压群芳。

一问果不其然,其原料来自于600~800米的高山茶园,丰富的水源和阔叶林带来的腐殖土让这个地界的茶每年都表现出众。地势高峻,天风临海;深谷凝云,增加了空气相对湿度,呈现“雨天满山云,晴天遍地雾”,造就了“湿而不暑,湿而不瘴”的特殊小气候。正如《北苑试茶录》所云:“茶宜高山之阳,而喜日阳之早。”早上旭日东升,照射山崖,中午阳光被岩壁、树木所挡,地暖不热,气候温凉。生长在这样环境的茶树,“孕灵滋雨露,钟秀自山川”,萌发的芽叶厚嫩柔软,含有丰富的维生素、氨基酸、脂多糖、儿茶素……

过了一会,茶汤冷却,再闻香与之前却有微妙不同,前者是带着温润水气的花香,后者是内在发散的鲜爽甜香。入口很是柔滑,稠而润,甜而不腻。端详茶汤,干茶面上细小的茸毛落在汤水中,淡淡的茸毫香让茶汤多了些许醇厚感。

冲泡第二道,茶汤光鲜明亮,口感香甜柔美,有明显的桂圆香。颜色橙黄,带黄金圈。回感至甘入韵,两腮生津。到了第三道,汤色保持鲜艳金黄,还保持着高锐香气,汤水醇甜、顺滑,无一丝苦涩。三杯落肚,身心皆欢畅。

或许是因为干茶揉得紧结,到了第四道,叶片才舒展开的样子。除去花果香外,滋味也厚重沉穩起来,没有漂浮之感,好的红茶内质高香醇厚在第四泡里表露无遗。至于回甘,还是保持着不淡淡的甜,不递增也不减弱,平稳自然。由于发酵通透,避免了芽尖茶的苦涩感,长时间浸泡在水中口感依然柔和。

至第五、六道,醇厚弥补高香的滑落,茶汤开始变得内敛,口腔饱满度不减。这种厚度厚而不重,而是一种实在的感觉。用舌头的搅动来体会汤中的黏稠,和茶汤的内含物质。回甘增加了茶味在口腔中停留的时间,持续时间长,如和风细雨般缠绵,这也许是茶汤厚度的另一番表现。

此时,叶底呈现红亮色泽,叶片匀整。将茶底放入碗中,冷水浸泡约两分钟,汤质仍然能呈现出细腻的气泡和胶质感,可见茶叶内质有多么丰富。内涵丰富的坦洋工夫红茶,可至8泡有余味。不过,这次喝到6道已觉足够,想让余韵在口腔中留的久一点。

谈起这款“茶王”获奖的秘密,胡善敬并没有完全把功夫揽于自身,却感谢好山场和好天气。《武夷茶歌》中就有“凡茶之候视天时,最喜天晴北风吹,苦遭阴雨风南来,色香顿减淡无味”的诗句,虽然说的是乌龙茶,但对于坦洋工夫同理。做茶很受天气的影响,做茶季,茶农们最怕遇上下雨天了,因为“水煮茶叶”不好做。胡善敬说,这次做茶恰好是晴朗的北风天,白天晴朗,夜间凉爽,所以做出的茶特别好。

另外,胡善敬介绍,鲜叶采摘时间也很关键,好的茶青会散发出独特的“烂苹果昧”,一般只有高海拔,相对远离人烟的生态茶园才能闻到这种气味,采摘时间最好是连雨放晴的日子。鲜嫩的芽头要经历摊凉、萎凋、揉捻、发酵、烘焙多道历练才能成就一款好茶,每一道工序都需要师傅根据当天的天气和鲜叶的品质来把控,急躁不来也拖延不得。

在老宅里品味融合着果味和花香的坦洋工夫,惬意悠然,却不似大都市里的小资生活,而是世外桃源里的闲庭信步。

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