取法天然的福鼎白茶制作工艺

在长期的买践中，福鼎茶人摸索出一套能够保持茶叶原生态品质的栽培管理技术，同时形成了独特而成熟的加工工艺。福鼎白茶是一种轻微发酵的茶，以福鼎大白茶、福鼎大毫茶这两种国家优良茶树品种的鲜叶为原料，经过萎凋、干燥工序，采用不揉不炒的特异精细方法加工而成。白茶加工不经炒揉，关键程序是萎凋。萎凋过程细胞活力逐渐下降，氧化酶逐渐活跃，导致黄酮类化合物轻度延缓的自然氧化，整个过程既不破坏酶促作用，也不促进氧化，生理变化活跃，逐渐形成白茶特有的品质。

2012年1月，中央电视台中文国际频道《远方的家——沿海行》记者来到太姥山，拍摄了白茶的原始制作方法，制作播出了《福鼎——白茶基地》节目，向世界展示福鼎白茶制作工艺的天然性。2012年6月16日，湖南农业大学刘仲华教授在北京国际茶博会“福鼎白茶保健养生功效研究成果发布会”上回答记者提问时说：“白茶制作工艺独特，不炒不揉，鲜叶经萎凋和干燥两道工序加工而成，看似简单，实则奥妙无穷。”

白茶制作程序从采摘开始，白茶采摘要求极其严格，一般都是采摘自毫多的肥壮芽叶，还有“十不采”的规定，即“雨天不采，露水不干不采，细瘦芽不采，紫色芽不采，人为损伤不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，病态芽不采，霜冻芽不采”。采摘后的芽叶，马上进行萎凋。萎凋的方法有自然萎凋、复式萎凋、加温萎凋。根据不同气候、不同芽叶、不同地点，采用不同的方法。在福鼎民间，依然保留着传统日光晒制白毫银针的做法，如今这种工艺一直被茶农与茶企沿用。萎凋的工艺与萎凋的时间不一样，制作出的白茶口感就不同。不同的茶师制作出来的白茶品质与口感都不一样。老制茶师傅精心制作的白茶具有VI味清香、毫味醇厚、回甘明显、汤色杏黄、叶底翠绿等特征。制作白茶工艺虽然简单，但对鲜叶来源、阳光强弱和晾晒时间要求严格，须是晴好天气采摘的原料，芽叶的白毫要保留完整，摊放不可重叠，避免变黑、变红，同时阳光要充足，不可翻动，防止伤叶红变。萎凋过程是茶叶内含物发生活跃变化的过程，是形成白茶色、香、味的关键，且长时间的萎凋，叶脉出现红筋，使白茶又有“红装素裹”的美誉。白茶制作过程，不管是用何种方式萎凋，都不炒不揉，

摊放在竹制萎凋筛、萎凋架、水筛或萎凋槽上，让芽叶自然萎凋，实现白茶全程不落地生产，满足了现代人对纯天然食品的需求。如今，在清明节前后，福鼎的茶企与茶农除了保留传统的白毫银针日光萎凋的生产工艺，一些茶企业通过热风萎凋或清洁复式萎凋生产白茶，实现半工业化生产，使白茶产量增多。福鼎白茶这种独特而自然的加工工艺与其他茶类相比有很大优势，既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽，最大程度保留茶叶中的营养成分，成为最原始、最自然、最健康的茶类珍品。

福鼎白茶分白毫银针、白牡丹、寿眉(贡眉)、新工艺白茶。

白毫银针，简称银针，又叫白毫。白毫银针芽头肥壮，遍披白毫，挺直如针，色白如银，芽茸毛厚，色白富光泽，汤色浅杏黄，汤味清鲜爽口。白毫银针丰要采摘肥壮的芽头，在清明前后的十多天的日子里，它的芽叶经过将近半年的茶树休养期，茶树体内的有效物质集中在春季这段时间里，向茶芽输送养分；有的茶农把茶树台刈后，春天或者秋天生长出来的毫芽讲行晒制而成。因此，白毫银针的营养成分丰富，富含茶氨酸、茶多酚、咖啡碱、多糖类等物质。福建著名茶叶专家庄任在《中国茶经(1992版)》写道：“白毫银针早在1891年开始外销，1912—1916年为极盛时期，当时福鼎与政和两县年产各1000担，1917—1921年受欧战影响，销路阻滞，一落丈。近40年来，银针年产也仅在几百千克至一吨之间，为不可多得的珍品。目前银针主销港澳地区，也销往德国和美国等地。在欧洲有的在泡饮红茶时，于杯中添加若干银针，以示珍贵……1982年被商业部评为全国名茶，在30种名茶中名列第二。”

白毫银针

白牡丹，以绿叶夹银色白毫芽形似花朵，冲泡之后绿叶托着嫩芽，宛若蓓蕾初开，故名白牡丹。传统采摘标准是春茶第一轮嫩梢采下一芽二叶，芽与二叶的长度基本相等，并要求“三白”，即芽与二叶满披白色茸毛。白牡丹两叶抱一芽，叶态自然，色泽深灰绿或暗青苔色。叶张肥嫩，呈波纹隆起，叶被遍布洁白茸毛，叶缘向叶背微卷，芽叶连枝。汤色杏黄或橙黄，叶底浅灰，叶脉微红，汤味鲜醇。因其特殊的口味和质感，白牡丹被星巴克看中，中式星巴克原叶茶就有白牡丹茶。星巴克白牡丹茶(Mu—danWhiteTea)在星巴克官网上，热门指数高达四星。星巴克官网对白牡丹茶的介绍如下：“因为白茶多为芽头，满披白毫，所以得名白茶。白牡丹茶为白茶中的珍品，因为茶的绿叶夹银白色的毫心，形状好似花朵，冲泡后绿叶衬托银毫，宛如牡丹的蓓蕾初放，故称‘白牡丹’茶。白牡丹茶为清凉的茶，具有清凉降暑、解毒清热的功效。”

寿眉(贡眉)，20世) 60年代，寿眉就是福鼎茶人发明的。以福鼎菜茶的～芽二、三叶制作而成，福鼎菜茶为有性群体茶树，用菜茶芽叶制成的毛茶称为“小白”，以区别于福鼎大白茶茶树芽叶制成的“大白”毛茶，因外形像长者的眉毛，故称为“寿眉”。菜茶茶芽曾经用以制成白毫银针，其后改用福鼎大白茶制白毫银针和白牡丹，而小白则用以制造寿眉。制造寿眉原料采摘标准为一芽二叶或一芽二、三叶，要求含有嫩芽、状芽。优质寿眉毫心显而多，色泽翠绿，汤色橙黄或深黄，叶底匀整、柔软鲜亮，叶张主脉迎光透视呈红色，味道醇爽，香气鲜醇。如今寿眉则是福鼎大白茶或福鼎大毫茶抽去芽心制银针后剩下的单片叶制作而成。

国家一级评茶师、国家高级茶艺师、。中国茶学会会员、中国茶叶流通协会会员侯凯东先生在《寿眉何以在广州茶楼成为当家茶?》中写道：当念到寿眉时，我不禁心里一动。虽然广州人饮早茶，茶食喧宾夺主，但饮茶毕竟要有茶，有人搞了个开茶“排行榜”，居前四位的“四大天王”是普洱、乌龙/铁观音、滇红和寿眉。……寿眉何以在广州茶楼成为当家茶?……广州人“八卦”，讲究清热。白茶为不发酵或轻微发酵茶，夏天饮用更有消暑、清热、解毒的作用，寿眉更能清肺火、止咳化痰、提神。而且寿眉不及绿茶般“寒凉”，胃寒之人不敢喝绿茶，却可以喝寿眉。广州人讲“补”，认为没病的人饮较补的寿眉也“有益”。寿眉在香港、澳门地区很受欢迎，2000年澳门发行了一套关于茶的邮票，共四枚，就有一枚是寿眉。广东省与香港、澳门原本一家，近五十年，广州茶楼流行的趋势和港澳没有太大的差别。

寿眉不抢口，它的平淡与茶楼神定气闲的氛围很相配。寿眉形状酷似老人眉而得此名，有人将男人与茶相比，说过了70岁的男人要像寿眉，集众茶的甘香于一体，经历了性情爱欲而观止，倒也十分贴切。

这里要强调的是，在广东与港澳地区，“寿眉”名称已流传至少几百年，现已成为白茶的代名词了。

福鼎白茶

新工艺白茶，乃福建省为满足香港、澳门地区的消费需要，于1968年开拓的新产品。发明人王亦森回忆，当时在福鼎白琳茶厂任技术员时，早在1962年开始研制新工艺白茶，直至1968年正式问世。福鼎白琳茶厂是新工艺白茶独家专业经营的茶企业，从1982年起，每年按福建省外贸计划生产2000担外，还拓展广东外贸市场，从最先二三百担，到1985年，也仅供应2000担，至1993年每年合计生产4000担。新工艺白茶的原材料与寿眉相同，初制工艺，在萎凋后经轻度揉捻，外形叶张略有皱褶呈半卷条形，色泽暗绿带褐，香清味浓，汤色橙红，叶底开展，色泽青灰带黄，筋脉带红。庄任在《中国茶经》这样描述新工艺白茶：“茶汤味似绿茶无鲜感，似红茶而无醇感，浓醇清甘是其特色。”同时，庄任把它编入白茶类，写入高校茶学专业教材中。

为了适应消费者不同的口味，福鼎还成功研制了许多白茶新产品，如工艺白牡丹、工艺花茶、白茶饼等，使福鼎白茶的种类更加丰富，工艺更加成熟。

近年来，福鼎茶企制作白茶技术日益成熟，大胆开展科技创新，在制作白茶工艺及深加工产品项目上硕果累累。2011年，福建银龙茶叶科技有限公司承担的“清洁复式萎凋白茶”项目荣获省科技进步二等奖。福建品品香茶业有限公司研制的“花香白牡丹茶及其加工工艺”，福建省天湖茶业有限公司研究的“高香型白茶及退青熟化技术”，福鼎市芳茗茶业有限公司研制的“虫草白茶”、“虫草红茶”“新工艺白茶”荣获国家发明专利。古德(福建)茶业有限公司的“黄岗白毛茶保质留香加工技术”获国家知识产权局颁发的技术创新类发明专利。此外，福建省天丰源茶业有限公司用福鼎白茶制作茶枕头，福建绿叶茶业股份有限公司与高校、科研院校合作研制出白茶爽、白茶多酚降脂片、白茶降糖茶宁片等，福建誉达茶业有限公司生产白茶饮料，福建省裕荣香茶业有限公司利用福鼎白茶生产吖一氨基丁酸白茶，福鼎天毫茶业有限公司利用寿山石雕刻茶壶，福建郑源茶业有限公司生产的茶具畅销国内外……

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