中国珍稀茶类——白毫银针（精华）

世界白茶在中国，中国白茶在闽中，闽中白茶世界为第一 。

1白茶名由来

白茶是我国六大茶类之一，属轻微发酵茶，是我国茶类中特殊珍稀的茶品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪，而得名。提起白茶，知道的人不多，业内经营白茶者寥寥无已。上世纪在福州市场上也是凤毛麟角，有的茶庄甚至还不知白茶为何物。由于历史资料缺乏，人们尚不知白茶真面目，但是在福鼎茶区却有“功同犀角，价比金贵” 之赞；政和茶区有“嫁女不嫁富家郎，只问白毫与银针。”的流行谚语。

茶界泰斗张天福在上世纪七十年代，对福建白茶进行调查研究，发表了最早的白茶论文。在《福建白茶的调查研究》中写道：“白茶是福建的一种特种外销茶类，主要产区在闽北的政和、闽东的福鼎和建瓯、建阳两市茶区。根据茶叶制造的方法分类，白茶和红茶、绿茶，乌龙茶并列，为福建省四大茶类之一。白茶中以“银针”最为名贵，除饮用外尚可作药用，性清凉，能退热、降火，可治麻疹，华侨珍视之。欧美茶商也有用少量拼入高级红茶中以增加美观，提高价格。白茶主销香港（约占80~90％）、马来西亚、新加坡、西德、荷兰、法国、瑞士等国家也有少量需求。”

白茶有二指：一是用茶树白化的鲜叶为原料，采用绿茶的制法制成，因芽叶天然呈白色而得名。按茶叶制作分类，这是属绿茶类的白叶茶。二是以普通茶树鲜叶为原料，采用自然萎凋、轻微发酵，不揉不炒，自然干燥或文火微焙方法制成的白芽茶。成品外表芽叶完整，密披白毫，色泽银绿。其品质特征：汤色浅淡，味鲜醇，有毫香。这才是传统工艺制造的真正白茶类的白毫银针。

白茶以素雅的外形而得名，是在绿茶、红茶以及乌龙茶的基础上制造出来的。它的制法特别，采下的新鲜芽叶晾晒至干，不炒不揉，芽叶完整，密披白毫，白色如银，故称白毫银针。制茶过程中主要是靠晾晒和风干，节省能源，节省劳力。加之茶性清凉，有退热降火之疗效，这种茶味道醇和，有健胃提神的作用，所以也可作药用。在当今能源昂贵和污染充斥的时代，白茶倒是值得提倡生产和饮用的上好茶类。目前仅福建省的福鼎、政和、松溪、建阳等地有生产、产量不多，故而珍稀。而近年浙江安吉一带出现的“白茶”，因是茶树叶子白化，（如武夷名丛白鸡冠）它的颜色与白茶相仿，所以延用宋代建安白茶名称，实则是从蒸青绿团茶演化而来，所以，不要将这种用白叶茶制作的绿茶类的茶叶，混淆为白茶。

2白茶起源

任何一种茶类，都是脱胎于古老茶类，白茶的起源在远古。据《神农本草经》云：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”荼即古代的茶，茶之为药，茶文化之始。神农寻药尝百草遇毒时，是把从茶树上摘下鲜叶作咀嚼而解毒，从而认识了茶的药用价值。认识了茶的药效之后，人们开始采摘树上鲜叶，自然晾干或晒干，收藏为药。此后，茶树被发掘、采集、引种、加工为药物，供作祭品，当作羹饮，以至引来作解渴的饮料，这就是饮用茶叶的起源。由于神农声誉很高，茶叶疗疾功效显著，使茶的饮用习俗长兴不衰。

初唐以前，茶文化史籍中未载鲜叶加工方法，上古时代尚无制茶法，人们只知运用自然晒晾青叶“萎凋”的办法，这是一种古老的“民间制草药方法”制茶，按茶叶制造方式来说，历史上最早的茶类应该是`白茶”。在明代有人用日晒法制茶，也就是把采摘来的茶青，放在阳光下曝晒萎凋，自然挥发茶中的水分。“认为日晒出来的茶，色、香、味超乎炒法制茶之上（指炒青绿茶）。”这为后来生产传统白茶制法提供了基础技术。

白茶的起源，从有文字记载来考证，其名称首先见于宋代释（一作宋）子安《东溪试茶录》（1064 年前后）记载：茶之名有七，一曰白叶茶，民间大重，由于近岁，园焙（北苑）时有之，地不以山川远近，发不以之先后。芽发如纸，民间以为“茶瑞”。取其第一者为斗茶，而气味殊薄，非食茶可比……据其调查，宋时建安之东溪共有白茶树14株。

白茶是宋代北苑贡茶品种之一，因品质优异，产量少，而难得一直在北苑贡茶中名列第一。

宋徽宗在《大观茶论》中，对北苑贡茶中的白茶是这样评说的。“白茶本身是一种特殊的茶类，与普通茶种不一样，它的枝条平整远扬，它的叶芽晶莹细薄，在山崖丛林里自然生长，并不是人力所能种植的。种植这样茶的园圃，只有四五家，每家生长也就一二株，制成饼茶也只得二三饼而已。它的芽精华不多，不易蒸青、烘焙、取水、用火稍不得当，制就的茶就和普通的茶一样。制它的时候，必须小心精细，操作得当。这样制出的茶饼，才能从表面到肉质都光润莹彻，就象含孕在璞里的美玉，没有一种茶，可以和它比美。用火略微烘焙制作的人也有，但品质就稍差一些了。”

皇帝的评论，大大提高白茶的身价，于是有曰：“钦定白茶为天下第一茶”。当时管理北苑茶事的熊蕃在其《宣和北苑贡茶录》中赞叹曰：“盖茶之妙，至龙苑胜雪极矣，故合为首冠，然犹在白茶之次，以白茶上（指皇上）之所好也”。当时茶业内人士的评价是“龙苑胜雪”应为天下团茶的精极之品，然而因皇帝说白茶最好，只好屈居其次了。

吴兴（今浦城）县令刘异《北苑拾遗》说：“官园中有白茶五六株，而拥焙不甚至。茶户唯有王免者，家一巨株，向春常造浮屋以障风日。”《东溪试茶录》亦言“白茶民家大重，出于近岁，芽叶如纸，建人以为茶瑞，则知白茶可贵。自庆历始至大观盛矣。”有人说：政和县，因产白茶，皇帝赐“政和”（年号）为县名，历史没有记载，属空穴来风，不足为记。

古今银针制法有异同：古代将熟芽放入水中，称银线水芽。经福建北苑“腊制”后，称龙团胜雪。主事北苑的熊蕃在《宣和北苑贡茶录》中就有白茶的论述。蔡涤《铁围山丛谈》记录更详细：“大观初，龙焙于岁贡色目外，乃进御苑玉芽，万寿龙芽；政和间，且增以长寿圭。玉圭几经盈寸”。这是白茶作为贡茶后，冠以各类堂皇名称的史实。

白茶历来被推为“茶中珍品”。见于文人志士诗词歌赋之中，最出名的是宋代蔡襄字端明的诗咏：“北苑灵芽天下精，要需寒过入春生。故人偏爱云腴白，佳句遥传玉律清”。把雪白的、玲珑的银针比作神韵“灵草”，天下少有。今人对白毫银针品质特征的描述：“形状直似针，芽状白如银，泡后尖向上，汤色呈杏黄”。白牡丹则说：“芽叶相连，壮如`抱心，、叶缘心白，宛如蓓蕾，冲泡初开，有如绽花”。

在北宋绍圣年间（1094-1098）白茶己充为贡品，瑞云翔龙。宋徽宗在《大观茶论》中说：“白茶自为一种，盖非人力所可致。（北苑）正焙之有者不过四、五家，〈每家）生者不过一、二株所造止二、三夸而己”。

北苑贡茶使君蔡襄写过白茶，其文曰：“王家白茶，闻于天下其人名王大昭，白茶唯一株，岁可作五、七饼，如五铢钱大。方其成时，莫敢与之角。一饼值钱一千，非其亲故，不可得它。”在北宋时，白茶就是很珍稀的茶类。

上述史料说明白茶流行时间，源于庆历年间（1106-1110），明确记载白茶树约在大观前50年代出现。后来由于白茶遗传的原因，生长势较差，不能获得健壮生长而稀少。同时，由于白茶多开花少结实，播籽难以繁衍。到了南宋，因为北苑己经衰落，白茶随之无法培育逐渐消失了。

现代白茶起始于福建福鼎和政和。张天福在《福建茶史考》说：“（传统）白茶的制造约始自一百多年前，为十九世纪的事，首先由福鼎创新，当时银针采自菜茶（闽东北原生茶树种）树上的鲜叶。福鼎大白茶品种原产于太姥山，约1857年加以繁殖后，于1865年开始以大白茶芽制银针称大白，对采自菜茶者则称土针也称小白。

政和县可能在12世纪就有大白茶品种的发现，约在1880年加以繁殖后，于1889年开始制银针，至1992年才制造白牡丹。白牡丹原始创于瓯宁水吉（原为建瓯市，上世纪六十年代划归建阳市）。何时开始制白牡丹，尚待考证，似在福鼎制白茶之后与政和制白茶之前，至于水吉采制的另一品种水仙白，是最近几十年（20世纪初期）的事。可以说，白茶制造历史先由福鼐开始，以后转到水吉，再转到政和。

以制茶种类说，先有小白、后有大白，再有水仙。据《建茶志》（闽北茶叶志）记载：“以鲜叶为原料，采用自然萎凋，轻度发醇，不揉不炒，自然干燥或文火微焙的传统方法制成的茶叶。其成茶芽叶完整，密披白毫，色泽银绿，滋味甘醇，汤色浅淡，如白亳银针；这才是真正意义上的传统白茶。但它产生很晚，在红茶与乌龙茶之后”。“白茶作为一种茶类的加工方法，正式形成于清乾隆年间，瓯宁（原属建瓯市漳垲南坑（今属建阳市）茶农创制，始名南坑白，源于乾隆37-47年（1772-1782），以菜茶品种采制而成，故又名白仔、小白或白毫”。

《建瓯县志》载：“白毫茶出西乡、紫溪二里”。在从产品创始到商品形成，大体经过二、三十年。这个时期比政和白茶专家李润梅提出的在清嘉庆初年（1796）要早；和张天福关于白茶生产历史是先有小白、后有大白，再有水仙白的论点相吻合。

李润梅《白牡丹》记载清乾隆年间，漳垲南坑萧氏创制南坑白。白牡丹是继白亳银针之后传入福鼎、政和。公元1922年政和开始制白牡丹，茶商范烈五效法水吉试制白牡丹，运销安南（今越南），因大白茶树品种制的白牡丹，汤色浓厚，不适销。便转销香港、广州，却颇受当地茶人欢迎，销路逐渐扩大，产品也增多。于是肥壮嫩芽制白毫银针，瘦小芽叶制白牡丹。当时白牡丹售价仅次于白毫银针每担售价80银元，银针价320元，高出红茶、乌龙茶一侣。至民国二年（四13）采制水仙白，民国七年（1918）创制白牡丹。

“凡采自大白茶树者称大白，采自水仙茶树者称水仙白，采自福建菜茶树者称小白。在大白茶茶树只采一芽者，其制成品称银针（亦称白毫银针）；在大白茶树或水仙茶树采一芽二三叫者，其制成品称白牡丹：采自菜茶叶子的小白制成品称贡眉、寿眉。”白茶对鲜叶原料要求很严格，要求晴天采摘，采下的芽呵要密披茸毛，这样制成的茶才能达到绿面白底，即叶背面白毫银象，时面全世代绿或翠绿色，故有“青天白地”之称。

3现代白茶产销

白茶按初制加工技术，可分白毫银针和白牡丹两大类，白毫银针品质最优。白毫银针又分北路银针，产于福鼎，外形优美，香气清鲜，毫味浓，滋味清鲜；南路银针，产于政和，外形光泽较差，香气清芬，滋味浓厚。白牡丹包括贡眉和寿眉，各花色所用茶树品种和采摘标准不同，品质亦有差异，以白牡丹品质较优，其次是贡眉，寿眉又次之。

白牡丹：用大白茶和水仙种的一芽一二叶制成，外形象枯萎的花，有“绿叫夹银毫”之称，毫香显》味鲜浓，汤色杏黄清鲜明亮，叶底浅灰，叶脉微红，呈“绿叶红筋”，故有“浓装素褒”之称。贡眉，用菜茶群体品种的一芽二三叶制成，叶色灰绿带黄；高级贡眉微显银毫，香气鲜醇，滋味清甜，汤色黄。寿眉不带毫芽，色泽灰绿带黄，香气低味清淡，叶底粗杂。

20世纪80年代为适应海外对白茶的需求，福建省农业科学院茶叶研究所，研究出一种新白茶工艺，首创新白茶产品。其产品称白雪芽又名福建雪芽。品质特征，外形介于白毫银针和高级白牡丹之间，芽多肥壮，白毫密披，色银白带绿，叶绿垂卷，芽叶连枝伸展，新颖美观。香气鲜爽纯正，毫香显，滋味鮮醇，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀，泡入杯中犹如鲜花朵朵，品饮时给人以美的享受。

白茶，自古为福建特产，只有木省制造。它产于闽东北高山地区；武夷山区的政和、松溪、建瓯、建阳和闽东的太姥山区的福鼎、福安等地。十九世纪初期，广东有少量制造供应内销。近几年台湾开始人量仿制竟销，上饶也制出“仙台大白”。1982

年浙江安吉县发现在800m高山发现百年以上白茶树（似宋代的白叶茶），采用绿茶制法，名为安吉白茶，年产白茶只500kg,现在大面积发展中，有可能成为白茶另一指的白叶茶传统产品。

白茶以白毫针最为名贵，除饮料用外尚可作为药用，叶温性凉，有健胃提醒之效，祛湿退热之功。

太姥山绿雪芽初为治疗小儿麻疹为世人所诊，现海外华侨极为崇尚。白茶因芽多白毫，欧美茶商有用少量白毫银针拼入高级红茶中以增加美观。同时，提高茶叶品质，加大售价，冲泡时每杯中入二三枚白毫银针，可以增进美感。

白茶主销香港，有五六家行专门经销，约占白茶出口量80~90％，其次为马来西亚、新加坡、西德、荷兰、瑞士等国家地区。据张天福《福建白茶的调查研究》（1963年）载：白茶输出量约占福建省特种茶出口10‰其价值银针每吨可值15500美元，特级白牡丹可值4300美元，特级贡眉可值2900美元，寿眉900美元，一年可换回外汇约20万美元。

白茶贸易历史不长，银针在光绪十六年（1891）已有外销，1910年起随红茶畅销欧美。1912、1916年为白茶出口全盛期，当时福和政和两县每年各出产10余担，每担价值200·2两（约352416块银元），1917-1921年因欧战影响，一落千丈。乃至改制白毛猴、莲心、白牡丹，至1934年起白茶产销才开始逐渐好转。

4白茶的葯效与保健功效

近几年国外的医学界对中国白茶的研究取得了可喜成绩。2003年美国哈佛大学医学院布科夫斯基博士发现，喝白茶能使人体免疫细胞的干扰素分泌量增加五倍；2004年美国纽约佩斯大学米尔顿·斯奇芬伯博士最新研究发现，白茶提取物能对导致葡萄球菌感染，链球菌感染、肺炎等细菌生长具有预防作用；2005年在美国旧金山召开的化学会上，美国生化学家洛德克博士公布了他对白茶抗癌研究的结论一一白茶预防癌症的作用，比其他茶叶的作用要强。瑞典斯德哥尔摩医学研究中心的研究也表明，白茶杀菌和消除自由基（类似人体垃圾）作用很强。美国医疗机构研究表明，茶叶中的“三降”（降血压、降血脂、降血糖）“三抗”（抗肿癌、抗辐射、抗氧化）唯白茶功效最好，尤其是抗癌效果比任何茶叶都显著。一时间欧美及东南亚等国家地区，白茶的消费群体越来越大，而国内市场却很少看到白茶，由于有关白茶文献不足，国人对白茶了解甚少。但是，白茶以其神奇的保健功效受到国际上注重自身健康的人群越来越多的青睐，一直是人们追求的理想饮品。近年来，由于外销市场需求量日增，对于研究白茶，提高白茶品质也是当前茶文化一个重要问题，也引起茶叶产业部门重视。白茶将成为21世纪茶叶市场上驰名商品，是一种既安全又健康优质的保健饮品。"

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