祁门红茶制作工艺的初制和精制详解
祁门红茶制作的初制工艺
鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序，称初制，制成的半成品茶，叫“毛茶”。
旧时初制，茶具落后，方法老套。
萎凋靠日光，揉捻用手揉或脚踩，发酵以竹篓加棉絮“捂红”，干燥靠太阳或烘笼，不仅效率低，劳动强度大，而且品质不稳定。
1934年，祁门茶叶改良场提倡手摇揉捻机，祁红制茶的技术革命从此开始。建国后，从l952年起，先后推广了室内自然萎凋，单桶双桶木质揉捻机，水力四桶木质揉捻机，原先的手工操作逐步改为半机械化。l958年后，一般中型初制厂普遍添置了气流下降式加温萎凋室和土烘机，以后又逐步增添了加温萎凋槽、烘干机和中型揉捻机等，手工操作最终被仝机械化所代替。
清明将至，祁红城乡大大小小的初制厂便倾巢而动。满地生叶，室内室外，绿成海洋。大厂萎凋槽风机吟唱不绝，小厂巧借阳光晒叶，散水分，变柔软，刺激叶内酶，引发化学变化，高品位的祁红就此开始蜕变。揉捻机悠悠旋转，茶在桶中翻滚，叶成条，细胞碎，茶汁溢，香飘远，祁红风韵悄然揉出；发酵的雾气敦促茶汤出色，生发香气，催成滋味醇和可口，看似悄无声息，实则如诗如歌；干燥机敞开温暖的胸怀，抑制酶的活动，止发酵，蒸水分，缩体积，对于固定茶性，发展香气，提高品质负重要责任，丝毫不敢懈怠。
初制前的鲜叶要进行分级和贮藏，根据鲜叶嫩度、新鲜度和均匀程度的不同，通常要分成特级和一至五级。如遇叶子受伤红变，或遭受严重病虫害以及采摘粗放，老嫩混杂等现象，则单独存放，降级处理。分级后的鲜叶，即可立即萎凋，存放时间越短越好，以保持和提高祁红鲜浓馥郁的香味。鲜叶贮藏，选择阴凉、湿润、空气新鲜、场地清洁的地方，以保持鲜叶新鲜状态。
贮藏不宜堆放太厚，一般以15厘米左右为好，且须每隔1～2小时翻拌一次，同时以2尺左右开出通气沟，以方便生叶散热，均匀挥发表面水分。
萎凋是初制的第一道工序，也是关键工序。鲜叶萎凋，目的是奠定祁红条索细紧美观、香高味醇的基础。萎凋大都在萎凋槽中进行，操作时掌握好温度、时间、生叶量和摊放厚度，以及及时翻拌十分重要。温度以35℃～38℃为宜，时间以3～4小时为好，雨水叶适当增加1～2小时，摊放厚度掌握在20厘米以内，每槽200～250公斤左右。
入槽生叶每小时左右翻拌一次，雨水叶则半小时一次。检验萎凋适度，一般凭经验看外表，叶色暗绿，叶面软皱，手捏如绵，略有粘手感，紧握成团，松手不散，叶脉叶柄大部折而不断，鼻嗅无青气并发出清香即可。另外还有一种用设备测定含水量的方法。
揉捻是初制的第二道工序，是形成祁红紧结细长的外形，增进内质的重要环节。祁红条索紧细美观，汤色红艳，滋味浓醇甘甜，与揉捻操作，关系十分密切。揉捻机分大中小三种，视不同型号投入不同量的萎凋叶。每批生叶一般揉捻两次，每次30～45分钟，首次不用加压，第二次实行间隔加压，每次揉捻后均须筛分解块。揉捻合格标准，看条索紧卷、成条率达90％以上、茶汁挤出、黏附叶面、用手紧握、茶汁外、溢即可。
发酵是初制的第三道工序，是形成色香味的主要阶段，为决定祁红品质的关键。发酵室光线要暗，湿度要大，温度控在30℃以下，揉捻筛分好的叶子分号装入发酵盒中，厚度视号数确定。发酵时间，春茶约3～5小时，夏秋茶2～3小时。检测发酵效果，标准是青气消失，有浓厚的熟节果香，春茶黄红、夏秋茶紫红，嫩叶色泽鲜艳均匀，粗老叶色暗泛青。反之，则是发酵不足或过度。
干燥是初制的最后一道工序，是定型定质的最后关口。现今普遍使用烘干机，高温打毛火，快速烘至七分干，摊凉一小时许，再低温足火，时间略长，摊叶也厚。毛茶干否，用手一抓，紧握刺手，沙沙有声，以指捻叶，叶成粉梗脆断即成。测定含水量，以7％～9%为适度，高出者是烘干不足，不利贮藏，易霉变；低于者可能带焦味。
祁红初制营造出祁门独有的季节，“假忙三十夜，真忙摘茶叶”，茶乡人忙碌不已，采茶制茶，男女老少齐上阵，酿造出满世界扑鼻的茶香，抓一把空气都能捏出几两香味。
祁门红茶制作的精制工艺
精制是初制的升华，茶师以高超的智能和精湛的技艺，使粗糙繁杂的“毛茶”，摇身变成丰腴滋润的高档商品茶。
精制改换着初制的记忆，整饬茶形，分清等级，剔除杂物，减除水分，缩小体积，包装贮运，“山姑”毛茶出落成“靓女”精茶，以整齐美观纯净的外形和较为统一的内质，获取远嫁的资格，走向市场，走入千家万户。
历史上，祁红精制全靠手工，新中国成立后除高档茶仍沿用手工外，中档低档茶基本由机器制作。机器大生产，工效大提高。
红茶精制，是从毛茶经过毛筛到装箱各道工序整个流水作业线的总称，习惯上叫做筛分路线或筛分程序。全国各地精制红茶，目的和原理一致，筛分路线也基本相同。但因原料、设备和技术条件的不同，具体做法各有千秋。
祁红精制工艺有本身、长身、圆身、轻身、拣头五条路，或本长身、圆身、拣头三条路线，另加一条碎茶路。
机器精制工序相对复杂，总的来说有毛筛、切断、抖筛、分筛、撩筛、风选、紧门、套筛、拣剔、拼和、补火、装箱等十二道工序。除拣剔需要人工辅助外，其余均为机械操作。祁门茶厂甚至实行了大部分机器联装作业。
走进高大宽敞的精制车间，满目金黄的茶色构成祁红独有的基调，一码又一码白而带黄的茶包，弯来复去的金属管道，款款转动的传送带，悠悠摇晃的茶筛，互联一体，和谐运转，各分部轻吟浅唱，合成即是恢宏乐章。庞大的机体中，平原机风选机拣梗机，各司其职，本身路、长身路、圆身路，尽飘浓香，茶师在其问劳作的身影，奔跑起落，恰似或高或低的音符，荡漾着无限的激情。
拣场是人气最旺的地方，计划经济时期，最多时高达几千人。宽敞明亮的大厅里，挨挨挤挤坐着密密麻麻的女工，上至七旬老太，下至妙龄少女。
一排排整齐划一的案板旁，对坐着低眉细视的茶女，双手灵巧挥洒，动作蝶舞飞花，人语拌和茶香，以及夏季人体泛出的汗味，演绎成扑面的热浪，足拣场最为壮观的体现。倘若再加上那几千双女性各有内涵的审视目光，男士若想走进拣场，就须从心底鼓足勇气和胆量。
均堆场似乎有打呼隆的氛围，各种身路的同级别茶到这里集合。有依靠传送带输入铁斗中进行大拼配的，也有全靠人工在地面上拌和拼配，总之都叫匀堆。拌匀后即可装箱，方方正正的茶箱，装入黑灿灿的茶叶，满满的香气弥漫空中，随后是封盖钉箱刷字，套上麻袋缝完包，等待的则足启程，走向那遥远的市场。
精制是心智和巧手的合成，十几道工序，近十个级别，几十种花色，使眼花缭乱规整为有条小紊，先是分身路做成各种级别，再将各个身路同等级别的号头茶均堆拼配，每一次动作都是细腻手艺的演练，是不厌其烦的重复，是百匹马达的合奏，是倾尽心血的工夫，所以祁红被称为传统工夫茶。
延伸阅读——百年制茶秘诀得以保存
祁红制作，全凭手上功夫，尤其高档祁红，工序不但神奇，更为神秘。
1937年6月，曾有人就机器制造祁红问题，在上海访问时任大洋行经理的DR.W.AC先生，先生的态度十分明朗，“祁门的红茶，不但我们国家欢迎，并且真是在国际市场中，代表了中国茶叶，她的特点足色、香、味具美，因为这三绝，才引起了一般人士的注意。假如使用机器，我们采购就需要考虑一下了……”
此话无疑是市场的信号，所以近百年来，祁红人对手工制作十分看重。
历史上，祁红茶号遍布乡野，最多时竟达四百余家，可谓风光奇绝。茶号制茶工艺虽然大致相同，但对于关键工序，如火工、筛路、辨香、辨汤等具体操作方法，却各有套路，自成一体，且历来都被当作看家绝招，秘不示人，即使亲戚邻里也互相封锁，严加保密。
所以历史上关于祁红的手工制法，至今没有统一的版本，各家制法，均成秘诀，显得高深莫测，玄奥迷离。
历百年光阴，练不凡功夫，积几代祁红人心血和智能探索出的结晶，到今天应该是广泛搜集、全面总结和深入研究的时候了。笔者试图努力，费尽心思，终于有所收获，先后搜集到《茶流水(账本)》、《红茶规款》、《子尖红茶底簿》、《茶司做红茶筛路》、《制红茶火工与做场规模》等一批珍贵资料，其中最早年份是光绪丙午年(1906年)，最迟年份为1914年春。这些经几代人保存下来的手抄本，无疑是百余年前的“祁红秘诀”，属于弥足珍贵的非物质文化遗产。虽然纸张早已发黄，文字也时有残缺，但细细研读，那满载着岁月留痕的本簿，即使破败如絮，似乎仍然飘忽着百年前那神秘的茶香幽味。
读着这些艰深的文字，似乎那穿马褂梳长辫的岁月又来到眼前，茶号老板对有文化者称呼不叫先生，而单称为“先”，如浚之先、仲莘先；对年纪不大者，即尊称为“兄”，很少有直呼其名的；每七日便给茶一司们打打牙祭，俗称“买福食”；逢均堆又发出“赏酒钱”。如此风俗，可见徽商的儒雅，即使在乡村野落也一直被茶人们慎独地坚守着。
再看那些计量的符号，小是中文式的“一二三四五”，也不是早已被今人司空见惯的阿拉伯数字“12345……”，而是现今很少有人认识的柴码，使用的货币即银洋，茶司的分工有看茶、司账、司码、看拣、箱司、油司、焊工、管厂、正烘、副烘、副手、大茶扇等，缴纳的费用有付引、扣库义、付书院、皖省加捐、称箱礼、局票费、家伙租、奉金、息金、号租、抽园户、茶厘、学堂捐、过费、公估、丁表、税饷、捆藤等。生疏的词汇，泛发着一派清末遗风，虽枯涩冷峻，但严谨精神令人肃然起敬。
更为迷离的是，那些本就因方言土语弄得很难懂的文字，再夹杂着大量晦涩的专业术语，如门庄、客庄、茶流、落家、庄客、园户、被力、塌地等，有的兴许是当时的时代语言，有的则纯粹是主人为保密起见而有意识杜撰的词汇，有如引人进入迷宫，百思不得其解。面对整齐规范的形式，内容却是难以就读的“天书”，除部分基本可读出内涵的文字外，不少述说只能是天知地知、古知今不知了。由此，也就深刻理解主人在文中屡屡告诫“切不可外传”的苦心了。
这些秘本内容十分丰富，其中最为珍贵的，就是制作祁红的秘诀，“近日制红茶恰合洋庄火工”、“复火补足上做场火工”、“熟茶均堆补火”、“补熟茶火制法”、“近时制红茶火工捷妙要诀”、“复足火上做场火工捷妙诀”、“补火成堆捷妙绝”、“戏香味法”、“熟茶成堆泡汤戏味法”、“一条龙筛路”、“下身问筛路”、“毛茶风扇子口黄片”、“细开毛茶风扇子口黄片筛路”、“拣茶三号”、“洗茶梗做路”、“伏烘筛上头子问做路”、“毛茶扫地茶做路”、“红茶两条龙筛路”，洋洋洒洒，几十种之多，其中“红茶两条龙筛路”、“补熟茶火制法”等，篇幅很长，叙述详细，内容完整。综观全文的立意，完全以“合洋人”口味为宗旨，显出很强的市场意识，遇上关键之处，或是作“至紧至紧”、“切记切记”之类的强调，或是以“再批”、“又批”作补充，可谓用心良苦。
面对祁红古老文明绵绵不绝的化石，发掘几块是几块，于是就有了下面这些解读：
“筛路便览”
毛茶打毛火，复足火烘。毛茶用五号半筛，上身再捞筛，再用二号分、三号分、四号分，五六七八九号为止。上风局，用二号捞捍(撼)，再六号半复烘。
二号茶分筛，上身复拣，下身过拣，搭到九号筛为止。
三号四号五六七八号，上身复扇复拣，下身复扇。
上拣楼，拣净拣净四五茶。
复捞复烘，大茶捞二倒(道)，复做过，捞过烘；二茶复捞复做复烘，三号复捞复做复烘捞期(起)，复做复火，五六七茶复抖，用六号半筛，再口口口口口口口口口口口口口口。
毛茶期(起)用六号半，手摄用五号分六号，七八九号上风扇，五筛面，用六号半，复烘；六筛面过，搭七八九号筛，号号过搭，复上风扇，片归尾子间做，复烘。期(起)又用手摄，用六号半，又用五号分六号分九号为止，又上风扇。
五筛上，复烘，六号过播，又复扇上身，复拣下身，复扇上箱。
“尾子茶十二口踩(彩)”
期(起)茶用七号又七号半烘等嘴，二号七号半烘，三号八号烘。筛面尾子期(起)复火踩，又用七号打围筛烘，口号尾子片，七号打围烘，下身六号半，搭又用三号过捞，又用三号分大茶尾，四号分二茶，五号分三茶，下身过搭……
“近日制红茶恰合洋庄火工”
毛茶进号，初收毛火。烘炉之火，不宜过大，总要将灰盖均匀，火力定然匀净，再将毛茶罩上炉，方可平稳。候烘至罩顶上，有(也)须火力到顶，即要顺坯，约要顺坯五六回，水气该(才)可烘干，定即下烘。下烘之时，务要亲手在各罩顶上用手将毛茶摄总，要罩顶上茶带嫩须方可。烘内茶新枝茶梗，有(也)要宜嫩，方可下罩，恰合时宜，下罩务要摊开，退冷为主，不宜到(倒)在一堆，务要比(立)即扒开摊冷，免得闷出别味。
“复火补足上做场火工”
复足火，烘炉之火不宜过大，务要炉中亲眼看过，或有火眼火拆柴烟共三宗，切不可要。如火眼火拆速用灰盖，如柴头烟，务要在炉中从出捡起，方可盖灰无事。但若炉中边上，有须(些)微明火，亦无大碍，再将各烘顶上用手摸，该罩顶上有(也)须火力到顶上，即叫茶司顺坯，约要顺五六回时候，或将各罩茶叶内从新枝茶梗，用手摄或断或摄不断，如果摄断过多，速即在各罩当须茶叶用扇扇冷，速用鼻孔
合三四口气，再出须(些)糖味，即速下罩，方可合宜。总要游足，香味必长，如果鼻孔上无须香味，又无糖味，定是火工未到，切勿下烘，总要烘到出须(些)糖味，再可下烘。
再批，头二批足火，照此前样做，如三四五批足火，务宜上鼻一两口气，出糖味方可，合二三四五批，火工较比头二批.，亦要高须(些)，可合洋庄式。
“熟茶均堆补火”
大二三茶是上身，四五六七八九号茶是下身，补火均要用洋布烘片垫罩补火，免得碎末入炉，为补、火上下身均要各得一半，成堆方可均匀。
“足火戏香味法”
茶叶初上鼻，均要带须(些)火味，两三口气再出糖味，后再转香味。
“成堆戏香味法”
务将熟茶退冷，再戏(嗅)香味，初上鼻均要平平，两三口气，再出些甜味，然后再转香味，味再转长。
“熟茶成堆泡汤戏味”
开汤汤味进嘴，务要重，或带些甜味，后再些微失(涩)味，乃是汤味第一好的；
汤味进嘴重重，或无甜味失(涩)味，汤味是好的；
汤味进嘴淡薄，定是火工低了；汤味进嘴失(涩)味，定是火工高了；
汤味进嘴带水味，定是毛火水气未清。
发黄纸张所载的这些文字，囚作者毕竟是乡村茶人，所以语言难求通顺，方言口语又重，加上文中又多有别字、掉字，以及因纸残缺字，尽管笔者努力加注了标点，但离如实反映全貌，尚有距离，权作浏览旧时茶风的残垣断壁。
在先祖与后跨时空对接的工艺里，在筛路、火工不断演变的香韵中，我们有所感悟。旧时的初制，是人工和天工的合作，完全传统的手工，做出的只是湿坯；旧时的精制，是将毛茶制成熟茶的工序，分烘干、筛分、拣剔、补火、均堆、包装等环节，仍然是手工加心智的合成。
初制中做茶的诀窍，是茶号在收购湿坯时，茶师向司枰和结账者高呼的那一声评语，“双踩双揞，一等鲜红。”双踩就是茶工站在硕大的木卞甬中，手扶桶沿，双足将桶中的茶叶踩成条状，再用双手搓开、抖散，然后又踩，踩出茶汁，踩出芳香；双揞就是用竹箕装茶，用布袋或棉絮盖紧，放置在阳光下捂晒，数分钟后倒出松开抖散，再按原法反复一次。这样的发酵，说是挑茶去卖，一路芳香，且香气不减。
精制即细节加工夫，每一道都得小心翼翼地伺候。
烘干，即以手工用烘笼烘焙，形成高香。烘茶间要密封，温度要适中，要严格掌握火候，逐渐收缩茶身，这都是诀窍。收购的水毛茶，须借炭火使其干燥至七八成，俗称打毛火。如遇雨天，即先行暴晒再烘。正式筛制时，还要再烘一次。名日打老火。烘法：将毛茶铺于竹笼之上，下置炭火，每隔20分钟，翻拌一次。翻拌时须将茶倒人竹匾内，以免茶末落人炉内生烟，茶沾烟气，影响品质。打过火的毛茶，称为干毛茶，即可精制。
筛分，打过老火，即行筛分。筛分先后要经过粗细茶筛十余种，约可分为大茶问、下身问、尾子间三部。大茶间是筛毛茶为净茶的第一工场，下身问是筛分大茶问茶为净茶的第二工场，尾子间是制造筛头筛底之茶为净茶的第三工场。其余不能筛分的则用风扇扇净或人工拣剔，尾子间后的成品才叫精茶，再经一次补火才可均堆装箱。
附品则为茶末、茶梗、茶蕾。
拣剔，因采摘粗放，茶中每每混有梗茎乳花等物，必需人工拣剔。拣剔时看拣的师傅发给拣工茶叶一箩，分量视等级而定，一般十斤左右。拣工每每编有号码，另持茶证一张，由监拣茶工满场巡视，见茶合格，即在证上盖一戳记。拣工将茶证连同茶叶交回发拣处，便算合格一箩，则可重新领取新茶再拣。茶证未盖戳记，必须继续拣剔，直到合格盖戳为止。拣工成绩优良，可得赏钱，反之则放爆竹，以示警戒。
补火，因筛分和拣剔时，难免有潮气侵入，故在装箱前还得补火一次。方法是将茶叶盛人小口布袋中，每袋约五斤，置于竹笼上烘烤，每隔三五分钟，提袋抖动一次，以使均匀，烘至茶显灰白色止。
均堆，也叫官堆，即将补火的各号茶混合均匀。方法是将各号茶叶，分层倾人均堆场内，堆成高有数尺的立方体，谓之小堆，再用木耙沿着茶堆侧面，徐徐梳耙，以使调拌均匀。然后用软箩称分量，以估计箱数。小堆之后，再重复一次，则为正式均堆，名大堆，最后装箱。
手工制茶，要求严谨。茶号为保证质量，有的便拟定工艺的操作规程，以作为本号内部的统一要领，对外则属保密。有的干脆凭经验办事，靠感觉操作，大家心知肚明，按老规矩做茶，从来没有什么章程。有上述规整秘诀的茶号，属于凤毛麟角了。
从生叶到精茶，折算的比例大致为：水毛茶约由2.6斤生叶制成1斤，湿度为45％；干毛茶为4斤生叶制成1斤，基本上没有水分。干毛茶制成精茶，去掉末子约25％，梗子约5%，乳花约1%，其他废弃物如茶灰等，也有2%左右，制成成品茶约60%，转算生叶，乃需5～6斤制1斤。由此可见，祁红工夫茶的精细程度。
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