专家支招，沩山毛尖茶产业应该这样发展

沩山毛尖是中国历史名茶，传统沩山毛尖属黄茶类，以其独特的制作工艺闻名于世。现在的沩山毛尖为绿茶制法，为沩山毛尖开拓出更为广阔的发展空间。

1沩山毛尖概况

1.1产地的基本情况

沩山毛尖产于湖南省宁乡具沩山，历史悠久。沩山林木茂盛、气候独特，土壤富含硒、锌元素，得天独厚的生态环境特别适宜名优茶生产。沩山常年云雾缭绕，雨量充沛，昼夜温差大，是典型的高山小盆地气候。年平均温度15℃，年降雨量1800mm,相对湿度80％。作为雪峰山余脉，平均海拔300m左右，主峰毗卢峰海拔达到1070土壤肥沃，以黑色沙质壤土为主，也就是通常所说的麦饭石土壤，其中锌、硒、钼等有益微量元素含量丰富据史料记载，沩山毛尖最早产于明朝，长期进贡皇家，又称“贡茶"。毛泽东、刘少奇等国家领导人都对沩山毛尖称赞有加。沩山人文底蕴十分丰厚，沩山毛尖历史悠久，两者相得益彰。

1.2传统沩山毛尖的品质特色和加工技术

1.2.1传统为山毛尖的“三怪"传统沩山毛尖的品质特点可用“三怪"予以概括。其第一怪为茶叶揉捻时不是揉紧成条，而是搓散成朵，因此沩山毛尖称为朵形茶。第二怪是加工过程中无需保护茶叶的绿色，而要求闷黄，因此沩山毛尖属于黄茶类名茶。第三怪是沩山毛尖加工不忌烟味，还有专门的薰烟工序，因此沩山毛尖是烟茶。成品沩山毛尖外形片状自然，叶边微卷，白毫显露，叶底呈花朵形状，叶色黄亮，松烟香味浓郁，滋味香醇爽口，汤色橙黄，晶莹透彻，黄亮嫩匀。沩山毛尖凭借黄茶、朵形茶、烟茶的三怪"品质特色在众多历史名茶中独树一帜。

传统沩山毛尖品质特色的形成与其文化背景和独特的人文环境不无关系。早期的沩山毛尖是寺院茶，其消费人群以僧侣、香客为主。茶叶呈花朵状，形似佛手，深得僧众喜爱，当是沩山毛尖加工成朵形的重要原由。佛教用茶贵陈不贵鲜，黄茶经过闷黄加工，较之绿茶更耐贮藏，或是沩山毛尖取用黄茶工艺加工的选择结果。湖南人特别是宁乡一带的人喜爱烟薰食品，例如咸鱼咸肉都通过烟薰作成腊鱼腊肉，所以茶叶薰烟也是湖南特色之一，沩山毛尖是烟茶，长沙河西园茶是烟茶，乡下农民自己加工的自家用茶也多为烟茶。

1.2.2传统为山毛尖的制作工艺

传统沩山毛尖加工分为杀青、闷黄、揉捻、烘焙、拣剔、熏烟共6道工序。原料要求在谷雨前6-7d，按一芽一叶或一芽二叶初展进行采摘，不采鱼叶和虫伤叶，当天采摘当天制茶。

杀青:摊青8h后，人工平锅杀青，锅温150℃，每锅投叶15g左右。杀青时讲究抖得高、扬得开，火温先高后低，以保证水分迅速充分蒸发。反复翻炒，直至叶色暗绿，叶片粘手，梗折不断的时候出锅。

闷黄:杀青过后趁热堆放，堆厚1儺巧cm,上盖湿纱布，闷黄5-6小时。中途翻堆卜2次，保证变黄均匀。

揉捻:沩山毛尖采取轻揉、轻压，人工揉捻时间不宜过长，机器揉捻一般6min即可。要求叶缘微卷，芽叶完整。

烘焙:以松木和枫木为燃料在特制的烘灶上烘焙，70-80℃文火烘焙。一般每次可烘3层，每层约7cm,每当1层烘至7成干时即可再加一层，依次类推。烘焙中最好不翻动，避免茶叶形状不一。

拣剔:烘焙过后，需要人工拣剔茶梗、残叶和渣滓，以保证茶叶品质均一。

熏烟:熏烟是沩山毛尖的特殊工序。在干茶上洒上水，可以用水茶比例10:1.5的茶水或清水，使其均匀湿润，上焙用黄藤和枫球暗火慢烘至足干，熏烟时间需16-20小时。

1.3绿茶类沩山毛尖的品质特点和加工技术

郑红发等研究了新沩山毛尖加工技术，开发出大批量机制高档绿茶类沩山毛尖的技术方法，针对传统沩山毛尖存在的“烟、焦、碎"等不足之处，进行了技术创新。

1.3.1新沩山毛尖的品质特点

新沩山毛尖成品茶外形紧细匀齐，色泽翠绿，白毫尽显，茶汤黄绿明亮，香气高长持久，滋味鲜爽醇厚，叶底均匀，黄绿明亮。

1.3.2为山毛尖的加工技术

郑红发等研究表明，机制沩山毛尖的最佳工艺为:摊青（8h，含水量70％-72％）、杀青（温度230℃±5℃）、摊凉（含水量61％左右）初揉（轻压，8min)初烘（120℃，8min,采取快速高温的方法）、复揉、复烘、滚炒、手工提毫、足干（100℃）。

2沩山毛尖发展的现状和前景

2.1发展沩山毛尖正逢其时

沩山是佛教圣地，文化名区。但是，沩山因为偏远、高寒，经济相对落后，也是长沙市范围内比较贫困的地区。近年长沙市、宁乡县两级政府及有关部门加强了对沩山的扶植和支持，其中开发旅游和发展茶叶是市县两级扶植、支持的重点。“茶业立乡、旅游兴乡"，政府着力打造沩山毛尖和旅游相结合的发展链条。县政府适时推出1000元/667㎡补贴的惠农政策，使得茶农利益得到保证。还成立了茶产业领导小组，专门负责协调解决茶农、茶商、茶业等各方面的问题。

市县两级政府和财政、农业、科技部门对沩山毛尖的生产给予了高度重视，确立了扩大茶叶基地，提高茶叶质量，打响沩山品牌，优质兴茶、文化兴茶，建设可持续发展的沩山茶叶产业战略思路。近年在引进良种、扩大茶园面积、改造扩建标准茶厂、拓展茶叶市场方面收到了很大的成效。

2.2发展沩山毛尖的基础建设力度加大

到2010年5月为止，基地茶园面积增加到800h㎡。茶厂建设投人加大，2009年建成了第一座标准制茶车间，安装了先进的生产线。基地扩展和先进设备、技术的引进无疑将极大地促进沩山毛尖的发展。

2.3发展沩山毛尖的科学技术支撑

从2006年开始，长沙市科技局立项支持湖南省茶叶研究所和沩山茶叶有限公司开展沩山毛尖科学研究工作。以张亚莲研究员为首的茶叶专家团队进驻沩山，比较系统地研究了绿茶型沩山毛尖加工技术、沩山茶树栽培技术和适宜沩山种植的茶树品种。2010年湖南省茶叶研究所又与长沙市农业局通过市、院合作平台为沩山毛尖产业发展提供科技支撑。长沙市农业局以曾明副局长带队，连续组织省茶叶研究所两批专家，对沩山毛尖生产和基地、茶厂建设进行考察、指导和技术咨询。

2.4沩山毛尖生产上存在的一些问题

从技术角度来看，目前沩山毛尖生产方面存在的主要问题:一是修剪仍然不到位，多数]一3龄茶园的系统定型修剪没有掌握好标准，修剪高度太高，影响了分枝的发展。成龄茶园茶树较高，但是树冠比较稀疏。二是部分水田改建的茶园有明显的渍水现象。一些新茶园茶苗生长不良的主要原因是地下水位过高，春季茶园渍水。三是采摘仍然比较粗放。没有严格掌握采摘标准，采摘质量参差不齐，导致茶叶品质下降。四是加工设备不配套。

3发展沩山毛尖的建议

3.1有针对性地引进茶树良种

沩山已经从全国各地引进了大量的茶树品种，新引进的品种中一部分长势很好，也有一些生长不好的。这说明不是所有的茶树品种都能在沩山种植，沩山有自己的气候、土壤和生态特点，只有适宜沩山气候、土壤、生态条件的茶树品种，才能在沩山栽培。笔者建议:对沩山现有茶树品种的生长、产量和品质情况进行一次系统的摸底调查和测试，列出沩山茶树品种清单，并对每个品种进行科学的评价，确定一批适宜在沩山推广的茶树品种，让茶树良种的效应在沩山毛尖生产中真正显现出来。

3.2加强茶园管理，提高茶树栽培技术水平

针对沩山茶树栽培方面存在的问题，建议从以下几个方面着手切实加强沩山茶园管理:一是适当密植和加强茶树修剪相结合，缩短茶树成园期，改善茶园园相。种植规格为1.5m行距，双行双株，种植株数为5506000株/667m2；移栽当时和移栽后第二、第。年春进行3次定型修剪；成龄茶树整形修剪时采用弧形树冠，树冠中心高度控制为790cm；不修边或者少修边，让茶树封行，减少土地裸露面。二是采蓄调控和增加施肥相结合，增加茶树长势，做到稳产高产和优质。根据春夏秋三季价值和茶树自身生长的需要，建议沩山毛尖生产实行采蓄相结合的方式维护茶树树势。强采春茶，留蓄夏梢，秋季剪采结合。春季及时采摘标准新梢，提高春茶采净率，增加沩山毛尖生产量，提高茶园生产效率。夏梢加工绿茶品质不好，留蓄夏梢，增加茶树载叶量。秋季轻修剪，采摘重阳茶，不留嫩梢过冬。第二年春茶前不修剪，提高春茶产量。通过采摘和留蓄调控茶树的叶面积指数，使叶面积指数保持在2.8-3.5之间。沩山茶园施肥可以采用一次基肥和一次追肥的两次施肥方法。10月份施基肥，次年3月份施追肥。基肥采用有机肥和化肥配施，为增加春茶产量不能单施有机肥；追月巴施用茶树专用复合肥。

3.3以营建沩山林一茶生态体系为目标扩建新茶园

沩山是风景旅游区，生态环境的营建是决定沩山旅游区建设成败的重要指标，也是沩山旅游和茶业经济可否持续发展的重要环节。因此，不能单纯为发展茶叶生产而毁林种茶，要以营建沩山林一茶生态系统为目标，发展茶叶产业。林一茶生态系统在国内不乏成功先例，杭州西湖龙井茶园应当属于成功的林一茶生态系统，岳阳君山岛的茶园也是类似西湖龙井茶园的林一茶生态系统，我国橡胶产地的胶一茶人工群落也是比较成功的人工林一茶生态群落。营建沩山林一茶生态系统，建议采用几种方式:一是专业茶园+林地的模式，这样的专业茶园不宜大面积连片，林地以带状分布较好；二是专业茶园+绿月巴+林地模式，茶园不连片，茶园边上种植木本绿肥，林地成带状分布；三是茶一林间作模式，以茶园为主，在茶园中适当间作一些林木，林木的盖度较小，茶园连片发展；四是疏林底层种茶的模式，林木盖度较大，茶叶产量较低，以生态观光为主。

3.4规范沩山毛尖加工技术

只要是在沩山生产销售的沩山毛尖，不论生产公司或所用商标，对于游客和消费者而言都是沩山毛尖。在沩山经营茶叶的公司虽然都是独立的经济体，但经营的产品都是沩山毛尖，各个生产公司之间存在一条无形的利益纽带，这条利益纽带就是沩山毛尖的形象。沩山毛尖的形象立足于茶叶产品的质量，而标准化的生产才能保证茶叶的品质。因此，制订沩山毛尖的相应标准刻不容缓。沩山毛尖标准应当是一个标准的综合体，包括沩山毛尖鲜叶采摘技术和原料要求，沩山毛尖加工技术设备条件和沩山毛尖的质量要求。只有沩山的茶叶经营者都满足了生产、加工沩山毛尖的条件，并且按照标准规定的技术生产、加工沩山毛尖时，沩山所有茶叶公司和茶农的共同利益才能得到保证。

3.5重视沩山毛尖的文化研究

沩山毛尖茶文化研究要突出9个字:“佛教茶"、“文化茶"、“生态茶":、转变一个观念:变“沩山产好茶"为“沩山好产茶"。

沩山毛尖是佛教茶。现有资料证明，沩山建寺的历史长于沩山产茶的历史，沩山毛尖是在僧侣们的呵护下发展起来的历史名茶。尽管禅宗中沩仰宗早在唐代末年就已经消失，但是沩山作为名寺，香火旺盛，绵延至今。在我国丰富的禅茶文化中，沩山毛尖一直扮演着不可或缺的角色。

沩山毛尖是文化茶。沩山毛尖有着深厚的历史文化底囗。唐代宰相裴休在沩山剃度，唐代诗僧齐已出生在沩山历代文人游历留下了不少的铿锵文字，老一辈无产阶级革命家毛泽东、刘少奇、谢觉斋等都曾在沩山留下足迹。

沩山毛尖是长沙地区难得的高山生态茶。从来高山出好茶，沩山远离城市中心，具有典型高山气候条件，是发展高山生态茶的好地方。

沩山产好茶，是客观存在的条件，是沩山毛尖的自然优势。沩山好产茶，是人的主观能动性加上优质的客观条件的结果，是自然优势转变为经济优势的前提。做大做强沩山毛尖产业必须从转变观念做起，要有能够将资源变成财富的人和科学的转变方法，资源才会造福于人。

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