黄茶全搜罗

中国作为茶叶的故乡，最大的特点就是茶类众多。近年来，随着黑茶的崛起和福建白茶被茶客们逐渐熟识，绿、青、白、黑、红、黄六大茶类中只剩下黄茶一类，至今仍养在深闺中，鲜少有人能一睹其芳容。甚至有不少资深茶客都在遗憾，一直难有机会体验黄茶的真正魅力。

既然能成为中国六大茶类之一，黄茶一定有它无可替代的独特品质，可是为什么在各大茶类蓬勃发展的今天，黄茶却始终无声无息?它究竟是以什么样的卓越品质跻身六大茶类?如今又是怎样一番生存状态?循着黄茶在历史上留下的依稀记载，我们选择了几个黄茶的代表品种，开始了一次不平凡的纸上寻踪之旅、

历史上的黄茶

黄茶自古有之，但不同的历史时期，人们不同的观察方法却赋予黄茶概念以不同的含义。历史上最早记载的黄茶概念，不同现今所指的黄茶，是依茶树品种原有特征、茶树生长的芽叶自然显露黄色而言。如在唐朝享有盛名的安徽寿州黄茶和作为贡茶的四川蒙顶黄芽，都因芽叶自然发黄而得名。

在很长的一段历史时期内，人们大都是凭借直观感觉辨别黄茶。这种识别黄茶的方法，混淆了加工方法和茶叶品质极不相同的几个茶类、涉及到很多种品质各异的茶叶。如因鲜叶具嫩黄色芽叶而得名的黄茶，而实为绿茶类。还有采制粗老的绿茶、晒青绿茶和陈绿茶；青茶的连心、包种等都是黄色黄汤，很易误认为是黄茶。

真实的黄茶

真正在制茶过程中采用“闷黄”技术，创制出黄茶的时代，大约在公元1591年以前。明·许次纾在《茶疏》中说： “江南地暖，故独宜茶；大江以北，则称六安。然六安乃用其郡名，其实产霍山县之大蜀山也。……顾此山中者不善制造，就于食铛大薪炒焙，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉。兼以竹造巨笥趁热便贮，虽有绿枝紫就，辄笋萎黄，仅供下食，奚堪品斗。”这段记载说明了三个问题。其一，“焦味”和“闷黄”才是黄茶的特征；其二，黄茶的制法早在16世纪之前就有；其三，人们发现炒青绿茶杀青或揉捻后不及时干燥或干燥程度不足，则叶质变黄，滋味转醇和，于是绿茶变黄茶。

黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄茶芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇。由于品种的不同，在茶片选择、加工工艺上有相当大的区别。

黄茶寻踪第一站

莫干黄芽

莫干山为天目山余脉，位于浙江德清县境内，传说因春秋末年干将、莫邪铸剑此山而得名。莫干山以“竹、云、泉”和“清、静、绿、凉”蜚声海内外，是我国著名的避暑胜地，素有“清凉世界”和“江南第一山”的美誉。

莫干山远在晋代就有僧侣结庵种茶，唐·陆羽《茶经》、明·雪峤大师《双髻山居》、清·唐靖《前溪逸志》及吴康侯《莫干山记》和诗僧秋谭都曾记述莫干茶事。清·《武康县志》有“茶产塔山者尤佳，寺僧种植其上，茶吸云雾，其芳烈十倍”的记载。清末，有“江南第一才子”之称的冯熙赞曰：“品茶夙嗜狮峰产，日饮惘何六十年。闻道莫干有佳茗，愿从陆羽补丛编。”

黄芽起源

据记载，莫干黄芽的缘起与我国已故著名茶学家庄晚芳先生有关。1956年春，庄晚芳在莫干山休养，一日，他在荫山街散步，遇见一位卖茶的老妇，索价10元一斤，询问茶产何地，老妇笑而不言。庄晚芳认为这是本山土茶，买了一些品尝。觉得香味极好，足以媲美其他名茶。便赋诗道： “试把黄芽泉水烹，香佳味美不虚名。塔山古产今何在?卖者何来实未明。”由于众所周知的原因，直至1979年，在浙江农大茶叶系张堂恒、庄晚芳两位教授的参与下，和德清县有关部门共同创制了湖州地区唯一的黄茶“莫干黄芽”。

黄芽茶种

黄芽的母本生长于莫干山区海拔560米的雪口坞，为灌木型茶树，着地分枝，分枝角度特大，枝条横向交错，茶蓬较矮，茶芽茸毛特多。经无性繁育成莫干黄芽种(横岭一号)，为中叶类，早生种，二倍体。叶片水平状着生。叶长椭圆形，叶面平或稍内折，叶色深绿，有光泽，叶尖渐尖，叶齿锐，叶质厚软。芽叶黄绿色，春季发芽早，秋冬季休眠也早，以成熟的棕红色枝梢越冬，年生长期短。发芽轮次较少，抗逆性和抗冻害能力极强。

采制工艺

春茶采摘一芽一叶和一芽二叶初展，经芽叶拣剔，分等摊放，然后进行杀青、轻揉、微渥堆、炒二青、烘焙干燥、过筛等莫干黄芽特色工序。

黄芽品鉴

成品莫干黄芽芽叶完整，净度良好，外形紧细成条似莲心，芽叶肥壮显茸毫，色泽黄嫩油润，冲泡朵朵雀舌起落，茶汤澄黄明亮，香气清鲜幽雅，滋味甘醇鲜爽。

除了横岭一号，分别以龙井43、(安吉)白叶一号等茶种制作莫干黄芽。首次以安吉白茶鲜叶试制黄茶。开拓意义不言而喻。

先试了以安吉白叶一号制作的黄茶，也许是采摘时节稍过的原因，和预期的滋味略有差距，但茶香淡而奇雅。其次，试了以龙井43制作的黄芽，样茶分为“一次闷黄”和“二次闷黄”两种，但感觉“二次闷黄”的黄芽茶气馥郁，滋味醇厚，口感醇和，回甘迅捷而生津，茶脉持久。也许“闷黄”与轻微发酵类同，这三款黄茶试验品均接近于闽南乌龙茶，表现力立体而丰富。

作为湖州历史名茶和江南地区的黄茶奇葩，莫干黄芽也曾有过辉煌。但由于广大消费者对黄茶的认知非常有限，加上市场对绿茶的追捧和对“品相”的苛求以及经济效益等因素，黄茶日渐式微，莫干黄芽成了莫干“绿”芽。好在历经多年的沉寂后，“内质”优秀、“韵味”醇厚的黄茶再度从记忆中被唤醒。看来，作为紫(紫笋茶)、黄(莫干黄芽)、白(安吉白茶)湖州名茶“三朵奇葩之”一的莫干黄芽，恢复近年来“黄茶变绿，绿茶再回归黄茶”还是大有希望的。当然，在工艺上还需要进一步改进、改良，以做出更优秀的江南黄茶来。

(感谢茶样提供：湖州君来品茶场)

黄茶茶寻踪第二站

温州黄汤

温州黄汤始于清代，距今已有200余年，传说在公元1798年前后，温州平阳盛产茶叶，主销营口和上海、天津、北京等大城市，由于当时茶场设备简单，大都采用手工制作，在茶叶与杀青或揉捻后，不能及时进行烘干，僵使揉捻叶闷堆三四小时甚至十多小时，再进行烘干，结果产品到天津、营口等地销售，因其刺激性减弱、滋味醇厚反而更受顾客的喜爱，于是原平阳县茶商发觉杀青揉捻后，不及时干燥或干燥程度不足，叶质变黄，产生新的认识，再去实践，就创制了平阳黄汤，后来泰顺、永嘉、瑞安等县也纷纷学制，在温州有了一定的规模。所以之后卉称温州黄汤。

品鉴黄汤

温州黄汤主要有两大特点：第一是在它制作过程中有闷黄作业，第二是品质特征，特点是温州黄汤的条形细紧纤秀，色泽黄绿多亮，汤色橙亮鲜明，香气清香高锐，澎味鲜醇爽口，叶底芽叶成朵均匀。开汤后呈现典型的“黄叶黄汤”，不仅叶底黄绿，茶汤也显黄亮，又香气清悦，味厚爽口，这也是黄茶与绿茶的主要区别。有时绿茶制作

技术掌握不当，出现红梗红叶，汤色也显黄，这种黄汤与温州黄汤是不一样的，不能当作黄汤。温州黄汤通过闷黄作业，也减少了绿茶的刺激性，消费者饮用后，反映对胃的刺激减少了，滋味显得更为醇和，这也是深受客人喜爱的原因之一。

采制工艺

历史上温州黄汤产于平阳、泰顺、瑞安、永嘉等县，高级茶多在每年4月上旬开采，采摘标准为一芽一叶和一芽二叶初展，要求大小均匀一致。传统制造工艺分为杀青、揉捻、闷堆、初烘、闷烘5道工序，全程均为手工制作，全程大约要52N764',时。改进后的工艺为：杀青—揉捻—闷堆—初烘—初包—复烘—复包—烘干—拣剔包装。加工全程大约要48小时。

1、茶青　采用30型滚筒杀青，锅温170℃左右。

2、堆放　杀青出叶采用电风扇吹出后，堆放在竹簸上5～10分钟，使茶叶内水分分布均匀。

3、揉捻　采用25型揉捻机空压揉捻3-5分钟。

4、闷黄　将揉捻叶上面盖布，闷黄2小时。

5、初烘与堆放采用提香机，温度控制在60℃左右。每隔2～3分钟拿出翻动一次，初烘至六成干，下烘后堆放2-3分钟。

6、初包　用双层牛皮纸包成一包装入铁箱放置24小时，左右，待芽色呈现橙黄色时为适度。

7、复烘与堆放温度掌握在40℃左右，待烘至八成干时下烘堆放。

8、复包　与初包相同，程度视芽叶包变黄情况而定。

9、烘干　温度在60％左右，至全干下烘。

10、拣包装　下烘后要拣剔单片、梗子、茶籽等使品质统一后每8～10斤装一箱。

由于黄茶制作过程过于复杂耗时，许多温州的茶叶加工企业逐渐放弃了温州黄汤的加工，一度市场上很难找到温州黄汤。近些年，随着人们对历史名茶的保护意识不断增强，温州黄汤又重新得到人们的重视。2008年浙江银奥茶叶高薪酬聘请茶叶专业人员恢复生产温州黄汤，并对工艺进行加工改进。研究了一套新的黄汤加工工艺，因其品质特征优越在2008年第六届温州早茶节的温州名优茶评比中荣获金奖。

黄茶寻踪第三站

君山银针

《中国名茶志》对君山银针的描述是这样的：“君山银针源于唐代，称为‘黄翎毛’，因为茶叶满披茸毛，底色金黄，冲泡后像黄色羽毛一样根根竖立而得名。宋代君山僧侣在白鹤寺等处种茶，取名白鹤茶，用白鹤井水冲泡，茶如白鹤在水中行走，起落不定，奇景万千，形美味佳。清代被乾隆皇帝点为贡茶。而‘君山银针’正式得名于1957年，以‘色、香、味、奇’四绝闻名于世……”这段文字的描述不禁让我对这种历史上著名的黄茶倾慕不已。

品鉴君山银针

今年春天，偶然有机会到岳阳君山茶场考察，遇到了最正宗的黄茶君山银针。这是一泡今年顶级的黄茶君山银针，出自君山最好的茶园，属一号品种，严格按标准采摘的明前茶，由君山最后一个精通黄茶工艺的老师傅亲自制作，因为产量极少，属于非卖品。细看这珍贵的干茶，色泽非常迷人，翠绿带黄，紧贴叶背的银毫折射着灯光，或隐或现。说是银针，不如说更像小巧精致的青铜柳叶飞刀——尾部有着小小的柄，头部带着细细的小钩，两条优美的弧线交合成腹刃。又像一把把小小的玉梭，不过它们要织成的不是平面的绸缎，而是一种从未见过的色、香、味立体的美。忍不住用手指轻轻撮起，一颗颗漏入另一手掌，扑簌有声地砸在掌心，感受得到它们的芽尖刺着皮肤微微的痒。捧到鼻前，才可以闻到幽幽的茶香。很难形容的香：豆香?栗香?反正是某种种子或者坚果的香气，不像通常绿茶烘炒出来的香，非常明朗阳光的感觉，沉稳、温暖，使人心安，有一种雍容华贵又超凡脱俗的气质。

从前总是听人说“君山银针只是具有较高的观赏性，味道其实很淡。”可是看到这粗壮的芽头和深沉的香气，心里油然而生对它味道的期待。

为了品赏君山银针“三起三落”的奇妙，选择用玻璃杯来冲泡。根据前辈的指点，这银针虽然是明前嫩芽制作，可因为采用特殊的工艺制成，需要用95摄氏度以上的水温来冲泡，才能充分体现其特点。温杯之后，取2.5克干茶投入杯底，用下投法冲泡。开水沿杯壁冲入杯中，茶芽倏然冲上水面，慢慢的茶芽吸水长胖，纷纷下沉。茶叶颜色变为淡黄，叶边微开，现出一条优美弧线，弧线顶端张开小嘴如幼鸟黄喙，或直立杯底，仰天欢鸣；或含珠弄波，起落嬉戏。难怪古人叫它“黄翎毛”和“白鹤茶”，真是形象又生动!几分钟后，玩累了的茶精灵们终于在杯底安静下来，依然整齐矗立，如雨后春笋、如枪戟林立，蔚为壮观。

为了尽情欣赏拍照，没能及时品饮。浸泡几分钟后，茶汤杏黄透亮富有质感，滋味厚重甘醇，口感饱满，因为浸泡时间长而微苦却不涩，苦感也化得很快，从舌尖到舌根层层推进转甜回甘，一直蔓延到咽喉深处，久久不会消失。看来真正高品质的君山银针是形美味也美!后来我又以高价买到少量某茶叶公司生产的顶级黄茶银针，与从君山茶场得来的君山银针对；中，于是多了一丝青草气，少了一份醇正，据说是闷黄工艺稍欠而致。

黄茶寻踪第四站

沩山毛尖

各种专业茶书之上，但凡是提到黄茶，都会以湖南的君山银针和沩山毛尖作为代表。据《中国名茶志》(中国农业出版社2000年版)记载：“沩山毛尖为历史名茶，属黄茶类。相传始于唐代，产于沩山地区。传说由唐代密印寺一位老禅师创制……”1941年《宁乡县志》记载：“沩山茶雨前采摘制，香嫩清醇不亚于武夷、龙井。销甘肃新疆等省，久获厚利，……密印寺院内数株味犹佳。”纸上谈茶总是让人对其色、香、味充满了想象，真正的沩山毛尖又究竟是何滋味?

品鉴沩山毛尖

去年收到朋友转赠一盒宁乡沩山茶业有限责任公司出产的精品沩山毛尖，公司地址就在沩山密印寺，想必算是正宗的沩山毛尖了吧。虽然是2006年的茶了，但是因为没开封，保存得相当好。打开封口，一股带着枫球和松烟味的醇甜茶香迎面而来，那是松柴烘烤、枫球和黄藤熏烟两种制作沩山毛尖的特殊工艺所形成的特殊香气品质特征。这种香气厚朴而沉着，就像黝黑健壮的中年农夫，给人憨实可靠的感觉。干茶外形也很朴实，细紧重实、褐绿带毫，相互勾连着，虽然不是魅力四射的类型，可也有着整齐朴素之美。杯上投法冲泡，90摄氏度左右水温，茶叶投入杯迅速沉落杯底。在慢慢吸水舒展，叶底黄绿，自然成朵。茶汤渐渐变浓，橙黄鲜亮，可见银毫飞舞。滋味厚重醇甜，收敛性强。对照书本上对沩山毛尖的描述，我得到了基本相符的印证。

没有喝过正宗的君山银针和沩山毛尖，称不上真正了解湖南的黄茶。如今湖南茶市里到处可见的君山银针和沩山毛尖，也和杭州城里到处可见的西湖龙井一样，只是徒有其形，根本不知道是哪里出产的茶，而且还多是绿茶。君山本来就不大，银针的产量当然很少，尤其是这些年不知为何，大家一窝蜂追求绿茶化的清汤绿叶，真正的君山好茶也被做成了绿茶银针，沩山毛尖也面临同样的境遇。原产地的茶。绿茶同样可以卖到天价，谁还愿意多几道工序，多几分冒险去生产黄茶呢?做黄茶的师傅无用武之地，后继更是无人。工艺濒临失传……

好在近年来中国茶文化的复苏，使各地茶人纷纷关注到传统工艺的恢复与继承，君山银针的黄茶工艺在湖南率先得到恢复。据说湖南省茶叶总公司买断了君山茶园的原料采摘权，每年开始同时生产黄茶和绿茶两种银针供应市场。但是还是因为量少价高，普通茶客难有缘分品到。

黄茶寻踪第五站

蒙顶黄芽

“扬子江中水，蒙顶山上茶”，凡是茶人，皆会吟诵这耳熟能详的诗句。作为黄茶类珍品的蒙顶黄芽，产于地跨四川省名山、雅安两县的蒙山。蒙顶茶的历史可以追溯到2000多年前，可谓中国最古老的名茶，其“先驱”之称谓当之无愧。

蒙顶黄芽，是手工制成的黄茶类高档名茶，并非鲜叶自然威黄色。制作时因湿热变黄，成品干看色黄显毫，温看茶汤嫩黄明亮，故有黄茶之称。与绿茶相比，蒙顶黄茶更有其独有的醇厚与甘美之滋味，而其耐泡及茶韵的悠久，更使人艳羡。

生长环境

蒙山顶有五峰，最高为上清峰，海拔1440米。其群峰竞秀，树木苍翠。年均气温13摄氏度左右；年降水量2000～2200毫米；云雾日全年长达220多天，形成雨多、雾多、云多3大特点。在此环境中，茶树生长繁茂，茶芽鲜嫩。持嫩性强。蒙山顶上，那迷蒙的烟雨，早暮相接的云雾，造就了蒙顶黄芽的独有品质。蒙顶黄芽属于温性，富含茶黄素、茶红素，温肠胃，不刺激，不影响睡眠，更适合于那些对绿茶敏感的人群。

黄芽历史

蒙山茶栽培始于西汉，距今已有2000多年的历史。自唐玄宗天宝元年(公元742年)蒙山茶开始入贡皇室，经宋元明清为历代皇帝祭天祀祖之用。从唐玄宗天宝元年(公元742年)到清末1911年，蒙顶皇茶园所采明前茶，一直是中央朝廷清明祭天祀祖专用茶，长达1169年，堪称世界一绝。1959年蒙顶茶被评为全国十大名茶之一。

黄芽工艺

蒙山黄芽的采制工艺与茶品：以每年清明节前采下的鳞片开展的圆肥单芽为原料，经杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒、烘焙八道工序而成，由于芽叶特嫩，制工要求特别精细。规定“五不采”，即真叶展开的空心芽不采，紫色芽不采，病虫芽不采，雨水、露水芽不采，瘦弱芽不采。采时拇指和食指将符合标准的芽头折下，不能用指甲掐。采回的嫩芽要及时摊放4～6个小时，随即加工。保存的时候，应尽量控制低温干燥。

黄芽品鉴

取今年清明前蒙顶黄芽，外形上看是标准的一旗一枪。扁平光滑，芽条匀整，扁平挺直，色泽黄润，全毫显露。开汤后其甜香浓郁，汤色黄亮，滋味鲜醇。叶底全芽嫩黄。更为明显的是，经过十水；中泡依然有茶味。

第一至五水，香气是黄茶特有的茶味，淡淡的甜味。汤水也是第一水最淡，第二水最浓，第三到五水呈过渡状，汤水醇厚，入口爽滑，丝丝甜味留在喉咙，此时用的是绿茶的冲泡方法，水温只有75～80摄氏度。五水之后，开始用90摄氏度以上的热水；中泡，冲泡时间每一道都在加长，时间控制在1～3分钟，一开始的时候，茶是板栗的香。而到第六水之后，却是蜜香。此后汤色越来越黄，此时茶汤中有蜂蜜一般的淡甜味，茶汤呈现特有的淡黄色，蜜甜味开始明显。而蜜甜味最浓的是第八泡。第十一水之后。入口回甘依然很好。

受今年雪灾的影响，四川很多茶叶公司的黄茶产量很少，我们所品鉴的茶，是老茶人杨天炯制作的。此茶加重了发酵的力度，使其香味更浓厚一些，而且口感更好，用一句更形象的话来形容，就是更有嚼劲。

编者按

很多茶客在品尝过黄茶之后，都有相同的体会，就是与绿茶相比，黄茶更有深度，更有韵味，多了一份神秘和厚重，不容易被人一眼看穿，或许这也是它能在中国六大茶类中占据一席之地的原因吧。但今天中国黄茶的现状却是：由于比绿茶多了闷黄和熏烟几道工艺，也相应增加了制作成本和失败的风险。所以愿意制作黄茶的茶农和厂家越来越少。追求经济效益而忽视传统工艺的传承和传统茶文化的宣传推广，致使消费者甚至一些做茶人都不知黄茶竟为何物，使黄茶这一中国六大茶类中的重要成员面临市场萎缩、工艺失传的危险。

好在茶界的一些有识之士已经在致力于传统工艺的发掘挽救，以莫干黄芽为例，在当地一些志在复兴莫干黄芽、拯救黄茶传统工艺茶人的努力下，莫干黄芽已不再局限于茶叶科研机构或教学样茶的作用，开始进入上海豫园湖心亭等著名茶楼，并将黄茶之香弥散到了欧洲的德、法等国。今年春，还吸引了世界著名的美国“七碗茶”公司的青睐，走向了更遥远的美洲的大地。

真心地祝愿在不久的将来，黄茶能迎来属于它的春天。

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