探访安茶的原产地——芦溪 含传承人评人为发酵茶视频
祁门安茶渐火 国家非遗传承人批评人为发酵高清视频
在祁门的茶叶历史中，有一种介于绿茶和红茶之间的“安茶”，曾经占据着重要的历史地位，它在祁红诞生之前，声名显赫，远销两广和东南亚，在当地风靡一时，兴盛长达百余年。
四月初，在祁门芦溪，迎来了一年中最忙碌的季节——茶季。当地的茶农采下以一芽二叶为标准的鲜叶，这种当地的当家茶树品种——槠叶种，叶片韧性好，内质丰富。这些鲜叶即将进入茶厂炒青，然后按照传统复杂的工艺制做成祁门古老的茶品：安茶。
在芦溪，制作安茶的茶厂大大小小有很多家，近些年来，安茶恢复了生产，又渐渐的出现在人们的视野中，销量也在逐年的增加，于是做的人就多了，但对安茶的工艺真正理解的，却并不是每个人都能很到位。
祁门安茶的历史
一个多世纪以前，祁门的安茶内销广东，外销东南亚各地，十分繁荣，安茶，在当时对于当地人的意义，就如同今日的祁红对于人们的意义一样，曾是祁门的骄傲，也是徽茶的骄傲。当时的安茶，源源不断地从祁门的芦溪、溶口，通过阊江，用小船运到景德镇，趁春水上涨，换中船到鄱阳湖，再经九江，通过马车转到韶关，又用小火车运至佛山，来回一趟要半年时间，但所获亦颇丰。
这一切的终结，都源于日本鬼子发起的那场罪恶的侵华战争，1937年，日军占领长江，安茶运输的水路中断，安茶被迫停产。白云苍狗，时光如水，这一停产，就是半个多世纪，直到上世纪的八十年代末，才有香港茶人写信来，寻访安茶。这之后，所有关于安茶的故事，重新在这里开始。
清冷的初冬，我们一行数人披着同样清冷的冬雨，驱车近四个小时，来到了祁门的芦溪，探访安茶古老的传说和复杂的工艺。祁门的山多，雨也多，即便是在冬季，依然会常下雨，雨时的祁门群山云雾缭绕，雨后的祁门山清水秀，天空格外的清澈，好山好水，是出产好茶的基本条件，比如祁红、比如安茶。
安茶的整个制作过程，需要经过三个阶段十数道工序，时间跨度长达七、八个月，一年中差不多有三分之二的时间都在制作和等待，才真正成就了安茶特殊的地位、炼就了无可比拟的品质特征，一款完整的安茶，从4月份开始采摘、炒制，一直要到入冬后甚至年底前才能彻底制成。
四、五月份的采摘、初制
采摘： 安茶从四月初开始春茶采摘，一直到六月中下旬夏茶结束。安茶的拼配比例一般是“春茶100斤，夏茶20斤”，祁门人种茶、也爱护茶，更尊重自然规律，他们相信，茶是大自然的精灵，和人一样有生命，也需要休养生息，因此，祁门人，甚至徽州人，从来就不采秋茶，秋茶的叶子一般都养在茶树上，保护茶树安然过冬，也是积蓄内质，来年才会长出品质如一的春茶。采摘的芽叶标准为一芽二叶或一芽三叶初展为主，为了保持鲜叶净度，余叶、茶果、茶梗等杂质一律不采。【1】
杀青：杀青一般用铁锅杀青、或滚筒杀青，杀青的要求是杀熟、杀透、杀匀。和绿茶的杀青一样，手捏叶质柔软，多数嫩梗折而不断，用手将叶子紧捏成团，松手能散，稍稍有点弹性，叶色由鲜绿变成暗绿，表面失去光泽，青草气消失，略有清香。
揉捻：杀青后的鲜叶，要经过短暂的薄摊散热，然后按照“轻—重—轻”的揉捻原则，揉捻半小时到四十分钟，具体视鲜叶老嫩而定，达到条索紧而无茶汁溢出就可以了。
烘干：烘干一般用炭火，外罩竹制烘笼烘焙。烘干分毛火和足火，毛火既是初烘，炭火要烧透，盖一层薄炭灰、火盆中不能夹有炭头，毛火时温度在100°C左右。毛火期间要勤翻、快烘，烘至七成干时，下烘笼摊晾一小时左右，再进行足火烘焙，足火也就是复烘，炭火温度掌握在70~80°C，复烘的要点是低温、慢烘，足火烘干后的茶色泛黑而有光泽。
渥堆：“渥堆”就是进入后发酵阶段，原理颇有些和黑茶的后发酵相同。渥堆并不洒水，利用茶叶堆积产生的理化变化奠定安茶的风格，这个过程是生茶中的主要化学成分茶多酚、氨基酸、糖类等各种物质之间发生了变化，使得汤色、香味更为理想，成为熟茶。渥堆时堆积的高度约10厘米，渥堆的时间不长，一般在4个小时左右，成为熟茶后的安茶茶性温和，茶汤丝滑柔顺，醇香浓郁。【2】
[注：看过有些文章里也说过这个问题，却是在揉捻后，先进行轻发酵，有采用日晒发酵的，也有萎凋槽发酵的，完成后才进入干燥工序。]
七、八月份的精制、净选、筛分
筛分：初制后的安茶，就要通过竹筛进行筛分，筛分前，看毛茶是否回软，如已回软，须得先行复火后才用竹筛筛分出各个号头茶，筛子有不同的目数，按照目数的大小分号头。
风选：将经过筛分后不同的号头茶，用风选机除去茶中的黄片、黄朴，筛去碎末。
拣剔：通过人工或者拣梗机拣去各号茶里的茶梗、杂物等。
拼配：“官堆”是当地的叫法，实际就是拼配匀堆的意思，将各号头茶按比例分层堆放，按级别进行拼配、匀堆，然后按级别分开存放，茶末单独存放。这样的茶一直要存放到入秋后，天气凉爽时才进入精细制作、包装阶段。
十月份后的夜露、压篓、捆扎包装
露茶：过了二十四节气中的“白露”后，安茶才能进入第三阶段的精制与包装，承夜露是安茶最大的特色，要趁天气晴朗，露水重的日子进行，如果遇上秋雨绵绵，时间就要往后推了，没有夜露的天气是做不好安茶的，直接晒水更不会有安茶的味道，这一点，是安茶和其他茶类最大的不同。露茶是晚上将茶摊放在室外的竹制晒簟上，厚度约十厘米左右，每隔二三十厘米开一条沟，次日早晨收起。
装篓：蒸软后的茶叶要趁热装入用箬叶作内衬的特制竹篓中，压紧压实，然后放入安茶票，用箬叶将篓口封好。安茶的等级分四种，分别是：贡尖、毛尖、特级、一级，贡尖和毛尖每篓净重250克，规格约为12X9.5X6（cm），8篓捆扎为一提，7提捆装成1件，一件28斤；特级和一级每篓净重500克，规格约为13.5X11.5X7（cm），6篓捆扎为一提，6提捆装成1件，一件36斤。
后 记
安茶看起来简单，实际上，每一个细节都是学问，由于安茶独特的加工工艺，使得安茶的品质成分和其他茶类有所区别，安茶特有的品质和陈香是在制作过程中后发酵形成的，是茶叶中的主要化学成分在一定的时间内产生的微妙转化，是一个由生茶转化成熟茶的过程，汤色明亮，香味浓醇，汤感丝滑柔顺，因其独特的生物化学反应方式，对祛湿、解毒、消脂等有明显功效。质量上乘的安茶，它的香味会随着陈化的时间变得越来越柔顺、浓郁，因此，在适当的环境中，它是值得收藏的。
饮着杯中的安茶，回首往昔的沧桑岁月，不禁让人心生感慨，多少曾经的辉煌荣耀，都随着历史的洪流，消失在茫茫的岁月里。安茶是幸运的，在消声匿迹了半个多世纪之后，还有人孜孜以求的为它续上茶香。
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