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金骏眉品饮艺术之水要好

摘要:在中国古代诸多茶书中,有不少是评鉴水质的。但真正将品水艺术化、系统化的还是明人田艺蘅。 他在《煮泉小品》中说:茶。南方嘉木,日用之不可少者,品固有微恶,若不得其水,且煮之

中国古代诸多茶书中,有不少是评鉴水质的。但真正将品水艺术化、系统化的还是明人田艺蘅。

他在《煮泉小品》中说:茶。南方嘉木,日用之不可少者,品固有微恶,若不得其水,且煮之不得其宜,虽佳弗佳也。

好茶必须要用好水来泡。茶与水的关系,就像鱼与水的关系一样亲密。明人张源在《茶录》中说:“茶者水之神,水者茶之体,非真水莫显其神,非精茶曷窥其体”。同朝张大厦在《梅花草堂笔记》中更是明确说明:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣,八分之水,试十分之茶,茶只八分耳”。

名茶得甘泉,犹如人得仙丹,精神顿异。无好水是不可与论茶的。

(一) 武夷山金骏眉品饮宜茶用水

按照水的来源,宜茶用水可分为天水类、地水类、再加工水三大类。

1.天水类

包括雨、雪、霜、露、雹等。立春雨水最适泡茶。这是因为立春雨水得自然界春发万物之气,用于煎茶可补脾益气。我国中医认为露是阴气积聚而成的水液,是润泽的夜气。甘露更是“神灵之精、仁瑞之泽、其凝如脂、其甘如饴”。用草尖上的露水煎茶可使人身体轻灵、皮肤润泽。用鲜花中的露水煎茶可使人容颜娇艳。

2.地水类

(1)泉水 科学分析表明,泉水涌出地面之前为地下水,经底层反复过滤,涌出地面时,水质清澈透明。沿溪涧流淌,吸收空气,增加溶氧量,并在二氧化碳的作用下,溶解了岩石和土壤中的纳、钾、钙、镁等元素,具有矿泉水的营养成分。用之泡茶,色香味俱佳。

(2)江、河、湖水 均属地表水,含杂质较多,浑浊度较高。一般说来,江、河、湖水沏茶难以取得较好的效果,但在远离人烟、植被生长繁茂、污染物较少之地的江、河、湖水,仍不失为沏茶好水。正如唐陆羽所言:“其江水,取去人远者”,就是这个道理。

(3)井水 宜取深井之水。因为深井之水也属地下水,在耐水层的保护下,不易被污染;同时被过滤的距离远,水质洁净。而浅层井水则易被地面污染物污染,水质一般较差。有些井水含盐量高,不宜用于泡茶。所以若能汲得活井之水沏茶,同样也能泡得一杯好茶。

(4)自来水 一般采自江、河、湖水,经过净化处理后符合饮用水卫生标准。但有时因为处理水质所用的氯化物过多,使自来水产生一种异味,对沏茶是不利的。可将自来水注入洁净的容器,让其静置过夜,使氯气挥发散去。煮水时适当延长沸腾的时间,也可收到较好的效果。如用自来水泡茶最好的办法是,在煮水的容器内置1-2节竹炭与自来水一起煮,能吸收异味、净化水质,达到理想的泡茶效果。

竹炭一般系选择高山五年以上生的毛竹为原料,经特殊工艺高温烧制而成的一种炭。竹炭的最大特性是分子结构呈六角形,质地坚硬,细密多孔,具有超强的吸附性。目前初步研究表明,竹炭对污水中的色度和浊度以及化学耗氧量(COD)去除效果明显;对污水中总氮的去除率近100%;对污水中有机磷农药的去除有一定效果,对水体中乐果的去除效果达70%,对甲基硫磷达60%,可完全吸附自来水中的余氯,分解三卤甲烷的毒素,净化水质,使水质呈弱碱性,用之泡茶甘甜、醇厚。

3.再加工水类

主要指经过再次加工而成的

太空水、纯净水和蒸馏水等。

(二)武夷山金骏眉品饮艺术之好水的标准

决定水质优势的主要因素是水的硬度。即溶于水的钙、镁含量。水质硬度大,钙、镁含量高,茶汤浸出率低、汤色泛黄,产生浑浊,茶味淡,香气降低。

陆羽《茶经》曰:“山水上,江水中,井水下”。现在看来,还是很有道理的。山水经过石沙过滤,处于流动状态,一般比较清洁,水质也相对较为稳定。江水含有一定的泥沙,相对较为浑浊,且易受环境污染。井水一般为浅表地下水,缺乏流动,硬度大。

什么样的水才能算的上是好水呢?就山泉水而是言,高濂《遵生八笺·茶》所言:“山厚者泉厚,山奇者泉奇,山清者泉清,山幽者泉幽,皆佳品也。不厚则薄、不奇则蠢、不清则浊、不幽则喧,必无佳泉。”综观古人各种鉴水方法,本人认为古人较为科学的鉴水办法是:一看活、二测清、三试轻、四品甘、五选洌。

一看活:就是要用流动的水。流水不腐,没有异味。

二测清:就是要求水无色透明,无沉淀物。

三试轻:采用衡器测量,以水轻为佳。乾隆皇帝就曾以银斗称量天下名泉。

四品甘:就是水一入口,舌与两颊之间产生甜滋滋的感觉,颇有回味。

五选洌:就是水的温度要冷、要寒。

寒冷的水,尤其是冰水、雪水,滋味最佳。这是因为水在结晶过程中,杂质下沉,较为洁净。至于雪水,更是宝贵。现代科学证明,自然界中的水,只有雪水、雨水才是纯软水,最宜泡茶。因此古人称雨水、雪水为天泉。清代乾隆皇帝就特别喜爱用雪水烹茶,他认为用雪水烹茶更胜于泉水,因为雪水来自天上,比重更轻。因此他在《坐千尺雪烹茶作》中便写道:

汲泉便拾松枝煮,收雪亦就竹炉烹。

泉水终弗如雪水,以来天上洁且清。

从现代角度看,适宜泡茶的水其色度不得超过15度,浑浊度要小于5度,不得有异色、异味和肉眼可见物。其化学指标:

度接近中性。PH值6.5~8.5,茶水色泽对酸度的反应很敏感,用PH值为7的水泡武夷山金骏眉红茶,茶汤的自然酸度为PH值4.8~5.0,红茶汤色红艳明亮;当茶汤PH﹥7时,红茶汤色因茶黄素自动氧化而晦暗;PH﹥9时茶汤黯黑;PH﹤3时,茶汤则出现浑浊沉淀物。

②硬度低于25度。用硬度高的水泡茶,茶汤易形成沉淀产生浑浊。水的硬度一般以每升水所含的碳酸钙的量来衡量,含量为1㎎/L时为1度。硬度小于10度的水质为软水,大于10度的水质为硬水,泡茶以软水为佳。

③重金属含量达标。要求氧化钙不超过250㎎/L,铁不超过0.3㎎/L,锰不超过0.1㎎/L,铜不超过0.1㎎/L,锌不超过0.1㎎/L,挥发酚类不超过0.002㎎/L,阴离子合成洗涤剂不超过0.3㎎/L。

④毒理学指标 氟化物不超过1.0㎎/L,适宜浓度为0.5~1.0㎎/L,氰化物不超过0.05㎎/L,砷不超过0.04㎎/L,镉不超过0.01㎎/L,铬(六价)不超过0.5㎎/L,铅不超过0.1㎎/L。

⑤细菌指标 细菌总数在1mL水中不得超过100个,大肠菌群在1L水中不超过3个。

(三)福建武夷山的水是好水

千岩竞秀,

万壑争流。

美哉山河,

真人世之希觏也。

——南朝·顾野王

福建武夷山因其得天独厚的地理环境、地质地貌以及保护极好的,未遭受人为污染破坏的自然生态,因而,适合烹茗的山泉比比皆是。福建武夷山的山泉大多出自岩石重叠的山峦,悬浮物含量很少,富含二氧化碳和多种对人体健康有益的微量元素,水质晶莹清静,含氟、铁等化合物极少,具有矿化度低、电导率低等特征,用它来泡武夷山金骏眉,甘甜醇厚、汤色金黄、清澈明亮、气味芳香。

徐勃《茗潭》云:“名茶难得,名泉尤不易寻,有茶而不瀹以名泉,无茶也”。说的是名茶与名泉是相得益彰的。

福建武夷山有名泉。陈龙《闽茶说》记载的有四处。

古汉井:它位于兴田镇城村古汉城遗址内。建于2000多年前,井经113cm,高42 cm,厚2.54 cm,由多节陶质井圈套叠而成,每节井圈上有四个对称的小圆孔。水质甘冽,经测定富含多种对人体有益的微量元素,十分适宜饮用,用之泡茶不同凡响,有“闽中第一井”之称。

通仙井:又名呼来泉。它位于四曲溪南的御茶园内。建于元大清六年(公元1302年),系浙江行省平章高兴之子、邵武路总管高久,创焙局于四曲所挖。元代赵若诗云:“石乳沾余润,云根石髓流。玉瓯浮动处,神入洞天游。”道人张三丰(邵武和平人)曾经过此,饮此井水,惊叹称道:“不徒茶美,亦此水之力也”。遗叹的是,该井现已荒废。

语儿泉:它位于虎啸岩下,明人吴拭云:“浓若停膏,泻怀中,鉴毛发,味甘而博,啜之有软顺意。”汲之烹茶,汤色鲜美,带云石而复有甘软气。难怪沈宗敬有诗云:

“夜半听泉鸣,如与小儿语。语儿儿不知,滴滴皆成雨”。说明该泉轻软细密。

桃源泉:它位于桃源洞。该泉纯远而逸致,韵双发,愈啜愈入,愈想愈深,不可以味名也“。尤如轻歌妙曲,绕梁三日,令人回味无穷。

另外,还有一口尚未人知的“湖桃古井”。该古井为深水井,座落在福建武夷山市区樟树公园旁。它始建于康熙9年,水质优良、口感甘甜,冬暖夏凉,即便是大旱之年,也从没有枯过。用之冲泡武夷山金骏眉,汤色金黄华贵,茶香悠悠,沁人心肺。

(四)王安石与苏轼关于水的故事

王安石(1021—1086年),字介甫、号半山、封荆国公。汉族。江西临川人,北宋杰出政治家、思想家、改革家、唐宋八大家之一。有《王临川集》、《临川诗拾遗》等存世。

苏轼(1036—1101),字子瞻、号东坡居士。北宋文学家、书画家。四川眉山人,官至礼部尚书。他才华横溢,在诗、词、文、书画方面均有杰出的成就。著有《东坡集》,嗜茶,有茶诗、茶词和茶文100多篇。

苏轼被贬黄州团练副使时,王安石请他到府上饮酒话别。临别时,王安石说自己多年来得了“氮火之症”,须用阳羡茶才能治愈。如今阳羡茶已有,独缺瞿塘峡之水,否则难以奏效。苏轼答应而去。

从四川返回时,途径瞿塘峡,苏轼被三峡秀丽的风光迷住了,早把王安石取水之托忘到脑后。

瞿塘峡人称“中峡”。过了中峡苏轼才想起王安石的嘱托。苏轼是位洒脱的人,心想上、中、下三峡相通,本为一江之水,有什么区别?再说,王安石又如何分辨得出?于是汲满一翁下峡水,送到王安石家。王安石大喜,当场煎水瀹茶,将一小撮阳羡茶投入白瓷定窑碗中,侯水如蟹眼,注入碗中,过了好久,方视茶色。

王安石眉头一攒,问苏轼:“这水,取于何处?”苏轼慌忙搪塞道:“是从瞿塘中峡取来的”。王安石再看了看茶汤,厉声说道:“你不必瞒骗老夫,这明明是下峡之水,岂能冒充中峡之水!”

苏轼大惊,急忙谢罪,并请教王安石是如何看出破绽的。王安石说:“上峡之水性急、下峡则缓,唯有中峡之水缓急相半。太医以为老夫此疾可用阳羡茶治愈,但用上峡之水煎茶味太浓,下峡之水太淡,惟中峡之水适中,恰到好处。如今见茶色半响才出,便知是下峡之水。(摘自王从仁《茶趣》)。

(五)泡茶用水的三个思路

这次要谈关于泡茶用水的三个思路:要用现煮新鲜沸水,勿用阴阳水及所有茶皆可用沸水冲泡。泡茶要用现煮开水,不可用反复重烧的水。在泡茶现场将冷水(包括室温水)烧热(包括各类热源)至沸开,停止续煮,随即拿来泡茶,新鲜热水泡的茶汤更有清爽与细腻的汤质感,香味更扎实。拿翻煮滚水来泡茶,茶可溶物释出含量的减少会造成口感淡薄及缺乏活力,喝了不过瘾之余还浪费了一番筹备的精神和时间。反复烧煮的水,因水分的不断蒸发,一些不利于人体的物质会相对增加,用来泡茶喝会妨碍健康。

现煮现泡法使用炭火或远红外线发热的电炉来煮水最佳,烧出来的水可持温更久。煮水壶的大小应是泡茶器的四倍大为最好,比如泡茶器是150cc大,那么煮水壶找一支600cc大的即可,每次只预备刚够冲泡三道茶的水(即450cc,水放太多滚了时会溢出壶外) ,便能缩短烧水时间,避免大家觉得候水时间过于冗长。已经烧透烧匀的开水,在冲泡三道茶的时间以内,它降温的落差不会太大的,若需要就在浸泡第三道时补一点时间便很好。

以小壶茶法来说,泡茶器最大容量以300cc为宜,这样煮水器的大小就大约1200cc,同样目标是获得三壶开水,以此次性高温的水来连续冲泡三道茶。煮水壶过大,烧水时间过长,毕竟不够实际。况且热水太多了用不完,就容易造成翻煮问题。

第一壶热水在沖泡三道茶后就完了,如何衔接第四、五、六道呢,平常泡茶者都在泡茶桌下方的侧柜摆放一些额外的水,方便不时加入煮水壶,现只需在此处多备-套煮水器,在预定的时间将第二壶水煮滚,然后与茶桌的空壶对调,就是一壶新鲜现煮开水了。

为什么要养成在现场现煮新鲜开水泡茶的习惯,除了说反复烧开的水缺乏氧气是死水,也排除掉"阴阳水"的可能,阴阳水即是凉水加入沸水中,兑成一种“混合水” ,沸水分子密度小,凉水(概括各种不同温度的非沸水)分子密度大,它们是很难融合的,用明阳水泡茶,原来清幽醇滑的茶汤质感整体会表现得较粗糙,品饮愉悦感较差。就仿如我们原来在山野树林里呼吸到的空气感觉清新鲜灵,回到车水马龙的市区后,空气还是那个空气,但混杂着各种污染的气味,阴阳水因分子各异无法水乳交融直接影响茶汤口感的协调,不可取用。

现煮开水,一般指力热到100℃,那么冲泡任何种类的茶都可用100℃沸水吗?是的,好茶不怕沸水烫,好茶的优质原料内涵物丰富,加上制作工艺到位,用高温冲泡能将茶的香味引发出来,有效成分的浸出速度较稳定并且味道比例协调,比如老茶用沸水激活其经过长时间陈化的物质,味道更醇厚。比如优质岩茶用沸水泡可提升香味韵味,如果焙火过重,把茶焙“死”了的用沸水泡,不苦不涩不酸就怪了。好的白茶、红茶在高温的冲泡下,也不会产生劣质茶那样酸慢气,红茶的发酵不当,或白茶在存储中遇到潮湿的环境,都容易产生酸馒味,和高温不存在直接关系。用沸水冲泡好绿茶,其茶汤鲜爽清醇,毫无熟汤气或臭青气。

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金骏眉品饮艺术之汤要沸 武夷山茶文化源远流长。如从神农时代算起,已有四五千年的历史。如从陆羽撰写世界上第一部茶书《茶经》算起,也有一千多年的漫长时