初会“漳平水仙”

漳平，地处九龙江上游，山清水秀，气候宜人，雨量充沛，资源丰富，不仅是福建著名的林区、果区、矿区，还是享誉八闽的水仙茶乡，生产的水仙茶品种有散茶、冻茶和茶饼，其中水仙茶饼作为世界独一无二的方块紧压乌龙茶，更是一绝。

到漳平初会“水仙”

久闻漳平水仙茶饼是乌龙茶世界里惟一的方块紧压茶饼，看着电脑图片上古老的木模，独特的纸包，油润的茶饼，橙黄的汤色，似乎一股如桂似兰的幽香就从液晶屏幕上飘了出来。

前些时候，在网上认识了一个漳平的网友，叫“汇友水仙”，他发来了大量关于漳平水仙茶饼的图片资料，并力邀我到他家里做客。久闻漳平水仙茶饼是乌龙茶世界里惟一的方块紧压茶饼，只是一直无缘品尝。看着“汇友水仙”发来的图片，古老的木模，独特的纸包，油润的茶饼，橙黄的汤色，似乎一股如桂似兰的幽香就从液晶屏幕上飘了出来，眼见得化做了一个清纯脱俗的少女，红袖添香，足足令我心驰神往了大半个月，魂牵梦萦。

茶乡的秋风和煦轻柔，直到走出漳平火车站，我还在怀疑自己是否已经走进了茶乡，“汇友水仙”赶到火车站接我，一路寒暄就到了他的茶室。

寒喧几句，“汇友水仙”便拿出一个茶罐，里面的水仙茶饼是新型包装，最外面的像目前流行的铁观音的包装，里面是纸包，打开纸包才是茶饼。因为茶叶是按照三叶一芽的标准采制的，茶梗很长，呈紫红色，叶子粗大肥厚，嫩度似乎不够，但闻起来香气扑鼻，有一种难以名状的舒适感。冲泡后，便荡漾出幽雅的兰花香。再看汤色橙黄，清澈明亮，较目前的铁观音深，但较武夷水仙浅。再品茗茶汤，初入口微苦，但香气入水，绵滑饱满，甘甜的回味随之而来，其醇厚胜过当下流行的铁观音，漳平水仙茶饼果然没让我失望。茶十分耐泡，大约冲了七八水，仍久浸而不苦涩。充分浸泡后，他让我看盖碗中的茶叶，紫蒂叶底，完整匀称，叶肉肥厚，色泽艳丽，有明显的绿叶红镶边，他说，当地人称之为“红边绿肚”。

“汇友水仙”一边冲泡一边介绍说，和其它乌龙茶品种不同，漳平水仙茶一年中品质最佳是“冬片”，香气优雅绵长，茶汤滋味顺滑甘甜；秋茶次之，以香气显著，故称“秋香”；而春茶则又稍逊一筹；夏暑茶由于品质较差，加上制作环境不理想，茶农一般不愿采制，常常是加以修剪并适当施肥，以待秋茶。

茶王村再识“水仙”

几翻揉捻后，别具一格的特殊工序开始了――用木模具压制茶叶成型，而后包纸定型。看似简单的工序却正是独特茶香的脸谱，古老品牌的象征。

喝过“水仙”，自然想去看看究竟是何方圣地能产出如此甘甜醇厚的好茶。于是，我们朝着水仙茶的产地南洋乡进发。

一路上层峦迭嶂，云雾缭绕，九龙江上游的九鹏溪时而气势磅礴，时而平静如镜。车子行驰了十几公里，便到处可见连绵起伏的水仙茶园，到处可闻到沁入心肺的水仙茶香，如入桃源仙境一般。

我们来到南洋乡营仑村，该村历年来共有九人在漳平水仙茶王赛上被评为“茶王”，因此被称为“水仙茶王村”。我们到了一户姓张的茶农家里，老张一见面就热情款待，拿出了自家最好的水仙茶饼让我们品尝，我边品边向他请教水仙茶饼的制作过程，老张用不太流利的普通话向我们娓娓道来：

首先，水仙的鲜叶是来自绿色无公害的茶树。这茶树都种在山高林密雾多的无污染山坡上，茶农们只用农家肥给茶树下肥。茶季到了，人们总是挑选风和日丽的日子，从茶树上采摘露水刚刚风干的三片标准叶尖。

第一道工序叫“晾青”。这是让采下的茶叶重新“活”起来，制茶师傅们有个生动的比喻，说是让茶叶内部“走走水”。

接下来的是“晒青”。茶叶静静地躺着接受阳光。别看茶叶一地沉默无语，其实每分钟每秒钟都在起化学变化，都在酝酿着它的芳香。

最有技巧的“摇青”开始了。摇摇停停，停停摇摇，缓缓急急，前后四次。这种对茶叶的“蹂躏”过程，是进一步促进茶叶走水和发酵，一直摇到茶叶“红边绿肚”，散发出浓浓的花果香为止。

为了守住“摇”来的成果，必须借以烈火。这就是“杀青”工序了。“杀青”就像中国烹调一样讲究热锅快炒，锅多热，茶多少，翻几次，都有讲究。茶师傅们知道，这是茶叶色、香、味形成的关键。经过火的洗礼，茶叶逆来顺受，全没了山里的脾气，服服贴贴地任人揉搓。这是“揉捻”，也就是给茶叶“美容造型”。

以上的工序与铁观音的制作有许多相似之处，但几翻揉捻后，别具一格的特殊工序就开始了――用木模具压制茶叶成型，而后包纸定型。看似简单的工序却正是独特茶香的脸谱，古老品牌的象征。

用纸包好的茶饼，将进入最后一道工序：烘烤。水仙茶的烘焙一般都用木炭的，正如中国菜讲究火候，烤茶更需要火候。静静地用炭火慢慢煨着，烤着，此时一缕缕浓浓的茶香，就散逸飘飞在古老乡村的上空。

经过十几道工序生产出的水仙茶饼，经久藏，耐冲泡，茶色赤黄，细品有水仙花香，喉润好，有回甘，更有久饮多饮而不伤胃的特点，除醒脑提神外，还兼有健胃通肠，排毒，去湿等功能，实属茶中极品，不可貌相。

独一无二水仙饼

武夷岩茶的加工方法是深度发酵，闽南铁观音主要采用浅发酵的方法，漳平水仙茶恰好介于二者之间，既有铁观音之花香气，又有岩茶之醇厚滋味与回甘。

一提到水仙，可能更多人想到的是闽北水仙和武夷岩茶水仙，以及广东的凤凰水仙。此三者为我国水仙茶的主要品种，知名度较高，而漳平水仙则鲜有人提及。

相比较而言，武夷岩茶的加工方法是深度发酵，足火烘焙，因此汤色较深，其滋味浓厚醇酽，火香浓重但花香则较逊；闽南铁观音主要采用了浅发酵的加工方法，茶叶制好后轻火烘干，其汤色较浅，水较顺滑，花香明显，回甘则不如岩茶。漳平水仙茶恰好介于二者之间，发酵程度及火功较之岩茶不及，较之铁观音则过之，是既有铁观音之花香气，又有岩茶之醇厚滋味与回甘。

漳平水仙主产于漳平南洋乡北寮村和双洋镇中村的客家地界石牛岽，该山峰海拔1365米，崖峰峭壁，终年云雾缭绕，山顶至今还遗存着几十株郁郁葱葱的水仙母本茶树，其中一棵最大的高达7.35米，被专家妙称为“水仙茶母本活化石”。清光绪二十年，漳平水仙获得巴拿马博览会和上海博览会金奖，民国初期，漳平水仙便飘洋过海，大量出口东南亚和欧美等国家和地区。

民国初期，漳平茶人邓观金创制了世界上独一无二的茶类――水仙茶饼，在漳平生产的数十种乌龙茶品种中，堪称一枝独秀。传统的水仙茶饼约两泡份量，6至7厘米见方，今天的漳平茶农为了适应市场，推出了一泡装的饼茶，每泡大约4厘米见方，1厘米厚，重量约7至8克。

近年来，漳平水仙的制作受到铁观音的影响，高档水仙茶的制法已有了一些改变，从叶底看，“红边”较少，原因是在炒制的时候把它去掉了，使茶汤碧绿可爱，呈现兰花香，品感亦较清纯，且便于存放。而传统水仙茶饼，发酵程度较高，呈现桂花香。茶汤颜色褐黄，入口滋味浓厚微苦。许多水仙茶的老茶人极力反对新法制茶，认为背离了水仙茶的传统。然而事实是，新法制茶的推出，使得高档水仙茶的价格这些年不断走高。

次日，我信步在街上闲逛，发现时下漳平的茶叶店都是铁观音和水仙二者兼卖。在与一位老茶人的交谈中，他说，虽然店里卖着铁观音，自己却坚持喝漳平水仙，只是说话的时候，老人布满皱纹的脸上有着几分的无奈。

金色的阳光洒满了漳平这座小城，九龙江从它旁边穿流而过，它的身后就是绵延逶迤的山，远山黛，近山青。不经意间，一首轻柔曼妙的乐曲在耳际流淌开来，与九龙江汇成悦耳的交响，如此的婉转、细腻。仔细听来，原来是龙岩民歌《采茶扑蝶》。

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