优质的乌龙茶制作工艺流程

梅州市茶叶生产历史悠久，农民素有种茶和制茶的习惯，而茶叶又是世界三大无酒精饮料之一，为国内外人民普遍喜爱，“客来敬茶"也成为梅州市传统风俗和社会交往的媒介。茶叶对人体有防病、治病和营养作用，随着人们生活水平的提高，对茶叶的需要量也日益增加。因此，在大力发展茶叶种植的同时，普及茶叶加工技术、提高茶叶品质，已成为茶叶生产的当务之急。笔者在工作实践中，对当前使用较广的茶叶制作技术一一乌龙茶制作技术进行摸索总结，优质乌龙茶加工主要技术要点是：茶青先经晒青、做青，促其轻度发酵，然后杀青，揉捻和烘干，使成茶品质具有天然花香及绿叶红镶边的独特风格。

1保证采茶质量

乌龙茶属于半发酵茶类，综合了红茶、绿茶初制后的工艺特点。茶青是制茶的原料，其好坏直接关系到毛茶的质量，因此乌龙茶对茶青采摘要求较严格。

1.1及时分批采摘

一般在新梢顶叶开始对夹后3~5d(即半开面至开面）开始采摘，在整个采摘过程中，要特别注意及时分批采摘，采茶时间最好在早晨太阳晒干叶面露水后开采，正常天气9：00~12：00、13：30~6：00进行采摘，并统一上山，统一下山，便于晒青。采摘标准：应采1梢2~3叶和同等嫩度的对夹叶。

1.2采摘方法

“骑马采"，即拇指和食指捎捏住茶枝，叶子分在指的两边，轻力上折。该法保证茶青在采摘时不受损伤，使茶青在做青过程中发酵均匀一致，便于操作。采茶时，必须坚持5分开、3不要、2及时。

2适时、适度晒好茶青

茶青时间长短，根据茶青厚薄、含水量多少、阳光强弱、室内外温度高低等因素决定。一般叶质厚、含水量多、阳光弱，晒青时间较长，反之则短§早晨茶、春季茶，晒青时间较长；下午茶、夏暑茶、秋茶，晒青时间较短。嫩青和偏老青晒青时间长，受伤青和适度青晒青时间较短。具体来说，室内气温26~28℃时，室外晒青时间约20~30min即可。在晒青过程中，要掌握薄摊勤翻原则，使茶青晒得均匀，一般应翻3~4次，晒青不足或者过度都不行。晒青标准：叶子由原来青绿有光泽晒至暗绿无光，以顶叶下数第2片叶子为准，叶片软下，叶由原来紧张状态变成柔软，手摸茶青感到柔滑。70％茶青达到此标准可收青进厂，进厂后直接摊在直径105cm筛子上，每摊放茶青1~2kg,待茶青降温后约1h便可做青。

3艰苦细致过好做青关

做青包括摇青和静置两个交错过程，是产生色、香、味的关键工序。

1.做青方法：一般需摇青5~7次，多的8~9次，历时6~14小时。每次摇青后，茶青必须摊放在竹制的直径105cm的筛子上。青置放一段时间，如此交错进行。做青中摇青，采用3种形式，第1、2次的摇青是用双手在子上对茶青进行抖碰，促进茶青复活；第3、4次的摇青是采用摇旆，每旆投叶3~5，两对面手执筛沿作上下摇动，使叶子在内作波浪式滚动，使叶片相互碰撞与筛壁筛底摩擦，破坏叶缘细胞，促茶青起红爹第5、6次是在竹制长2閬、口径75cm、网眼0.6cmx0.6cm、1分钟转35转左右、投叶量为25~5kg的长筒形摇笼中摇青，促茶青红度和香气形成。在各次摇青和静置时间过程中，须掌握“摇青用力由轻渐重，摇青和静置时间由短变长，静置和摊叶的厚度由薄渐厚'的循序渐进原则，做青室内温度以22~8℃，相对湿度75％~85％最为理想。茶青晒青不足的，做青时间要长，要较重摇晒青过度，做青时间宜短，要轻摇；做青过程中每次摇青后静置时间，也要根据茶青的气味和返活与退软情况而定。做青第1一3次静置时以水青气为主，第4~5次做青后静置时为青辣味，第6次做青后静置时为花果甜香略带青气。每次摇青后静置气味嗅之以清纯为优，将近杀青时以清甜微青或密香带微青味为好。

2.创做青标准：茶青香气显著，叶片红绿比例恰当，红的面积占15％，绿《绿黄》部分巧％，叶片开展雄健如翻汤匙状。

4揉捻烤干分档茶

4.1杀青

杀青，到达做青标准；茶青，装筐堆沤发酵的静置90min,茶青香气清甜微青或花蜜香带微青时便可杀青。杀青必须掌握好火温和投叶量，一般要求锅底温度达220℃左，以茶青倒进锅时听到断续劈啪的响声为适度。若连续发出此声，则表示锅温太高，茶会出现焦边。正常锅温下，投叶量适中（15~20kg),5~8min便可出锅。

杀青标准：叶片皱卷，叶色绿明，手捏茶胚无水分，干松不粘手，茶梗折之不断，嗅之有清香。

4.2揉捻

茶青杀青后，散热降温至30。c左右进行揉捻。作用为使叶子成条，也是乌龙茶耐冲泡原因之一。揉捻工序：必须注意掌握投叶量和时间，使用揉桶，宜小不宜大，一般揉5~8mino嫩青则4~6min,偏老青则7~10min。加压过程中必须先轻后重，最后稍放松，仝部匀条后出桶。

4.3茶焙

茶青揉捻后，焙制中注意薄摊勤翻，以免产生馊味。

4.3.1初焙一般用大型烘干机，使用时专人专管，注意调节烘干机温度约90~130℃。将茶胚装进烘干机时要薄摊均匀，烘到六成干，茶胚不粘手，稍有触手感，便可下烘干机进行2焙。

4.3.2 2焙经初焙后待茶摊凉后进行2焙。

2焙是焙茶中的关键工序，对成茶的色香味都有一定影响。2焙一般采用焙笼进行。用焙笼必须注意温度由高到底、薄摊勤翻原则。若温度太高则茶叶失香出现火味，重则产生焦味；茶色轻则变成铁色，重则变成污黑。温度太低，茶条钯黄褐，香气降低，薄摊勤翻又得于茶胚均匀干燥，但在翻的过程中，应注意防止茶叶掉进炉中产生烟而形成火烟味，随着茶叶干燥火温逐渐下降直到干燥为止。每个烤笼约装茶胚胎1~2kg,薄摊做在凹字形，然后加盖放在火温约80~90℃炉上，中间翻3~5次，焙至干燥，折茶梗能断。

4.3.3复焙

2焙干燥茶再装进焙笼，一般装焙笼八成满为度。把火温用灰盖住，温度保持稳定30~40℃，再焙3~4h即可。

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