蒙顶山绿茶蒸青团饼初试

从蒙顶山归来，适遇雨雾天气，所采茶芽更加湿润，想来如果用于炒茶必定不当，于是尝试以唐宋蒸青团饼茶的方法来DIY，以得到想要的蒙顶山绿茶蒸青团饼。



正是清明之后谷雨之前，适宜将在高山采制的一芽两叶的蒙顶山绿茶茶青用于蒸青做成团饼，所谓“焙中清晓朱门开，筐箱渐见蒙顶山绿茶新芽来。”



将山中所采撷不足半斤的蒙顶山绿茶茶叶，放回家中，已经过了四五个小时的时间了。正好是自然萎凋的时间，接着就要准备相应的器具用于蒸茶。

所用的器具都是家中常用的炊事用具，因此，谁都可以尝试一下蒙顶山绿茶蒸青团饼茶的做法，以得到心目中最为古老而美味的蒸青团饼茶。



今尝试如下：

家中所用的器具非常简单：竹篮一，电饭煲一，汤匙，碗。

为了得到更好的蒙顶山绿茶蒸青团饼茶，必须要先了解唐宋的蒸青团饼茶工艺。



在唐代，贡茶绝大部分都是蒸青团饼茶，有方有圆，有大有小。其采制方法可以在陆羽《茶经，三之造》中了解：“凡采茶，在二月三月四月之间。茶之笋者生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之牙者。发于丛薄之上，有三枝四枝五枝者，选其中枝颖拔者采焉，其日有雨不采，晴有云不采。晴采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”。从中可以看到。唐代饼茶的制作过程是：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶、晾干、穿孔、贯茶烘焙、封存茶。



这一次，我们将采来的蒙顶山绿茶叶子放于小篮子内，置于电饭煲中。锅内加上水，用蒸气来蒸软蒙顶山绿茶茶叶。蒸茶要适度，不宜过熟或不熟，过熟则色黄而味淡，不熟则色青而易沉淀，且有青草味。

时间可以自由掌握，根据蒙顶山绿茶量来尝试不同的时间，一般来说，待蒙顶山绿茶软化且微呈黄色时即可。

现在，把蒸后的蒙顶山绿茶茶叶取出摊凉。根据古法，可以用泉水来降低温度。

摊凉后的蒙顶山绿茶，放在碗中添加一定量的矿泉水捣碎。最简单的方法就是用家中的碗与汤勺。按唐宋的蒸青团饼茶工艺，需要将捣后的蒙顶山绿茶倒入铁制的规(又叫模)中。再将规置于承(又叫台、砧)上。规下垫着衣绢等制成的布，然后经拍压成一定形状的蒙顶山绿茶团饼。

此时若加入一定量的盐巴，蒸青团饼茶在压制成型后冲泡会更加甘甜，这似乎是一种有趣的现象。

唐代的顾渚茶畏膏流失，而至宋，北苑茶则畏出膏不尽。

在家中DIY。由于所做的蒙顶山绿茶团饼形状很小，且不需要任何纹饰，因此只需用干净的手压捏成相应的蒙顶山绿茶小团饼即可，也不需要把茶膏流尽。



最后，取出蒙顶山绿茶蒸青团饼茶置于竹篮上晾干。这一天，正好晴天，适宜晾晒成型。如果未遇晴天，最简单的烘焙方法，就是用电饭煲煮水，然后把水倒干将开关置于保温档，在锅内垫一块宣纸，将蒙顶山绿茶蒸青团饼茶放在宣纸之上，烘至适当时间再翻动蒙顶山绿茶荼饼另一面。

在宋时，绿茶成饼后的茶先在烈火上焙之，再过沸水浴之，反复三次，进行文火烧柴烟焙数日至干，火不宜大，也不宜烟。烟焙时间依蒙顶山绿茶之厚薄而定。

烘焙定型后就是成品了。唐代的蒸青团饼茶，还用锥刀穿孔，用竹鞭穿茶，一串串挂起，置焙中下层棚上。全干后，几饼茶一穿即成。之后将蒙顶山绿茶饼茶置于育茶箱中，箱内置一小火盆，在微温的条件下，可以保持茶叶干燥。

欣赏这样的一饼蒙顶山绿茶蒸青团饼茶，再在合适的时间，邀请三两好友，用古法煎煮，会更有一番独特的味道。

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