绿茶的武林传奇

这是一个山清水绿的季节，这是属于绿茶的时间。

当我们将目光投向中国漫漫山野时，那些翠绿欲滴的色彩，那些清香动人的故事，是一片可以陶醉徜徉的世界。绿茶是中国历史最悠久、产量最大、品种最多的茶类。在绿茶这个江湖之中，千百年来那些恩恩怨怨沉沉浮浮的故事，丝毫不亚于江湖中的传说。我们不妨把这些茶，比做一些江湖门派，去寻找他们的身世与动人故事。

江南绿茶——少林派

理由：武林第一门派，江湖地位不容动摇

少林寺，无论在历史上还是武侠小说中都被视为武林第一门派。在武侠小说的世界里，少林寺从来都执名门正派之牛耳，其镇寺的易筋经与七十二般绝学更是名满天下，其招式神韵令人神往和回味。武功最高的角色也大都是出自少林派，如天龙八部中藏经阁的无名僧，张三丰的授业恩师觉远和尚等，盖莫籍籍无名却身怀绝技，这一点充分说明了少林寺的高手之不胜枚举。
在中国的绿茶世界里，能以“少林”自居的非江南绿茶莫属。

江南茶区位于中国长江中、下游南部，包括浙江、湖南、江西等省和皖南、苏南、鄂南等地，为中国绿茶的主要产区，茶园主要分布在丘陵地带，少数在海拔较高的山区。这些地区气候四季分明，土壤主要为红壤，部分为黄壤或棕壤，少数为冲积壤。

虽然从地域上看，少林寺和江南有着长江天堑的阻隔，但江南茶区出产的知名绿茶却犹如少林寺的高手一般数不胜数，西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、君山银针、庐山云雾……

掌门：西湖龙井

理由：无论从历史渊源到制作工艺，龙井当之无愧。

历史追溯：始于唐代

龙井为泉名，古称龙泓，位于1700多年前的老龙井寺右侧。传说明正德年间掘井时，从井底挖掘出一块大石头，形如游龙，故名龙井。老龙井寺是五代乾祐二年（公元949年）兴建的，称为“报国看经院”，宋代封为“寿圣院”，绍兴三年（公元1133年）改称“广福院”，庆元二年（公元1196年）辨才僧自天竺寺归老于引，便亲自经营，寺院大有起色，招徕许多游客，龙井茶也因此闻名于世。

到了清代，康熙皇帝在杭州创设“行宫”，把龙井茶列为“贡茶”。另据传说，乾隆皇帝下江南时，曾到龙井峰山下胡公庙品饮龙井茶，饮后赞不绝口，兴之所至，将庙前十八棵茶树封为“御茶”，如今仍生机盎然，供游人观赏。掌门自述：产于西湖群山之中

西湖龙井茶就产在杭州西湖的群山之中，处处林木茂密、翠竹婆娑，一片片茶园就处在云雾缭绕、浓荫笼罩之中。这里具有得天独厚的生态条件，气候温和、雨量充沛，年平均温度16℃，年降水量1500毫米左右，尤其春茶季节，细雨蒙蒙，溪涧常流。土壤深厚，多为沙质壤土，唐代陆羽《茶经》中所说的“砾者上”，正与优良品质的龙井茶生于砂壤土相吻合。龙井茶区的茶树品种，芽叶柔嫩而细小，富含氨基酸与多种维生素。优越的自然条件和优良品种，为龙井茶优良品质的形成提供了良好的先天条件。

独门秘笈

如今采摘龙井的时间变得越来越早，炒制工艺也越来越现代。幼嫩的绿茶严格按照两叶一芽的标准进行采摘，采青之后便是晒青。茶在竹筐里面晾晒，等茶叶中的水份散发出来，茶叶变软后就可以炒茶了，这时候的茶叶还是活的。

接下来的工序是杀青。现在杀青的工序都用电锅进行，锅温在150度左右，大约需要炒制15分钟。杀青是几道程序中最关键的，它决定着茶叶的颜色与形状。当茶杀青后，需要进行再回锅。回锅可以放到第二天再进行，也可以现炒现回。回锅时的温度只有70～100度了，这样，茶在锅里炒上20分钟左右，就差不多定型了。对于一些较大的茶叶或者回锅不够彻底的，需要进行第二次的回锅。
龙井能卖到那么高的价格，除了其本身的品质，还因为茶叶工艺的精致。龙井的茶毫要慢慢磨掉，如果带毛就表示没炒开。在农家，要用大簸箕进行挑茶。茶农都把新茶放在石灰缸里，这样的话，茶叶贮放一年都不会坏。新茶炒制完，由于石灰可以吸潮去除杂气，会使龙井茶更加鲜活和香郁。一年当中，石灰石可能要换三次。

招牌兵器：“龙井43”、老龙井和手工茶

因为暖冬，今年龙井的开采时间又比往年早了许多，但市面上有人说正宗的龙井还没开采，有人说早在十多天已经开采。有人说卖的都是“浙江龙井”没有“西湖龙井”，有人还说龙井被冻坏了。3月21日，我们来到狮峰，发现这里的龙井茶已经采摘了十多天。采的都是龙井43号的品种。

龙井43和老龙井是不同的，在老茶客的眼里，老龙井叶厚、型圆，滋味更加香郁、醇厚，当然，它长得慢，要3月25号以后才会陆续上市，生产顶尖龙井茶的狮峰山顶，那里的龙井茶就还没有开始采。现有的一些老龙井，大多采自山脚。

好茶是会呼吸的。而这些好茶，基本上都是老茶师炒制出来的。农家的老茶农，厚实的手掌上下飞舞，不断地把茶抹平。与纯粹的机器茶相比，手工茶看起来更充满灵性，它们富有张力和弹性，更饱满、鲜活。机器炒制出来的茶看起来更绿一些、叶条更加清楚。一些生客常常会说：“更难看的茶怎么卖得更贵呢？”他们不知道，这茶是手工炒出来的。如果把茶存放一段时间，手工茶将呈现出更大的变化空间。对中国的茶产业来说，也许需要更多的机器推广。但在老茶客的心里，更喜欢把茶看成一门艺术。

门派架构：13个等级三大品类

龙井茶分13个等级，即特级1—3等和1—10级。实际上现在9、10两级已不再生产。一般特、1、2、3级为高级龙井，4—6级为中级龙井，7级以下为低级龙井。级别越低，炒制时锅温度越高，投叶量越多，炒制手势也越重。

西湖山区的龙井茶，由于产地生态条件和炒制技术的差别，历史上向有“狮”、“龙”、“云”、“虎”、“梅 ”品类之别。“狮峰龙井”香气高锐而持久，滋味鲜醇，色泽略黄，素称“糙米色”。“梅坞龙井”外形挺秀、扁平光滑、色泽翠绿。几个品类中以“狮峰龙井”品质最佳。

其他江南绿茶链接

A 洞庭碧螺春

碧螺春产于江苏县太湖洞庭山，气候温和，年平均气温15.5—16.5℃，年降雨量1200—1500毫米，太湖水面，水气升腾，雾气悠悠，空气湿润，土壤呈微酸性或酸性。加之质地疏松，极宜于茶树生长。

独门秘笈

洞庭碧螺春产区是我国著名的茶、果间作区。茶树和桃、李、杏、梅、柿、桔、白果、石榴等果木交错种植。茶树、果树枝桠相连，根脉相通，茶吸果香，茶窨茶味，陶冶着碧螺春花香果味的天然品质。

碧螺春采制技艺高超，采摘有三大特点：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净。每年春分前后开采，谷雨前后结束，通常采一芽一叶初展，芽长1.6—2.0厘米的原料，叶形卷如雀舌，称之“雀舌”。碧螺春炒制的特点是：手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。炒制500克高级碧螺春约需采6.8—7.4万颗芽头，历史上曾有500克干茶达到9万颗左右芽头。

门派架构

碧螺春分为7级，芽叶随1—7级逐渐增大，茸毛逐渐减少。炒制锅温、投叶量、用力程度，随级别降低而增加。即级别低锅温高，投叶量多，做形时用力较重。

B 黄山毛峰

黄山毛峰是清代光绪年间谢裕泰茶庄所创制。现在黄山毛峰的生产扩展到黄山山脉南北麓的黄山市徽州区、黄山区、歙县、黟县等地。这里山高谷深，峰恋迭翠，溪涧遍布，森林茂密。气候温和，雨量充沛，土壤属山地黄壤，土层深厚，质地疏松，透水性好。
独门秘笈
黄山毛峰采摘细嫩，特级黄毛峰的采摘标准为一芽一叶初展，1—3级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展；一芽一、二叶：一芽二、三叶初展。特级毛峰开采于清明前后，1—3级黄山毛峰在谷雨前后采制。鲜叶要先进行拣剔，剔除冻伤和叶和病虫为害叶，拣出不符合标准要求的叶、梗和茶果，以保证芽叶质量匀净。然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放，散失部分水分。为了保质保鲜，要求上午采，下午制；下午采，当夜制。

招牌兵器

特级黄山毛峰堪称我国毛峰之极品，其形似雀舌，匀齐壮实，峰显毫露，色如象牙，鱼叶金黄；清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。其中“金黄片”和“象牙色”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。

C 太平猴魁

尖茶是安徽省的特产，产于太平、泾县、宁国一带。各类尖茶采制技术和茶外形较为相似，而内质却各具风格。太平猴魁为尖之极品，久享盛名。太平猴魁产于黄山市黄山区太平湖畔的猴坑一带，猴坑的红椿坞、黄桶坞、黄梅塔、九龙岗、狮形头；猴岗的凤凰尖、板山培、新桩棵、胡家垄；颜家的四方块、青龙山、黄檀树等地块所产的鲜叶，制茶质量最优。

独门秘笈

太平猴魁的鲜叶采摘特别讲究。谷雨前后，当20%芽梢长到一芽三叶初展进，即可开园。其后3—4天采一批，采到立夏便停采，立夏后改制尖茶。采摘标准为一芽三叶初展，茶形成“二叶抱一芽”的外形。“拣尖”时，剔除的芽叶、单叶，均制“魁片”，一般上午采、中午拣，当天制完。

太平猴魁采摘要在晴天进行，雨天一般不采。“拣尖”过程，也是鲜叶摊放过程。短时间摊放，实际上是一种轻度萎凋，使少量失水，便于杀青，同时也有利于内含物的转化，对猴魁香气、滋味的形成起到一定的作用。

门派架构

“太平猴魁”有1～3个等级。有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之说。细观则叶色苍绿匀润，叶脉绿中隐红（俗称红丝线）。冲泡时芽叶直立水中，几起几落，被誉为“头泡香高、二泡味浓、三泡四泡幽香犹存”。并有独特的“猴韵”。

江北绿茶——中原丐帮

理由：中原第一大派，形散神似，平民精神

在武侠小说家构筑的江湖世界里，自唐代迄清代，均有丐帮的存在，绵延达数百上千年，可谓历史悠久。丐帮形似散乱，实则组织十分严密，丐帮的过人之处是弟子散布四方，是为中原第一大派。丐帮不似少林、武当这些门派高高在上，却大都代表了平民阶层的正义和正面形象，在武林中同样有着举足轻重的地位。

在绿茶的江湖里，江北绿茶不管从地域还是地位上都和丐帮颇为相似。

江北绿茶茶区位于长江中、下游北岸，包括河南、陕西、甘肃、山东等省和皖北、苏北、鄂北等地。茶区年平均气温为15℃-16℃，年降水量较少。茶区土壤多属黄棕壤或棕壤，是中国南北土壤的过渡类型。但少数山区，有良好的微域气候。也因此，曾被认为不产茶的江北地区，绿茶的质量亦不亚于其他茶区，且如丐帮弟子散步四方一样，江北绿茶的分布由北到南，从甘肃一直延伸到山东。而且与江南绿茶高高在上的声名相比，江北绿茶从陕西子午到信阳毛尖，都体现出朴实、平民的一面。

掌门：信阳毛尖

理由：苏东坡“淮南茶信阳第一”的千古定论

历史追溯：

信阳产茶已有二千多年历史，茶园主要分布在车云山、集云山、天云山、云雾山、震雷山、黑龙潭等群山的峡谷之间。这里地势高峻，一般高达800米以上，群峦叠翠，溪流纵横，云雾多。
掌门自述：细圆紧直多白毫

信阳毛尖外形细、圆、紧、直、多白毫；内质清香，汤绿味浓。1915年在巴拿马万国博览会上获名优质奖状；1959年被列为我国十大名茶之一；销往国内20个省区以及日本、德国、美国、新加坡、马来西亚等10余个国家。

独门秘笈：四月中、下旬开采

采摘是制好信阳毛尖的第一关。一般自四月中、下旬开采，分20—25批次采，每隔2—3天巡回采一次。以一芽一叶或一芽二叶初展为特级和一级毛尖；一芽二三叶制2—3级毛尖。

鲜叶经适当摊放后，进行炒制。分生锅和熟锅两次炒。炒生锅的主要作用是杀青并轻揉。鲜叶投入斜锅中，每次投叶750克，用竹茅扎成束的扫把，有节秦地挑动翻炒。经3—4分钟，叶变软时，用扫把未端扫拢叶子，在锅中呈弧形地团团抖动，使叶子初步成条。

炒熟锅是用扫把呈弧形来回抖动，予以紧紧和理条，使茶叶外形达到紧、细、直、光。然后将茶叶摊放在焙笼上，约经半小时，再放到坑灶上烘焙。

门派架构

特级毛尖一芽一叶初展的比例点85%以上，1千克特级信阳毛尖竟然需10万多个芽头。一级毛尖以一芽一叶为主，正常芽叶占80%以上；二三级毛尖以一芽二叶为主，正常芽叶占70%左右；四五级毛尖以一芽三叶及对夹叶为主，正常芽叶占35%以上；新开展的特优珍品茶，只采芽苞。

其他江北绿茶链接

崂山绿茶

上世纪五十年代，有人提出“南茶北引”的设想，认为崂山三面临海，气候温和湿润，水质优良，又有适宜茶树生长的酸性土壤。1957年冬，崂山开始引种是皖南、浙江的良种。“南茶北引”让崂山成为北方种植绿茶的极限地区——再往北，就不能种绿茶了。而始于江南绿茶的崂山绿却自成一派，独特的板栗香气名扬海内外

独门秘笈

崂山绿茶的生长期比南方茶要长，因此养分集聚的多一些，更耐泡一些。崂山绿茶的采摘在清晨，选取一芽一叶、一芽两叶。成品带有浓郁的板栗香。

西南绿茶VS蜀中唐门

理由：出奇制胜，极富传奇色彩

蜀中唐门，善于设计、发明和使用各种暗器与毒药，威力惊人。唐门人很少在江湖上走动，行事诡秘，遇事不按常理出牌。

同出一番水土，西南绿茶和蜀中唐门的个性如出一辄。

西南茶区位于中国西南部，包括云南、贵州、四川三省以及西藏东南部，是中国最古老的茶区。西南茶区地形复杂，有些同纬度地区海拔高低悬殊，气候差别很大，大部分地区均属亚热带季风气候，冬不寒冷，夏不炎热。土壤状况也较为适合茶树生长，四川、贵州和西藏东南部以黄壤为主，有少量棕壤；云南主要为赤红壤和山地红壤。土壤有机质含量一般比其他茶区丰富。

或许是天生的地理环境造就了西南的绿茶如蜀中唐门一样，神秘且极富传奇色彩，他们独踞一隅，却善于独辟蹊径，让全世界的人都无法忽视他们的存在。

掌门：峨眉山竹叶青

理由：当论道·竹叶青风靡全世界的同时，竹叶青也成为西南茶区名气最响的茶

历史追溯：

峨眉山产茶始于唐代，竹叶青是在总结峨眉山万年寺僧人长期种茶制茶基础上发展而成的，1964年由陈毅命名，此后开始批量生产。

掌门自述：竹叶青走向全世界

海拔800—1200米峨眉山山腰的万年寺、清音阁、白龙洞、黑水寺一带是盛产茶竹叶青茶的好地方。这里群山环抱，终年云雾缭绕；翠竹茂密，茶树生长十分适宜。

峨眉竹叶青外形扁条，两头尖细，形似竹叶；内质香气高鲜；汤色清明，滋味浓醇；叶底嫩绿均匀。1985年在葡萄牙举行的第24届世界食品评选会上，荣获国际金质奖。2005年、2006年，论道竹叶青连续两年登上世界顶极奢侈品舞台，开拓中国极品茶道。

独门秘笈：高温杀青、三炒三凉

用于制作竹青茶的鲜叶十分细嫩，加工工艺十分精细。一般在清明前3—5天开采，标准为一芽一叶或一芽二叶初展，鲜叶嫩匀，大小一致。适当摊放后，经高温杀青、三炒三凉，采和抖、撒、抓、压、带条等手法，做形干燥。使茶叶具有扁直平滑、翠绿显毫，形似竹叶的特点；再进行烘焙，茶香益增，成茶外形美观，内质十分优异。

招牌兵器：论道·竹叶青

2005年，论道竹叶青出其不意登上国际顶极奢侈品展的舞台，直到2006年底，论道竹叶青成为连续三次获邀参展国际奢侈品展的中国品牌。

短短一年时间，论道竹叶青用它的奢侈姿态开始改变着人们对传统品茶观念，极品茶的理念开始一波一波冲击人们的神经，在绿茶世界掀起阵阵波澜。

其他西南绿茶链接

都匀毛尖

都匀毛尖产于贵州黔南布衣族、苗族自治州的都匀县。以主产区团山乡茶农村的哨脚、哨上、黄河、黑沟、钱家坡所产品质最佳。这里冬天不严寒，夏季无酷暑，尤其是春夏之交，细雨蒙蒙，极利茶芽萌发。

独门秘笈

毛尖茶选用当地的苔茶良种，采摘标准为一芽一叶初展，长度不超过2厘米，通常炒制500克高级毛尖茶约需5.3—5.6万个芽头。炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、干燥四道工序。毛尖茶炒制，全凭一双技巧熟练的手在锅内炒制，一气呵成。“三绿透三黄”是毛尖茶的特色，即干茶色泽绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。具体特点是：外形条索紧结纤细卷曲、披毫，色绿翠。香清高，味鲜浓，叶底嫩绿匀整明亮。

曾经遗失的绿茶——古墓派

理由：拥有卓越的内质，却因种种原因而被人们所遗忘

古墓派皆为女徒，并立誓终身不出古墓。墓中人武功虽强，却未起门派名字，因其居住古墓，江湖人便称为“古墓派” 。古墓派轻功卓绝，剑法、拳法灵动精妙，更拥有武林绝学《玉女心经》，却没有遍天下的门徒和显赫的江湖名声，神秘诡异的古墓冷清到几乎被遗忘。

中国历史上有不少绿茶也如同古墓派一样，拥有良好的品质和辉煌的过去，却由于种种原因，在历史长河中逐渐被遗忘。庆幸的是，今天不少曾被遗失的绿茶又重出江湖，能重新品尝到数百年前古人眼里的佳茗，已成为不少茶客的乐趣所在。

掌门：顾渚紫笋

理由：顾渚紫笋茶是中国名茶中产制历史最悠久的品种，自唐代成为贡品开始，顾渚紫笋历经600多年后于明末逐渐消失，上世纪70年代，紫笋茶重出江湖，并再次成为茶客们争相追捧的知名绿茶。

独门秘笈

顾渚紫笋历经几百年的知名度，很大程度上是因了在中国茶史上不可忽视的“贡茶院”，唐大历五年(公元770年)，湖州刺史便在顾渚山侧的虎头岩设立贡茶院，由州官监制。从事采制的夫役在旺产期达三万人，固定的制茶工人也有千余人，茶院内用于置“茶碓”的房屋达三十间，还有烘焙的工场百余所。唐代采制紫笋茶的盛况，像闹元宵一样热闹。紫笋茶作为贡茶一直延续到明代洪武八年（公元1375年）“革罢”，前后达六百年之久。

招牌兵器

顾渚紫笋因鲜茶芽叶微紫，嫩叶背卷似笋壳，并按陆羽《茶经》“紫者上、笋者上”取其名。紫笋的鲜叶极为幼嫩，标准为一芽一叶初展或一芽一叶。工艺系半炒烘类型，既用锅妙，又用烘焙，制成的顾渚紫笋极品茶芽叶相抱似笋；上等茶芽挺嫩叶稍展，形似兰花。成品色泽青翠，银毫明显，香孕兰蕙之清，味甘醇而鲜美，茶汤清澈晶亮，叶底细嫩成朵，被誉为“青翠芳馨，嗅之醉人，啜之赏心”。

记者手记：龙井故事

春天的气息从灵隐寺的香火穿过，停歇在西湖畔的梅家坞。龙井绿茶正在500多米的高山上泛着碧色。

我们踏上了寻访龙井绿茶的路。在梅家坞，最大家族是梅、翁、朱三家。据说梅家原先在朝廷做大官，偶然路过这里，看到如此的山翠水碧，就没有离开这儿了。他们隐居在这里，这里的茶香，就足足陪伴了他们几百年。

西湖畔的茶农

梅家坞135号的梅仲华是一位年轻的“老茶农”。他家里种了二亩多的龙井茶，一年能生产几百斤的龙井茶，一年的收入有十多万。在梅家坞，清明没到，有的茶农早就把茶卖得超过15万了。看起来前阵子的倒春寒对他们影响并不大。只是跟去年相比，这些天好茶还是很少的。

与铁观音不同，龙井茶从清早起来就可以采摘，可以一直采到夕阳西下。他们一般雇用江西、安徽一带的采茶女工，一天的费用约30元，包吃包住，还有路费100元。一般五斤茶青，才能做成一斤的成品龙井。龙井春茶可以采摘到雨水前后。当然，夏秋茶也是有人采的，但那茶就卖了便宜了，每斤就30~50元，有的人家干脆就不采。只是当地有些老茶枪，反倒喜欢喝那些季节酷酽的绿茶。
梅仲华很轻松地坐在椅子上炒茶，他说，没有一定的耐性是炒不出好茶的。他从11岁起开始炒茶，就像这里的多数茶农一样，炒茶的技术是世代相传的。他们也会在乡邻间进行交流或比赛。他的父亲偶尔也会来炒一把茶，但每一代人的炒法、手势都不一样，做出来的龙井茶形与颜色也不太一样。想起以前，炒制龙井茶更加辛苦。那时候梅仲华还是一个小孩子，父亲就让他呆在灶子边上，一个大灶台接着一根大烟囱，烧的是炭火，梅仲华需要不停地看火添炭，一直忙到凌晨两三点。

收茶故事

西湖龙井70%以上的产量都在梅家坞，并以“狮、龙、云、虎、梅”为序，分别指的西湖乡的五个村：狮峰、龙井、云溪、虎跑、梅家坞。

狮峰茶叶公司的周总，从13岁就开始做茶，一直做了近三十年，对于他来说，谁是哪个村的，谁家里种了多少茶，这些茶的品质如何，这些茶山在哪个位置，他心里清清楚楚。他告诉我们，鉴茶的时候，要先哈一口气，然后再慢慢体验。那些好茶所特有的烤地瓜香、板粟香或者豆花香就会慢慢呈现出来。每年的这个时候，是他一年中最忙碌的，他都可以卖掉两吨左右的高档茶。

龙井茶的销售，除了茶叶公司、茶农自产自销，还有村里开办的专卖店。现在，龙井茶的专卖渠道正在影响着传统的农户自产自销。政府正大力推广着专卖渠道，也有茶农抱怨，这让他们自销的茶叶销量少了很多。在西湖龙井的故乡，每户茶农家里都在自己的新茶包装盒贴上了防伪标签，买到茶叶的人，一刮开标签，就可以看到茶农的电话，更加方便鉴别真伪。

当越来越多人喝到正宗的龙井茶时，他们口中的龙井绿茶已经不是清淡的代名词，它一样具备了醇厚、浓郁与悠香的禀性。龙井茶的身价慢慢在上升，龙井茶的滋味更加迷人，越来越多的茶人开始寻找龙井。

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