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常用金骏眉的储藏方法综合知识(精华必看)

摘要:金骏眉采摘芽嫩,制丁精细,品质高雅,价值高,应认真做好储藏。了解茶叶变质的原因及其影响因素并采取相应的储藏措施,有助于我们搞好金骏眉的保存。 一、茶叶的特性 茶叶质地疏松、孔隙率高、内含化学成分复杂,具有较强的氧化性、吸湿性和吸附

金骏眉采摘芽嫩,制丁精细,品质高雅,价值高,应认真做好储藏。了解茶叶变质的原因及其影响因素并采取相应的储藏措施,有助于我们搞好金骏眉的保存。

一、茶叶的特性

茶叶质地疏松、孔隙率高、内含化学成分复杂,具有较强的氧化性、吸湿性和吸附性。

(一)氧化性

茶叶中的某些化学成分物质在空气中氧气的作用下,会发生化学反应,使相当部分可溶性物质变成难溶于水的物质,从而使茶叶的色泽变次,汤色浑浊,口感变差,品饮价值降低。因此,在无氧条件下,有利于茶叶的储藏。

茶叶氧化性的强弱与茶叶内含水分的高低及外界温度呈正相关。含水量越高,外界温度越大,氧化性也就越强,茶叶品质变劣的速度也就越快。

(二)吸湿性

茶叶是干燥物质,质地疏松分散,具有很强的吸湿性。茶叶海绵组织相当发达,鲜叶含水量大,干燥后孔隙率高,是一种疏松而多孔的结构体。它不但有外表的形态结构,而且有错综复杂的内表面微孔结构。

这些孔隙贯通整个茶叶,又与外界相通。许许多多的孔隙管道内壁的表面加起来,总有效面积很大。这些固体表面的“空悬键”,对密度比它小很多的水分子具有很大的吸引力,这就决定了茶叶具有很强吸湿性的特征。如贮存不当,就会很快受潮,香气降低,品质变劣。

茶叶的吸湿性,还与其所含的某些化学物质有关。茶叶中含有相当量的柔水胶体,如淀粉和蛋白质,容易吸附水分。茶叶中的多酚类物质、咖啡碱等主要品质成分,是一种水溶性很大、吸湿性很强的物质。

(三)吸附性

茶叶中含有棕榈酸、萜烯类和邻苯二甲酸二丁脂等化学物质,它们分子量大、沸点高、结构复杂、分子问作用大、吸附能力强,易吸附空气中易挥发性的气体物质,并固定下来。

潘文毅关于茶叶吸附概论的探讨认为:茶叶的等级与嫩度,决定茶叶内外的几何结构,直接影响茶叶的吸附能力。高等级茶叶嫩度好,不但内表面细孔结构比表面大,孔径细,孔隙率大,吸附量多;而且孔径短,气体分子与孔壁碰撞接触的机会多,易发生毛细管“凝聚”,故吸附量大。低档粗老茶嫩度差,内表面细孔结构比表面较少,孔隙的孔径大而少,毛细管“凝聚”作用较弱,吸附量较少。

除此之外,茶叶自身含水率、环境湿度和温度会影响茶叶的吸附。

二、红茶在储藏过程中的变化

红茶在储藏过程中,会受到外界各种环境条件的影响,从而发生一系列复杂的化学反应,产生各种不利于茶叶色、香、味的物质,导致茶叶品质变化。主要的是:含水量增加、滋味物质减少、香气和色泽物质改蛮等。

(一) 含水量的变化

茶叶在存放过程中含水量的变化,随空气湿度的变化而变化。空气湿度越大,茶叶含水量的增加也就越快、越大。

茶叶含水量不同,在存放过程中,其品质劣变的程度差异是很大的。茶叶含水量越低,品质劣变的程度越慢。含水量高的茶叶,在很短时间内品质就会劣变。常温贮存同样的时间,含水量越高的茶叶,其品质下降速度也就越快。

研究结果表明:绝对干燥的各种食品物质暴露于空气中,容易遭受氧化。而当水分子以氢键和食品各种成分结合呈单分子状态存在时,就像物质的表面蒙上一层薄膜,起到一种隔离氧气的作用,物质氧化就困难得多。这种含有单分子层水分的食品不易氧化变质,是较为稳定的。

茶叶的单分子层水分含量为3%。如果不考虑个别因素,可以讲3%的含水量是保存茶叶最适合的含水量。这是因为在该含水量的状态下,茶叶中的成分与水分子呈单层分子关系,可以有效把脂质与空气中的氧分子隔离开来,阻止茶叶脂质的氧化变质。

随着茶叶含水量增高,水分就成了化学反应的溶剂,水分越高,物质的扩散移动和相互作用就越显著,茶叶的变质也就越迅速。当茶叶含水量在6%以上时,茶叶变质相当明显。因此,要防止茶叶在储藏中变质,必须将茶叶干燥至6%以下,最好控制在3%~4%的范围内。

(二)滋味物质变化

茶多酚和氨基酸是决定红茶滋味的主要物质。在常温下储藏,茶多酚的自助氧化作用一直在进行,会与氨基酸、糖等呈味成分相互协调、配合,使茶汤滋味浓醇、鲜爽、并富有收敛性。

据陆锦时研究:红茶在储藏过程中多酚类物质总体趋势是下降的,前3个月,下降幅度相对较小,含量由储藏前的12.6%下降至11.68%;6个月,含量下降至10.45%。随后基本稳定在一个相同水平,之后逐渐缓慢减少。与红茶品质相关的重要产物茶黄素,在一定时间内随多酚类物质含量的减少而增加;茶红素含量头两个月略有下降,16个月时含量出现高峰,与茶黄素含量剧增的时间大体吻合,以后又平稳下降;茶褐素含量随储藏时间延长而增加。由此可见,短期储藏有利于红茶品质的提高。

氨基酸含量基本上是随储藏时间的延长而逐步减少。

(三)香气物质变化

在常温下,随储藏时间的延长,茶香将逐渐消失,陈味则不断刀口重。

红茶的香气物质在储藏过程中变化比较复杂,随脂类物质的水解和自动氧化,具有陈味的正戌醇等物质的含量显著增加,很多具有花香和果味物质,如苯乙醇、橙花醇,栊牛儿醇以及对品质有利的异丁醛、异戌醇、芳樟醇等含量明显减少。据有关研究显示,红茶储藏了7个月后,含水量不同,香气物质含量的差异是非常明显的。

(四)色泽物质变化

红茶在储藏过程中,氨基酸能与茶黄素、茶红素作用生成深暗色的聚合物,使红茶汤色变暗。

红茶中的咖啡碱在储存过程中变化不大,储存一年,含量仅减少0.25%。水浸出物随储存时间延长而呈现出大幅度递减的趋势。

三、影响红茶变劣的环境因素

红茶陈化变劣的感官表现是:色泽由鲜变枯,汤色由亮变暗,滋味由浓变淡,香气由爽变陈。这是由于与色、香、味等感官品质相应的化学成分如多酚类物质、氨基酸、脂类、色素、芳香物质等有机物质性质大多不太稳定,在空气中氧的作用下极易发生自动氧化,使品质发生劣变,失去原有色、香、味的缘故。

(一)温度

温度与反应速度关系甚大。温度高反应加快,温度降低反应减慢。据研究,温度每提高10℃,褐变速度要增加3~5倍,而冷藏对抑制氧化褐变有良好效果。茶叶储藏在-5℃以下,氧化变质非常缓慢,如果将茶叶储藏在-20℃以下,即可完全防止品质劣变。

(二)湿度

茶叶具有很强的吸湿性。其吸收水分的快慢,与储藏环境相对湿度有密切的关系。试验表明,在相对湿度40%的环境条件下,将含水量6%的茶叶暴露在空气中,15天后含水量可升到6.9%;在相对湿度60%的条件下,茶叶含水量达到9.1%。雨霉天,把干燥的茶叶暴露在空气中,含水量每小时递增1%。

含水量越高,茶叶中有效成分的相互作用就越显著,茶叶的陈化变质也就愈迅速。茶叶的含水量在6%以上时,茶叶的变质较快。随着含水量的增加,茶叶中的有利成分随之下降,而一些对品质不利成分则上升。含水量高,环境湿度大,霉菌繁殖也就愈快。为防止茶叶在储藏中变质,含水量宜控制在4%以下。

(三)氧气

空气中的氧几乎能与所有的元素起作用而形成氧化物。特别是在有促进反应的酶的存在下,氧化作用非常强烈。在没有酶参与的情况下,也能发生缓慢氧化。茶叶中的茶多酚、抗坏血酸、类脂、醛类、酮类等物质都能进行自动氧化,氧化后的生成物,很多对品质不利。要防止茶叶中的化学成分发生氧化,只有使茶叶绝氧。采用减压包装和充氮法,清除氧气或用脱氧剂,是防止茶叶氧化质变的有效方法。

(四)光线

光能促进植物色素和类脂等物质的氧化,使品质变劣。茶叶储存在透明容器中,在日光照射下会发生光化反应,从而增加茶叶中戌醛、丙醛、戊烯醇等物质的含量,产生一种不愉快的气味,即“日晒味”。因此,储藏茶叶的库(室),窗上要安装厚实深色的窗帘,避免强光照。包装茶叶的材料必须是不透光的。

综上所述,各种因子对红茶品质都有不同程序的影响,其中影响品质最大的因子是茶叶的含水量,其次是温度、湿度、氧气量、光线和异味。因此,含水量高的红茶,在高温高湿条件下储存,品质劣变得速度最快最剧烈。各种因子对红茶品质的影响,尤以水分和温度的交互作用影响最大。

四、金骏眉家庭储藏注意事项

金骏眉品质优异,被誉为红茶珍品,来之不易,根据红茶变劣的原因,家庭储藏金骏眉应注意把握下面四点。

(一)忌久露受潮

茶叶储藏品质的变化,实质是茶叶化学成分的变化。水分是化学反应的溶剂,水分含量越高,物质的变化就越显著。因此,在储存过程中,注意少露受潮,控制水分含量,是保持金骏眉品质的重要条件。

金骏眉红茶采用传统的炭焙工艺,时问长,温度高,含水量一般都能控制在3%~4%,用手指轻轻一撮,就会粉身碎骨。但由于金骏眉原料持嫩性好,皆采用芽尖制作,因而吸湿性特别强,要特别注意防潮。一旦发现受潮,应立即进行干燥处理。

判断金骏眉是否受潮,其标准是:用手指轻轻搓茶,若芽尖不会成粉末状,而是二头或中部截断,则表明含水量已超过10%。作为一般家庭,此时可取洗净的电饭煲,通电去除水分。然后倒人金骏眉红茶,不断用手翻动,慢慢烘干,待用手指轻轻一搓,金骏眉芽叶就会粉身碎骨,即可起锅,摊凉至温度70℃左右,手感觉还会烫时,及时装罐封存即可。

(二)忌接触异味

金骏眉红茶含萜烯类化合物相对较高,因而吸附性很强。就像海绵吸水一样,能将各种异味吸附在茶叶上,如不注意将其与有异味的物质如香烟、化妆品、腌鱼肉、樟脑、油脂等混搭在一起,无需多时就会被污染而无法饮用。

(三)忌高温环境

温度越高,茶叶变质也就越快。金骏眉红茶应远离高温,在干燥的E不境中储存,家庭储存一般在10℃效果较为理想,若能在0~5℃环境中储存,效果更好。

(四)忌阳光照射

阳光照射,会使金骏眉红茶氧化变色,汤色浑暗,滋味苦涩,没有香气,并产生令人难以接受的“日晒味”。

五、金骏眉家庭简易储存

明代罗瘭(茶解)日:“藏茶宜燥义宜凉,湿则味变而香失,热则味苦而色黄。”说的是:茶叶最忌的是潮湿、光照、高温及曝露于空气中。

品质再好的茶叶,如不妥善加以保储,也会很快变质,颜色发暗,香气散失,味道不良,甚至发霉而不能饮用。为防止茶叶吸收潮气和异味,减少光线和温度的影响,避免挤压破碎,损坏茶叶美观的外形,就必须采取妥善的保储方法。

根据茶叶的特性及品质变劣的原因,从理论上讲茶叶保存在干燥(含水量最好在3%~4%)、冷藏(最好在0℃)、无氧(抽成真空或充氮)和避光保存为最好。对于家庭茶叶储存而言,由于受客观条件的限制,以上条件往往不能兼而有之。因此,在具体操作上,首先应抓住茶叶干燥这个主要因素,其他条件尽可能满足。现介绍几种家庭简易的储存法:

(一)锡罐储藏法

选用市场上供应的双盖锡罐做盛器。内置一个完好的塑料食品袋,然后将干燥的金骏眉放人罐内的食品袋中,扎好袋口,盖好盖子即可。

(二)陶瓷罐储藏法

选用干燥无异味,密闭性好的陶瓷罐,罐底与罐内周围铺设牛皮纸,中间嵌放竹炭袋一只,将金骏眉置于罐内,罐口用棉花包盖紧扎好。竹炭袋每隔半年应更换一次。竹炭吸湿性能好,能使茶叶不受湿,因而储存效果好,能在较长时间内保持金骏眉的品质不变。

(三)热水瓶储藏法

以热水瓶作盛具,将干燥散装的金骏眉茶置于瓶内,装实装足,尽量减少瓶内空气的存在量。瓶口用软木塞盖紧,塞边涂白蜡封口,再裹上胶布。由于瓶内的空气少,温度稳定,保质效果好。武夷山民间用这种方法储藏正山小种时间长达5年,仍带果香,滋味甘甜,人口醇滑,不变质。

(四)铝塑复合袋储藏法

铝塑复合袋密封性好。既防潮,又不透光。用之储存效果要比白铁筒、聚乙烯袋、硬纸盒包装效果好。该方法简单,材料易购,如结合低温冰箱储藏效果则更好。

(五)松木箱储藏法

根据专家对松烟熏制的中国特种红茶正山小种和烟正山小种的香气研究发现;正山小种香气物质最为丰富的是长叶烯,这是在茶叶中首次发现的。长叶烯存在于多种松树的树脂中,黄山松是武夷山地区的松树品种,其长叶烯和a-萜品醇含量高达30%。武夷山正山小种红茶味道香甜,带有桂圆干的松炯香,与其特殊加工工艺中来自黄山松等松烟的挥发性成分的重要贡献相关。用松木箱储藏金骏眉1~2年后滋味不但不苦不涩,而且口感更加醇厚滑顺,高山韵香更加明显,不妨一试。

扩展阅读:关于茶叶保存方法的争论——茶,是该娇藏还是放养

俗话说“茶要新,酒要陈,方能品尽世间醇。”对于一个喜爱茶的人而言,总有几种贮藏方式使之津津乐道。有的茶友认为,茶叶最难得的就是它的清新之味和自然之味,保鲜是关键,不仅如此,还不能让其它的异物之味将其污染,所以要做好隔离“娇藏”;有的茶友则喜好老茶那纳尽世间滋味的陈香,觉得本是自然之物,当然就以最自然的“放养”即可那到底茶是娇藏的好,还是放养的优呢?

卦卦:国内一家冰箱公司今年推出的一款62升全速冻制冷茶叶冰箱一上市就被抢购一空,目前。很多电器商都盯上了“茶叶专业贮藏”这一市场,冷冻、保鲜、干燥、真空等电器设备的家庭装、大容量店铺专用分类明细,那么茶叶到底应该如何保存才对呢?

泱泱大国:茶叶在储存过程中,其色、香、味会不断地陈化而降低品质,温度、湿度、光照和氧气等因素都是影响其变化的根本,所以只要做好防潮湿、防高温、防光照、防氧化、防吸附这5项事宜。茶叶就可以很好地保存了。

摩廖:没错,茶叶其实真的很“娇贵”的,怕光、怕湿、怕热…-一所以想保存好它的新鲜真的需要专业的设备和用心。尤其现在很多茶叶价格不菲,如果因为没有好好保存而使其走味,真的会令人很遗憾。

茶叶品质劣变的主因在于受潮与感染异味。成品茶的吸湿性很强,很容易吸收空气中的水分。根据试验,把相当干燥的茶叶露置于室内,经过一天,茶叶的含水量可达7%左右;露置五六天后,则上升到15%以上。在阴雨的天气里,每露置训、时,含水量就增加1%。在气温较高适合微生物活动的季节里,茶叶含水量超过10%时,茶叶就会发霉而失去饮用价值。

且听风呤:茶叶极易吸湿、吸收异味,同时在高温、阳光照射及充足的氧气条件下,会加速茶叶内含成分的变化,降低茶叶的品质,甚至在短时间内茶叶都会发生陈化变质。要使茶叶的品质在较长的时间内保持不变,首先要使其本身干燥(含水量应低于6%),接下来就如之前茶友说的,将其置于低温、避光、去氧、密封的环境里。

卦卦:看来茶叶贮藏的学问门道还真的不少,那就家庭收藏茶叶这方面而言。是不是真的需要购买各式“藏茶电器”才能保存得好呢?

泱泱大国:家庭里保存茶叶的容器以锡瓶、瓷坛、有色玻璃瓶为最佳。其次宜用铁听、木盒、竹盒等,其中竹盒不宜在干燥的北方使用。塑料袋、纸盒最次。保存茶叶的容器要干燥、洁净,不得有异味。

盛好的茶叶,宜放在干燥通风处。不能放在潮湿、高温、不洁、曝晒的地方。该地方不能有樟脑、药品、化妆品、香烟、洗涤用品等有强烈气味的物品。还要注意,不同种类、不同级别的茶叶不能混在一起保存,也不能用生石灰作吸湿剂。

廖廖:所谓藏茶,藏的是何种茶是关键。像铁观音(清香型)、绿茶等,为了保持其鲜爽的口感,则应该将其采取冷冻或冷藏的方式。但是茶本身极易吸味,家庭的冰箱各种食物混杂,容易“串昧”,当然能有独立的冰箱收藏最好了。而其它不需要冷藏的茶叶,也怕遭遇如“串味”、受潮这些事情。所以能有专业的设备将其保存当然能让我们享有高品质的茶叶。

且听风呤:家庭藏茶的量通常不大,没有必要用坛子保藏,可装入有双层盖的马口铁茶叶罐里,最好装满而不留空隙,这样罐里空气较少,有利于保藏。双层盖都要盖紧,用胶布封好盖子缝隙,并把茶罐装入两层尼龙袋内,封好袋口。另一个办法是把茶叶装入干燥的保温瓶中,盖紧盖子,用白蜡密封瓶口。采取这两种方法。可以较长时间使茶叶品质保持不变。(为了泡饮方便,可用茶叶盒少装一些茶叶,每次取用后注意盖紧盖子;绿茶容易受到光线影响,不适宜用玻璃瓶保存。)

买回的小包装茶,无论是复合薄膜袋装茶或是听罐包装茶。都必须放在能保持干燥的地方。如果是散装茶,可用干净白纸包好,置于有食品干燥剂的罐、坛中,坛口盖密。如茶叶数量少而且很干燥。也可用二层防潮性能好的薄膜袋包装密封好,放在冰箱中。至少可保存半年基本不变质。总而言之,保存茶叶的条件:一是要干燥。二是最好低温(5℃左右)。

其实家庭里还有一个地方是茶叶藏身的绝妙之处,那就是书橱上方。有一定的高度,避免了阳光直射,且周围环境干燥无异味。一些喜爱“老茶”的朋友,不妨将茶叶放置在洁净干燥的瓷罐里再放于书橱顶上,让茶慢慢陈化。

卦卦:无论是将茶叶“娇藏”还是“放养”,都是为了保持茶叶的优异品质,让我们品尝到来自自然的滋味要是发现茶叶贮藏时有一些不当而影响到了茶叶怎么办呢?

廖廖:盛夏多雨,茶叶如保管不善,吸水受潮。轻者失香,重者霉变。此时,如把受潮茶叶放在阳光下曝晒,阳光中的紫外线会破坏茶叶中的各种成分,影响茶叶的外形和色、香、味。正确的方法是。把受潮的茶叶放在干净的铁锅或烘箱中用微火低温烘烤,边烤边翻动茶叶,直至茶叶干燥发出香味,便已妙手回春。

且听风呤:日前,有关部门对茶叶的QS认证进行了详尽的规定和检查,并要求生产商要注明茶叶的保质期。尽管引起了广大茶友的讨论,但是我认为茶叶毕竟属于食用饮品,尽管种类繁多,差异很大,但是入口的东西都有一个相同的道理:“以新鲜食,变而不取。”由于保存不当或是储藏时间过长而产生的变化,都会使其滋生一些有害物质,不宜食用。

感谢大家对“三人行”的支持,下期“三人行”,我们将和大家一同讨论需不需要“洗茶”,希望广大读者踊跃参与讨论。做客“三人行”,年底将收获大惊喜哦!

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关于茶叶的保质期的困惑 武夷山金骏眉品质优异,被誉为红茶珍品,来之不易,贮藏应四忌。 (一)忌久露受潮:武夷山金骏眉茶叶贮藏品质的变化,实质是武夷