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正宗金骏眉的综合品质特征(精华版)

摘要:金骏眉原料源自武夷山国家级自然保护区,天然森林体系内独特牛长环境中的武夷菜茶群体品种,并由独特的加工工艺制成,形成了与其他红茶无法比拟的品质特征:滋味不苦不涩、甘甜爽口、醇厚、无刺激感,具有复合型花果香、桂圆干香、红薯香,高山韵香

金骏眉原料源自武夷山国家级自然保护区,天然森林体系内独特牛长环境中的武夷菜茶群体品种,并由独特的加工工艺制成,形成了与其他红茶无法比拟的品质特征:滋味不苦不涩、甘甜爽口、醇厚、无刺激感,具有复合型花果香、桂圆干香、红薯香,高山韵香明显。汤色金黄、清澈、“金圈”明显,耐冲泡,耐贮放。一般贮放1~2年后,香气更纯正,滋味更醇滑、更甘甜。

一、金骏眉化学品质

金骏眉是正山小种红茶的新品。由于研发问世时间短,目前尚没有开始关于化学品质,尤其是香气化学特征的组成及无机成分的研究。但通过近几年来有关正山小种化学成分的分析研究,就不难看出,金骏眉作为正山小种顶级红茶所具有独特的品质特征。

2005年10月29日,姚珊珊、郭雯飞、吕毅、江元勋等在美国《农业与食品文化》(Journal of Agriculrural and Food chemistry)第53卷21期发表的对正山小种、烟正山小种及烟小种等香气化学的研究结果:共鉴定出49种化合物,包括l7种醇、12种酚、7种醛、5种烯烃、2种酮、2种脂、2种酸、1种醚和一种环氧化合物。正山小种的主要成分为长叶烯、香叶醇、a-萜品醇、(E)-2-己烯醛和苯乙醛等,占香气总量的45.6%。若以挥发性香气化学物质——萜烯类、芳香族、紫罗酮化合物的含量以及5个碳、6个碳的醛和醇的含量比值来看,正山小种红茶的指数为3.80,祁门红茶为2.51,印度、斯里兰卡红茶为1.28~3.06,正山小种红茶的比值最大。它表明生长在武夷山自然保护地区的茶树比武夷山外的茶树含有较高的香气成分,而且具有极强的吸收萜烯类香气成分的能力。因而,成茶香高,质优。

2004——2005年,国家茶叶质量检测中心周卫龙等人,用国际标准化组织(ISO)标准对国内红茶样测定分析研究,结果表明正山小种红茶发酵较充足,茶多酚及儿茶素的转化比较大。2011年4月中国农科院茶叶研究所对正山堂金骏眉茶样内含茶多酚、咖啡碱、氨基酸、水浸出物等含量进行检测,发现其氨基酸含量占5.54%,茶多酚占26.58%、水浸出物占42.32%,明显高于武夷山自然保护区外的红茶品种,所以具有不苦、不涩,醇厚、甘滑的特点(见周卫龙等对正山小种红茶理化成分分析表及中国农业科学研究院茶叶研究所关于正山堂金骏眉的检验报告)。

2005年,北京师范大学分析测试中心赵承易等人对茶叶分析测试结果表明,正山小种含有较丰富的矿物元素,这也与特定的生态环境及品种密切相关。

二、金骏眉品质特征

色、香、味是构成茶叶品质的三大主要因素,其优劣体现在外形与内质两个方面。内质优劣由茶叶中各种化学成分的种类、含量、比例及做工是否得法而定。它体现在茶叶的滋味、汤色、香气、冲次和叶底上;外形主要由茶叶的老嫩程度和不同的制茶工艺所决定。它体现在茶叶的条索、色泽和整碎度上。

(一)金骏眉的外形特征

条索、色泽、整碎、净度是判断茶叶质量好坏的一个外在标准。鉴别方法是用眼看。

1.条索条索是指茶的外形规格。一般来说,条索紧、身骨重,圆而挺直,说明原料嫩度好、做工精、品质优。如果外形松、扁、碎,有烟焦味,说明原料老、做工差、品质劣。正品金骏眉由于原料来自武夷山国家级自然保护区,山高林茂,生态环境好,昼夜温差大,因而所产茶叶芽头肥壮,内质丰富,持嫩度好,干茶条索紧结纤细,圆而挺直,稍弯曲;绒毛密布,有锋苗;身骨重,匀整。

2.色泽茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求。好茶色泽一致,光泽明亮、油润鲜活。如色泽深浅不一,暗而无光,说明原料老嫩不一,做工差、品质劣。正品金骏眉色泽均匀、油润,金黄黑相问、乌中透秀黄、带有光泽,不含杂物,净度好。

3.整碎整碎度是衡量茶叶外形品质的一个重要方面。它与茶叶生长环境、鲜叶质量、制作是否精细有关。匀整为好,断碎为次。一般而言,茶叶嫩度好、做工精细,外形匀整度就高。否则断碎就高。正品金骏眉芽叶持嫩性好,工艺考究,制作精细,匀整性好,没有断碎。

4.净度主要看干茶是否混有茶片、茶梗、茶末和在制作过程中混入泥砂、毛发、竹木屑等异杂物的多少。净度好的茶,不含异杂物,没有异味、烟焦味和熟闷味。正品金骏眉净度高,没有异杂物,香气纯正。

(二)金骏眉内在品质特征

香气、汤色、滋味、冲次、叶底是衡量茶叶质量的内在标准。鉴别方法是,嗅其香、品其味、察其底。

1. 香气香气是茶叶本身所具有芳香性物质内质特征的外在体现。香气的纯异、高低、长短是判断茶叶品质优劣的一个重要方面。它与茶类、产地、季节、加工方法有关。

怎样才能正确鉴定茶叶的香气?一是汤前闻香,二是汤后闻香。汤前香是指茶叶未经沸水冲泡就散发出的香气。汤前闻香一般在赏茶阶段进行,通过鼻嗅,闻茶叶的干香。最有效简便易行的办法是:用沸水冲洗茶壶或盖碗,提高壶(碗)的温度,然后倒人干茶,盖上壶(碗)盖数秒,借助壶(碗)热气烘托,闻茶的干香。

茶叶经沸水冲泡后散发出来的香气称之为汤后香。汤后闻香依泡茶方式的不同而有区别。使用闻香杯的,先是将茶汤倒人闻香杯内,稍候片刻再将闻香杯内的茶汤注人品茗杯,用鼻子深吸闻香杯内的气味。用茶壶或盖碗的,则是在茶壶或盖碗倒出茶汤后,用鼻子嗅壶(碗)盖上聚集的香气;或半掩盖碗,用鼻子闻碗缘的气味。这是汤后闻香的第一步。接下来是热闻。所谓热闻,即在茶汤正热之时,通过嗅觉辨别茶汤香气是否纯正。随后是温闻。所谓温闻,是当茶汤温度降至45℃左右,轻嗅茶汤,辨别味道。因为此时香气仍在,如绿茶有的呈绿豆香,有的呈栗香,水仙乌龙呈兰花香、正山小种呈桂圆干香等。再次是冷闻。冷闻可了解茶叶香气的持久程度。品质优良的茶叶,茶汤冷却后,依然会散发出幽雅的香气,香气持久,清爽不混杂。

正品金骏眉红茶香气特别,十茶香气清香;热汤香气清爽纯正;温汤(45℃左右)薯香细腻,有“山韵”;冷汤清和幽雅,香气清高持久。

2.汤色汤色是茶叶内各种色素溶解于沸水中所表现出来的颜色。其呈色成分主要有叶绿素A、叶绿素B、茶黄素、茶红素、茶褐素、花青素等。色度、亮度、清浊度是汤色审评过程中的三大因素。品质好的茶叶茶黄素含量高,汤色清澈透明有光泽。品质差的茶,茶黄素含量低,汤色浑浊,有大量悬浮物,透明度差。正品金骏眉品质好,茶黄素较一般红茶高,故汤色金黄华贵,清澈透亮,有光泽,金圈宽厚明显,久置有乳凝,浆呈亮黄色。

乳凝,俗称“冷后浑”。红茶茶汤“冷后浑”的物质基础是氨基酸、茶黄素、茶红素与咖啡碱的络合物。这种络合物的溶解度随温度的高低而变化,温度高时溶解,温度低时(40℃以下)会呈凝沉淀状态。

“冷后浑”的程度、色泽与红茶品质呈正相关。是否产生“冷后浑”,以及“冷后浑”的颜色如何主要取决于茶黄素含量的高低。只有当茶黄素含量较高时,才容易产生“冷后浑”,而且“冷后浑”后的颜色呈亮黄浆色至橘黄浆色。茶黄素含量过低,不容易产生“冷后浑”,即使产牛。“冷后浑”,其颜色也常常呈暗黄浆色。红茶“冷后浑”是品质好的表象,可作为判定红茶品质优劣的一种方法。

3.滋味茶叶的滋味成分主要有茶多酚、氨基酸、嘌呤碱、花青素、无机盐及糖等。茶多酚呈涩味,氨基酸呈鲜味,嘌呤碱、咖啡碱、花青素等呈苦味,无机盐呈咸味,糖是甜味。浓稠度、强度和鲜爽度是决定红茶滋味的三大因素。浓稠度的大小主要是多酚类物质及其氧化产物、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖和其他可溶物等水溶性物质的多少决定的。其中多酚类物质与茶黄素是决定红茶浓稠度的关键性成分。浓稠大,代表茶叶水溶性物质多,茶汤成分含量高,滋味好、品质优。强度的大小主要是南能给味觉器官带来收敛感和刺激感的儿茶素、茶黄素的多少决定的。茶汤的鲜爽度主要来自茶黄素与咖啡碱形成的络合物。甜味主要来自水溶性糖和部分游离氨基酸。据程启坤对我国若干典型红碎茶样品进行分析的结果表明,除茶褐素外,其余化学成分基本都是随品质的降低而减少。

金骏眉由于生长在独特的自然环境巾,所有原料皆为多酚类物质和儿茶素含量相对高的品种。冈而,内含丰富,干物质含量高,茶汤浓稠度高,清和醇厚,带有甜味,回甘明显持久,品质优,无论热品冷饮皆绵顺滑口。

品尝茶滋味的正确方法是:将茶汤含在嘴里,用舌头在口腔中来回打转,让茶汤与口中味觉细胞充分接触,以鼻子呼出口中气味,然后慢慢将茶汤咽下,这样才能真正感受茶汤的滋味。

茶要热喝,不言而喻。现在很多人都认为品鉴红茶质量的好坏,应趁茶汤热时进行,其实也不然。

“人走茶凉”是每个中国人耳熟能详的谚语。它出自京剧《沙家浜》,是著名作家汗曾祺先生为阿庆嫂写的白创语。表示世态炎凉,当权的人离开岗位以后,对别人没有利用价值,人家就忽视他了。凉茶较热茶比,一般苦涩味会来的重一些,它为茶人品鉴茶叶品质的好坏提供了另一条思路。热饮、凉饮同样绵顺滑口的茶,才是真正的好茶。

4.冲次所谓冲次,即茶叶所能冲泡的次数。一般而言,茶叶要耐冲泡。以茶味不会因冲泡次数多,水色就马上变淡而消失者为佳。一泡汤,二泡茶,三泡四泡是精华。正品金骏眉在好水、沸水、快出水的情况下,连续冲泡12~13次,水色仍较好,仍有余香和余味,10泡之内都是精华。

5.叶底叶底即冲泡后的茶渣。好的茶叶叶底质地柔软、色泽明亮,叶形大小均匀一致。正品金骏眉叶底明亮,色如古铜,芽叶肥壮,粗细长短均匀,形如松针,手捏柔软有弹性。

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