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金骏眉完整制作工艺(精华)

摘要:价值是价格的基础。金骏眉的核心价值在于它的品质,而品质的核心在于它绝对优良的产地和成熟的采制工艺。这是金骏眉获得市场认可,取得市场竞争优势的根本。金骏眉是正山小种红茶的珍品。与正山小种红茶相比,其工艺省去了熏焙的工序,对原料的要求

价值是价格的基础。金骏眉的核心价值在于它的品质,而品质的核心在于它绝对优良的产地和成熟的采制工艺。这是金骏眉获得市场认可,取得市场竞争优势的根本。金骏眉是正山小种红茶的珍品。与正山小种红茶相比,其工艺省去了熏焙的工序,对原料的要求更高,制工更精细、更严格,环环相扣,把握不好,就会影响品质。

一、适时采青

金骏眉对原料要求非常严格。必须要以生长在武夷山自然保护区内茶树的芽头为原料,一年一次,只采春芽。以淡绿芽为上,浅黄色芽、紫芽为中,墨绿芽为次。芽头要求匀净、新鲜。当天采,当天做。轻采轻放,雨天不采。

氨基酸是红茶鲜味的主要来源,与红茶滋味关系密切。游离氨基酸的季节变化规律是春高、秋低,夏居中,其中对红茶滋味影响最大的茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸的含量也是随季节的变化呈现春高、秋低、夏居中的趋势。因此,金骏眉在采摘上应特别强调嫩采、及时采,以增加游离氨基酸等内含物质的相对含量,提高原料的品质。

芽头的老嫩程度是决定金骏眉成茶品质最基本、最重要的条件之一。过早采摘,虽然有利于茶叶的外在条形的形成,但生物学产量低。

同时由于蛋白质含量较高,多酚类物质总量低,特别是脂型儿茶素L-EGC含量低,在制造过程中蛋白质易与儿茶素类物质结合,形成不溶性物质,减少茶黄素类物质形成的量,影响内在品质。过迟采摘,虽然生物学产量较高,但因茶叶可溶部分含量降低,与成茶品质呈负相关的粗纤维明显增加,影响品质。相对而言,在一定时期内,芽头嫩度越高,决定成茶品质的有效成分含量就越多,成茶品质也就越好。

二、增氧加温,适度轻萎凋

萎凋是金骏眉制作的第二道工序。萎凋的目的是让进人工厂的茶叶芽头,在一定的条件下均匀地散失适量的水分,使细胞胀力减少,叶质变软,便于成条,为揉捻工序创造物理条件。二是随着茶叶芽头水分的散失,细胞液逐渐浓缩,酶活性增强,引起内含物质发生一定程度的化学变化,散失青草气,为发酵工序创造化学条件。

萎凋的方式多种多样,有自然萎凋、人工萎凋和日光萎凋三种方法。自然萎凋指的是,鲜叶水分的散失及叶内各种物质的化学变化是在自然状况下进行的。所以从理论上讲,采用自然萎凋的制茶品质应优于其他萎凋方式。但由于金骏眉原产地桐木一带,春季雨水多,空气湿度大、气温偏低,鲜叶水分不易蒸发,叶组织的脱水作用常常不能正常进行,化学变化缓慢,萎凋质量受到影响。

为克服不利气候的影响,提高萎凋工序的效率和质量,金骏眉以人工室内增氧加温萎凋为主,日光萎凋为辅。

(一)室内增氧加温萎凋

传统室内加温萎凋称“焙青”。焙青设“青楼”,分上下两层,中间用搁木横档隔开,横档每隔三四厘米一条,不设楼板。横档上铺设青席,供萎凋时摊叶用。搁木下30厘米处设焙架,供干燥时熏焙用。用该方式加温时,室内门窗关闭,然后楼在楼下地面上直接燃烧松柴,开始升温。热空气通过湿坯上升到楼上,待室温上升至28~30℃时,把鲜叶均匀抖散在青席上,进行萎凋。南于室内门窗紧闭,浓烟烈熏,生产者眼睛和呼吸道易受损伤,影响身体健康。

金骏眉室内增氧加温萎凋,用增氧机增氧,用槐炭燃烧加温。用该方法进行人工萎凋,易于调控温湿度。芽头萎凋均匀,质量高,且由于不用松柴燃烧加温,安全、干净、卫生,对生产者的眼睛和呼吸道没有损伤。

槐炭是用槐木段烧制成的木炭。它具有燃烧时间长、火焰旺、热值高、不冒烟、无异味的特点。“槐火”与“石泉、蟹眼”是中国古代茶艺最抢眼的字眼,槐树适应性强,树高15~20米。胸径2米或2米以上,树皮暗灰色,树冠呈球形,枝叶茂密,速生丰长,夏秋可观花,为优良的蜜源植物。其木材富弹性,耐水湿。种仁含淀粉,可酿酒,或作糊料、饲料,树皮、枝叶、花蕾、花及种子均可人药。

萎凋程度的轻重,对金骏眉的外形、内质有重要的影响。研究结果表明,当萎凋叶含水量低于60%以下,茶黄素就会大幅度减少,鲜爽度就会迅速降低。适度轻萎凋能防止多酚类物质过多消耗,有利于多酚氧化酶的活性。同时,由于水分是化学反应不可缺少的介质,适度轻萎凋,能使芽头保留较多的水分,利于获得较多的茶黄素。萎凋不足,成茶味淡、水薄、青涩,外形欠油润、易碎;萎凋过重,发酵叶的酶活性下降,不利茶黄素的保存,会使成茶叶底发黑,汤色失去光鲜度,品质变差。

金骏眉采用适度轻萎凋的办法进行,保存有较多的茶黄素,因而品质优。金骏眉适度轻萎凋,其萎凋叶含水量应控制在70%左右。

金骏眉适度轻萎凋的标准是:眉芽表面光泽消失呈暗绿色,眉芽柔软、手捏成团,松手不易弹散,部分青气消失并散发出一定的清香。

萎凋温度是影响萎凋过程化学物质转化的另一个重要原因。温度越高,水分蒸发量越大,萎凋速度越快。温度过高,会使多酚类物质氧化损失过多,茶黄素的形成减少,对金骏眉的品质不利。所以加温萎凋其温度宜控制在22~25℃的范围内,因为此时茶黄素的积累量较高,多酚类物质、儿茶素的保留量也较多。湖南茶科所在:1980年,对不同萎凋温度对萎凋叶和毛茶成分影响的研究,证明了这一点。

萎凋过程,实质上是鲜叶化学成分化学变化的初级过程,诸如提高多酚氧化酶的活性,使蛋白质水解形成更多的氨基酸,淀粉和原果胶水解产生可溶性糖和可溶性果胶等,这些化学变化都必须经历一定的时间,但如果时间太长,又会损耗基础物质。萎凋时间过短,化学变化就难以完成。金骏眉萎凋以10~l2个小时为宜。

萎凋需要一定的氧气。金骏眉用增氧机补充氧气,品质大大提高。

(二)日光与室内增氧加温萎凋结合

日光萎凋是利用茶厂附近空地向阳位置搭建“青架”,高2.5米,宽4米,长度依地方大小而定。架上铺设用原竹编成的“竹簟”,竹簟上再铺青席,供晒青用。这种青架远离地面,清洁卫生,上下空气流通,有利萎凋进行。萎凋时将芽头抖散在青席上,厚度以薄为好,一般不超过2厘米。视日光强度,每10~20分钟翻拌一次,约翻2~3次,至芽头萎软,手握如绵,叶面失去光泽,梗折不断,青气减退、略带清香,移人室内。传统的做法,此时即可进行揉捻。

金骏眉芽头肥壮,日光萎凋,其程度一般难以均匀。因此,移入室内,待水分重新分布后,再利用增氧加温,进行继续萎凋,至萎凋适度为止。用这种方法,由于芽头萎凋充分,可溶性氮和咖啡碱含量高,因而成茶茶黄素含量高、品质优、汤色金黄。

内,待水分重新分布后,再利用增氧加温,进行继续萎凋,至萎凋适度-

为止。用这种方法,南于芽头萎凋充分,可溶性氮和咖啡碱含量高,因

而成茶茶黄素含量高、品质优、汤色金黄。

三、分段揉捻

所谓揉捻,即用揉和捻的方法将茶叫缩小卷成条形。揉捻的目的一是使叶细胞在外力作用下,通过揉捻,破坏细胞、溢出茶汁、加速多酚类化合物的酶促氧化,为提高成茶品质奠定基础。由于多酚类化合物的氧化是随揉捻的开始而逐渐加剧,因而计算红茶“发酵”的时间,一般是从揉捻开始。二是使茶叶揉卷成紧直的条索,缩小体形,塑造美观的外形。三是茶汁溢聚茶条表面,冲泡时易溶于水,形成光泽,增加茶汤浓度。金骏眉采用机械揉捻与手工揉捻相结合的办法进行揉捻。具体有三道工序:

(一)初揉

即把适度轻萎凋的金骏眉移人揉捻机内,进行揉捻。金骏眉芽头持嫩性好,揉捻必须讲究方法,揉捻不当,就会影响或破坏成茶外形和条索。

“嫩叶轻压”、“轻萎凋轻压”。金骏眉萎凋芽正确的揉捻方式是:先轻揉、慢揉,让眉芽相互充分碰撞、摩擦,产生热量,提高叶温,增强酶的活性,加快多酶类物质的酶促氧化。待眉芽十分揉软之后,再缓慢加压,揉至茶汁大量流出,欲滴未滴,屑芽呈小团状,茶月不呈褐色并带有甜香味为止。整个过程大约35~40分钟,室内温度控制在22~26℃之间,相对湿度保持在95%左右。

(二)解块

即用于解散初揉时眉芽结成的团块,散发热量,降低叶温、去除老叶及初揉过程中折断的芽尖。

(三)手工复揉

使用揉捻机对萎凋芽进行揉捻,常常由于加压过重,使揉盖与揉盘产生的正、反压力相互作用,揉桶推力减弱,眉芽在揉桶内形成平面移动,眉芽受压成扁条,很难形成浑圆紧直的条索,通过手工施以复揉,有助于进一步紧缩眉芽,形成理想的条索外形。

揉捻的过程,同样需要消耗大量的氧气,应注意及时补氧,使供氧量超过耗氧量,它对提高金骏眉的成茶品质有重要的作用。

四、悬挂式增温加氧发酵

据多年的观察测定,发酵房内上层气温,一般要较中、下层高5~10℃,上层湿度也较中、下层高。悬挂发酵即利用上、中、下温湿度的差异,将复揉后的金骏眉眉芽装入竹编的箩筐内压紧,悬挂在室内距地面2/3处,筐内装茶,然后,在上盖以浸湿的厚布,保持湿度,厚度以30~40厘米为宜。装叶较多,可在中间挖一洞,以便上下通气,为发酵提供良好的条件。

“发酵”实质是以多酚类物质的酶促氧化为中心,它是形成金骏眉色、香、味品质特征的关键工序。温度、湿度和氧气量是影响茶多酚酶性氧化重要的环境条件。

(一)温度

温度对发酵质量的影响最大。一般认为,在发酵前期要求稍高的温度,以利于提高酶的活性,促进多酚类物质的酶性氧化,形成较多的茶黄素。发酵中、后期要逐渐降温,以减少多酚类物质的损耗,减缓茶黄素向茶红素、茶红素向茶褐素转化速度,以利茶黄素的积累。发酵温度过高,会自动加速茶黄素向茶红素的转化,所形成的茶红素能与氨基酸类结合,生成色褐、味淡的茶褐素,影响成茶品质。金骏眉采用加温发酵,叶温保持在30℃,室内气温控制在24~25℃左右为宜。

(二)湿度

发酵环境应保持很高的湿度。环境湿度过低,发酵叶含水量减少,多酚类物质的氧化自动加速,茶褐素积累过多,成茶叶底较暗,汤色差、滋味淡。所以金骏眉发酵应在高湿环境中进行,要求相对湿度必须达到95%。这样的湿度有利于提高酶的活性,有利于茶黄素的形成。在生产上通常采用喷雾或洒水等措施来进行增湿。

(三)氧气

发酵需要大量的氧气。据中国农业科学院茶叶研究所测定,制造一公斤红茶,在发酵中每小时要耗氧4~5公斤。氧气不足,发酵不能正常进行。

发酵还会产生大量的C02。据测定,从揉捻开始到发酵结束,每100公斤叶子,可释放30公斤的C02。因此,发酵场所必须保持空气新鲜流通。金骏眉在萎凋、揉捻、发酵等环节,均采用人工增氧机增氧。这是金骏眉优良品质形成不可忽视的一个重要因素。

(四)时间

发酵时间必须适度。延长发酵时间,茶褐素会进一步转化成水不溶性物质,造成多酚类物质氧化量增多,茶黄素不仅难以增加,而且趋于减少,从而使茶叶品质失去鲜爽的基础。实践证明,金骏眉发酵的时间以8小时为好。

(五)轻重

“宁可偏轻,不可过度”。金骏眉发酵,其程度以适度偏轻为好。这是由于发酵叶进入干燥后,叶温受火温影响是逐步上升的,酶的活性不仅不能在短时间内被立即破坏停止,反而会有一个短暂的活跃时间,在这个短暂的时间里酶促氧化进行地异常激烈,直到叶温上升破坏了酶的活化后,酶促氧化才会停止。多酶类化合物的非酶促氧化在湿热作用仍会进行,到足干时才会基本停止。在生产上如果以适度发酵或适度偏重发酵为准,在干燥过程中则往往会造成发酵过度或严重过度,品质降低的问题。

五、干燥

干燥是金骏眉加工的最后一道工序。同时,也是决定金骏眉品质的最后一关。干燥的目的,一是利用高温破坏酶活动,停止酶促氧化;二是蒸发水分,紧缩茶条,使茶条充分干燥,防止非酶促氧化,可长期保持品质,便于包装运输卜i是散发青臭气,进一步提高和发展香气。

干燥的方法,有烘笼烘焙和烘焙机烘焙等。烘笼烘焙是用竹制烘笼,木炭加热烘焙。该方法设备虽简单,但操作技术要求高,烘焙出来的茶叶香气好,质量高,是武夷山茶区民间传统广泛使用的一种方法。

金骏眉采用烘笼,槐炭加热烘焙。其方法是在烘笼内底铺垫一层江西铅山产的连四纸,在纸的上面,置1~2厘米厚经适度偏轻发酵的眉芽,在眉芽上面冉盖一层连四纸。

连四纸,又叫“连泗纸”,纸质较厚者义称“海月纸”。连四纸相传是福建邵武连氏兄弟经过多年研制,精工抄造而成。因他们排行老三、老四而名。《辞源》日:“连四纸,原料用竹。白、质细,经久色不变。旧时,凡贵重书籍、碑帖、契文、书画、扇面等多用之。产江西、福建。尤以江西铅山县所产为佳。”连四纸是纸中珍品,明高濂《遵生八笺》云“妍妙辉光,皆世称也”。江西铅山连四纸以每年立夏前后的嫩毛竹为原料,砍下后坐山阴干两个月,然后下山整堆成山,用清水冲浸三个月,剥去外皮,得竹麻后,通过浸、沤、洗、蒸、煎、漂、槌、晒、碓等72道工序,制成熟料,由人工做成圆形纸饼,分二次放到山坡上,进行长达半年之久的天然漂白。故有“片纸不易得,措手七十二”之说。现以列人国家首批非物质文化遗产保护名录。

连四纸,洁白莹辉,细嫩绵密,平整柔韧,有隐约帘纹,防虫耐热,永不变色,素有“寿纸千年”之说。用之作为金骏屑干燥之下垫、上覆,南于其吸水性好,能均衡眉芽水分,有利加快金骏眉眉芽干燥的速度。同时,还可防止因在十燥过程中茶末、茶片丢人火中,影响茶叶品质。连四纸柔韧,耐高温,可反复使用。

金骏眉烘焙分两次进行。第一次称毛火,第二次称足火,中间要经过一个小时左右的摊凉,使毛火后的茶叶水分重新平衡,便于下一工序足火均匀。毛火温度110℃,持续时间一个半小时左右。高温快烘是技术要领,这是因为从烘焙丌始到眉芽有一定干度的时间里,眉芽水分多,叶温高,处于湿热状态。若烘焙温度低、时间长,一方面多酚类物质的自动氧化会非常迅速,茶黄素和茶红素向茶褐素的转化也十分激烈,造成过度发酵,对品质极为不利。另一方面,由于热蒸作用,产生闷黄,使眉芽色泽转暗,香气变得低闷,鲜度下降,影响品质。

研究表明,多酚氧化酶对温度的反应,40℃以上其活性才开始下降;80℃以上,酶蛋白发生变性,欠去活性。所以,要保证金骏眉的品质,毛火时必须采用高温快烘的办法,迅速破坏酶促氧化,消除湿热作用。

茶叶不愉快的芳香成分,一般沸点都低,会在烘焙过程中挥发逸散。高沸点的芳香成分,一般都具有良好的香气,在毛火中不能完全透发,必须在更高的温度下才能透发。温度低香气不纯,温度过高,芳香成分又会丧失。

金骏眉足火,采用高温短时的方法。其温度在130℃左右,时间半个小时。这是金骏眉独特香气形成的一个重要技术措施。

金骏眉烘焙充分,不但香气清纯、品质优,而且含水量低,一般在3%~4%,可较长时间保存而不会变质。

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正山小种与金骏眉在制作工艺上有什么区别 金骏眉在2005年后一举成名,隶属于红茶中的一种,品饮之后受到多数人的喜爱。金骏眉如何从生长到成品的,采摘又需要主要哪些要点呢