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霍山黄芽的千年沉浮传奇(精)

霍山黄芽在唐朝即负盛名,明代被列为贡品,清朝更定为内用,清末民初忽然绝迹。我是霍山人,又在霍山茶叶界工作,久有意查清这段公案,特撰此文,以就正于同行。

霍山县在皖西大别山北麓,是个“七山一水一分田、一分道路和庄园”的山区县。大别山主峰白马尖〈海拔1774米)和多云尖(海拔1763米)均座落本县。西南山区千米以上高山即达45座。真是层峦叠嶂、群峰竞秀、竹茂林幽、溪涧交错。常年山云缭绕、雾霭氤氲、气象万千。加之土层深厚、土质疏松而肥沃,气候温和、雨量充沛,极宜于茶树生长发育,是个古老的茶区,所产茶叶品质极佳,早在唐朝就誉满天下了。

霍山产茶历史悠久、据古籍测之当始于秦汉,如华佗《食论》中有:“苦荼久食、益思意”。“华佗(?~208)三国谯人,谯今毫县、距霍山不远、可证。但尚未见到确切的文字记载,最早见诸文字的当推陆羽《茶经.八之出》(书成于758年左右):“淮南以光州上,义阳郡,舒州次(原注盛唐县生霍山者与衡山同也)。稍后李肇《唐国史补》(书成于806858年为翰林学士时作):“风俗贵茶,茶之名品亦众“一寿州有霍山黄芽。”此时方见霍山黄芽的名号。盖霍山初曰盛唐县属寿州,后改霍山、划归六安,故所谓寿州黄芽实乃产自霍山。又据《册府元龟》(宋.王钦若、杨亿等撰、书成于1005年)“唐宪宗元和十一年(816年)二月诏寿州以兵三千保其境内之茶园。”可见当时霍山茶园之多、地位之重。

唐时茶叶虽然饼茶、散茶与末茶并存,甚至还有炒青的出现,如刘禹饧〈772~843年)的《西山兰若试茶歌》:“自傍芳丛摘鹰咀,斯须炒来满室香。”但这仅是极少数或偶尔为之,仍是以饼茶为主的。霍山黄芽当亦系此种蒸青饼茶。杨华的《膳夫经手录》(书成于858年)中有:“寿州霍山小团”之语可证。饼茶又叫团茶、片茶。据唐《食货志》:“贞元〈765~802年)江淮茶为大模一斤到五十两",所谓“霍山小团"当系指此斤把重的小饼茶。饼茶制法,陆羽《茶经》记述是:“晴采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之乾矣。”霍山黄芽之制法当亦如是。

又据《六安州志.卷十二.物产》载:“寿春之山,有黄芽焉、可煮而饮,久服得仙。"(霍山县志清光绪三十一年版,也有相同记述)。因此我们可以推断“霍山黄芽”原意本系对茶树形态的描述、特别是对茶芽形态的描述。

宋朝制茶改捣为碾,并向小巧精致发展,反受其局限,加之“失茶真味”,故逐渐改饼为散并终为散茶所替代。元人马端临在《文献通考》(书成于1310年)中说:“茗有片有散、片即龙团旧法,散则不蒸而乾之如今之茶。始知南渡以后茶渐以不蒸为贵矣。”其同时人王桢在《农书》(书成于1313年)上始有:“鲜叶微蒸放筐箔上摊晾,然后乘湿用手揉捻,最后人焙烘干"的记载。据此可知我国绿茶制茶工艺在元朝已基本形成,而此时霍山黄芽在制法上当亦系如此。

明朝是我国制茶工艺全面发展继往开来的光辉时代。元朝贡茶仍为团茶,饮茶仍为烹饮。到了明朝“杀青"就改蒸为炒(粗茶蒸、嫩茶炒),饮茶亦由烹改为冲泡(点)。末茶产量也大减,(末茶在今天我县山区仍未绝迹),从而形成散茶独盛的局面。洪武二十四年(1391朱元璋命罢贡龙团风饼改为制芽茶以进。

明人许次纾在其《茶疏》(书成于1597年)中说:“炒茶:生叶初摘香气未透,必借火力以发其香。然性不耐劳,炒不宜久。多取人铛则手力不匀,久于铛中过熟则香气散矣,甚至枯焦不堪烹点。炒茶之器最忌新铁,铁腥一人不复有香。尤忌脂膩腻害甚于铁。“炒茶树枝不可乾叶,乾则火力猛炽,叶则易燃易灭。铛必磨莹、旋摘旋炒。一铛之内仅容四两。先用文火焙软,次用武火催之。手加木指急急炒转以半熟为度。微俟香发,是其候矣。急用小扇之被笼,纯棉大纸衬底烘焙。积多候冷,人瓶收藏。人力若多、数铛数笼。人力若少仅一铛、二铛、亦须四五竹笼,盖炒速而焙迟。燥湿不可相混,混则大减香力。一叶稍焦全铛无用。然虽忌猛,尤嫌铛冷则枝叶不柔。以意消息、最难最难”。这里所描述的制茶方法与我们今天绿茶的制法何其相似。

同书中他对霍山茶的制法亦有专门记载,则是:“天下名山,必产灵草。江南地暖故独宜茶,大江以北则称六安。然六安乃其郡名,其实产霍山县大蜀山也。茶生最多,名品亦振,河南山陕人皆用之。南方谓其能消垢腻,去积滯亦甚宝爱。顾彼山中不善制法,就于食铛火薪焙炒,未及出釜业已枯焦,讵堪用哉。兼以竹造巨笥乘热便贮,虽有绿枝紫笋辄就萎黄,仅供下食、奚堪品斗。”其同时人屠隆在《茶笺》上(书成于1577年)说:“六安茶品亦精,入药最效。但不善炒,不能发香而味苦,茶之本质实佳。”这里所记述的制法与今天霍山黄大茶的制法基本相同。特别提到绿枝、紫笋辄就萎黄,这当是霍山黄芽(黄小茶)制法的滥觞。这也正是黄茶与绿茶制法上的区别所在一一“渥黄”过程(黄小茶的摊黄、黄大茶的堆闷)。

霍山黄芽在明朝是极珍贵的贡品。明初规定年贡二十斤,其遣贡礼仅之重是前所未有的。明万厉癸丑年(1613年)霍山知县黄守经在《霍山县志》序上说:“.“一又其与六安州界者,各产芽茶,孟朔之夏封贡盛天子。焚香拜表、龙文锦袱,专官驰驿,使得长安,而题其黄缄日:'霍山守土臣某谨贡,,可不谓重典欤。”后来发展到还有什么宁王府之贡,监守大监之贡不但要贡芽茶,还要贡细茶。《霍山县志》记载正德十年(1515年)仅宁王府之贡即贡芽茶一千二百斤、细茶六千斤。想当是绿枝、紫笋者流。

但将黄芽(黄小茶)与黄大茶以相同的制法来做,前者比后者技术上要难上千百倍是可以理解的。黄大茶尽管是千家万户、人人会做,而黄芽的制法却难得如此地普及。估计随着时间的推移,黄芽的采制技艺相对集中到少数地区和农户,很可能出现了“黄芽专业户”。当时署理庐州太守曹琥在《请革芽茶疏》〈疏成于]518年前后)上说:……“及归之官,又拣摘丢取十不及一,遂使射利之家,先期采集坐索高价。此害民者三也。”当然这里的射利之家,也可理解为牙侩者流,但芽茶的采制技艺仅为少数人所掌握当无疑问,否则就不能坐索高价了。当时芽茶一斤售银一两“犹恐不得”。皇室和王公贵族无厌的诛求,官校胥吏的恣意勒索,茶农苦不堪言,甚至闹到“小民相戒不敢人市"。以致曹琥惊呼:“天之生物本以养人,未闻以所养人者害人也。"其同时人陈霆在他《两山墨谈》(书成于巧39年)卷九上说:“六安茶为天下第一,有司包贡之馀,例馈权贵与朝士之故旧者……“余谪居六安,见瀕岁春冻、茶产不能广,而中贵镇守者私征倍于官贡,有司督责,头芽一斤至卖白金一两。山谷班民有鬻产卖子以充者,官司视之漠然,初不为异也。故茶在六安始若利民而今害民则甚"。

关于黄芽的品质,明末王象晋在他的《群芳谱》(书成于1621年)上说产“……寿州霍山黄芽、六安小岘春、皆茶之极品“。”当时的霍山知县王毗翁曾“亲治茗、修贡事”,他在其《六安茶记事》中有焙茶诗云:“露蕊纤纤才吐碧,即防叶老采须忙。家家篝火山窗下,每到春来一县香。"可见明代霍山芽茶质量之高、茶事之盛。

但黄芽茶以其制作之精,价格之昂除了皇室王公贵族饮用外,一般小民是不敢问津的。反之黄大茶则以其物美价廉及其“消垢膩、去积滞”的独特功能而发展光大,成为我国黄茶类中惟一的大宗产品,畅销京津鲁豫达数百年之久而不衰。

到了清王朝,所谓康、雍、乾百年盛世,农民得到较长时期的休养生息。特别是资本主义的萌芽商业的繁荣,使茶叶生产得到了较快地发展。因为茶叶比其他农产品更富有商品性。但芽茶仍属贡品,霍山黄芽更被定为内用。据《清会典》(书成于1690年、阿世坦等撰)载:“顺治七年(1650年)礼部照会:产茶各省布政司每年谷雨后十天起解(贡茶)转送该衙门供用。各有定数具列于后“.“.江南省六安州霍山县芽茶仍另委官起解。于进到时会同光禄寺交送内务府以供内用,并定额数为:“庐州府六安州霍山县三百斤(原注:实解三百六十袋,袋一斤十二两,共芽茶六百三十斤)。

又据姚范《援鹑堂笔记》(书成于18世纪60年代):“六安茶产自霍山。第一蕊尖、无汁。第二贡尖、即皇尖,皇尖只取一旗一枪。第三曰客尖。第四曰细连枝。第五曰百条。……“六安茶以谷雨前为上品,立夏后则无毛而生骨。其产地周回八百里,可用者仅六处。仙人冲、黄溪涧、乌梅尖、佛寺岭、濛潼湾仅处、脱一。其不佳者沿口东、西石笋、次则管驾渡、舞旗河、野鸡岭、石盆、傅埠园、香草园。"这段文字对霍山黄芽的产地、采摘时间、标准和质量关系清楚道出。明清时黄芽仅取一芽一叶曰贡尖、皇尖;一芽二叶曰客尖;一芽三叶的细连枝则属黄芽(黄小茶)之次者。黄小茶有白毫,有枝有梗的则为黄大茶矣。

历史的重复如同当年龙团饼茶一样,明清之际绿茶大量的兴起〈特别应该说这是在我们乓山,因为绿茶在全国来说比黄茶早,比黄茶广)并逐渐取代了黄小茶。民国以后贡茶随着末代皇帝垮台而被取消。

据除柯《可言扒书成于1924年)卷十二上载:“六安茶之通行者曰毛尖,亦有旗枪之名,与龙井同。”这里指定是绿小茶。可见民国时黄芽已瀕绝迹。又据《霍山县志.卷二、物产》〈光绪三十一年版):“货之属茶为第一,茶山环境皆有。大抵山高多雾所产必佳,以其得天地清淑之气。悬崖石罅偶得数株,不待人工培植,尤清馨绝伦。故南乡的雾迷尖、挂龙尖二山左右所产为一邑最,采制既精,价亦倍于各乡。茶商就地购买,倩女工检提分配花色,装以大篓运至苏州,苏商熏以珠兰,茉莉转由内洋至营口,分售东三省一代。近亦有与徽产出外洋者。次则东北乡与西南近城一代多北运至亳州及周家口,半熏茉莉转售京都、山西、山东。而西乡自土地岭以西、迤逦而南,茶味厚微苦,枝秆粗大,采焙不精,皆青齐茶商于大化坪,五溪河收买运销山东一路。诸佛庵以北数保则由土人运潮枝至州境之流波疃,西商收买自行焙制,运销山西、口外、蒙古等处。

极西之九五保(现划旧金寨县)所出既微,味制俱逊,多为鄂人收买。至前志所载诸名目花色、如银针、雀舌则茶始萌芽者;梅花片、兰花头,松萝春则茶初放叶者,统名之为小荼。价既数倍,采亦维艰,故帷近城及柳林河、诸佛庵数处有之,运售京都为多。气候则东南稍暖,谷雨前即可采摘。故有雨前、毛尖之名。西山谷雨后始能开山,闲数日采摘一次,须二旬始毕,故有头道、道、三四道之分。最后并宿叶擷剃之,曰翻棵老茶,为民常用。春茶既毕,五六月复发新苗谓之子茶。其干扁而味微涩,价亦半减,然爱惜株者,恒蓄不采取,次春茶必茂盛。

又《霍山县志.潘志》:“六安茶,六与霍并产也。以六安名者当霍山未建县已有贡额,从其朔也。天启志谓以六安寨得名似〈穿)凿(原注:寨名六万,讹作六安)。顾霍山多硗确,六地广且饶,产茶实浮于霍,而贡额不及什二考州志有州茶黑,县茶黄之说,恐亦附会。惟产茶之地,东山最早,而东山皆属州境。每年大府荐新,及本县贡品率皆州名。于雨前赴县售卖,霍产悉出西南,迟在雨后,故不及人贡,则茶之专名六安,亦记实也。

解放后在党和政府大力扶持下,我县茶叶生产发展很快。为了发掘历史名茶,恢复黄芽生产,曾组织专人深人茶区调查。在技术人员、老茶工、老茶农的共同研究针对“黄”字与“芽”字上反复揣摩,终于在七三年试制出“霍山黄芽”并送交广交会展销,及时投放市场颇受好评。85年获省优,90年获部优。目前年产量在3万、3.5万公斤左右。新的“霍山黄芽”采制要求极严,有“一要雨前采、二要芽头齐,三要槲炭火、四要炒烘功"之说。质量要求条索紧凑,体态匀称,芽头壮实。峰毫显露,有独特的甜和清爽的“熟板栗香。”要达到外观金黄、汤色黄绿、叶底嫩黄的“三黄"。形成上述优良品质的原因除要求茶芽具有优良的内质因素外,在加工工艺上对“渥闷”——黄小茶的“摊黄”,黄大茶的“堆闷”——过程要掌握恰到好处。虽然目前“渥闷"对茶叶机理作用及变化情况尚未完全弄清楚。但国内外专家认定:“渥闷”不是通过化学作用,而是在“湿热”作用下破坏酶的活性,促进叶内化学变化,使酯型儿茶素自动氧化和异构化。裂解作用改变了多酚类化合物的原来的苦涩味。从而形成黄茶特有的金黄色和较绿茶醇和的独特滋味。

总之:霍山黄芽之名古已有之,本系指茶树芽头泛黄者。前冠以霍山乃限定产地成为专名。

原系生叶烹饮,唐时为蒸青饼茶。宋元间改饼为散,到了明朝黄茶的制茶技艺大成。霍山有黄大茶、黄小茶(细茶、次芽)和黄芽等系列茶类。有独特的加工工艺(小茶摊黄、大茶堆闷),属黄茶类。

由于黄小茶采制技艺难度较大,不能象黄大茶那样普及和畅销不衰。故清王朝除供奉朝廷的黄芽外,我县绿茶生产有很大发展,有梅花片、兰花头、松萝春、银针、雀舌等名色,当然黄大茶仍是我县大宗产品。

民国以后黄芽瀕绝。当时霍山黄芽的产地也似乎不是今天的大化坪金字山。因之我们恢复黄芽生产应主要着眼于“黄”字与“芽”字上狠下功夫。要突出名茶的特点来。应选择自然条件优越的划片生产,严格掌握茶芽嫩度,保证茶芽具有优良内质,采制工艺要定型,逐步走向工艺数据化,产品规范化。要达到“三黄”的要求和其独有的“熟板栗香”与甜和清爽的滋味来。

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