“茗”心刻骨——好茶的味觉记忆

我们到茶店喝茶时，常常会听到这样的话：

“噢！好熟悉的味道！”

“好久没喝到这样的味道了！

“对！就是这个味！

如果把人的记忆比作一张大容晕的磁盘，“磁道”上有意或无意地被写入了生活的点滴。有些看似很琐碎，甚至微不足道，但它们却非常忠实地被你“存”进大脑。譬如，对某种茶的味觉记忆。初次邂逅时，你可能只是觉得很好喝或者很香，印象很深。然而，你可能已不知不觉地将它的香、味及其它身心体验写入记忆的某个“磁道”。在往后的日子里，也许某个机缘让你与它重逢，它的滋味与香气协同触发了“开关”，并重新读取了当时的记忆。于是，你就会情不自禁地发出如上述那样的感慨。

酸、甜、苦、威、鲜，是目前国际广泛接受的五种基本味觉。就茶而言，茶汤带来的味觉主要有甜、苦、涩、鲜4种。

甜味主要来自茶中所含的单糖和双糖等可溶性糖；苦的呈味物质是以咖啡碱为主的瞟呤类物质和花青素；涩则主要来自茶多酚，其收敛性强，但它的产生并非通过刺激味蕾，而是与蛋白质相互作用刺激触觉神经末梢；鲜的作用因子为氨基酸，其中茶氨酸是茶所独有的。

另外，还有酸、咸等滋味。酸源于鲜叶本身及加工、仓储过程中，主要有谷氨酸、天门冬氨酸、谷氨酚胺、抗坏血酸、没食子酸、草酸等。酸味并非都是令人感到不愉悦的“酸馊”味。愉合相反，有时它是形成某些茶特殊风味的关键，如品质优异的武夷岩茶就合有一种叫“武夷酸”的呈味物质。据分析，该成分系没食子酸、草酸、单宁和树皮黄质等的混合物。同时，原料干净、仓储得当的陈茶也会有酸味。至于咸，是茶中所含的金属离子，由于它们没有达到咸味的阈值，几乎感觉不到。

也许，有人还会问：在描述茶汤滋味特征时，常常用到“醇”这个字，这也是一种味觉吗？其实不然，醇是苦、涩味减弱，降解或转化的表现。

那么，我们的舌头是如何来感知分辨这些味感的呢？

评茶师审评或者茶客喝茶，当茶汤触碰到嘴唇的刹那，会听到“咻”————干脆利索且响亮的吮吸声，茶汤在口腔中打转滚动，进行最亲密的接触。

茶汤漫过舌面，从密布的味孔进入味觉的主要受体——味蕾，“拥抱”数以万计的味觉细胞。这些味觉细胞犹如传感器，将味觉信号转换为电信号，通过神经传递到大脑，再经由大脑处理而感知不同的滋味。每个人味蕾数最的不同，导致了对茶味敏感度的差异。据统计，每个人约有3000-10000个味蕾，每个味蕾由40-150个味觉纸胞组成。其中，婴儿时期最多，超过1万个，随着年龄增长，味蕾数量逐渐减少，对滋味的敏感度也随之下降。因此，也就不难理解为何年纪越长喝茶趟浓了。

曾被奉为圭臭的“味觉地图”之说认为，由于不同的滋味成分在味蕾上的结合部位不同，使得舌头的各个部位各司其职：舌尖享甜，舌面尝鲜，舌前两侧品咸，舌后两侧尝酸，舌根吃苦。不过，到了1972年，美国生理学家家弗吉尼亚•柯林斯(virginiaouings ) 通过实验证明“味觉地图”乃子虚乌有：舌头的每个部位都能尝出田电基本味道；只是灵敏度有所不同罢了。

记忆的写入

茶汤入口，味蕾感知不同的滋味后，就会在你的大脑中留下印象。尤其是第一次接触到某种茶而该种茶又个性十分鲜明时，印象往往就会很深刻。

伦敦大学神经生物学家杰伊•戈特弗里德的团队发现，在所有感觉记忆中，视觉记忆在几天甚至几小时内就可能淡化. 而产生嗅觉和味觉的事

物却能久久不忘。如同电脑的硬盘分区，人对事物的记忆分储于大脑的备个感觉中心，并由“海马体”(Hippocampus)进行回忆。若有种感觉刺激使人产生某种回忆，就会如条件反射般地勾连出其它感觉器官所感知和记忆的场景。而且，即便海马体失灵，这种同气味相关的记忆仍可以继续保存，因而有些健忘症患者严重到就差把自己忘了，但他们对儿时尝过的食物. 闻过的气味念念不忘。

看过《舌尖2》的人一定都还记得里面有个优美的金句：“如同传授母语，母亲把味觉深植在孩子的记忆中，这是不自觉的本能。这些种子一旦生根、发芽，即使走得再远，熟悉的味道也会提醒孩子，家的方向。”

美食除了和味觉、嗅觉有关，还蕴含着个人的情感与历史。于是，绝大多数人都有孩提时形成的故乡味觉记忆，它往往很强烈，使人魂牵梦萦，千年前的张翰见秋风超，顿生“绳轳之思”，便挂冠回乡，功名利禄终敌不过烙进生命的味觉记忆。这也正如美国历史学家克里斯托弗•E福思所言：“味道真实可知而又转瞬即逝，都能唤超人们对于旧时岁月的怀念。与此同时，当我们通过触觉与味道的某些物质形式直接发生接触的时候，这些味道来得又如此的真实。”

有香有味的茶亦承担着美好回忆“媒介”的角色。一杯茉莉花茶曾勾勾起冰心先生的童年回忆：“我从小就看见我父亲喝茶的盖碗里，足足有半杯茶叶，浓得发苦。发苦的茶，我从来不敢喝。我总是先倒大半杯开水，然后从父亲的杯里，兑一点浓茶，颜色是浅黄的。那只是止渴，而不是品茶。” 后来，她客居重庆时，一边写作，一边沏着福建乡亲送的茉莉香片，“这时总想起我故去的祖父和父亲，而感到“茶”的特别香冽。我虽然不敢沏得太浓，却是从那时起一直喝到现在！”

茶，还是那杯茶，却经历了从浓苦到香冽的转变。是她味觉适应了？还是她味觉敏感度下降了？也许都有，但更多的是家乡茶熟悉的味道勾起了她对父亲、祖父的回忆，她想家了！

像这样味觉体验及杂揉着复杂情感的记忆，相信在每个人身上都曾有过。产生该现象的原因，除舌头的 “初体验”外.主要应归功于大脑。

以色列海法大学(UniversitycfHaifa)神经生物学院的一项研究揭示，在大脑中，负责存储味觉记忆的味觉皮质与负责编译味觉体验时间场所的海马体这两片区域间存在一定的联系。换句话说，看似简单寻常的味觉体验，其实错综复杂，它往往在不经意间，深深地链刻迸你的大脑。

茶香起，让思绪走进回忆里。

最忆是佳茗

既然味觉体验是神不知鬼不觉地写入你的记忆，那么，为了美好的回忆，为何不有意识、有目的地去寻找美妙的味觉体验呢？

追根溯源，还是要从好茶喝起，至少是品质特征要非常有代表性。譬如，武夷肉桂要有新锐持久的桂皮味，正山小种红茶要如桂圆汤般的甜醇等等。否则，茶客初尝某种茶时就会被误导、蒙蔽，久而久之，就成了 “忘不掉的味道” 。

曾有个茶店店主无奈地说： “拖酸铁观音误人不浅啊！”

它是一种十分偶然的“发明”。所谓“拖酸”，即在铁观音制作过程中，摇青结束后，将本该进行杀青(通常是次日旱上8-12时)的做青叶，置于空调间静置到到次日下午以后，才入锅杀青，有的甚至拖到第三天上午6-10时。换句话说，也就是有意延长摇青后至杀青前的这段时间，使茶产生具有较强刺激性的青酸味。

这在老一辈制茶师看来是做坏的茶，上市后，却出乎意料地捕获了一大批茶客的味蕾，其中不乏资深的老茶鬼。随着它圈的粉越来越多，曾一度成为消费时尚，甚至“喧宾夺主”地变成优质铁观音的标准。其实，道理很简单，求异、好奇、从众心理，从来都是消费者们逃不开的。这就好比说，吃惯了五味调和的饭菜，也会想试试不走套路的 “黑暗料理”。

当热潮渐退，大多数人回了 “正” ，有部分人( 尤其是喝习惯的人) 却仍“执迷不悟”，笃定地认为有青酸味的茶才是好茶，以致他们在遇到“正味”铁观音时，反将其视为劣质茶。

“我拿出传统正味的茶给他(一个北方的茶客)品尝，并告诉他这是当季的好茶。谁料他才喝了两口，就把杯子推到了一边，有些激动地说“这茶一点酸味都没有，怎么会是好茶呢！”店主埋怨。我一听就懵了。后来才知道，原来，他一开始喝铁观音就是喝拖酸的，日积月累，越喝越多，青酸味自然就在他的记忆中根深带固了。

当然了，这里并非有意抨击拖酸铁观音，毕竟它曾引领过消费潮流，更何况萝卜青菜各有所爱。不过，我们相信，工艺得当、品质特征明显的茶，给你带来的味觉及其它感官体验会更饱满、更美妙，更值得你的记忆收藏。因为，在一泡好茶中，感受到的不仅仅是它的色、香、味、韵和背后的风土人情，还有当时它给你带来的心\情和感动。

琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山。

“茗” 心刻骨，记忆美好，更不会老！

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