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茶宴茶食种的意境美学

摘要:在中国人的饮食文化中,茶通常是以液体的形式同舌尖发生联系,并由此形成一套与饮密切相关的美学体系。然而,除了饮,经过简单烹调,它也可以变成食,如古籍中所载的茗菜、茗粥。明人鲍山在《野菜博录》中介绍了茶的烹饪方法:叶可食,烹去苦味二

中国人的饮食文化中,茶通常是以液体的形式同舌尖发生联系,并由此形成一套与“饮”密切相关的美学体系。然而,除了“饮”,经过简单烹调,它也可以变成“食”,如古籍中所载的“茗菜”、“茗粥”。明人鲍山在《野菜博录》中介绍了茶的烹饪方法:“叶可食,烹去苦味二三次,水淘净,油盐姜醋调食。”直至今天,一些少数民族仍保留了这种古老的食法,如基诺族的“凉拌茶”、傈僳族的“油盐茶”等等。

既然茶可食且文化积淀深厚,那么,当它同其它食材一起烹调时,是不是也能成为餐桌上一道赏心悦目的美味佳肴?秋萍茶宴馆创办人刘秋萍给出了肯定的回答,并以100多道色、香、昧、形、境俱美的茶膳展现了“食茶”的美学。茶是君子

大多数人认为,既是以茶人馔,那么菜肴里要能看得到茶叶,或者食材里要能吃出浓郁的茶味才能称得上茶膳。但是,在刘秋萍的茶宴里几乎没有半点茶叶的影子。

在她看来,一道茶菜,菜永远是排在第一位的,茶则是为辅的。用茶做菜,并不是为了吸引眼球,也不是为了要盖过菜的味道,而是取茶的色、香、味,并用茶来祛除海鲜、家禽等食材的腥、膻、臊昧及油腻。而按照中国菜的传统做法,往往会用五香、八角、花椒、桂皮、料酒等调味料来祛除食材本身的杂味与异味,并且难免会“喧宾夺主”,掩盖了食材所应有的天然口味。“茶作佐料,就不会存在这些问题,它会与食材相得益彰,给菜加分。”她说,这是茶的“君子”之性,“成人之美,和而不同”。

龙井虾仁,大概是许多人都熟悉的一道茶菜,也是“杭帮菜”的经典菜肴之一。它的常规作法是用西湖龙井的芽叶、茶汤和虾仁放在一起炒,颜色淡粉翠绿,虾仁吃起来口感脆嫩,透出龙井茶特有的嫩香。

不过,刘秋萍对这道菜进行了修改,她把龙井茶换成了乌龙茶。她说,这道菜最难的环节就是虾仁的处理,如果没处理好,虾的腥味就会残留,而且肉身不紧致,吃起来不弹牙。用乌龙茶的茶汤处理虾仁,就能解决这些问题。不仅能去腥,而且还能吊出虾仁的甜昧,口感也爽脆嫩滑、有弹性。

“童子敬观音”也是采用了类似的作法。“这道菜说白了就是‘茶香鸡’。它的选料非常严格,鸡一定要是不打鸣的、一斤八两重的童子鸡,才能保证肉质的嫩度:茶一定要用炭焙铁观音,如果是电焙的,香气不够,而且可能还有青味。”“童子敬观音”的最大特色在于“敬”,取“浸”的谐音,即是将童子鸡放在铁观音的茶汤里浸泡24小时,让鸡肉充分吸收铁观音的茶香,吃起来味鲜而不腻,茶香四溢。

三重境界

“童子敬观音”曾出现在茶界泰斗张天福95岁的寿宴中,其口味之佳、设计之美、寓意之丰,深得老寿星的称许。其实,在秋萍茶宴馆里,每一道菜都有文化内涵与审美情趣,就像一件精美的艺术品,体现了中国传统诗歌与绘画之美。

“柳浪闻莺”是茶宴馆的经典之作。它的名称来源于著名的杭州“西湖十景”。这道菜实际上是冷菜拼盘,八种冷菜都带茶:红茶牛肉、观音豆腐、茶香万年青、碧螺花生、苦丁凉瓜、陈皮茶虾、茶卤鹌鹑蛋、乌龙顺风(猪耳)。

除了茶馔之外,它的亮点还在于摆盘设计:用雕花组合营造出一番画境。盘子正中,摆着胡萝卜雕刻成的黄莺、凉亭、小桥、假山,雕工精美,惟妙惟肖,并撒上几朵花叶充当“柳树”。雕花下面是一泓碧绿的“湖水”,厨师巧妙地用橙子、黄瓜的薄片围成一个圆圈,以避免“湖水”流出。

刘秋萍说,对于吃,当代中国人已不再追求果腹,而是追求舒适、追求美感,茶宴就是要让人们吃出健康、吃出好心情、吃出文化来,并且印象深刻。她总结了茶宴的三重境界:第一重是看得见的茶叶,如龙井虾仁之类;第二重是不见茶,茶有机地融入菜肴:第三重就是茶宴文化,每道菜都有寓意与意境。

“古诗宴”正是第三重境界的体现。李白的“飞流直下三千尺”,在刘秋萍手里真的是“脍炙人口”。它先用茶色相对较淡的白茶去掉鱼肉的腥味,然后将鱼打成鱼面,挂在西瓜雕刻成的“悬崖”上,“飞瀑”就赫然眼前了。再用绿茶的茶汁,泼在鱼面周围,成为一池“碧潭”。因此,这道菜的食材在形态上符合诗句里的景物,视觉上也富有冲击力,构建了气势恢宏的诗境。还有,“门泊东吴万里船”、“姑苏城外寒山寺”、“窗含西岭千秋雪”等,都是可以品尝的诗句与诗境。

以茶定食材

茶在茶馔中的地位虽为“臣”,但它却是“良宰”。“如果你熟悉每种茶的茶性,那么就可以视茶性来选择不同的食材,也就是说用什么茶做什么菜。”

不发酵的绿茶,碧绿清香,鲜醇爽口,适合口味比较淡的菜,如绿茶肉松卷;半发酵的乌龙茶,香气浓郁持久,醇厚回甘,适合油腻味浓的食材,像“童子敬观音”:全发酵的红茶,适合烹制口味较重的菜肴,如红茶牛肉、祁门红烧肉等,而且红茶茶汤本身的色泽可以为菜肴增色添香;后发酵的普洱茶,茶色暗褐,和酱油的颜色十分接近,适合做卤水汁,焖、烧的效果最好,如“草头圈子”(猪大肠)用普洱茶去腥着色。

刘秋萍最引以为豪的菜便是祁门红烧肉。上海“本帮菜”向来以浓油赤酱著称,但这也是它的缺点。“市面上有不少酱油是勾兑的,会破坏菜肴的味道。”于是,刘秋萍就用20年的老祁门红茶红艳的茶汤代替酱油,烧出来的红烧肉祛除了肉的肥腻,肉色鲜艳红亮,同时红茶中富含的茶黄素、茶多酚、鞣酸等内含物能软化瘦肉的纤维,吃起来肥肉肥而不腻,瘦肉不“柴”软嫩。这道菜已经是茶宴馆的招牌菜,刘秋萍也非常自信地说:“这道菜,100个人吃过,100个人都说好吃,好评率100%。”

去年10月,为纪念茶宴馆20周岁的生日,她推出了一套“黑茶宴”,其中有道压轴菜叫“黑茶资江鱼”。资江鱼是湖南邵阳的特产,每年春汛时,河水徒涨,鱼会随水自下游乘波而上,即使前方有捕鱼器,它们亦是“亳不退却”,因而渔夫可以坐享“渔翁之利”。一般的做法是将它和着酸菜、辣椒、姜等调料煮汤,口味比较重。

刘秋萍花了20多天时间研究了资江鱼的特点,并用不同的茶进行反复试验,最后确定了改良方案:先用安化黑茶清理鱼肉,去掉鱼腥味,再用潮州酸梅子一起熬汤,然后摆上白辣椒(发酵过的辣椒,可以调味,又不会破坏汤的口味)。食客们的反应证明她的尝试是相当成功的,连喜爱喝汤却素来鄙视滚汤的广东人试了这道菜以后,也给镇住了。“他们吃完说,‘好像全身的毛孔都打开了,精气神都不一样了’真是一道靓汤。”

柳浪闻莺

寓意:杭州西湖十景之一。南宋时,它是御花园,春天繁花满枝,灿若云霞;园中有柳浪桥,黄莺时而鸣叫,行人驻足而听。此景美不胜收,故有“柳浪闻莺”之说。

01 乌龙顺风:用乌龙茶汁和猪耳朵一块浸制,吃的时候沾一下醋,口味会更佳。

02 红茶牛肉:用云南凤庆红茶、陈皮、牛肉一块卤出,不合酱油,全靠茶汁的颜色。

03 茶香万年青:用绿茶腌制过的万年青和云南鸡枞菌、金针菇一起拌制。

04 观音豆腐:用安溪西坪的铁观音茶汁和豆腐一块制作。

05 陈皮茶虾:花茶汁、鸡尾虾、陈皮和花雕酒一块浸制。

06 碧螺花生:用碧螺春的茶粉和花生一块拌制。

07 茶卤鹌鹑蛋:用乌龙茶汁和鹌鹑蛋一块浸泡,不含酱油,全靠茶汁的颜色。

08 苦丁凉瓜:用苦丁茶和苦瓜一起浸泡,吃了能够清火。

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