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茶食——茶与食的艺术

摘要:春日黄昏,华灯初上。坐在落地窗旁,郁郁葱葱的露台外车水马龙,人声鼎沸,里面却幽静雅致,别有洞天。这里便是福州首家面向百姓的别有夭茶艺馆,由福建茶艺功夫大师吴雅真在1993年创办,至今已走过21载。 从办茶馆到做茶膳,从喝茶到吃茶,吴雅真

春日黄昏,华灯初上。坐在落地窗旁,郁郁葱葱的露台外车水马龙,人声鼎沸,里面却幽静雅致,别有洞天。这里便是福州首家面向百姓的“别有夭”茶艺馆,由福建茶艺功夫大师吴雅真在1993年创办,至今已走过21载。

从办茶馆到做茶膳,从喝茶到吃茶,吴雅真对茶有着深入骨髓的情愫。2005年吴氏私房菜的诞生让“别有天”成为福州第一家将“茶”和“餐”相结合的茶馆。与茶结缘20余年,吴雅真对茶膳有着自己的理念和坚持。

食材最重要

要想成就珍馐美馔,无论采用何种烹制方式,万变不离其宗的还是食材的选择。如同肥沃的山场养育优质的茶叶一样,好的食材是美味佳肴的“摇篮”。

“食材在茶膳中起着关键性作用。”这是吴雅真接受采访时的开场白,“虽然与茶相关,茶膳终归还是人口下肚的食物,必然追求好的味道,但与其它菜肴相比,茶膳对原材料更为考究。”吴雅真说,除了保证鲜、嫩、活的基础上,好食材还要求好在“适合”二字。以龙井虾仁为例,厨师们用不同种类的虾反复试验,发现最出彩的是新鲜的小白虾,如果随便用明虾人菜,尽管烹饪手法完全相同,口感却大相径庭。

和北京烤鸭必须用北京特有的填鸭,淮扬菜的刀鱼不过清明,鲟鱼不过端午一样,淮山碧螺春也遵循这个道理。先把切好的淮山、西兰花和胡萝卜焯水,捞出后摊凉备用,再热锅过油爆炒,装盘后撒上泡过一道的碧螺春叶底,绿白相间,鲜雅明亮,让人食指大动。吴雅真告诉记者,“碧螺春属于绿茶类,贵在色翠清莹,不宜与鸡鸭等需要炖煮的食材搭配,必须脆嫩爽滑的淮山才是最佳选择。”

通茶性方能懂茶膳

身为茶艺界殿堂级人物,吴雅真深谙茶道,这也成为她在福州茶膳界能独占鳌头的最大“法宝”。

“懂茶不一定能做好茶膳,但不懂茶是肯定会失败的。”吴雅真认为,不同习性的茶要搭配相应互补的食材才能让茶的韵味和食的美味完全释放、完美交融。“比如肉桂蒸鱼,之所以选择香气辛锐的肉桂,而不是柔和香甜的茉莉花茶,主要是因为茉莉花茶多以绿茶为茶坯,高温烹调会导致绿叶变黄,削弱菜肴的美感,但肉桂明显的桂皮香既可以有效祛除腥味,又能为鲜美的鱼肉锦上添花。

众所周知,西式酒餐最基本的搭配按照“红酒配红肉,白酒配白肉”原则,而在中式茶膳里,也有类似的章法可循。“一般而言,发酵焙火轻的茶多与鱼、海鲜等白肉组合,牛羊等红肉必须选焙火高的茶去油腻和膻味。”吴雅真以“别有天”的茶香凤翅和青蛾绿茶汤两款经典茶膳,细致分析,“我们特别取用由香荚兰窖制而成的香兰红茶人菜,带着醇厚茶香的鸡翅色泽油润、口感酥嫩,而青蛾是海鲜类,讲究原汁原味,恰好与绿茶的清爽相得益彰。”

茶膳不流于形式

目前,以茶入菜大致分为有形与无形两类:有形的多半是新鲜绿茶叶或绿茶粉,以香气和颜色见长,容易入馔;无形的多是茶汤或茶熏,取红茶和乌龙茶的茶汤入馔,引其味,或用于熏制食物,取其香。吴雅真自创的凤凰藏茗和闽红汤圆两道菜就恰到好处地将茶的灵性发挥得淋漓尽致。“凤凰藏茗的点睛之处是它的佐料绿茶粉,采用较为罕见的福建烘青绿茶磨制而成,在精致的绿茶粉的衬托下,披着金黄外衣的鲜虾显得格外诱人;闽红汤圆的秘诀是一定要以桂圆味强的正山小种茶汤做底,甘甜的桂圆昧扑鼻而来,有一种令人无法抗拒的魅力。”吴雅真表示,由于千茶无法充分释放茶的精华,茶膳中很少直接拿它入菜。

如今,打着“茶宴”招牌的私房菜馆层出不穷,哪怕只是用茶做点缀都被美其名曰“茶膳”。对此,吴雅真有自己的看法,“只是形式上把茶和餐简单合并的都是伪茶膳,真正的茶膳必须是双方在色、香、味方面深度交融,相辅相成。”

对话吴雅真

海峡茶道:中国饮食文化的“八大菜系”各有千秋,请问中式茶膳的精髓是什么?

吴雅真:茶膳没有固定模板,必须根据每一种食材的特点和每一类茶的习性,取长补短,在色香味意形方面达到整体平衡。因此,食材和茶的调和是灵魂。

海峡茶道:请问吴氏私房茶膳的创意灵感源自何处?

吴雅真:我对美食感兴趣,好吃。在“吃”的过程中,不断思考和积累。曾经到一个朋友家吃饭,我帮他打下手,在准备蒸鲳鱼时,朋友并不是加姜,而是用冷却的绿茶汤浸泡,然后捞出沥干,抹上盐清蒸,鱼的鲜味都保留地很好。这个细节给了我很大的启发。

海峡茶道:十年时间里,您为什么才研发了十几道茶膳呢?

吴雅真:我始终坚持不做只有形式感、没有内涵的茶膳。已经推出的十几道茶膳也是经历无数次失败的试验后才成功的,大受市场好评。正如袁枚在《随园食单》中说的“不要耳食”,就算听别人描述得多好,也不及自己亲口去尝试。虽然现在在菜品更新方面遇到瓶颈,但我相信沉下心坚持一件事必然会打开一片新天地。

海峡茶道:哪些茶入菜的效果最好?

吴雅真:白茶茶汤过于清淡,味道容易被食材覆盖;普洱的茶汤过于浓郁,会造成食材的原味丧失;绿茶、红茶和乌龙茶的效果相对好一些。我们多采用台湾高山“冷冻茶”,没有苦涩感又保留鲜爽昧。

海峡茶道:您在茶艺界20多年,有没有成为“细节控”?

吴雅真:茶艺的韵在“赏”。当然,是美的东西才有被欣赏的价值。要想达到极致美的境界,必然对细节要求很高,在茶膳方面亦是如此,也许这是我的一种职业习惯吧。比如我们有一道菜曲径采茶,把茶叶底油炸和海苔混合,在摆盘时,我设计用黄瓜做一副扁担,旁边再放一截黄瓜,上面搭着一顶番茄做的帽子,表示一位茶农上山采茶,颇有意境,我很喜欢。

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