当前位置:金骏眉官网 > 茶叶百科 > 茶叶 > 茶食 >
茶叶
茶食精选
红茶
黑茶
花茶
黄茶
绿茶
其他
白茶
乌龙茶
茶具

以茶入菜 茶食为宴

摘要:以茶入菜?这可不是件容易的事,与其自己在家里瞎琢磨,倒不如向大厨们偷师!因此,本刊特别邀请了福州几家顶级五星酒店的主厨们,为大家精心设计了数道茶餐,咱们不妨跟着学上一两手,就可以在亲朋好友面前露露脸了。 当然,看完后,您要是觉得嘴

以茶入菜?这可不是件容易的事,与其自己在家里瞎琢磨,倒不如向大厨们偷师!因此,本刊特别邀请了福州几家顶级五星酒店的主厨们,为大家精心设计了数道茶餐,咱们不妨跟着学上一两手,就可以在亲朋好友面前露露脸了。

当然,看完后,您要是觉得嘴馋却又不想自己动手,那就直奔酒店,让主厨们亲自为您呈上一席美味的茶宴吧!

黎嘉祥

福州香格里拉大酒店中餐行政副总厨,拥有31年的厨房工作经验。

我是广州人。其实广州人对茶的热衷与福州人不相上下,家家户户都备有茶具,不管是讲究的功夫茶,还是简单的茶壶茶碗,只要能泡出好茶,都是我们的心头爱。此外,

“饮早茶”是我们家乡独特的喝茶习俗。每天清晨起床以后,广州人总爱在开始一天的工作、生意之前,去茶楼享用名茶美点(早点),一盅两件,既解决了早餐,也是一种绝妙享受。

在广州潮州,非常盛产一种叫做单纵的茶叶,它泡制的茶水,非常清香,有着一股似有似无的甘甜。来到福州后,似乎就很少喝到这道茶了。而近些年,越来越多的广州人也爱上了大红袍,我每次回家肯定得给家人朋友捎上几大包。在我看来,这种对茶的情感,广州与福州其实是没有什么区别的。

主厨菜单

龙井虾仁配春卷

原料:200克虾仁、0.3克盐、0.4克鸡粉、鸡蛋1颗、5克生粉

用茶:龙井茶

做法:将龙井茶叶泡制备用。

取鸡蛋,去除蛋黄,留蛋清备用。

虾仁清洗,挑出虾肠,用厨房用纸吸干水分。

将处理后的虾仁放入盐、鸡粉、生粉及蛋清中腌制约30分钟。

热锅入油,虾仁下锅滑油,待虾仁颜色变白(约八成熟)后即可出锅。

将泡好的龙井茶水虾仁再一同爆炒,少量生粉勾芡,装盘撒上少许茶叶点缀即完成。

菜式特点:龙井虾仁色泽雅丽,上桌后视觉令人倍感清爽。而龙井茶清香味甘,与虾的鲜味完美均衡,非常适合节后清口开胃。这道菜的关键在于调味以简代繁,不要让过多的调味掩盖掉原料本身天然鲜美的滋味。

主厨菜单

红袍皇子豆腐

原料:澳洲带子1枚、0.1克盐、0.15克鸡粉、鸡蛋1个、1克生粉

用茶:大红袍

做法:大红袍茶叶泡制备用。

取鸡蛋,去除蛋黄,留0.3克蛋白备用。

将新鲜豆浆与蛋白以3:1的比例调配,不断搅拌至凝固,放入蒸锅内炖制约20分钟,至豆浆成豆腐状。

澳洲带子清洗,用厨房用纸吸干水分,加入少许盐腌制15分钟后,用平底锅小火煎熟带子。

炖制好的豆腐用磨具塑形,装盘,煎熟的带子放在豆腐上。

备好的大红袍茶水与生粉混合,加入鸡粉、盐、糖调味,勾芡浇淋在带子上,用大红袍茶叶点缀即完成。

菜式特点:在传统菜式中引入新鲜豆浆制作的豆腐作为亮点,以豆制品的独特质地提升进口带子的口感。作为一道即位菜品,摆盘需多用心思,才能达到最佳视觉效果。将大红袍茶水作为勾芡调制,让茶香巧妙地带入,令人倍感惊喜。

王伟卿

福州万达威斯汀酒店中餐行政主厨

我是泉州人,小时候我们那里挺穷,记忆中好吃的东西都是在过年的时候由妈妈做的。所以,对于春天有什么特色的食物,完全没有印象。

说到家乡茶,我们闽南人爱喝铁观音是出了名的,家家户户有客人上门的时候,都要先请他们喝上一杯铁观音。当然,我们还会备上一些佐茶的小零食,例如炒黄豆、炒花生什么的。特别是每到7月份花生收获的季节,家里将新鲜收获的花生直接用盐水煮或是去壳后下锅一炒,特别美味,它是我小时候最爱的零食。

主厨菜单

武夷岩茶熏鲍鱼

主料:4头大连鲜鲍

配料:武夷岩茶15克 莴笋200克 胡萝卜150克

调料:美极鲜酱油15克 鸡粉20克 白糖15克麻油10克

做法:大连鲜鲍洗净并切花刀捞水;将调料放人泡好的岩茶茶汤中,调匀后将鲍鱼放入其中腌制数小时便于人味;之后直接用茶汤酱汁将鲍鱼焖熟(一定要掌握好时间,不可以太久,断生就好);胡萝卜切条,莴笋切丝垫底,放上焖好的鲜鲍装盘,上菜时用薄荷香熏料烟熏。

菜式特点:岩茶茶香浓郁且能去鲍鱼腥味,茶汤闷出的鲍鱼色泽也十分鲜亮诱人,鲍鱼入口鲜嫩略有“Q劲”,之后再吃点莴笋丝和胡萝卜,既清爽又解腻。也可以将鲍鱼和莴笋丝和胡萝卜一同放入口中,体验清脆、柔软、“Q弹”等多种层次感和味觉在口中一同绽放。

Tips:这家酒店不但有很棒的茶餐,还为爱茶的客人准备了龙井、碧螺春、铁观音等多款好茶。客人既可以在餐厅或是大堂酒廊点一杯心仪的茶品慢慢享用,也可以带上一两盒茶礼回家与家人和朋友分享。

主厨菜单

功夫红茶酱香骨

主料:猪肋骨300克

配料:祁门红茶15克甜 蜜豆150克 稻杆数根

调料:李锦记蚝油25克 鸡粉20克 白糖15克 麻油10克 海鲜酱20克 排骨酱20克

做法:排骨斩件捞水拍生粉油炸;调料在红茶汤中拌匀做酱汁备用;将炸过的排骨用稻杆扎好放入酱汁中(注意酱汁要保持温度,太凉会影响肉的口感),慢火煲1小时排骨收汁淋芡摆盘。

菜式特点:酱汁红艳,红茶的甜香与稻杆的清香完美结合在排骨中,排骨肉质软糯味道成鲜香甜。

朱文彬

福州世茂洲际酒店风味餐厅厨师长

我的老家在闽侯。福州人么,最爱喝的茶自然是茉莉花茶,我们家也不例外。而且,小时候我们家还有种茶,每到春天,家里就会采茶、炒茶,做出来的是绿茶,然后大人们会拿其中的一部分茶和家里种的茉莉花拼在一块,就成了自家常喝的茉莉花茶了。

在我们老家,茉莉花不只是用来做茶,大家还常用它做菜。例如,在炖好的汤、煮好的汤圆里头,放上一些现摘的茉莉花,吃起别清香鲜美,这种味道全家人都很喜欢。春天里,除了有茉莉花可以尝鲜,家里人还会把新鲜采下的嫩艾草加上碱在锅里煮,这样既能去掉艾草的苦味,还能保持它青翠的颜色,然后再把煮好的艾草捣烂,就可以用来做一种绿色的米果,味道很像清明果。当然了,最让小孩们垂涎欲滴的,还是香椿,那是一种无法抵挡的香味。不管是用来炒蛋还是拌豆腐甚至用来炒笋,都是无上的美味。

鸡汤筋菜胡蝶燕

材料:鲜虾、地瓜粉、鸡汤、簕菜茶汤(簕菜,人参同科的五加科植物,是一种营养和保健价值很高的野生蔬菜。用其制成的簕菜茶滋味甘醇清香。)

做法:将鲜虾(最好选大只的海虾,肉质会比较结实)去壳取泥肠后,打成肉泥。然后少量多次地均匀加入地瓜粉,不断轻轻拍打压延,最终制成类似于燕皮一样的透明薄片,我们将这个成品称之为胡蝶燕。

上菜的时候,先将适量的胡蝶燕放入汤碗里,端到客人面前时,再用烧沸的鸡汤与簕菜茶汤浇在胡蝶燕上将其氽熟。

菜式特点:这道菜的重点就在于一个“鲜”字。汆熟的胡蝶燕本身鲜嫩脆滑,而簕菜茶汤能提升鸡汤的鲜味,加上汆烫时又将胡蝶燕中虾的鲜味也带入了汤中,将食材中的鲜美滋味充分体现了出来。同时,簕菜茶汤还有清热解毒的保健作用。(这道菜还可以用绿茶、白茶等味道较为清淡、不会夺去胡蝶燕鲜味的茶汤来替代簕菜茶汤)。

主厨菜单

抹茶芒果班戟

材料:抹茶粉、鸡蛋、芒果、低筋面粉、淡奶油、牛奶、白砂糖。

做法:将淡奶油加入适量的白砂糖打至硬性发泡后,冷藏备用。接着将鸡蛋打散后加入白砂糖、低筋面粉、绿茶粉、牛奶,将其搅拌均匀(不可打发)并过筛,然后冷藏静置一会,等待混合后的面糊中气泡消散。不粘锅用小火加热后,将面糊倒入至能摊平铺满锅底即可,单面煎至面皮熟成后取出,摊凉。面皮冷却后,将备好的淡奶油和切好的芒果块铺在上面,包裹起来,最后稍作修饰就可以了。

菜式特点:班戟表皮“香Q”,搭配香滑的奶油加水果内馅,是一种很受欢迎的甜品。选择芒果做内馅并搭配抹荼,是因为这两者的结合度很高,芒果香甜但却不会掩盖掉抹茶所带来的清香,而抹茶则能让奶油吃起来不那么腻。

温馨提示:"鉴别真伪、购买试用装,开店加盟,学习交流"请加老侯微信:13859366756

金骏眉红茶客服微信号微信号:13859366756 金骏眉茶叶客服QQ号QQ号:5131798