以茶入菜 茶食为宴

以茶入菜？这可不是件容易的事，与其自己在家里瞎琢磨，倒不如向大厨们偷师！因此，本刊特别邀请了福州几家顶级五星酒店的主厨们，为大家精心设计了数道茶餐，咱们不妨跟着学上一两手，就可以在亲朋好友面前露露脸了。

当然，看完后，您要是觉得嘴馋却又不想自己动手，那就直奔酒店，让主厨们亲自为您呈上一席美味的茶宴吧！

黎嘉祥

福州香格里拉大酒店中餐行政副总厨，拥有31年的厨房工作经验。

我是广州人。其实广州人对茶的热衷与福州人不相上下，家家户户都备有茶具，不管是讲究的功夫茶，还是简单的茶壶茶碗，只要能泡出好茶，都是我们的心头爱。此外，

“饮早茶”是我们家乡独特的喝茶习俗。每天清晨起床以后，广州人总爱在开始一天的工作、生意之前，去茶楼享用名茶美点（早点），一盅两件，既解决了早餐，也是一种绝妙享受。

在广州潮州，非常盛产一种叫做单纵的茶叶，它泡制的茶水，非常清香，有着一股似有似无的甘甜。来到福州后，似乎就很少喝到这道茶了。而近些年，越来越多的广州人也爱上了大红袍，我每次回家肯定得给家人朋友捎上几大包。在我看来，这种对茶的情感，广州与福州其实是没有什么区别的。

主厨菜单

龙井虾仁配春卷

原料：200克虾仁、0.3克盐、0.4克鸡粉、鸡蛋1颗、5克生粉

用茶：龙井茶

做法：将龙井茶叶泡制备用。

取鸡蛋，去除蛋黄，留蛋清备用。

虾仁清洗，挑出虾肠，用厨房用纸吸干水分。

将处理后的虾仁放入盐、鸡粉、生粉及蛋清中腌制约30分钟。

热锅入油，虾仁下锅滑油，待虾仁颜色变白（约八成熟）后即可出锅。

将泡好的龙井茶水虾仁再一同爆炒，少量生粉勾芡，装盘撒上少许茶叶点缀即完成。

菜式特点：龙井虾仁色泽雅丽，上桌后视觉令人倍感清爽。而龙井茶清香味甘，与虾的鲜味完美均衡，非常适合节后清口开胃。这道菜的关键在于调味以简代繁，不要让过多的调味掩盖掉原料本身天然鲜美的滋味。

主厨菜单

红袍皇子豆腐

原料：澳洲带子1枚、0.1克盐、0.15克鸡粉、鸡蛋1个、1克生粉

用茶：大红袍

做法：大红袍茶叶泡制备用。

取鸡蛋，去除蛋黄，留0.3克蛋白备用。

将新鲜豆浆与蛋白以3：1的比例调配，不断搅拌至凝固，放入蒸锅内炖制约20分钟，至豆浆成豆腐状。

澳洲带子清洗，用厨房用纸吸干水分，加入少许盐腌制15分钟后，用平底锅小火煎熟带子。

炖制好的豆腐用磨具塑形，装盘，煎熟的带子放在豆腐上。

备好的大红袍茶水与生粉混合，加入鸡粉、盐、糖调味，勾芡浇淋在带子上，用大红袍茶叶点缀即完成。

菜式特点：在传统菜式中引入新鲜豆浆制作的豆腐作为亮点，以豆制品的独特质地提升进口带子的口感。作为一道即位菜品，摆盘需多用心思，才能达到最佳视觉效果。将大红袍茶水作为勾芡调制，让茶香巧妙地带入，令人倍感惊喜。

王伟卿

福州万达威斯汀酒店中餐行政主厨

我是泉州人，小时候我们那里挺穷，记忆中好吃的东西都是在过年的时候由妈妈做的。所以，对于春天有什么特色的食物，完全没有印象。

说到家乡茶，我们闽南人爱喝铁观音是出了名的，家家户户有客人上门的时候，都要先请他们喝上一杯铁观音。当然，我们还会备上一些佐茶的小零食，例如炒黄豆、炒花生什么的。特别是每到7月份花生收获的季节，家里将新鲜收获的花生直接用盐水煮或是去壳后下锅一炒，特别美味，它是我小时候最爱的零食。

主厨菜单

武夷岩茶熏鲍鱼

主料：4头大连鲜鲍

配料：武夷岩茶15克 莴笋200克 胡萝卜150克

调料：美极鲜酱油15克 鸡粉20克 白糖15克麻油10克

做法：大连鲜鲍洗净并切花刀捞水；将调料放人泡好的岩茶茶汤中，调匀后将鲍鱼放入其中腌制数小时便于人味；之后直接用茶汤酱汁将鲍鱼焖熟（一定要掌握好时间，不可以太久，断生就好）；胡萝卜切条，莴笋切丝垫底，放上焖好的鲜鲍装盘，上菜时用薄荷香熏料烟熏。

菜式特点：岩茶茶香浓郁且能去鲍鱼腥味，茶汤闷出的鲍鱼色泽也十分鲜亮诱人，鲍鱼入口鲜嫩略有“Q劲”，之后再吃点莴笋丝和胡萝卜，既清爽又解腻。也可以将鲍鱼和莴笋丝和胡萝卜一同放入口中，体验清脆、柔软、“Q弹”等多种层次感和味觉在口中一同绽放。

Tips：这家酒店不但有很棒的茶餐，还为爱茶的客人准备了龙井、碧螺春、铁观音等多款好茶。客人既可以在餐厅或是大堂酒廊点一杯心仪的茶品慢慢享用，也可以带上一两盒茶礼回家与家人和朋友分享。

主厨菜单

功夫红茶酱香骨

主料：猪肋骨300克

配料：祁门红茶15克甜 蜜豆150克 稻杆数根

调料：李锦记蚝油25克 鸡粉20克 白糖15克 麻油10克 海鲜酱20克 排骨酱20克

做法：排骨斩件捞水拍生粉油炸；调料在红茶汤中拌匀做酱汁备用；将炸过的排骨用稻杆扎好放入酱汁中（注意酱汁要保持温度，太凉会影响肉的口感），慢火煲1小时排骨收汁淋芡摆盘。

菜式特点：酱汁红艳，红茶的甜香与稻杆的清香完美结合在排骨中，排骨肉质软糯味道成鲜香甜。

朱文彬

福州世茂洲际酒店风味餐厅厨师长

我的老家在闽侯。福州人么，最爱喝的茶自然是茉莉花茶，我们家也不例外。而且，小时候我们家还有种茶，每到春天，家里就会采茶、炒茶，做出来的是绿茶，然后大人们会拿其中的一部分茶和家里种的茉莉花拼在一块，就成了自家常喝的茉莉花茶了。

在我们老家，茉莉花不只是用来做茶，大家还常用它做菜。例如，在炖好的汤、煮好的汤圆里头，放上一些现摘的茉莉花，吃起别清香鲜美，这种味道全家人都很喜欢。春天里，除了有茉莉花可以尝鲜，家里人还会把新鲜采下的嫩艾草加上碱在锅里煮，这样既能去掉艾草的苦味，还能保持它青翠的颜色，然后再把煮好的艾草捣烂，就可以用来做一种绿色的米果，味道很像清明果。当然了，最让小孩们垂涎欲滴的，还是香椿，那是一种无法抵挡的香味。不管是用来炒蛋还是拌豆腐甚至用来炒笋，都是无上的美味。

鸡汤筋菜胡蝶燕

材料：鲜虾、地瓜粉、鸡汤、簕菜茶汤（簕菜，人参同科的五加科植物，是一种营养和保健价值很高的野生蔬菜。用其制成的簕菜茶滋味甘醇清香。）

做法：将鲜虾（最好选大只的海虾，肉质会比较结实）去壳取泥肠后，打成肉泥。然后少量多次地均匀加入地瓜粉，不断轻轻拍打压延，最终制成类似于燕皮一样的透明薄片，我们将这个成品称之为胡蝶燕。

上菜的时候，先将适量的胡蝶燕放入汤碗里，端到客人面前时，再用烧沸的鸡汤与簕菜茶汤浇在胡蝶燕上将其氽熟。

菜式特点：这道菜的重点就在于一个“鲜”字。汆熟的胡蝶燕本身鲜嫩脆滑，而簕菜茶汤能提升鸡汤的鲜味，加上汆烫时又将胡蝶燕中虾的鲜味也带入了汤中，将食材中的鲜美滋味充分体现了出来。同时，簕菜茶汤还有清热解毒的保健作用。（这道菜还可以用绿茶、白茶等味道较为清淡、不会夺去胡蝶燕鲜味的茶汤来替代簕菜茶汤）。

主厨菜单

抹茶芒果班戟

材料：抹茶粉、鸡蛋、芒果、低筋面粉、淡奶油、牛奶、白砂糖。

做法：将淡奶油加入适量的白砂糖打至硬性发泡后，冷藏备用。接着将鸡蛋打散后加入白砂糖、低筋面粉、绿茶粉、牛奶，将其搅拌均匀（不可打发）并过筛，然后冷藏静置一会，等待混合后的面糊中气泡消散。不粘锅用小火加热后，将面糊倒入至能摊平铺满锅底即可，单面煎至面皮熟成后取出，摊凉。面皮冷却后，将备好的淡奶油和切好的芒果块铺在上面，包裹起来，最后稍作修饰就可以了。

菜式特点：班戟表皮“香Q”，搭配香滑的奶油加水果内馅，是一种很受欢迎的甜品。选择芒果做内馅并搭配抹荼，是因为这两者的结合度很高，芒果香甜但却不会掩盖掉抹茶所带来的清香，而抹茶则能让奶油吃起来不那么腻。

温馨提示：本文未经授权，禁止转载。如果本文侵犯了您的权益，请加微信：13859366756

• 食材与茶的磨合艺术 日期：2016-09-18收藏：92 栏目：[茶食]

  “食材在茶膳中起着关键性作用。”这是吴雅真接受采访时的开场白，“虽然与茶相关，茶膳终归还是人口下肚的食物，必然追求好的味道，但与其它菜肴相比，茶膳对原材料更为考究。”吴雅真说，除了保证鲜、嫩、活的基础上，好食材还要求好在“适合”二...

• 几种具有特色的茶膳 日期：2016-09-18收藏：56 栏目：[茶食]

  茶油绿茶面，面条是用面粉拌抹茶粉制作的，色泽鲜绿诱人。面条配合青菜、鸡蛋用茶油炒制，但见绿中黄星点缀，美不胜收。面条入口，口感丰富有嚼劲，略有茶味；鲜叶排骨汤上来时，类似煮水砂铫的造型很快便吸引了我们的注意力，汤水入口，排骨汤香夹...

• 政和白茶的药理保健功效与茶食茶 日期：2018-10-27收藏：94 栏目：[政和白茶]

  香港浸会大学中医药学院卫明教授认为，白茶味甘苦，性寒凉(一年期性寒，五年期以上性凉)，归肺、肝、心、胃经。茶疗是根植于中医药文化与茶文化基础之上的一种养生方式，真正意义上的茶疗是以中药原植物叶片，并结合中药与茶叶炮制方法，制作成茶叶...

• 茶食——茶与食的艺术 日期：2018-10-30收藏：68 栏目：[茶食]

  春日黄昏，华灯初上。坐在落地窗旁，郁郁葱葱的露台外车水马龙，人声鼎沸，里面却幽静雅致，别有洞天。这里便是福州首家面向百姓的别有夭茶艺馆，由福建茶艺功夫大师吴雅真在1993年创办，至今已走过21载。 从办茶馆到做茶膳，从喝茶到吃茶，吴雅真...

• 茶宴茶食种的意境美学 日期：2018-10-30收藏：144 栏目：[茶食]

  在中国人的饮食文化中，茶通常是以液体的形式同舌尖发生联系，并由此形成一套与饮密切相关的美学体系。然而，除了饮，经过简单烹调，它也可以变成食，如古籍中所载的茗菜、茗粥。明人鲍山在《野菜博录》中介绍了茶的烹饪方法：叶可食，烹去苦味二...

• 以茶入菜 茶食为宴 日期：2018-10-30收藏：142 栏目：[茶食]

  以茶入菜？这可不是件容易的事，与其自己在家里瞎琢磨，倒不如向大厨们偷师！因此，本刊特别邀请了福州几家顶级五星酒店的主厨们，为大家精心设计了数道茶餐，咱们不妨跟着学上一两手，就可以在亲朋好友面前露露脸了。 当然，看完后，您要是觉得嘴...

微信号：13859366756

QQ号：5131798