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历史名茶安茶的工艺与品质特征详解

摘要:1安茶的历史沿革 安茶最早发源于祁门县南乡一带,民间又称青茶、软枝茶。1936年金陵大学农学院农业经济系《祁门红茶之生产制造与运销》中载逊清光绪以前,祁门向皆制造青茶,运销两广;以其制法与六安茶相仿佛,故俗称安茶,在粤东一带,颇负盛誉

1安茶的历史沿革

安茶最早发源于祁门县南乡一带,民间又称“青茶”、“软枝茶"。1936年金陵大学农学院农业经济系《祁门红茶之生产制造与运销》中载“逊清光绪以前,祁门向皆制造青茶,运销两广;以其制法与六安茶相仿佛,故俗称安茶,在粤东一带,颇负盛誉"。安茶的创制时间目前已无具体资料考证,一般认为安茶创制于公元1725年前后。据《祁门李氏宗谱》记载:清乾隆至咸丰年间,祁门南乡景石做安茶生意的就有李文煌、李友三、李同光、李大锫、李教育、李兴典等数人;从现存最早的茶票来看,安茶茶号元春隆于清道光年间在广东就有较大影响;安茶历史上的第一品牌孙义顺距今也有两百余年历史。作为著名的侨销茶,抗日战争时期,由于商路断绝,安茶生产逐渐萎缩至停止生产。到20世纪80年代初期,始又重新恢复生产。2000年后,受普洱热、黑茶热等影响,安茶生产又步人了兴盛期。2013年,“安茶"被国家质检总局认定为地理标志产品,目前,祁门县年生产安茶约200t。

2安茶的适制品种及产地条件

2.1安茶的适制品种

安茶适制品种为祁门槠叶群体种,及以此为母本选育的“安徽1号"、“安徽3号"等无性系良种。

2.2安茶的产地条件

安茶产地海拔一般在800m以下。土壤为红壤、黄壤、黄棕壤,pH值4.5巧.5,有机质

1.0%0以河边洲地茶园品质为佳。

3安茶的加工工艺

安茶的加工主要分为4个阶段:初制阶段、精制阶段、蒸制成型阶段、贮藏陈化阶段。

3.1初制阶段

安茶初制分为摊青、杀青、揉捻、干燥4道工序。

3.1.1摊青安茶鲜叶标准为1芽2叶、1芽3叶或对夹叶,采摘时间为4月中下旬至5月中旬,安茶摊青厚度约3、5cm,每隔30min翻动一次,时间一般在2h,摊至叶子

表面无水,叶色略微转暗,手感较柔软为适度。

3.1.2杀青

安茶杀青与炒青绿茶类似,但时间比炒青时间略长,温度控制为先高后低。传统安茶杀青采用尺八大铁锅,投叶量在3、4kg,初始温度约220℃,翻炒2、3min后,温度逐渐降低至70、80℃,时间7、8min;机械杀青一般采用滚筒杀青机,投叶量根据杀青机大小决定,初始温度约2佣℃左右,其后温度逐渐降低,时间长短根据投叶量多少来决定,一般在20min。至手捏叶质柔软,多数嫩梗折而不断,叶子紧握成团,松手能散,稍有弹性,叶色由鲜绿变为暗绿,表面光泽消失,青草气消失,略有清香为适度。

3.1.3揉捻

杀青后的茶叶出锅后,稍薄摊散热片刻,待其稍凉再进行揉捻。传统揉捻为装人布袋,用力揉搓10、20min,倒出茶叶,解散团块,装袋复揉,至基本成条。少量的直接在蔑帘上揉捻成条;机械揉捻,多用45型揉捻机,投叶量以疏松装满揉桶为宜,时间45min左右,按照“轻一重一轻"的加压原则,以达到枝叶成条并适度松紧为宜。

3.1.4干燥

传统安茶烘培采用烘笼烘干,毛火温度90、100℃,勤翻、快烘,文火温度70、80℃,掌握低温、慢烘,烘至足干。机械烘干一般采用自动烘干机烘,毛火温度为100、110℃,摊叶厚度1、2cm,烘至手握叶子有轻微刺手感,叶子条索基本定型,下机摊凉lh左右,再进行足火烘干,足火温度为80、90℃,上叶厚度3-4cmo足火烘干后茶色泛黑有光泽,手捻茶条成粉,茶梗折之即断即可。

3.2精制阶段

安茶的精制分为筛分、风选、拣剔、拼配4道工序。通过人工或机械的方法,去除茶叶中的黄片、黄朴、筋梗、杂物等其它杂质,最终拼配均堆形成大小、形状、品质等相一致的各级别精制茶。

3.3蒸制成型阶段

安茶为篓装半紧压茶。其蒸制成型阶段主要分为复火、露茶、蒸茶、装篓、烘培成型等5道工序。

3.3.1复火

民间俗称高火,为露茶前的干燥程序,其一是为保证露茶效果,二是进一步促进提升安茶成品的香气。传统烘笼复火,每烘笼3kg左右,温度18~110℃,时间5~8m至香气浓郁扑鼻即可。

3.3.2露茶

露茶是安茶的特有工序。选晴天夜晚,将茶摊在室外晒垫上,形成茶垄,并需适时进行翻堆,使其均匀吸收夜雾晨露回潮,次日晨收起。

3.3.3蒸茶

摊茶于布上,采用蒸汽锅炉或专制锅灶,笼罩气蒸,时间以蒸软为度。

3.3.4篓蒸

过的茶叶趁热装人用箬叶作內衬特制的篾篓中。每篓装叶量为比篓面稍微隆起,然后压紧压实,达到表面紧,内里疏松透气的要求,保证其后陈化贮存时茶叶的通气性,方便茶叶内含物质的进一步转化。

3.3.5烘焙

安茶的烘培是形成其特有品质的关键工序,安茶的烘培是通过湿热转换,促进安茶内含物质发生物理和化学变化,为最终形成安茶特有的香气、滋味葵定坚实基础。烘培前,先用竹制束条,将6篓或8篓捆扎成一条,至于烘床或人字烘架上,上覆棉絮紧盖烘制,先期温度为80~90℃,3~5h后,手摸棉絮有明显潮湿感,其后温度可降低至70~80℃,一般20h后,棉絮表面渐干,温度进一步降低至50~60℃,再烘10h左右即可。

3.4贮藏陈化阶段

贮藏陈化阶段分为打围、堆放2道工序。打围为安茶传统的大包装方式,一般按照级别,按不同规格,用竹蔑将条状的茶篓再次包扎成大件,以便安茶的贮藏存放;包装好的大件即可置于阴凉、通风处自然保存、陈化。

4安茶的品质特征

当年制成的安茶外形条索紧结匀齐,色泽黑褐油润,香气高长,滋味醇爽,汤色橙黄明亮,存放3年以上的安茶,火气退尽,茶性温和,茶味也更醇正,叶底也由初制成的青匀转为黄褐明亮。

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